Wat is fermenteren precies?

5 augustus 2019 | Thijs Jacobs
Wat is fermenteren precies?<

Fermentatie is steeds populairder in de professionele keuken. Fermentatieprocessen met behulp van bacteriën en schimmels worden binnen de voedingsindustrie echter al lange tijd toegepast bij het bereiden van brood, alcoholische producten en andere producten, zoals karnemelk, koffie, chocola, yoghurt, zuurkool, sojasaus, et cetera…

Deze ‘alledaagse’ producten staan niet vaak in de schijnwerpers. Hoe anders is dat voor de ‘hippe’ Koreaanse gerechten die hun bijzondere smaak verkrijgen door het fermentatieproces. Bij iedere Koreaanse maaltijd vind je het nationale bijgerecht ‘kimchi’ op tafel. Je kunt dit bijgerecht het beste vergelijken met de Hollandse zuurkool; het wordt dan ook gemaakt van Chinese kool, maar ook komkommer en rettich worden veel gebruikt voor de bereiding van kimchi.

Veel varianten

De grond in Nederland is niet geschikt om kimchi in te maken; de Hollandse bodem is te nat. Een pot met kimchi begraven in de grond is dus niet aan te raden om een goed resultaat te behalen. Het Koreaanse gerecht bestaat overigens al sinds de oudheid, het vervaardigen ervan kan 2600 tot 3000 jaar oud zijn. De eerste geschreven tekst over kimchi stamt uit het Chinese Boek der Liederen, Sikyeong. De oudste vorm van kimchi waren gezouten groenten, in de twaalfde eeuw begonnen de mensen andere specerijen toe te voegen aan het proces en zo ontstonden verschillende soorten van hetzelfde gerecht, die sterk varieerden in smaak en kleur.

Spaanse pepers, een belangrijk ingrediënt van de meeste kimchi, werden pas in de vroege zeventiende eeuw in Korea geïntroduceerd. De pepers werden door westerse handelslui vanuit het pas ontdekte Amerikaanse continent in Oost-Azië ingevoerd. Er bestaan overigens meer dan honderd varianten van kimchi, maar in het algemeen wordt de variant met Chinese kool bedoeld. 

Xue cai

Een iets minder bekend, maar ook tongstrelend Aziatisch gerecht dat met behulp van fermentatie wordt gemaakt, is xue cai. Dit is ingelegde mosterdkool. De letterlijke vertaling vanuit het Chinees is ‘sneeuwgroente’. Het wordt bereid met de ingelegde bladeren van een zusje van de mosterdkool, de xue li hong. De langwerpige, groene bladen worden eerst gewassen, daarna een dag gedroogd en vervolgens in stukjes gehakt, vermengd en gekneed met zout. Daarna wordt het in potten gedaan om te fermenteren. Het smaakt een beetje naar boerenkool, maar dan wel op Chinese wijze.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interieur
The Streetfood Club in Utrecht is meer dan magie

Een complete ondernemer beheerst alle facetten van z’n zaak. Het is de filosofie van Wes Schreutlekamp (rechts op de foto) en Joost Bergsteijn. Van pannenkoekenbakker en cocktailshaker tot sommelier in de topgastronomie. Alle facetten werden ‘uitgespeeld’ en smelten samen in The St...

Hilton Culinair
Napolitaanse pizza verovert (Hilton) Amsterdam

Hilton Amsterdam introduceert exclusieve Napolitaanse pizza, in combinatie met champagne. In de Half Moon Lounge wordt de klassieker onder de pizza’s op de kaart gezet. De eigentijdse combinatie met bubbels verleent het oorspronkelijke simpele streetfood uit Napels een gastronomisch tintje. Sp...

Columns Blog
Grijp eerst dat laaghangend fruit

Horecamensen houden van knallen. Een mooie avond draaien met je team waarbij alles klopt. Waar de service soepel loopt, de gasten happy zijn en een goede omzet wordt gedraaid. Horecamensen vinden stille momenten in de zaak echter een gruwel. Wachten op klandizie en ‘wortelschieten’ is...

Bocuse d'Or
Data Europese finale Bocuse d’Or 2020 bekend

De internationale organisatie van de wereldwijde kookwedstrijd Bocuse d’Or heeft vandaag bekendgemaakt dat de Europese finale wordt gehouden op donderdag 28 en vrijdag 29 mei 2020 in Tallinn, Estland tijdens de Profexpo Food Village exhibition in de Saku Arena. Gedurende 2 dagen ontmoeten ...

Events
Jubileumeditie BBB Maastricht groot succes

De 65e editie van BBB Maastricht was een groot succes en laat consistentie in groei zien. Meer dan 400 exposanten zorgden voor een beursvloer bomvol inspiratie op het gebied van (non)food, drinks en gastronomie. Maar er was vooral aandacht voor innovatie en culinair talent. De toon is gezet voor de ...

Wijn
Speciale wijnactie voor onze lezers!

Vinites biedt onze lezers samen met Francis Ford Coppola Winery een speciale aanbieding aan. Via de webshop kun je gebruikmaken van een aantrekkelijke korting, waarbij je niet 342 euro, maar 300 euro betaalt voor 36 flessen (3 dozen) met twee wijnen: Chardonnay 'Rosso and Bianco' 2017 en Cab...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: