Horeca speelt grote rol in ‘groener’ eetpatroon van gast

3 januari 2019 | David Bakker

Restaurantbezoekers eten tot 113 % meer groenten en tot 13 % minder vlees of vis als dit door de horecaondernemer slim, aantrekkelijk en kwalitatief goed wordt aangeboden. De waardering van de gast blijft hierbij gelijk of stijgt. Dat is aangetoond in vier wetenschappelijke onderzoeken, bij negen horecagelegenheden, door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en adviesbureau Greendish.

De onderzoeken werden gedaan in echte restaurants met echte gasten; van broodjeslunch tot a-la-carte, van stationsbrasserie tot een dinerbuffet en van bedrijfsrestaurants op een ministerie tot een staalfabriek. Zo waren Eurest, Van der Valk, HMSHost, Van Gelder groente en fruit, Koninklijke Horeca Nederland, Unilever, The Greenery en Rabobank betrokken bij de horeca-studies. Het oorspronkelijke gerecht werd verruild voor een alternatief waarin meer groenten aantrekkelijker werden bereid en gepresenteerd. Tegelijk werd het aandeel vlees of vis gereduceerd. Daarna werd de tevredenheid van de gasten voor en na de aanpassingen gemeten. 

De cijfers zijn overtuigend. Na aanpassing werd tot 113% meer groente gegeten en tot 13% minder vlees of vis. Gasten waren minstens zo tevreden over het gerecht en hun restaurantbezoek. De waardering over de smaak, presentatie en hoeveelheid groenten ging omhoog bij drie van de vier onderzoeken, terwijl deze voor de hoeveelheid vlees gelijk bleef.

Acht praktische tips uit het onderzoek:

  1. Serveer meer 'siersla'. Garnering wordt beter gegeten als je méér geeft en smaak, kleur en variatie verbetert.
  2. Maak een vers, gevarieerd en kleurrijk saladebuffet. Van een saladebuffet met écht vers, gevarieerd en kleurrijk aanbod wordt twee keer zoveel opgeschept.
  3. Verbeter de smaakcombinatie en de groenten; dan hoeft er minder vlees op de belegde broodjes.
  4. Maak groente aantrekkelijker door net als bij vlees te variëren met bereidingswijzen, zoals marineren, grillen, stoven of pekelen. Wees creatief!
  5. Maak het makkelijk voor het keukenteam en denk in aantal plakken, gram, lepels etc. en pas besteleenheden aan.
  6. Gebruik een weegschaal om de kwaliteit en kwantiteit van de gerechten en broodjes te bewaken en kosten te besparen door leveringen te controleren. Meten is weten!
  7. Doe niet alles zelf en denk middellange termijn, maak er een projectje van, maak iemand verantwoordelijk en doe het stap voor stap.
  8. Neem contact op met betrokkenen van eerdere onderzoeken als je voor een grotere organisatie werkt, dat scheelt tijd en leergeld.

Presentatie op Horecava

Deze slimme menu-aanpassingen helpen restaurantgasten onbewust de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid groenten te eten. En wat net zo belangrijk is, ook onze planeet profiteert; de aanpassing resulteert in een verlaagde CO2 voetafdruk door minder vlees. Op de Horecava in Amsterdam, van 7 t/m 10 januari a.s., worden de resultaten van dit onderzoek gepresenteerd en krijgt de horecasector diverse ‘panklare’ oplossingen aangeboden waarmee ze direct aan de slag kunnen. *

Joris Heijnen van Greendish, bedenker van het onderzoek en de methode Sustainable Menu Engineering om het menu slim en duurzaam aan te passen: “Al zeven jaar helpen we horecaondernemers deze methode toe te passen. Toen waren we onze tijd wellicht vooruit maar nu is de behoefte aan gezond en duurzaam eten zo groot dat ook mainstream restaurants mee gaan in de trend. Nog even en we gaan de trend voorbij en wordt meer groente en minder vlees het 'nieuwe normaal'. Ik ben heel verheugd dat we nu ook wetenschappelijk hebben kunnen vaststellen dat het voor zo veel verschillende settingen, eetmomenten en type restaurants werkt.”

Food Value Impact: Toekomst en achtergrond

Voor dit onderzoek bundelden wetenschappers, overheid, voedingsleveranciers en -producenten en horecaondernemers hun krachten met als doel om gasten in de toekomst te verleiden lekker(der), duurzamer en gezonder te eten. Gert-Jan van der Valk van Van der Valk, waar Wageningen Economic Research en Greendish in 2016 eerder onderzoek deden, gelooft sterk in de principes van Sustainable Menu Engineering: “De horeca- en catering branche speelt een grote rol in het verduurzamen van het aanbod, als de gehele branche mee zou doen, dan wordt duurzaamheid stapsgewijs bevorderd en verlaat de gast ook nog eens tevredener het pand”.

Food Value Impact: de achtergrond

De onderzoeken zijn in 2017 en 2018 onafhankelijk uitgevoerd door Wageningen Economic Research, het Louis Bolk Instituut en Greendish. Het maakt deel uit van een publiek-private samenwerking (Food Value Impact) van negentien partners, bestaande uit kennisinstellingen, bedrijven en non-profit organisaties. Het onderzoek wordt mede gefinancierd door de Topsector Agri & Food en de Topsector Tuinbouw & Uitgangsmaterialen en  is een vervolg op de studie uitgevoerd door Reinders et al. (2017).

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards
Wedstrijd Beste Leerbedrijf Horeca van start

De jaarlijkse wedstrijd Beste Leerbedrijf Horeca is op maandag 24 juni weer van start gegaan. De door Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) georganiseerde wedstrijd draagt een steentje bij aan de kwaliteitsverbetering van opleiden in de horeca en geeft inzicht in de belangrijkste ontwikkelingen...

Events
Bezoek Gastvrij Rotterdam 2019

De zevende editie van horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam vindt plaats van maandag 23 t/m 25 september 2019 in Rotterdam Ahoy. Naar verwachting zullen ruim 450 exposanten meer dan 15.000 ondernemers en managers uit de horeca verwelkomen op hun stand. Het toonaangevende gastronomische platform voor ...

Achtergronden Culinair
Dit zijn de 10 meest geïnstagramde regionale gerechten

Wat zet je op de kaart als je op social media een hit wilt zijn? Het Britse bedrijf Gousto, dat maaltijdpakketten produceert, heeft 150 miljoen Instagram-posts doorzocht om te onthullen welke gerechten het vaakst werden gedeeld en in welke regio. In de regio New York zijn ze verzot op pizza, terwij...

Opening
Bekende horecaketen De Beren opent restaurant in Roermond

Vanaf dinsdag 25 juni heeft De Beren er een primeur bij: de keten opent haar eerste vestiging in de provincie Limburg. De 40e vestiging van de succesvolle horecaformule is te vinden aan het bekende horecaplein Markt middenin de stad. Limburgers uit de wijde omgeving zijn iedere dag vanaf 10.30 uur (...

Achtergronden
Juni-editie: Basiliek*, Alcoholwet, Peter Klosse en veel meer

In de laatste editie van De RestaurantKrant mochten we op audiëntie bij smaakprofessor Peter Klosse, hij maakt zich zorgen over de manier waarop we met ons voedsel omgaan. Rik Jansma, eigenaar en chef cuisinier van Restaurant Basiliek*, vertelt in een uitgebreid interview zijn geheimen over suc...

Achtergronden
Zo kom je de hitte in de horeca door

Op sommige plekken in Nederland zal het kwik deze week oplopen tot een kleine 38(!) graden. Horecaondernemers nemen massaal maatregelen om de week zo koel mogelijk door te komen. Vanwege het personeelstekort zijn sommige bedrijven zelfs genoodzaakt om dicht te gaan. Zonde natuurlijk. Met deze tips a...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: