Wat is fermenteren precies?

5 augustus 2019 | Thijs Jacobs
Wat is fermenteren precies?<

Fermentatie is steeds populairder in de professionele keuken. Fermentatieprocessen met behulp van bacteriën en schimmels worden binnen de voedingsindustrie echter al lange tijd toegepast bij het bereiden van brood, alcoholische producten en andere producten, zoals karnemelk, koffie, chocola, yoghurt, zuurkool, sojasaus, et cetera…

Deze ‘alledaagse’ producten staan niet vaak in de schijnwerpers. Hoe anders is dat voor de ‘hippe’ Koreaanse gerechten die hun bijzondere smaak verkrijgen door het fermentatieproces. Bij iedere Koreaanse maaltijd vind je het nationale bijgerecht ‘kimchi’ op tafel. Je kunt dit bijgerecht het beste vergelijken met de Hollandse zuurkool; het wordt dan ook gemaakt van Chinese kool, maar ook komkommer en rettich worden veel gebruikt voor de bereiding van kimchi.

Veel varianten

De grond in Nederland is niet geschikt om kimchi in te maken; de Hollandse bodem is te nat. Een pot met kimchi begraven in de grond is dus niet aan te raden om een goed resultaat te behalen. Het Koreaanse gerecht bestaat overigens al sinds de oudheid, het vervaardigen ervan kan 2600 tot 3000 jaar oud zijn. De eerste geschreven tekst over kimchi stamt uit het Chinese Boek der Liederen, Sikyeong. De oudste vorm van kimchi waren gezouten groenten, in de twaalfde eeuw begonnen de mensen andere specerijen toe te voegen aan het proces en zo ontstonden verschillende soorten van hetzelfde gerecht, die sterk varieerden in smaak en kleur.

Spaanse pepers, een belangrijk ingrediënt van de meeste kimchi, werden pas in de vroege zeventiende eeuw in Korea geïntroduceerd. De pepers werden door westerse handelslui vanuit het pas ontdekte Amerikaanse continent in Oost-Azië ingevoerd. Er bestaan overigens meer dan honderd varianten van kimchi, maar in het algemeen wordt de variant met Chinese kool bedoeld. 

Xue cai

Een iets minder bekend, maar ook tongstrelend Aziatisch gerecht dat met behulp van fermentatie wordt gemaakt, is xue cai. Dit is ingelegde mosterdkool. De letterlijke vertaling vanuit het Chinees is ‘sneeuwgroente’. Het wordt bereid met de ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong. De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, daarna een dag gedroogd en vervolgens in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout. Daarna wordt het in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt een beetje naar boerenkool, maar dan wel op Chinese wijze.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Culinair
Restaurant Alma Oisterwijk van voormalig sterrenchef Wouter van Laarhoven geopend

Op 19 november 2019 hebben chef Wouter van Laarhoven en gastvrouw Malou Hagenaars hun restaurant Alma in Oisterwijk geopend. Alma bestaat uit een casual fine-dining-restaurant en een bodega en is gevestigd op De Lind 45a, in een deel van het pand dat sinds 1631 als De Swaen bekendstaat en waar ooit ...

Wet- en regelgeving
Alle rookruimtes gesloten in 2022

Het is de bedoeling dat de laatste rookruimtes in Nederland in 2022 sluiten. In (semi)overheids- en openbare gebouwen sluiten de rookruimtes al in 2021. Dat betekent dat er dan geen rookruimtes meer te vinden zijn in de zorg, het onderwijs, bij overheidsgebouwen en in de cultuur- en sportsector. In ...

Bezorgen Achtergronden
Deliveroo help de Sint een handje

Diverse gezinnen werden aangenaam verrast toen de Sint met zijn paard bij hen voor de deur stond. De Sint reed een ronde in het Rotterdamse Kralingen om een heerlijke maaltijd bij verschillende adressen langs te brengen met hulp van de Deliveroo-bezorgers. Handig als je te paard bent en je handen vr...

Columns Interview Longread
Horeca-etiquette: restaurantgasten willen privacy

De horeca is zoveel meer dan wat er uit de keuken komt. De aankleding van je zaak en bovenal de kwaliteit van de service zijn bepalend voor het gevoel dat jouw gast aan het bezoek aan je zaak overhoudt. Natuurlijk moet de setting goed zijn, mensen voelen zich ongemakkelijk als er minder dan vijft...

Economie
FNV Horeca bereikt cao-akkoord horeca met 3% loonsverhoging

FNV Horeca en CNV Vakmensen hebben met werkgeversorganisatie Koninklijke Horeca Nederland een onderhandelingsakkoord bereikt voor een nieuwe cao horeca. Het belangrijkste resultaat is een loonsverhoging van in totaal 3%. Edwin Vlek, bestuurder FNV Horeca, over het behaalde onderhandelingsakkoord:...

Internationaal Michelin
De Michelin Gids, TripAdvisor en TheFork lanceren een internationale strategische partnership 

De Michelin Gids heeft zijn krachten gebundeld met TripAdvisor en TheFork. Zij verbreden hiermee het aanbod voor gasten om een ideale dinerervaring te vinden, evenals een verbeterde toegang tot een bredere keuze aan hoogwaardige restaurants over de hele wereld. Michelin en TripAdvisor, met docht...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: