Zes non-food convenience voordelen voor het restaurant

7 september 2020 | David Bakker

Convenience in de horeca is meer dan gefileerde vis, gepelde tomaten en geschilde aardappelen. Denk bij convenience ook aan softwaresystemen die de dynamiek in de keuken en het restaurant dusdanig soepel laat verlopen, dat er duizenden euro’s per jaar bespaard kunnen worden. Wie nu nog met pen en papier werkt, loopt hopeloos achter.

Receptuur standaardiseren, verlies en bederf minimaliseren, inkoopprijzen verlagen, omloopsnelheid verhogen, leveranciersbestand beperken, menu-engineering en schaalvoordelen bereiken door gezamenlijk inkoop. Kortom: besparen. De horeca heeft het moeilijk. Dit artikel geeft jou een beter inzicht in waar in het proces geld te besparen valt.

  1. Receptuur standaardiseren

Door veel recepten te standaardiseren in de keuken krijg je als ondernemer een beter inzicht op de kosten, wordt er efficiënter gewerkt, zijn de afspraken helder en wordt er (niet geheel onbelangrijk) meer geld bespaard. Softwaresystemen zijn ontwikkeld om recepten te standaardiseren in het systeem, zodat iedere kok exact hetzelfde recept maakt. Integreer het recept in de Mise en Place-lijst en iedereen weet waar hij of zij aan toe is. Zorg dat de borden dezelfde porties hebben. Portioneer en vacumeer vlees en vis. Gebruik afsnijdsels van kabeljauw om een visstoofpot van te maken of de afsnijdsels van een ossenhaas te verwerken in bijvoorbeeld een oosters gerecht van noodles, sugar snaps, gewokte ossenhaaspuntjes en cashewnoten.

  1. Verlies en bederf minimaliseren

Hoewel de horeca de afgelopen jaren een inhaalslag heeft gemaakt op het gebied van duurzaamheid, gooit de branche nog altijd ongeveer 50.000 kilo voedsel per jaar weg. Het gebruik van convenienceproducten zorgt, dankzij de (vaak) langere houdbaarheidsdatum, voor vermindering van waste. Los van het feit dat de maatschappelijke druk op het gebied van het bestrijden van waste toeneemt, bespaart het ook geld. Veel kassasystemen zijn geïntegreerd met een voorraadfunctie. Deze houdt de voorraadhoeveelheid nauwkeurig bij. Zo weet je welke ingrediënten in huis zijn en wanneer je ze moet bestellen. Dit zorgt voor een efficiënt inkoopbeleid wat als gevolg heeft dat er binnen de keuken (bijna) geen voedsel weggegooid hoeft te worden. Daarnaast bieden veel kassasystemen data-inzicht over populariteit van gerechten. Zo weet je wanneer welke gerechten extra in huis moeten zijn. Denk bijvoorbeeld aan sliptongen in de maand augustus, stoofpot van wild in het najaar en oranje tompoezen met Koningsdag.

  1. Inkoopprijzen verlagen

Dat wil natuurlijk iedereen. De vraag is hoe. Bulkafnames zijn altijd bespreekbaar met de leverancier. Neemt de verkoop van kipsaté enorm toe? Ga in gesprek met de leverancier over nieuwe inkoopprijzen. Ga daarnaast in gesprek met horecaondernemers uit de buurt. Gezamenlijk inkopen bij dezelfde leverancier loont. Kijk dan ook kritisch naar de verschillende leveranciers. Veel horecazaken werken met een vis-, vlees-, groente- en non-food leverancier. Het is niet altijd nodig om zoveel verschillende leveranciers te hebben.

  1. Omloopsnelheid verhogen

Nu de tafels en stoelen nog altijd (te) ver van elkaar af staan, is het van groot belang dat stoelen vaker dan 1 keer per lunch of diner bezet zijn. Alleen op die manier wordt het omzetverlies (deels) gecompenseerd. Veel horecazaken kiezen inmiddels voor tijdslots om het rendement per stoel te verhogen. Zorg voor voldoende tijd tussen de verschillende tijdslots. Zo heeft het personeel voldoende tijd om de tafels schoon en representatief te krijgen. Erg belangrijk in deze tijden. Door de reserveringen op te nemen in het softwaresysteem, is er een completer beeld bij hoeveel mensen er per dag in de zaak komen. Meten is weten.

  1. Voorraadbeheer

De omloopsnelheid verhogen gebeurt niet alleen aan ‘de voorkant’. De omloopsnelheid van producten is minstens net zo belangrijk en draagt bij aan het minimaliseren van waste. Daarnaast zorgt het voor een efficiënte indeling van de voorraden. Vierkante meters kosten immers ook geld. Het ‘eeuwenoude’ FiFo-systeem (first in first out) blijft daarin van groot belang. En hoe slim de hedendaagse software voor de horeca ook is, het stallen van de producten blijft mensenwerk. Integreer een helder en duidelijk systeem dat zorgt voor de optimale bezetting van de voorraad. Kijk daarnaast kritisch naar hardlopers en niet-hardlopers en houd daar rekening mee. Roux korrels gaan minder hard dan kookroom.

  1. Menu-engineering

Het gerecht dat het vaakst wordt verkocht is niet per definitie het gerecht dat de meeste winst oplevert. Menu-engineering geeft je inzicht in welke gerechten het goed doen en welke gerechten het meeste opleveren. Voor het gemak worden gerechten in vier groepen onderverdeeld:

Winnaars: hoge brutowinstmarge, hoge verkoopcijfers

Slapers: hoge brutowinstmarge, lage verkoopcijfers

Verliezers: lage brutowinstmarge, lage verkoopcijfers

Hardlopers: lage brutowinstmarge, hoge verkoopcijfers

Menu-engineering kan je zelf doen door Excellijsten bij te houden. Verschillende softwaresystemen zijn inmiddels zo ver dat zij dit voor je kunnen doen. Het syteem is gekoppeld aan het kassasysteem en kan zo het aantal verkochte gerechten vergelijken met de marge van een gerecht. Zo ontstaat er een overzicht van aan de ene kant het aantal verkochte items en aan de andere kant de marge. Verandert de inkoopprijs? Dan past het systeem het automatisch aan. Dit geeft je een helder inzicht in de winstmakers (en verliezers) van het bedrijf.

Menu-engineering is meer dan de brutowinstmarges in kaart brengen. Hoe de kaart eruit komt te zien beïnvloedt de keuze van de gast en is daarnaast een visitekaartje van het bedrijf. Rijmt het met de uitstraling die je voor ogen hebt? Wat zet je vervolgens waar neer? Geef hardlopers en winnaars de ruimte en houd het overzichtelijk.

Communicatie

Al deze zes inzichten geven jou als horecaondernemer handvatten om mee verder te kunnen. Dit kan je echter niet alleen. Zorg voor gedegen en duidelijke instructies richting het personeel. Zij dragen uiteindelijk de verantwoordelijk over jouw beleid. Maak ze onderdeel van de oplossingen en stel je open voor verbeteringen en aanbevelingen. Medewerkers die zich onderdeel voelen van de beslissing zijn blije medewerkers. Beloon dat.

Dit artikel maakt onderdeel uit van onze themamaand Nice 'n Easy. Lees hier het hele dossier

Blijf je graag op de hoogte?

Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie
Horeca 22.00 uur dicht, maximaal dertig gasten binnen

De horeca is verplicht om vanaf dinsdag 29 september de deuren om 22.00 uur te sluiten. Vanaf 21.00 uur mag er niemand meer naar binnen. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. In de buitenruimte gaat landelijk een maximum van 40 personen gelden voor bijeenkomsten. Daarbij ...

Achtergronden Vega
Eet Geen Dierendag: hoe vier jij het?

Elk jaar op 4 oktober vertroetelen we onze trouwe viervoeters. Het kan niet op: van extra lange wandelingen tot enorme botten, cadeautjes en zelfs hele taarten. Dit jaar viert Wakker Dier alweer voor de 10e keer Eet Geen Dierendag en maken we er ook voor onszelf een feestje van. We vieren deze bijzo...

Economie KHN
KHN pleit voor extra steunmaatregelen

De snelle toename in het aantal besmettingen was de aanleiding voor een extra persconferentie van premier Rutte en minister De Jonge vanavond. Het aantal coronabesmettingen blijft stijgen, het kabinet grijpt daarom landelijk keihard in. Opnieuw krijgt de horeca harde klappen. Aanvullend op de maa...

Achtergronden Tech
Horeca gebruikt relatief vaak online platformen

Circa 8 procent van de Nederlandse bedrijven met twee of meer werkzame personen gaf aan in 2018 online platformen te hebben gebruikt om hun goederen en diensten af te zetten. De belangrijkste redenen waren de toegang tot een grotere afzetmarkt (83 procent) en gemak (75 procent). Dit blijkt uit het o...

Tech Nice 'n Easy
Hoe kun je controle over F&B bewaren bij meerdere vestigingen?

Een goed draaiend restaurant is geen garantie op succes bij meerdere vestigingen. De reden is simpel: een topmanager kan niet overal tegelijk zijn. Om de controle te behouden over vitale processen als inkoop, voorraad, productie en foodcost maken multi-unit ondernemingen steeds vaker gebruik van een...

Economie
"Horeca 22.00 uur dicht, maximale groepsgrootte naar 30"

Tijdens de persconferentie van vanavond zal premier Mark Rutte bekendmaken dat de horeca iedere dag verplicht om 22.00 uur de deuren zal moeten sluiten. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. Dat geldt dus ook in restaurants. Daarbij wordt het personeel niet meegerekend. D...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: