Biersommelier Fiona de Lange adviseert bier-spijs combinaties

11 maart 2020 | David Bakker

Bier en spijscombinaties worden in de horeca te weinig toegepast. Zonde, vindt internationaal biersommelier, zytholoog en bierprofessor Fiona de Lange. Het potentieel is enorm. “Restaurateurs weten vaak niet hoe ze het moeten aanpakken en blijven daardoor ‘veilig’ in de wijn-spijs combinatie.”

“Dat komt omdat ze zo geschoold zijn”, vervolgt ze. “Maar ook omdat restaurateurs merken dat het behoorlijk complex is. Een goede bier-spijs combinatie begint met de juiste kennis, die moet in de basis goed zijn. Welke eigenschappen horen bij het type bier? Om dat vervolgens te vertalen naar het bord en het glas, is het noodzakelijk dat je goed leert wat voor soort gasten er bij jouw restaurant over de vloer komen. Dat bepaalt wie je wel en wie je niet de bier-spijs combinatie kan aanbieden.”

Gastherkenning 

In de basis zijn er twee soorten mensen: de hoogsensitieve en de laagsensitieve medemens. “En bij binnenkomst moet je dat als gastheer al kunnen lezen. De hoog sensitieve gast ziet bij binnenkomst alles: welke kunst er aan de muur hangt, welke liedje op staat, de kleur van het overhemd van de gastheer… Hij of zij is scherp en heeft vaak behoefte aan niet te veel prikkels, een veilige bier- en foodkeuze. Het is moeilijk om de hoog sensitieve gast een bier-spijs combinatie te laten kiezen. Daartegenover staat de laagsensitieve gast. De dromer. Hij of zij heeft geen idee of er überhaupt muziek op staat, laat zich graag verrassen en staat open voor nieuwe ervaringen. De laagsensitieve gast staat meer open voor een uitdagende bier-spijs combinatie.”

Op 25 mei en 6 oktober 2020 geeft Fiona de Lange, in samenwerking met de HM-Academy, de Masterclass high-end bier&food pairing

Geuze en kriek

Er zijn meerdere redenen waarom bier een mooi gerecht goed kan begeleiden. De aanwezigheid van koolzuur in bier zorgt ervoor dat de tong bij iedere slok als het ware wordt schoongeveegd. “Dan zijn de smaakpapillen weer ‘vers’. Bier is een prachtig divers product en kent vele typen en soorten die allerlei kruiden herbergen, die ook weer terug kunnen komen in een gerecht. Tannines, die zo geroemd worden in rode wijn vanwege het feit dat ze vetten neutraliseren, vind je in geuze-, en kriekbieren.”

Tournedos

Het combineren van bier en spijs ligt volgens Fiona gevoeliger dan wijn-spijs combinaties. “Bij bier-spijs combinaties moet de klik helemaal kloppen. De harmonie is ontzettend belangrijk, maar de combi moet ook een extra dimensie geven. Denk aan een prachtig glas dubbelbier met een mooi rosé gebakken tournedos. De zoete mouttonen die het karakter geven aan het dubbelbier, vind je terug in de rosé gebakken tournedos. Het is complementair, verlengt de smaak en geeft daardoor een extra dimensie. De foutmarge bij een wijn-spijs combinatie kan hoger liggen en alsnog goed smaken. De harmonie tussen bier en een maaltijd ligt gevoeliger, maar als het klopt is het intens!”

Hogere segment

Bier-spijs combinaties zijn zeker wel te vinden in het hogere segment in het Nederlandse horecalandschap. Hoewel gerenommeerde chefs als Luc Kusters (Bolenius) en Jonnie Boer (De Librije) bier een prominente rol geven in hun menu’s, ziet Fiona dat in de lagen daar net onder de juiste kennis ontbreekt. “Er is weinig literatuur op het gebied van bier-spijs. Het internet wordt geraadpleegd, maar is geen goede raadgever. Daardoor kiest men makkelijk voor de veilige wijn-spijs combinatie, terwijl er nog een wereld valt te ontdekken op het gebied van bier en spijs.”

Training

Weten hoe je bier goed kan implementeren in je menu? Meer weten over de ideale bier-spijs combinaties? Op 25 mei en 6 oktober 2020 geeft Fiona de Lange, in samenwerking met de HM-Academy, de Masterclass high-end bier&food pairing. In deze masterclass gaat ze in op gastbenadering en de ideale bier-spijs combinaties. Ze geeft handvaten die het ondernemerschap binnen de horeca creatiever maken. Inschrijven kan hier

Om het maximale uit de training te halen, is een gefundeerde basiskennis over bier wenselijk. De cursus is speciaal ontwikkeld voor het hogere segment.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Coronacrisis
Laat ons jouw horecazaak zien: ben jij al 'coronaproof' ingericht?

Na een verplichte sluiting van 10 weken mag de horeca aanstaande maandag dan eindelijk weer open. Terrasstoelen worden uit het plastic gehaald, tapsystemen worden schoongemaakt en alle reserveringen worden keurig in tabellen opgenomen. De horeca is klaar voor een herstart. Hoewel de mogelijkheden...

Amsterdam Coronacrisis
Sterrenrestaurant Restaurant 212 introduceert luxueuze dinerboxen 

Het Amsterdamse Restaurant 212 brengt fine dining experiences naar mensen thuis met het nieuwe concept ‘212 at home’. Vanaf nu kun je culinair hoogstaande dinerboxen bestellen via de website en laten thuisbezorgen, bereid door de bekende topchefs Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot....

Opening Coronacrisis
Grootste terras van Hoofddorp klaar voor heropening

Het grootste terras van Hoofddorp bij het Novotel Amsterdam Schiphol Airport opent op 1 juni weer haar deuren. General Manager Floris Licht hoopt vooral dat locals het terras vanaf deze dag weer weten te vinden. Novotel Amsterdam Schiphol Airport heeft een prachtig terras, waar tot wel zeventig m...

Opening
Café-Restaurant De Eendracht breidt uit met vestigingen in Blaricum en Hilversum 

Hoewel de meeste horecagelegenheden al blij zijn dat ze per 1 juni überhaupt weer open mogen, pakken de uitbaters van Café - Restaurant De Eendracht deze heropening wel heel rigoureus aan. Zij verwelkomen die dag namelijk twee nieuwe vestigingen in ’t Gooi. Café - Restau...

Economie Coronacrisis
Horeca al in eerste kwartaal zeer zwaar getroffen door de crisis

De horeca is een van de zwaarst getroffen sectoren door de maatregelen tegen de verspreiding van het coronavirus. De omzet nam in het eerste kwartaal van 2020 met 14 procent af ten opzichte van het voorgaande kwartaal, meldt het CBS. Dit was de eerste omzetdaling in 7 jaar tijd. Het volume, de voor...

Bezorgen Vega
Supergewassen, eitwitvervangers en plantaardige melk over tien jaar normaal

Maaltijdplatform Deliveroo deed onderzoek* onder tech-minded Nederlanders van 18 jaar en ouder over de toekomst van voeding gedreven door techniek, zoals supergewassen, kweekvlees, 3D-geprint voedsel en persoonlijke voeding op basis van het eigen DNA. Zij blijken een sterke voorkeur te hebben voor &...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: