Lars Drost en de pijn van Turijn

25 juni 2018 | David Bakker

Ruim een week geleden wurmde hij zijn witte koksmuts van zijn bezwete voorhoofd. Trots, voldaan en zelfverzekerd zocht hij een stoel op. De Europese finale van de Bocuse d'Or zat er op voor Lars Drost. De afgelopen vijf uur en vijfendertig minuten koken was een explosie van de energie die de afgelopen vier maanden in dit project was gestopt. Het gevoel was goed: dit is genoeg om ons naar de mondiale Bocuse d'Or in Lyon te krijgen.

Zijn doorzettingsvermogen, talent en passie zag hij echter niet worden beloond. Hij en zijn commis Mike Klaassen moesten genoegen nemen met een dertiende plaats. “En dat frustreert nog steeds”, geeft de 25-jarige Almeerder toe.

De balans vinden tussen frustratie, trots, teleurstelling, acceptatie en dankbaarheid is een week na de pijn van Turijn nog niet helemaal verdwenen. “Dat is lastig omdat ik vind dat we alles hebben gegeven, een product hebben neergezet waar we trots op zijn en vier maanden lang keihard hebben gewerkt. Tegelijkertijd frustreren juist die gevoelens ook enorm, omdat we onszelf niks kunnen verwijten, het is ontzettend dubbel.”

Vermoeidheid

Want de aanloop liep gesmeerd. Tijdens de generale repetitie in Nederland hield Team NL vijftien minuten over. Ruim binnen de tijd en hoewel er een kleine mediahype ontstond rondom de Bocuse d’Or, hield Lars zijn focus. “We waren de avond voordat we vertrokken nog te gast bij het tv-programma Jinek. Dat betekende dat we pas tussen twee en drie in de nacht in bed lagen en om zes uur ging de wekker weer. Elk moment dat ik kon rusten heb ik dan ook gepakt."

Het moment dat Lars op de wedstrijddag de arena betreedt waar hij zijn kwaliteiten moet laten zien, beseft hij wat er allemaal bij komt kijken. “Het is bizar als je bussen aan ziet komen rijden met een hele entourage er achter. De Belgen hebben een vliegtuig gecharterd zodat de fans hen achterna konden reizen." Tussen de toeters en bellen maakt Team NL zich klaar. Dit is hét moment waarop alles moet gebeuren. Die vier maanden voorbereiding moeten nú tot wasdom komen.

Kink in de kabel

De maandenlange voorbereiding werpt zijn vruchten af. Het ‘casettebandje’ dat Lars, commis Mike en coach Jan Smink hebben ontwikkeld, loopt zonder hapering door. Totdat datgene gebeurt waardoor de het cassettebandje een vastloper krijgt. En een behoorlijk ook. “De waterdruk van onze oven viel weg. Wij stomen alles. Ik vind het nog steeds ongelofelijk als ik daaraan terugdenk. Dat zo een grote organisatie, waar miljoenen in omgaan, dit niet goed kan installeren.” Maar tijd om te balen was er niet. “Je moet door, door en door. Het is Jan z’n taak om het draaiboek in de gaten te houden. Wij moeten door. We pakten een andere taak op, lieten het stomen rusten en vielen daar weer op terug zodra de oven gemaakt was.”

Doorgehaalde eitjes

Net binnen de tijd eindigde Team NL. Voldaan, trots, alles gegeven. Nu was het aan de jury. Ze keken om zich heen. Zagen wat de concurrentie had gedaan en het gevoel zei dat het goed was. “Ik had toen sterk het gevoel dat we binnen de top-10 zouden eindigen. Veel punten werden behaald op het plateau (zie foto), minder punten werden gepakt op het onderdeel kaas en ei. “In de regelementen stond dat het een ‘restaurantwaardig’ gerecht moet zijn. Mijn interpretatie daarvan was een iets puurdere vorm dan hoe mijn concurrenten het hebben gedaan, die gingen veel losser te werk met doorgehaalde eitjes. Dat zag er fantastisch uit en als ik het opnieuw zou mogen doen, zou ik het misschien ook wel zo hebben aangepakt.”

In 2017, vlak voordat de Nederlandse finale van de Bocuse d'Or plaatsvond, zochten wij Lars op in het Okura. In deze mini-docu vertelt de gedreven chef over de oorsprong van zijn liefde voor koken. 

Spijt van zijn keuzes heeft hij echter nooit gehad. “Nee, ik sta er nog steeds volledig achter.” Waar Lars wel van schrok was de precisie waar de overige concurrenten op de tweede dag mee aankwamen. “Meetlinten werden meegenomen de keuken in en de hele keuken werd verbouwd. Vooral de Scandinavische landen hadden alles, maar dan ook echt álles tot in detail geregeld, niks aan het toeval overgelaten. Toen dacht ik wel: dit is echt ‘next level.’

Budgetten

Vanaf de tribune bekeek hij hoe andere landen het beste uit zichzelf haalden. “Het is wat het is, maar je kon echt zien dat zij met gigantische budgetten hebben gewerkt, maanden roostervrij van hun werk zich volledig konden focussen op deze wedstrijd. Dit was de afgelopen tijd hun baan geweest.”

Hij zal nooit in de slachtofferrol kruipen, maar met enige vorm van jaloezie keek hij hoe de andere landen te werk gingen. “Die hebben budgetten van tussen de drie en vier miljoen euro, heb ik mij laten vertellen. Nu ben ik hartstikke dankbaar en trots op de manier waarop wij dit traject hebben volbracht, maar ik werkte er 60 uur per week naast. De twee dagen die ik vrij was en mij kon voorbereiden op dit toernooi, gingen in deze wedstrijd zitten. Andere koks hebben veel meer tijd en energie in de voorbereiding kunnen steken. Ik ben er van overtuigd dat als wij dat ook hadden, wij in Lyon zouden hebben gestaan.”

Volgend jaar

Lyon werd niet gehaald. Tijdens de prijsuitreiking zag Lars zijn kansen slinken naarmate te tijd vorderde. “Het was een enorme teleurstelling. Helemaal als je ziet dat we maar 37 punten minder haalden dan Engeland, dat tiende werd en wel naar Lyon gaat. Dat stelt echt helemaal niets voor. Ter vergelijking: Estland werd veertiende met ruim 100 punten minder dan wij.”

Één dag vrij was Lars, voordat hij weer aan de bak moest in de keuken van Ciel Bleu. Een culinaire reis van een aantal maanden stopte abrupt. Op de vraag of hij nog een keer mee zou willen doen antwoord hij twijfelend. “Het hangt van een hoop factoren af. Als ik nu in de flow door zou kunnen misschien wel, maar pas volgend jaar is de Nederlands finale, vervolgens een jaar later de Europese. Het kost veel energie om je weer volledig op te laden. In de aanloop naar de Nederlandse finale, over ongeveer een jaar, maak ik een keuze.”

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns Interview Longread
Etiquette bij netwerkborrels: Netwerken is net werken

Anne-Marie van Leggelo is expert op het gebied van etiquette. Ze brengt ons graag de fijne kneepjes van haar vak bij. Dit keer behandelen we de Kerst-, nieuwjaars- en netwerkborrel. Binnen de horeca zijn daar ook aardig wat valkuilen, zo blijkt. Zowel voor de gast als voor het horecapersoneel! De...

Culinair
Restaurant ‘t Kalkoentje Rhenen viert 30-jarig bestaan

Restaurant ’t Kalkoentje in Rhenen bestaat 30 jaar en viert dat met een speciaal jubileummenu waarin toppers uit de afgelopen 30 jaar. Het restaurant van chef-eigenaar Nico Klaver is tevens geïnaugureerd als lid van restaurantvereniging Euro-Toques Nederland. Het jubileum werd op 8 novemb...

Blog
Blog URBN FOLKS: het team klaarstomen

De RestaurantKrant volgt de ervaringen van ondernemer Martijn van den Hurk en gastoloog Jeannine Sok uit Nijmegen. Maandelijks plaatsen we een blog over de ontwikkelingen en hun ervaringen, ze houden jou op de hoogte van de opening van een nieuw merk in Nijmegen tegenover het station - URBN FOLKS. ...

Amsterdam Culinair
Nieuw: private dining bij MOMO

Als pionier van de high-end Aziatische cuisine in Amsterdam lanceert Yossi Eliyahoo, oprichter en eigenaar van THE ENTOURAGE GROUP, het nieuwe exclusieve private dining concept van MOMO Restaurant, Bar & Lounge na een decennium van ongeëvenaarde service en design. Met de lancering van deze ...

Franchise Friendly Concepts sluit zich aan bij NLVVM

Franchise Friendly Concepts – de onderneming die de ketens Kwalitaria en Délifrance in beheer heeft – sluit zich aan bij de Nederlandse Vereniging van Maaltijdbezorgers. Sinds 2014 bundelen de grootste namen binnen deze branche hun krachten en streven naar een strak georganiseerde...

Wet- en regelgeving Amsterdam
Ministerie sluit horecazaken vanwege arbeidsmarktfraude

Vervalsing van loonstroken, het tewerkstellen van vreemdelingen zonder vergunning, sjoemelen met arbeidstijden en onderbetaling. De Inspectie SZW constateerde deze overtredingen bij diverse horecaondernemingen in de Amsterdamse binnenstad. Ook bij hercontroles bleek er geen verbetering te zijn. In s...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: