Wat is fermenteren precies?

5 augustus 2019 | Thijs Jacobs
Wat is fermenteren precies?<

Fermentatie is steeds populairder in de professionele keuken. Fermentatieprocessen met behulp van bacteriën en schimmels worden binnen de voedingsindustrie echter al lange tijd toegepast bij het bereiden van brood, alcoholische producten en andere producten, zoals karnemelk, koffie, chocola, yoghurt, zuurkool, sojasaus, et cetera…

Deze ‘alledaagse’ producten staan niet vaak in de schijnwerpers. Hoe anders is dat voor de ‘hippe’ Koreaanse gerechten die hun bijzondere smaak verkrijgen door het fermentatieproces. Bij iedere Koreaanse maaltijd vind je het nationale bijgerecht ‘kimchi’ op tafel. Je kunt dit bijgerecht het beste vergelijken met de Hollandse zuurkool; het wordt dan ook gemaakt van Chinese kool, maar ook komkommer en rettich worden veel gebruikt voor de bereiding van kimchi.

Veel varianten

De grond in Nederland is niet geschikt om kimchi in te maken; de Hollandse bodem is te nat. Een pot met kimchi begraven in de grond is dus niet aan te raden om een goed resultaat te behalen. Het Koreaanse gerecht bestaat overigens al sinds de oudheid, het vervaardigen ervan kan 2600 tot 3000 jaar oud zijn. De eerste geschreven tekst over kimchi stamt uit het Chinese Boek der Liederen, Sikyeong. De oudste vorm van kimchi waren gezouten groenten, in de twaalfde eeuw begonnen de mensen andere specerijen toe te voegen aan het proces en zo ontstonden verschillende soorten van hetzelfde gerecht, die sterk varieerden in smaak en kleur.

Spaanse pepers, een belangrijk ingrediënt van de meeste kimchi, werden pas in de vroege zeventiende eeuw in Korea geïntroduceerd. De pepers werden door westerse handelslui vanuit het pas ontdekte Amerikaanse continent in Oost-Azië ingevoerd. Er bestaan overigens meer dan honderd varianten van kimchi, maar in het algemeen wordt de variant met Chinese kool bedoeld. 

Xue cai

Een iets minder bekend, maar ook tongstrelend Aziatisch gerecht dat met behulp van fermentatie wordt gemaakt, is xue cai. Dit is ingelegde mosterdkool. De letterlijke vertaling vanuit het Chinees is ‘sneeuwgroente’. Het wordt bereid met de ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong. De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, daarna een dag gedroogd en vervolgens in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout. Daarna wordt het in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt een beetje naar boerenkool, maar dan wel op Chinese wijze.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Culinair
Lars Albers en Randy Bouwer openen hun eigen restaurant Vigor in Vught

Chef Lars Albers en gastheer-sommelier Randy Bouwer hebben op 1 juli 2020 hun restaurant Vigor in Vught geopend. Vigor zetelt in de 17e-eeuwse rijksmonumentale villa Bleijenburg, die hiervoor volledig is verbouwd. Middelpunt in het 300 m2 grote restaurant is de ronde open keuken, die tegelijkertijd ...

Opening Utrecht
Gloednieuwe horecalocatie De Snip zoekt eigentijds concept

Om de bewoners van het snelst groeiende gebied van Nederland te faciliteren in een goede horeca- en werkomgeving, wordt er een horecaruimte aan het Berlijnplein (Utrecht) eind dit jaar opgeleverd door de Gemeente Utrecht. Vanaf nu kunnen ondernemers met een aantrekkelijk en eigentijds horecaconcept ...

Interview Longread
Interview: tijd voor meer vrouwen in de sterrenkeuken?

Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervari...

Economie Coronacrisis
Rabobank: blijvende omzetdaling door coronacrisis

De lagere omzetten voor bijna alle bedrijfssectoren in Nederland gaan nog zeker een jaar aanhouden. Met name in de horeca, industrie, automotive en delen van de retailsector blijft de omzetdaling groot. Dat blijkt uit de analyse van omzetprognoses voor alle sectoren die Rabobank vandaag heeft gepubl...

Columns Starten in de horeca
Column: wat is jouw toekomstperspectief?

Is het in jouw horecabedrijf weer 'business as usual'? Vermoedelijk niet. Ook al ziet de zomer er voor velen niet slecht uit, één derde van de horecaondernemers denkt het niet te redden dit jaar. Het is een tijd waar het neerkomt op uitzonderlijk ondernemerschap, een hele lange...

Opening
Poké Perfect nu ook in Almere geopend

Onlangs is aan de Grote Markt een vestiging geopend van Poké Perfect. In dit restaurant staan gerechten op het menu die zijn geïnspireerd op de Hawaiiaanse keuken met poké bowls als basis. Bij Poké Perfect kunnen klanten terecht voor een snelle, heerlijke en bovendien gezon...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: