Horeca speelt grote rol in ‘groener’ eetpatroon van gast

3 januari 2019 | David Bakker

Restaurantbezoekers eten tot 113 % meer groenten en tot 13 % minder vlees of vis als dit door de horecaondernemer slim, aantrekkelijk en kwalitatief goed wordt aangeboden. De waardering van de gast blijft hierbij gelijk of stijgt. Dat is aangetoond in vier wetenschappelijke onderzoeken, bij negen horecagelegenheden, door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en adviesbureau Greendish.

De onderzoeken werden gedaan in echte restaurants met echte gasten; van broodjeslunch tot a-la-carte, van stationsbrasserie tot een dinerbuffet en van bedrijfsrestaurants op een ministerie tot een staalfabriek. Zo waren Eurest, Van der Valk, HMSHost, Van Gelder groente en fruit, Koninklijke Horeca Nederland, Unilever, The Greenery en Rabobank betrokken bij de horeca-studies. Het oorspronkelijke gerecht werd verruild voor een alternatief waarin meer groenten aantrekkelijker werden bereid en gepresenteerd. Tegelijk werd het aandeel vlees of vis gereduceerd. Daarna werd de tevredenheid van de gasten voor en na de aanpassingen gemeten. 

De cijfers zijn overtuigend. Na aanpassing werd tot 113% meer groente gegeten en tot 13% minder vlees of vis. Gasten waren minstens zo tevreden over het gerecht en hun restaurantbezoek. De waardering over de smaak, presentatie en hoeveelheid groenten ging omhoog bij drie van de vier onderzoeken, terwijl deze voor de hoeveelheid vlees gelijk bleef.

Acht praktische tips uit het onderzoek:

  1. Serveer meer 'siersla'. Garnering wordt beter gegeten als je méér geeft en smaak, kleur en variatie verbetert.
  2. Maak een vers, gevarieerd en kleurrijk saladebuffet. Van een saladebuffet met écht vers, gevarieerd en kleurrijk aanbod wordt twee keer zoveel opgeschept.
  3. Verbeter de smaakcombinatie en de groenten; dan hoeft er minder vlees op de belegde broodjes.
  4. Maak groente aantrekkelijker door net als bij vlees te variëren met bereidingswijzen, zoals marineren, grillen, stoven of pekelen. Wees creatief!
  5. Maak het makkelijk voor het keukenteam en denk in aantal plakken, gram, lepels etc. en pas besteleenheden aan.
  6. Gebruik een weegschaal om de kwaliteit en kwantiteit van de gerechten en broodjes te bewaken en kosten te besparen door leveringen te controleren. Meten is weten!
  7. Doe niet alles zelf en denk middellange termijn, maak er een projectje van, maak iemand verantwoordelijk en doe het stap voor stap.
  8. Neem contact op met betrokkenen van eerdere onderzoeken als je voor een grotere organisatie werkt, dat scheelt tijd en leergeld.

Presentatie op Horecava

Deze slimme menu-aanpassingen helpen restaurantgasten onbewust de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten te eten. En wat net zo belangrijk is, ook onze planeet profiteert; de aanpassing resulteert in een verlaagde CO2 voetafdruk door minder vlees. Op de Horecava in Amsterdam, van 7 t/m 10 januari a.s., worden de resultaten van dit onderzoek gepresenteerd en krijgt de horecasector diverse ‘panklare’ oplossingen aangeboden waarmee ze direct aan de slag kunnen. *

Joris Heijnen van Greendish, bedenker van het onderzoek en de methode Sustainable Menu Engineering om het menu slim en duurzaam aan te passen: “Al zeven jaar helpen we horecaondernemers deze methode toe te passen. Toen waren we onze tijd wellicht vooruit maar nu is de behoefte aan gezond en duurzaam eten zo groot dat ook mainstream restaurants mee gaan in de trend. Nog even en we gaan de trend voorbij en wordt meer groente en minder vlees het 'nieuwe normaal'. Ik ben heel verheugd dat we nu ook wetenschappelijk hebben kunnen vaststellen dat het voor zo veel verschillende settingen, eetmomenten en type restaurants werkt.”

Food Value Impact: Toekomst en achtergrond

Voor dit onderzoek bundelden wetenschappers, overheid, voedingsleveranciers en -producenten en horecaondernemers hun krachten met als doel om gasten in de toekomst te verleiden lekker(der), duurzamer en gezonder te eten. Gert-Jan van der Valk van Van der Valk, waar Wageningen Economic Research en Greendish in 2016 eerder onderzoek deden, gelooft sterk in de principes van Sustainable Menu Engineering: “De horeca- en catering branche speelt een grote rol in het verduurzamen van het aanbod, als de gehele branche mee zou doen, dan wordt duurzaamheid stapsgewijs bevorderd en verlaat de gast ook nog eens tevredener het pand”.

Food Value Impact: de achtergrond

De onderzoeken zijn in 2017 en 2018 onafhankelijk uitgevoerd door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en Greendish. Het maakt deel uit van een publiek-private samenwerking (Food Value Impact) van negentien partners, bestaande uit kennisinstellingen, bedrijven en non-profit organisaties. Het onderzoek wordt mede gefinancierd door de Topsector Agri & Food en de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen en  is een vervolg op de studie uitgevoerd door Reinders et al. (2017).

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Events Internationaal
EQUIPHOTEL uitgesteld naar 2022

Gezien de huidige situatie rondom de COVID-19 epidemie, die momenteel op lokaal en mondiaal niveau voortdurend verslechtert, kondigt Reed Expositions France aan dat de 2020-editie van de EQUIPHOTEL, die oorspronkelijk gepland stond van 15 t/m 19 november 2020, is uitgesteld naar 2022. De afgelope...

Awards Vega
Dit is het beste groentenrestaurant ter wereld

We’re Smart® Green Guide, dé referentie in de culinaire wereld van groenten, maakte op 21 september de beste groentenrestaurants én -bedrijven ter wereld bekend. La Distillerie (Château Bourglinster - Luxemburg) van groentenchef René Mathieu is uitgeroepen tot he...

Wet- en regelgeving Horeca & Recht
Een gewijzigde Bibob-toets: wat betekent dat?

Zoals iedere horecaondernemer weet, kan geen restaurant of café worden geopend zonder de daartoe benodigde vergunning of vergunningen. Bij de aanvraag van zo’n vergunning, bijvoorbeeld een exploitatie- of Drank- en horecawetvergunning, is het mogelijk dat de aanvrager een zogenaamde Bib...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Nieuwe coronamaatregelen: waarom moet de horeca eigenlijk eerder dicht?

Vanaf zondag 18.00 uur zijn de nieuwe coronamaatregelen van kracht gegaan, waarvan de meeste gericht zijn op de horeca. Premier Rutte toonde zich bezorgd over de verspreiding van het virus en vond de maatregelen nodig en logisch: "Hoe later op de avond, hoe moeilijker de anderhalve meter."...

Nice 'n Easy
Sous-vide garen, zo werkt het

Sous-vide koken heeft de laatste jaren in de horeca flink aan populariteit gewonnen. Bij deze techniek worden in een waterbad met exact gecontroleerde lage temperatuur vacuümverpakte producten gelijkmatig gegaard. Doordat het gevacumeerd is, behoudt het smaak en structuur. Hoewel sous-vide in d...

KHN Coronacrisis
KHN: kabinet voert disproportionele maatregelen in tegen horeca

De blijvende toename in het aantal besmettingen was de aanleiding voor een extra persconferentie van premier Rutte en minister De Jonge vanavond. Naast een update van de huidige stand van zaken, werden er voor 6 van de 25 veiligheidsregio’s extra maatregelen aangekondigd, waaronder maatregelen...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: