De kwaliteit van veel ‘gemaksproducten’ is de afgelopen jaren steeds beter geworden. Toch blijft koken vooral een ambacht. In sterrenrestaurant Basiliek in Harderwijk gaan eigenaar en sterrenchef Rik Jansma en zijn pupil Laurens Samsen het gesprek aan. Convenienceproducten, halffabricaten, het uitbesteden van processen… Zit er een verschil in hoe zij naar gemaksproducten kijken?
De grens van gemaksproducten is een vage. Een geschild aardappeltje? “Nee.” Mayonaise? “Ja.” Kant-en-klare jus de veau? “Absoluut een gemaksproduct.” Na een halfuur de grenzen van gemaksproducten te hebben besproken kristalliseert Laurens er een conclusie uit: “Eigenlijk alles dat een bepaalde vorm van toevoeging van smaak heeft gekregen voordat het de keuken bereikt. En die toevoeging van smaak kan ook door er een bereiding op los te laten: pekelen, roken of sous-vide garen… Je wilt het liefst zo veel mogelijk zelf maken en bereiden, maar soms is het beter om dat aan anderen over te laten.”
Daar is zijn leermeester, Rik Jansma, het mee eens. “Ons brood maken we niet zelf, maar laten we door een ambachtelijke bakker uit Harderwijk voor ons maken. Maar wel volledig naar onze wens. Ik was een tijd geleden in Peru waar ik een bepaald soort brood tegenkwam. Dat wilde ik in mijn eigen keuken. Dan ga ik met de bakker in gesprek… ‘Ik wil die vorm, die hoogte en 100 procent haver’. Dan gaat hij aan de slag. Bij die bakker zijn de omstandigheden perfect om heerlijk brood te maken, in mijn eigen keuken is dat niet het geval. Het recept ontwikkelen we samen, maar uiteindelijk ligt de kunde en het vakmanschap bij hem, waarom zou ik het dan zelf gaan maken?” Laurens ziet dan ook dat koks voor een groot deel ook andere ambachten beheersen, maar niet tot in de puntjes kunnen verzorgen. “Voor ongeveer 75 procent zijn wij ook slager, bakker, poelier en patissier… Maar die laatste 25 procent beheersen we niet en dan vind ik dat je dat beter aan vakmensen kan overlaten. Ik weet nog goed dat ik voor mijn eindexamen aan de Cas Spijkers Academie een reerug moest fileren. Voordat het examen afgenomen werd, ben ik langs de slager gegaan om samen met hem nog een keer alles door te lopen. Hij gaf mij een rug die ik zelfstandig moest fileren en vervolgens zouden we de tweede samen doen. Ik dacht dat het wel aardig ging, maar toen ik klaar was zei de slager lachend: ‘er zitten nog wel drie couverts aan dat bot.’”
Coulis
In de keuken van Basiliek komt zo goed als niets kant en klaar binnen. Behalve verschillende vruchtencoulis. “Daar zijn twee redenen voor”, verklaart Laurens. “Het is een prijskwestie, want een kilo vers fruit draaien of een liter coulis bestellen, is nogal een verschil.” Rik vult aan: “Daarbij is de kwaliteit van vers fruit niet altijd beter. Probeer maar eens een kwalitatief goede aardbei te vinden. Het is niet zo dat convenienceproducten per definitie minder zijn dan de verse producten. Denk bijvoorbeeld aan amandelspijs. Dan kunnen we hier in de keuken gaan lopen hannesen en dat vanaf het begin helemaal zelf gaan maken, maar ik laat het dan liever maken door de ambachtelijke bakker. Kijk bijvoorbeeld ook naar pompoen. Een hele pompoen bij de groenteboer bestellen kost ongeveer een tientje. Dan moet ik de pompoen zelf schoonmaken, wat vaak afval oplevert. Uiteindelijk haal ik er ongeveer een kilo uit. Ik bestel twee kilo ‘schone’ pompoen voor elf euro. Dan lijkt mij dat de keuze een vrij eenvoudige is. Maar is dat dan convenience? Ik vind van niet. Er is geen bereiding of enige vorm van smaak aan toegevoegd alleen omdat het geschild is. Je moet ook kijken naar wat het je als ondernemer kost als je die pompoenen door je keukenbrigade laat schillen. Ik vind dat je dan je doel voorbijschiet. Dat moet je helemaal niet willen. Kabeljauw en zeebaars bestellen we bijna altijd in filetvorm. We kunnen volledige vissen bestellen, wat we ook wel eens doen, maar in filetvorm wordt het door de visboer beter afgesneden waardoor er minder afval is en het is net zo duur, waardoor ik een betere kostprijs kan berekenen. Bij een kilo filet krijg je een kilo filet. Als ik een hele zeebaars bestel is het nog maar afwachten of het 1,2 of 1,7 kilo is.”
Keuze maken
Laurens Samsen en Rik Jansma zijn het in grote lijnen eens over wat als gemaksproducten bestempeld mag worden. “Soms is het zo dat er meer bereiding gaat zitten in een halffabricaat dan dat je het als kok volledig zelfstandig ‘from scratch’ maakt. Daarin moet je als kok keuzes maken”, vertelt Laurens. De afgelopen jaren zijn de convenienceproducten steeds meer omarmd door beide generaties koks. “Halverwege jaren ’90 kregen Cas Spijkers en Joop Braakhekke vanuit de culinaire wereld vrij veel kritiek op de manier waarop ze zich commercieel inzetten. Die grens is nu wel weg. Ik vind het eerder slim dan valsspelerij. Toen ik opgeleid werd als kok waren er ook al gemaksproducten, het is van alle tijd. Wel zie je dat de afgelopen jaren de kwaliteit van convenience een vlucht heeft genomen. Dat komt omdat meer sterrenchefs zich eraan zijn gaan verbinden en omdat er nog altijd een groot tekort aan koks is, waardoor ondernemers in de problemen komen als ze alles zelf moeten maken.”
“Het inzetten van convenience, en de hoeveelheid daarvan, heeft denk ik te maken met de visie die je als restaurant hebt. Op sterrenniveau beperk je het gebruik van convenience, voornamelijk omdat je als kok ‘gewoon’ wilt koken. Ik vind wel dat je gemaksproducten niet per definitie moet verbieden in je keuken. Kijk naar wat het toe kan voegen. Wij kiezen ervoor om veel zelf te doen. We hebben lam in het seizoen. Dan bestellen we geportioneerd de mooie stukken vlees bij de slager. We bestellen los de botten die daarbij horen om daar een jus van te trekken. Als we zelf het vlees aan het bot bestellen, snijden we het niet zo mooi af als de slager. Door wel de beenderen erbij te bestellen kunnen we wél die mooie jus trekken en daar geef je dan weer je eigen draai aan”, besluit Laurens.
Laurens Samsen
Het 22-jarig culinair talent Laurens Samsen rondde afgelopen jaar de Cas Spijkers Academie af. Hij werkte al eerder in de keuken van Restaurant Basiliek in Harderwijk. Hij maakte de laatste maanden van driesterrenrestaurant De Leest mee en keerde na de sluiting van De Leest terug in de keuken bij Rik Jansma. “De sfeer is hier iets relaxter. Op driesterrenniveau is bijna alles tot in de puntjes verzorgd waardoor er een stramien ontstaat. Hier is iets meer ruimte voor creativiteit. De volgende stap in mijn carrière is een leidinggevende functie in de keuken. Yornie (van Dijk red.) is dat nu hier. Het buitenland lijkt mij erg leerzaam, maar er valt in Nederland nog genoeg te leren voor mij. Uiteindelijk is de ultieme droom een eigen zaak. Dat schijn ik al vanaf jongs af aan te roepen. Mijn woonplaats Nunspeet staat niet echt hoog op de culinaire kaart van Nederland. Daar zou ik graag verandering in willen brengen. Het doel is een eigen sterrenrestaurant.”
Rik Jansma
Rik Jansma is sinds 2006 eigenaar en patron cuisinier van het met een Michelinster bekroonde Restaurant Basiliek in Harderwijk, dat hij samen met zijn vrouw Tabitha runt. Vorig jaar zwaaide Jansma af als voorzitter van de Nederlandse tak Jeunes Restaurateur d’Europe (JRE) om diezelfde functie op Europees niveau te vervullen. “De lockdown tijdens het voorjaar heeft schade gebracht, maar we staan sterk. We zitten hier al bijna vijftien jaar en hebben goede afspraken met de huurbaas kunnen maken. Na de lockdown zijn we qua couverts van ongeveer 50 naar ongeveer 30 gegaan. Qua bezetting mogen we niet mopperen. Direct na de lockdown zaten we helemaal vol, dat zwakte daarna wat af en nu hebben we een redelijke stabiele bezetting. Het is passen en meten, maar we redden het.”
Dit artikel maakt onderdeel uit van de themamaand Nice 'n Easy. Lees hier alle andere artikelen.
Blijf je graag op de hoogte?
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
