Biersommelier Fiona de Lange adviseert bier-spijs combinaties

11 maart 2020 | David Bakker

Bier en spijscombinaties worden in de horeca te weinig toegepast. Zonde, vindt internationaal biersommelier, zytholoog en bierprofessor Fiona de Lange. Het potentieel is enorm. “Restaurateurs weten vaak niet hoe ze het moeten aanpakken en blijven daardoor ‘veilig’ in de wijn-spijs combinatie.”

“Dat komt omdat ze zo geschoold zijn”, vervolgt ze. “Maar ook omdat restaurateurs merken dat het behoorlijk complex is. Een goede bier-spijs combinatie begint met de juiste kennis, die moet in de basis goed zijn. Welke eigenschappen horen bij het type bier? Om dat vervolgens te vertalen naar het bord en het glas, is het noodzakelijk dat je goed leert wat voor soort gasten er bij jouw restaurant over de vloer komen. Dat bepaalt wie je wel en wie je niet de bier-spijs combinatie kan aanbieden.”

Gastherkenning 

In de basis zijn er twee soorten mensen: de hoogsensitieve en de laagsensitieve medemens. “En bij binnenkomst moet je dat als gastheer al kunnen lezen. De hoog sensitieve gast ziet bij binnenkomst alles: welke kunst er aan de muur hangt, welke liedje op staat, de kleur van het overhemd van de gastheer… Hij of zij is scherp en heeft vaak behoefte aan niet te veel prikkels, een veilige bier- en foodkeuze. Het is moeilijk om de hoog sensitieve gast een bier-spijs combinatie te laten kiezen. Daartegenover staat de laagsensitieve gast. De dromer. Hij of zij heeft geen idee of er überhaupt muziek op staat, laat zich graag verrassen en staat open voor nieuwe ervaringen. De laagsensitieve gast staat meer open voor een uitdagende bier-spijs combinatie.”

Op 25 mei en 6 oktober 2020 geeft Fiona de Lange, in samenwerking met de HM-Academy, de Masterclass high-end bier&food pairing

Geuze en kriek

Er zijn meerdere redenen waarom bier een mooi gerecht goed kan begeleiden. De aanwezigheid van koolzuur in bier zorgt ervoor dat de tong bij iedere slok als het ware wordt schoongeveegd. “Dan zijn de smaakpapillen weer ‘vers’. Bier is een prachtig divers product en kent vele typen en soorten die allerlei kruiden herbergen, die ook weer terug kunnen komen in een gerecht. Tannines, die zo geroemd worden in rode wijn vanwege het feit dat ze vetten neutraliseren, vind je in geuze-, en kriekbieren.”

Tournedos

Het combineren van bier en spijs ligt volgens Fiona gevoeliger dan wijn-spijs combinaties. “Bij bier-spijs combinaties moet de klik helemaal kloppen. De harmonie is ontzettend belangrijk, maar de combi moet ook een extra dimensie geven. Denk aan een prachtig glas dubbelbier met een mooi rosé gebakken tournedos. De zoete mouttonen die het karakter geven aan het dubbelbier, vind je terug in de rosé gebakken tournedos. Het is complementair, verlengt de smaak en geeft daardoor een extra dimensie. De foutmarge bij een wijn-spijs combinatie kan hoger liggen en alsnog goed smaken. De harmonie tussen bier en een maaltijd ligt gevoeliger, maar als het klopt is het intens!”

Hogere segment

Bier-spijs combinaties zijn zeker wel te vinden in het hogere segment in het Nederlandse horecalandschap. Hoewel gerenommeerde chefs als Luc Kusters (Bolenius) en Jonnie Boer (De Librije) bier een prominente rol geven in hun menu’s, ziet Fiona dat in de lagen daar net onder de juiste kennis ontbreekt. “Er is weinig literatuur op het gebied van bier-spijs. Het internet wordt geraadpleegd, maar is geen goede raadgever. Daardoor kiest men makkelijk voor de veilige wijn-spijs combinatie, terwijl er nog een wereld valt te ontdekken op het gebied van bier en spijs.”

Training

Weten hoe je bier goed kan implementeren in je menu? Meer weten over de ideale bier-spijs combinaties? Op 25 mei en 6 oktober 2020 geeft Fiona de Lange, in samenwerking met de HM-Academy, de Masterclass high-end bier&food pairing. In deze masterclass gaat ze in op gastbenadering en de ideale bier-spijs combinaties. Ze geeft handvaten die het ondernemerschap binnen de horeca creatiever maken. Inschrijven kan hier

Om het maximale uit de training te halen, is een gefundeerde basiskennis over bier wenselijk. De cursus is speciaal ontwikkeld voor het hogere segment.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Gastronomie Corona
Toprestaurants doen niet mee aan horeca-protest

De meeste toprestaurants in Nederland doen niet mee aan het horeca-protest, waarbij op dinsdag 2 maart de terrassen weer voor publiek open worden gesteld. Ruim 130 ondernemers, verenigd in de G4 (Gastronomische 4) en te samen goed voor driekwart van de Michelin-sterren in Nederland, distantieren zic ...

Corona
Groep horecaondernemers opent 2 maart terrassen

De horeca is het zat. Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen roept collega-ondernemers op om de terrassen aanstaande dinsdag 2 maart te openen. Het besluit van het kabinet om de horeca geen versoepelingen te bieden is voor de actiegroep de reden tot de oproep, meldt Omroep Brabant. De actiegroep, ...

Interview Longread
Corona of niet, dit stel opende deze week hun nieuwe zaak

In Veldhoven pakten Nick en Rebecca Schaminée hun kans. De coronacrisis krijgt het stel niet klein en ze maakten van de nood – ze zagen beiden hun baan verdwijnen bij Hutten Catering – een deugd. De langgekoesterde wens om een eigen zaak te openen werd werkelijkheid. Grand Caf&eac ...

Fastservice
Hartig.nl opent locatie in Amsterdam

‘Broodgewoon Lekker’, dit is de slogan van Hartig.nl uit Amersfoort. Het bakery-café uit Amersfoort - bekend om haar ambachtelijke - producten heeft niet stil gezeten. In de afgelopen corona periode heeft Hartig.nl de tijd optimaal benut om haar bereik te vergroten. In 2020 he ...

Tweede Kamer wil veilige heropening terrassen

Een meerderheid van de Tweede Kamer vindt dat het kabinet de mogelijkheden moet onderzoeken om de terrassen onder voorwaarden te openen. Dat blijkt uit het debat in de Tweede Kamer dat naar aanleiding van de persconferentie van dinsdag 23 februari werd gehouden. Op die persconferentie van 23 febr ...

Horeca naar de stembus deel 2; PvdA

Op 17 maart gaat Nederland naar de stembus voor de Tweede Kamerverkiezingen. In aanloop naar die verkiezingen analyseert de redactie van De RestaurantKrant wat de grote politiek partijen voor ondernemend Nederland in hun verkiezingsprogramma hebben staan. Het zijn roerige tijden voor horecaonderneme ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: