Wat is fermenteren precies?

5 augustus 2019 | Thijs Jacobs
Wat is fermenteren precies?<

Fermentatie is steeds populairder in de professionele keuken. Fermentatieprocessen met behulp van bacteriën en schimmels worden binnen de voedingsindustrie echter al lange tijd toegepast bij het bereiden van brood, alcoholische producten en andere producten, zoals karnemelk, koffie, chocola, yoghurt, zuurkool, sojasaus, et cetera…

Deze ‘alledaagse’ producten staan niet vaak in de schijnwerpers. Hoe anders is dat voor de ‘hippe’ Koreaanse gerechten die hun bijzondere smaak verkrijgen door het fermentatieproces. Bij iedere Koreaanse maaltijd vind je het nationale bijgerecht ‘kimchi’ op tafel. Je kunt dit bijgerecht het beste vergelijken met de Hollandse zuurkool; het wordt dan ook gemaakt van Chinese kool, maar ook komkommer en rettich worden veel gebruikt voor de bereiding van kimchi.

Veel varianten

De grond in Nederland is niet geschikt om kimchi in te maken; de Hollandse bodem is te nat. Een pot met kimchi begraven in de grond is dus niet aan te raden om een goed resultaat te behalen. Het Koreaanse gerecht bestaat overigens al sinds de oudheid, het vervaardigen ervan kan 2600 tot 3000 jaar oud zijn. De eerste geschreven tekst over kimchi stamt uit het Chinese Boek der Liederen, Sikyeong. De oudste vorm van kimchi waren gezouten groenten, in de twaalfde eeuw begonnen de mensen andere specerijen toe te voegen aan het proces en zo ontstonden verschillende soorten van hetzelfde gerecht, die sterk varieerden in smaak en kleur.

Spaanse pepers, een belangrijk ingrediënt van de meeste kimchi, werden pas in de vroege zeventiende eeuw in Korea geïntroduceerd. De pepers werden door westerse handelslui vanuit het pas ontdekte Amerikaanse continent in Oost-Azië ingevoerd. Er bestaan overigens meer dan honderd varianten van kimchi, maar in het algemeen wordt de variant met Chinese kool bedoeld. 

Xue cai

Een iets minder bekend, maar ook tongstrelend Aziatisch gerecht dat met behulp van fermentatie wordt gemaakt, is xue cai. Dit is ingelegde mosterdkool. De letterlijke vertaling vanuit het Chinees is ‘sneeuwgroente’. Het wordt bereid met de ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong. De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, daarna een dag gedroogd en vervolgens in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout. Daarna wordt het in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt een beetje naar boerenkool, maar dan wel op Chinese wijze.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Sluiting
La Folie in Zaltbommel sluit de deuren

Lieke en Joris Kerkhofs sluiten de deuren van La Folie in Zaltbommel. De ondernemers zijn in het pand aan de Gamerschestraat uit hun jasje gegroeid en hebben tevergeefs gezocht naar een nieuwe locatie voor hun restaurant, dat op plaats 96 staat in de Lekker Top 100 voor 2019. ‘We zijn nu ti...

Interview Aardappel
In Friesland wordt de aardappel van de toekomst 'gemaakt'

In de komende decennia komt de wereld voor de uitdaging te staan om met beperkte landbouwgrond en een toenemende bevolking voldoende voedsel te produceren. Wereldwijd wordt op dit moment 35 procent van de grond gebruikt voor het verbouwen van voedsel. Dat percentage zal door milieuveranderingen en d...

Opening
Restaurant Par Hasard Almere omgetoverd tot all you can eetcafé

Restaurant Par Hasard op het Belfortplein in Almere Stad past haar concept aan en wordt het gezellige en toegankelijke All you can eetcafé by Par Hasard. Hiermee sluit het restaurant beter aan op de wensen van een groot deel van de bewoners en bezoekers van Almere en speelt zij in op de ...

Wet- en regelgeving Financieel Ondernemen
Checklist naheffingsaanslag btw helpt ondernemers na gemiste btw-deadline

Het afgelopen kwartaal misten ca. 64.000 ondernemers de deadline om hun btw-aangifte en bijbehorende betaling te doen. Dit is zonde, want wie de deadline heeft gemist, ontvangt een dezer dagen een naheffingsaanslag, veelal met boete. Vooral startende ondernemers zijn nog niet gewend aan de terugk...

Advertorial
Een efficiëntere keuken dankzij Horeko

Of je nu een goede specialty koffie tijdens het studeren, een uitgebreide zakenlunch of een vrijdagmiddagborrel nodig hebt. Je kan bij Hotel Casa in Amsterdam niet alleen aan je behoefte voldoen, maar de eclectische mix van stijlen en ruimtes maakt dat iedereen zich thuis voelt. Van student tot pass...

Bocuse d'Or
Jarno Eggen jurylid Bocuse d'Or Nederland

Inmiddels is bekend dat naast de voorzitter Soenil Bahadoer, Moshik Roth een van de juryleden is tijdens de Nederlandse finale van Bocuse d'Or. Maar ook Jarno Eggen van Restaurant de Groene Lantaarn mag samen met de heren beoordelen wie van de finalisten het meest geschikt is om Nederland culina...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: