Biersommelier Fiona de Lange adviseert bier-spijs combinaties

11 maart 2020 | David Bakker

Bier en spijscombinaties worden in de horeca te weinig toegepast. Zonde, vindt internationaal biersommelier, zytholoog en bierprofessor Fiona de Lange. Het potentieel is enorm. “Restaurateurs weten vaak niet hoe ze het moeten aanpakken en blijven daardoor ‘veilig’ in de wijn-spijs combinatie.”

“Dat komt omdat ze zo geschoold zijn”, vervolgt ze. “Maar ook omdat restaurateurs merken dat het behoorlijk complex is. Een goede bier-spijs combinatie begint met de juiste kennis, die moet in de basis goed zijn. Welke eigenschappen horen bij het type bier? Om dat vervolgens te vertalen naar het bord en het glas, is het noodzakelijk dat je goed leert wat voor soort gasten er bij jouw restaurant over de vloer komen. Dat bepaalt wie je wel en wie je niet de bier-spijs combinatie kan aanbieden.”

Gastherkenning 

In de basis zijn er twee soorten mensen: de hoogsensitieve en de laagsensitieve medemens. “En bij binnenkomst moet je dat als gastheer al kunnen lezen. De hoog sensitieve gast ziet bij binnenkomst alles: welke kunst er aan de muur hangt, welke liedje op staat, de kleur van het overhemd van de gastheer… Hij of zij is scherp en heeft vaak behoefte aan niet te veel prikkels, een veilige bier- en foodkeuze. Het is moeilijk om de hoog sensitieve gast een bier-spijs combinatie te laten kiezen. Daartegenover staat de laagsensitieve gast. De dromer. Hij of zij heeft geen idee of er überhaupt muziek op staat, laat zich graag verrassen en staat open voor nieuwe ervaringen. De laagsensitieve gast staat meer open voor een uitdagende bier-spijs combinatie.”

Op 25 mei en 6 oktober 2020 geeft Fiona de Lange, in samenwerking met de HM-Academy, de Masterclass high-end bier&food pairing

Geuze en kriek

Er zijn meerdere redenen waarom bier een mooi gerecht goed kan begeleiden. De aanwezigheid van koolzuur in bier zorgt ervoor dat de tong bij iedere slok als het ware wordt schoongeveegd. “Dan zijn de smaakpapillen weer ‘vers’. Bier is een prachtig divers product en kent vele typen en soorten die allerlei kruiden herbergen, die ook weer terug kunnen komen in een gerecht. Tannines, die zo geroemd worden in rode wijn vanwege het feit dat ze vetten neutraliseren, vind je in geuze-, en kriekbieren.”

Tournedos

Het combineren van bier en spijs ligt volgens Fiona gevoeliger dan wijn-spijs combinaties. “Bij bier-spijs combinaties moet de klik helemaal kloppen. De harmonie is ontzettend belangrijk, maar de combi moet ook een extra dimensie geven. Denk aan een prachtig glas dubbelbier met een mooi rosé gebakken tournedos. De zoete mouttonen die het karakter geven aan het dubbelbier, vind je terug in de rosé gebakken tournedos. Het is complementair, verlengt de smaak en geeft daardoor een extra dimensie. De foutmarge bij een wijn-spijs combinatie kan hoger liggen en alsnog goed smaken. De harmonie tussen bier en een maaltijd ligt gevoeliger, maar als het klopt is het intens!”

Hogere segment

Bier-spijs combinaties zijn zeker wel te vinden in het hogere segment in het Nederlandse horecalandschap. Hoewel gerenommeerde chefs als Luc Kusters (Bolenius) en Jonnie Boer (De Librije) bier een prominente rol geven in hun menu’s, ziet Fiona dat in de lagen daar net onder de juiste kennis ontbreekt. “Er is weinig literatuur op het gebied van bier-spijs. Het internet wordt geraadpleegd, maar is geen goede raadgever. Daardoor kiest men makkelijk voor de veilige wijn-spijs combinatie, terwijl er nog een wereld valt te ontdekken op het gebied van bier en spijs.”

Training

Weten hoe je bier goed kan implementeren in je menu? Meer weten over de ideale bier-spijs combinaties? Op 25 mei en 6 oktober 2020 geeft Fiona de Lange, in samenwerking met de HM-Academy, de Masterclass high-end bier&food pairing. In deze masterclass gaat ze in op gastbenadering en de ideale bier-spijs combinaties. Ze geeft handvaten die het ondernemerschap binnen de horeca creatiever maken. Inschrijven kan hier

Om het maximale uit de training te halen, is een gefundeerde basiskennis over bier wenselijk. De cursus is speciaal ontwikkeld voor het hogere segment.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie
Nederlandse economie krimpt historisch met 8,5 procent

Volgens de eerste berekening van het CBS, op basis van nu beschikbare gegevens, is het bruto binnenlands product (bbp) in het tweede kwartaal van 2020 met 8,5 procent gedaald ten opzichte van een kwartaal eerder. Een dergelijke krimp is niet eerder door het CBS gemeten. De daling van het bbp in h...

Opening Utrecht
Liemès Food District zoekt gepassioneerde chefs

Dit najaar opent Liemès Food District haar deuren in het iconische gebouw The Wall in Utrecht. Hier bereiden gepassioneerde chefs van elf verschillende keukens de lekkerste gerechten. Voor dit nieuwe horecaconcept is Liemès op zoek naar ambitieuze chefs met een passie voor goed eten. Z...

Wijn Rotterdam
Net open: wijnbar met meer dan 70 wijnen per glas en tappen doe je zelf

Blijdorp is binnenkort een hotspot rijker. In september opent Walsjérôt haar deuren op het Bentinckplein in Rotterdam. De wijnbar werkt volgens een uniek concept waarbij je je eigen wijn kan tappen. Met de keuze voor een slok, een heel of een half glas van meer dan 70 wijnen kunnen zowe...

Opening Utrecht
Nieuwste horecalocatie van Utrecht geopend

Drukke dagen in de keuken, nieuwe soepproevers en een volgeboekt hotel: de opening van Utrechts eerste soepbar Soep-er, én van de negen sfeervolle kamers van het bovengelegen logement Petit Beijers is een feit. Op zondag 12 juli openden horecaondernemers Janine en Tom hun deuren aan Vismarkt ...

Culinair Wijn
Sterrenrestaurant Da Vinci lanceert eigen wijn van Limburgse wijndomeinen

Sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht heeft een bijzondere Limburgse wijn gelanceerd. De witte wijn is gemaakt van Chardonnay van Wijngaard Kruisboom en van Souvignier Gris van Wijndomein St. Martinus. De ‘Cuvée Da Pé’ is gevinifieerd door Stan Beurskens van St. Martinus...

Economie Achtergronden
Inkomsten restaurants en cafés in juli nog ruim 10% lager dan vorig jaar

Restauranthouders kregen in juli gemiddeld 11% minder inkomsten bijgeschreven dan in dezelfde maand een jaar eerder. Bij café-eigenaren was dit 13%. Dit blijkt uit onderzoek van Knab. De online bank analyseerde geanonimiseerde transactiedata van 167.000 zakelijke klanten. Ondanks de vers...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: