Lars Drost en de pijn van Turijn

25 juni 2018 | David Bakker

Ruim een week geleden wurmde hij zijn witte koksmuts van zijn bezwete voorhoofd. Trots, voldaan en zelfverzekerd zocht hij een stoel op. De Europese finale van de Bocuse d'Or zat er op voor Lars Drost. De afgelopen vijf uur en vijfendertig minuten koken was een explosie van de energie die de afgelopen vier maanden in dit project was gestopt. Het gevoel was goed: dit is genoeg om ons naar de mondiale Bocuse d'Or in Lyon te krijgen.

Zijn doorzettingsvermogen, talent en passie zag hij echter niet worden beloond. Hij en zijn commis Mike Klaassen moesten genoegen nemen met een dertiende plaats. “En dat frustreert nog steeds”, geeft de 25-jarige Almeerder toe.

De balans vinden tussen frustratie, trots, teleurstelling, acceptatie en dankbaarheid is een week na de pijn van Turijn nog niet helemaal verdwenen. “Dat is lastig omdat ik vind dat we alles hebben gegeven, een product hebben neergezet waar we trots op zijn en vier maanden lang keihard hebben gewerkt. Tegelijkertijd frustreren juist die gevoelens ook enorm, omdat we onszelf niks kunnen verwijten, het is ontzettend dubbel.”

Vermoeidheid

Want de aanloop liep gesmeerd. Tijdens de generale repetitie in Nederland hield Team NL vijftien minuten over. Ruim binnen de tijd en hoewel er een kleine mediahype ontstond rondom de Bocuse d’Or, hield Lars zijn focus. “We waren de avond voordat we vertrokken nog te gast bij het tv-programma Jinek. Dat betekende dat we pas tussen twee en drie in de nacht in bed lagen en om zes uur ging de wekker weer. Elk moment dat ik kon rusten heb ik dan ook gepakt."

Het moment dat Lars op de wedstrijddag de arena betreedt waar hij zijn kwaliteiten moet laten zien, beseft hij wat er allemaal bij komt kijken. “Het is bizar als je bussen aan ziet komen rijden met een hele entourage er achter. De Belgen hebben een vliegtuig gecharterd zodat de fans hen achterna konden reizen." Tussen de toeters en bellen maakt Team NL zich klaar. Dit is hét moment waarop alles moet gebeuren. Die vier maanden voorbereiding moeten nú tot wasdom komen.

Kink in de kabel

De maandenlange voorbereiding werpt zijn vruchten af. Het ‘casettebandje’ dat Lars, commis Mike en coach Jan Smink hebben ontwikkeld, loopt zonder hapering door. Totdat datgene gebeurt waardoor de het cassettebandje een vastloper krijgt. En een behoorlijk ook. “De waterdruk van onze oven viel weg. Wij stomen alles. Ik vind het nog steeds ongelofelijk als ik daaraan terugdenk. Dat zo een grote organisatie, waar miljoenen in omgaan, dit niet goed kan installeren.” Maar tijd om te balen was er niet. “Je moet door, door en door. Het is Jan z’n taak om het draaiboek in de gaten te houden. Wij moeten door. We pakten een andere taak op, lieten het stomen rusten en vielen daar weer op terug zodra de oven gemaakt was.”

Doorgehaalde eitjes

Net binnen de tijd eindigde Team NL. Voldaan, trots, alles gegeven. Nu was het aan de jury. Ze keken om zich heen. Zagen wat de concurrentie had gedaan en het gevoel zei dat het goed was. “Ik had toen sterk het gevoel dat we binnen de top-10 zouden eindigen. Veel punten werden behaald op het plateau (zie foto), minder punten werden gepakt op het onderdeel kaas en ei. “In de regelementen stond dat het een ‘restaurantwaardig’ gerecht moet zijn. Mijn interpretatie daarvan was een iets puurdere vorm dan hoe mijn concurrenten het hebben gedaan, die gingen veel losser te werk met doorgehaalde eitjes. Dat zag er fantastisch uit en als ik het opnieuw zou mogen doen, zou ik het misschien ook wel zo hebben aangepakt.”

In 2017, vlak voordat de Nederlandse finale van de Bocuse d'Or plaatsvond, zochten wij Lars op in het Okura. In deze mini-docu vertelt de gedreven chef over de oorsprong van zijn liefde voor koken. 

Spijt van zijn keuzes heeft hij echter nooit gehad. “Nee, ik sta er nog steeds volledig achter.” Waar Lars wel van schrok was de precisie waar de overige concurrenten op de tweede dag mee aankwamen. “Meetlinten werden meegenomen de keuken in en de hele keuken werd verbouwd. Vooral de Scandinavische landen hadden alles, maar dan ook echt álles tot in detail geregeld, niks aan het toeval overgelaten. Toen dacht ik wel: dit is echt ‘next level.’

Budgetten

Vanaf de tribune bekeek hij hoe andere landen het beste uit zichzelf haalden. “Het is wat het is, maar je kon echt zien dat zij met gigantische budgetten hebben gewerkt, maanden roostervrij van hun werk zich volledig konden focussen op deze wedstrijd. Dit was de afgelopen tijd hun baan geweest.”

Hij zal nooit in de slachtofferrol kruipen, maar met enige vorm van jaloezie keek hij hoe de andere landen te werk gingen. “Die hebben budgetten van tussen de drie en vier miljoen euro, heb ik mij laten vertellen. Nu ben ik hartstikke dankbaar en trots op de manier waarop wij dit traject hebben volbracht, maar ik werkte er 60 uur per week naast. De twee dagen die ik vrij was en mij kon voorbereiden op dit toernooi, gingen in deze wedstrijd zitten. Andere koks hebben veel meer tijd en energie in de voorbereiding kunnen steken. Ik ben er van overtuigd dat als wij dat ook hadden, wij in Lyon zouden hebben gestaan.”

Volgend jaar

Lyon werd niet gehaald. Tijdens de prijsuitreiking zag Lars zijn kansen slinken naarmate te tijd vorderde. “Het was een enorme teleurstelling. Helemaal als je ziet dat we maar 37 punten minder haalden dan Engeland, dat tiende werd en wel naar Lyon gaat. Dat stelt echt helemaal niets voor. Ter vergelijking: Estland werd veertiende met ruim 100 punten minder dan wij.”

Één dag vrij was Lars, voordat hij weer aan de bak moest in de keuken van Ciel Bleu. Een culinaire reis van een aantal maanden stopte abrupt. Op de vraag of hij nog een keer mee zou willen doen antwoord hij twijfelend. “Het hangt van een hoop factoren af. Als ik nu in de flow door zou kunnen misschien wel, maar pas volgend jaar is de Nederlands finale, vervolgens een jaar later de Europese. Het kost veel energie om je weer volledig op te laden. In de aanloop naar de Nederlandse finale, over ongeveer een jaar, maak ik een keuze.”

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Bier Duurzaamheid
Heineken ambieert 20 procent minder plastic in 2025

Op initiatief van Staatssecretaris Stientje van Veldhoven heeft HEINEKEN Nederland Commercie het Plastic Pact mede ondertekend. Samen met 68 organisaties committeert de bierbrouwer zich om in 2025 20 procent minder plastic te gebruiken, meer plastic opnieuw te gebruiken en al het nieuwe plastic voor...

Duurzaamheid
Nestlé gaat voor 100 procent recyclebare verpakking in 2025

Nestlé heeft vanmiddag, tijdens de Nationale Circulaire Economie Conferentie in Den Haag, samen met meer dan 70 andere bedrijven en milieuorganisaties het ‘Plastic Pact’ ondertekend. Het pact is een initiatief van het Ministerie van Infrastructuur en Waterstaat. De ondertekenaars ...

Opening Restaurant
Nieuw restaurant biedt gratis eten aan

Op woensdag 20 februari vond de opening van het nieuwe restaurant Dadawan plaats in Eindhoven. Dadawan heeft voor een originele inwijding gekozen, er kon namelijk gratis gegeten worden. Dit was een succes en zorgde voor een enorme rij, zo lezen we op omroepbrabant.nl. De verbouwing van het pand l...

trends Duurzaamheid
'The Future 50': gewassen met een lage foodprint

‘The Future 50 Foods’ is een lijst van 50 plantaardige voedingsmiddelen die de voedingswaarde van onze maaltijden kunnen verhogen terwijl tegelijkertijd het negatieve effect van de voedselproductie op de planeet drastisch wordt verminderd. Gisteren presenteerde Knorr, in samenwerking met...

Columns Blog
Column restaurateur Sico de Moel: duurzaam

Sico de Moel is restaurateur. Als eigenaar van restaurant L'invité in Amsterdam maakt hij nogal wat mee. Zijn observaties en ervaringen deelt hij graag met de lezers van De RestaurantKrant en voortaan lees je maandelijks een bijdrage van Sico. Deze ochtend was ik door een leverancier u...

Achtergronden KHN
Gezondheid en horeca: kleinere porties en minder zout

73 procent van de horecaondernemers is volop bezig om zijn aanbod van eten en drinken gezonder te maken. Dat doen ze door het gebruik van dagverse, lokale producten, vloeibare vetten, minder zout en door meer vegetarische gerechten op de menukaart aan te bieden. Dat blijkt uit onderzoek van KHN. D...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: