"Wild verkoopt het best buiten de kaart om"

25 oktober 2018 | David Bakker

Het wildseizoen staat weer voor de deur. Een tumultueuze periode voor veel restaurants. Verwerken in een menu, op de kaart zetten of juist buiten de kaart om verkopen? We vroegen het twee experts. Hun antwoord? Verkoop wild buiten de kaart om.

“Want”, zo stelt David Rutgers, eigenaar van De Wilde Slager uit Groningen en voormalig chef-kok van restaurant De Markies, “vaak weten de gasten niet zo goed wat ze kunnen verwachten. Als een kelner goed is ingelicht door de chef-kok over het wildgerecht, de smaak en de bereiding, dan is dat een mooi instrument om de gast beleving mee te geven aan tafel. Wild is prachtig, maar het heeft vaak wel wat uitleg nodig. De ervaring leert dat als je het op de kaart zet, het minder goed verkoopt dan als je het buiten de kaart om verkoopt.”

Daar is Roderik Seubers, chef-kok en eigenaar van restaurant De Gaffel uit het Drentse Valthe het mee eens. “De typische wildsmaak is de smaak van edele verrotting. Niet iedereen houdt daarvan. De echte liefhebber wel. Wild wordt vaak met een zoete saus geserveerd. Zoet zwakt de smaak af en maakt wild een stuk toegankelijker, denk bijvoorbeeld aan cranberrysaus. Wild biedt ook de mogelijkheid tot uitleg aan tafel. Dat waarderen gasten altijd. Daarom denk ik ook dat wild het best buiten de kaart om verkocht kan worden.”

Beide experts waarschuwen wel dat wild niet gezien moet worden als één product. “De verschillen binnen wild zijn zo groot, dat je niet over een typische wildsmaak kan spreken. Zo is haas heel erg ‘zwaar’ van smaak, hoewel het de laatste jaren wel minder wordt. Fazant is een stuk lichter”, vertelt David.

Fabel

Dat wild moelijker te bereiden is dan gewoon vlees, is volgens beiden een fabel. “Het is wel makkelijker te verpesten”, voegt David eraan toe. “Wild heeft over het algemeen weinig vet en droogt daardoor sneller uit. Veel chefs denken dat bijvoorbeeld een stuk hazenrug in een heel hete pan meteen dichtgeschroeid moet worden, dat is dus juist niet de bedoeling. Daardoor verkrampt het vlees en wordt het taai. Ik adviseer om het vlees op een middelhoog vuur gelijkmatig te bakken, dan blijft het mooi mals.”

Gekke ‘fratsen’ uithalen met wild is volgens David niet de bedoeling. Het vlees vraagt om een pure benadering om de smaak te waarborgen. “Nootmuskaat, kruidnagel en andere specerijen passen bij wild, maar pas op met dosering, het moet niet gaan overheersen.” Ook Roderik experimenteert niet al te veel met wild. “We hebben net het reeseizoen achter de rug. Die serveerde ik met jonge tuinbonen en een saus van verse morilles. Binnenkort komen de patrijzen binnen. Daar trek ik de pootjes vanaf en maak er een soort lolly van. Ik stoof de patrijs en paneer deze met amandel.”

In de originele verpakking

De bewerkbaarheid vindt David misschien wel het mooiste aan wild. Hij krijgt als slager het wild direct aangeleverd door de jagers, nog in de originele verpakking. Vaak nog warm. “Als er een gans binnenkomt, dan laat ik die eerst een week besterven in de koeling, op een graad of drie. Het is belangrijk dat het vochtgehalte laag is. Daarna plukken we het dier en snijden we de borsten eruit. Ik maak nagelhout van de borst door het te drogen en te kruiden. Van origine wordt dit gedaan met rundvlees, maar het kan ook met gans. Ook rook ik de borst. De maag konfijten we voor in de salade. De boutjes worden ook gekonfijt en zo proberen we alle stukken van het dier te gebruiken.”

Wild heeft van alle soorten vlees de minste impact op het milieu. Dit om de simpele reden dat wild niet gekweekt wordt. “Maar”, voegt David daaraan toe, “ook in Nederland zien we veel gekweekt wild, of wild dat uit het buitenland komt. Wie met Kerst een stuk ree eet, kan er vanuitgaan dat het óf uit het buitenland komt, óf dat het dat heel lang in de vriezer heeft gelegen.”

De ‘wilde slager’ ziet in zijn winkel dat er steeds meer behoefte vanuit de consument komt om een passende wijn bij wild te schenken. “De kenmerkende smaak van wild vraagt om een karaktervolle wijn. Rode wijnen uit de Bourgogne lenen zich het beste voor wild, maar ook een stevige witte wijn die lang op hout heeft gelegen of erg vet is, is heerlijk bij wild.”

 

Wild het hele jaar door

Traditioneel begint het wildseizoen op 15 oktober en eindigt het op Tweede Kerstdag. Maar wie denkt dat wild alleen in het najaar geschoten mag worden, komt bedrogen uit. Het hele jaar door wordt er op wild gejaagd. Een overzicht:

Haas

15 oktober t/m 31 december

 

Fazant (hen)

15 oktober t/m 31 december

 

Fazant (haan)

15 oktober t/m 31 januari

 

Wilde eend

23 augustus t/m 31 januari

 

Reegeit

1 januari t/m 15 maart

 

Reebok

15 mei t/m 15 september

 

Hert

1 augustus t/m 15 maart

 

Houtduif

het gehele jaar

 

Konijn

het gehele jaar

 

Specerijen bij wild

Wild laat zich niet makkelijk vangen qua smaak. Goede specerijen zijn dan ook per wildsoort verschillend. Wij hebben de volgende even op een rijtje gezet:

 - Haas

Kruidnagel -Oregano - Tijm -Hysop - Citroenmelisse

 

 - Eend

Anijszaad - Salie - Peterselie - Gemberpoeder - Salie – Kummel

 

 - Fazant
Oregano - Paprika - Selderij - Tijm – Rozemarijn

 

 - Konijn
Jeneverbes - Laurier - Oregano - Piment - Tijm – Hysop

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview KHN Longread
Interview nieuwe directeur KHN: “Meer zichtbaarheid in politiek Den Haag”

Afschaffing van de pariteitsclausules, minder macht voor de OTA’s, een eerlijk speelveld creëren en de problemen op de arbeidsmarkt aanpakken. Dirk Beljaarts is per 1 februari de nieuwe algemeen directeur van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en is ambitieus. “Met bijna 450.000 ...

Column David Bakker
Column: bezorgen is de toekomst!

De bezorgomzet binnen de totale foodmarkt is in vijf jaar verviervoudigd, van 975,5 miljoen in 2014 tot een verwachte omzet van 4 miljard euro in 2019. Met die cijfers opende het Food Institute Service Nederland (FSIN) twee weken geleden de Horecava 2019. Eerder in december schatte het FSIN al dat d...

Achtergronden Culinair
Cuisine on tour voor vierde jaar op rij partner Vrienden van Amstel LIVE

De grootste Amstelkroeg van Nederland is weer open. Op donderdag 17 januari is de 21e editie van de Vrienden van Amstel LIVE van start gegaan. Gedurende 11 showavonden bezoeken meer dan 145.000 gasten een volledig uitverkocht Vrienden van Amstel LIVE In Ahoy Rotterdam. Culinaire invulling Trot...

Culinair Michelin
Eerste Nederlandse vrouwelijke sterrenchef, Ida Kleijnen, overleden

Ida Kleijnen is dinsdag op 82-jarige leeftijd overleden in Lanaken. Zij was de eerste Nederlandse vrouw met een Michelinster. In 1983 kookte ze een ster als chef-kok van restaurant De Lindenhorst in Valkenburg, Limburg. Zij toverde het pension om in een toprestaurant en had zelf nooit een koksopleid...

Economie
Horecaondernemers verwachten voorzichtige groei in 2019

De horeca groeit dankzij een ‘gouden mix’ van economische expansie en een grotere toestroom van toeristen, plus het goede weer in een groot deel van 2018. De omzet in de branche neemt al ruim vijf jaar elk kwartaal toe. De verwachting is dat in 2019 het oplopende personeelstekort echt...

Zo zet je een succesvol horecaconcept neer

Het ene na het andere horecaconcept werd de laatste jaren geopend. Van vegan koffie bars en bierkelders tot een heus avocadorestaurant. En allen succesvol! De wens van de consument verandert drastisch en om bij te blijven is een helder concept nodig. De HM Academy helpt je daarbij en organiseert op ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: