Lars Drost en de pijn van Turijn

25 juni 2018 | David Bakker

Ruim een week geleden wurmde hij zijn witte koksmuts van zijn bezwete voorhoofd. Trots, voldaan en zelfverzekerd zocht hij een stoel op. De Europese finale van de Bocuse d'Or zat er op voor Lars Drost. De afgelopen vijf uur en vijfendertig minuten koken was een explosie van de energie die de afgelopen vier maanden in dit project was gestopt. Het gevoel was goed: dit is genoeg om ons naar de mondiale Bocuse d'Or in Lyon te krijgen.

Zijn doorzettingsvermogen, talent en passie zag hij echter niet worden beloond. Hij en zijn commis Mike Klaassen moesten genoegen nemen met een dertiende plaats. “En dat frustreert nog steeds”, geeft de 25-jarige Almeerder toe.

De balans vinden tussen frustratie, trots, teleurstelling, acceptatie en dankbaarheid is een week na de pijn van Turijn nog niet helemaal verdwenen. “Dat is lastig omdat ik vind dat we alles hebben gegeven, een product hebben neergezet waar we trots op zijn en vier maanden lang keihard hebben gewerkt. Tegelijkertijd frustreren juist die gevoelens ook enorm, omdat we onszelf niks kunnen verwijten, het is ontzettend dubbel.”

Vermoeidheid

Want de aanloop liep gesmeerd. Tijdens de generale repetitie in Nederland hield Team NL vijftien minuten over. Ruim binnen de tijd en hoewel er een kleine mediahype ontstond rondom de Bocuse d’Or, hield Lars zijn focus. “We waren de avond voordat we vertrokken nog te gast bij het tv-programma Jinek. Dat betekende dat we pas tussen twee en drie in de nacht in bed lagen en om zes uur ging de wekker weer. Elk moment dat ik kon rusten heb ik dan ook gepakt."

Het moment dat Lars op de wedstrijddag de arena betreedt waar hij zijn kwaliteiten moet laten zien, beseft hij wat er allemaal bij komt kijken. “Het is bizar als je bussen aan ziet komen rijden met een hele entourage er achter. De Belgen hebben een vliegtuig gecharterd zodat de fans hen achterna konden reizen." Tussen de toeters en bellen maakt Team NL zich klaar. Dit is hét moment waarop alles moet gebeuren. Die vier maanden voorbereiding moeten nú tot wasdom komen.

Kink in de kabel

De maandenlange voorbereiding werpt zijn vruchten af. Het ‘casettebandje’ dat Lars, commis Mike en coach Jan Smink hebben ontwikkeld, loopt zonder hapering door. Totdat datgene gebeurt waardoor de het cassettebandje een vastloper krijgt. En een behoorlijk ook. “De waterdruk van onze oven viel weg. Wij stomen alles. Ik vind het nog steeds ongelofelijk als ik daaraan terugdenk. Dat zo een grote organisatie, waar miljoenen in omgaan, dit niet goed kan installeren.” Maar tijd om te balen was er niet. “Je moet door, door en door. Het is Jan z’n taak om het draaiboek in de gaten te houden. Wij moeten door. We pakten een andere taak op, lieten het stomen rusten en vielen daar weer op terug zodra de oven gemaakt was.”

Doorgehaalde eitjes

Net binnen de tijd eindigde Team NL. Voldaan, trots, alles gegeven. Nu was het aan de jury. Ze keken om zich heen. Zagen wat de concurrentie had gedaan en het gevoel zei dat het goed was. “Ik had toen sterk het gevoel dat we binnen de top-10 zouden eindigen. Veel punten werden behaald op het plateau (zie foto), minder punten werden gepakt op het onderdeel kaas en ei. “In de regelementen stond dat het een ‘restaurantwaardig’ gerecht moet zijn. Mijn interpretatie daarvan was een iets puurdere vorm dan hoe mijn concurrenten het hebben gedaan, die gingen veel losser te werk met doorgehaalde eitjes. Dat zag er fantastisch uit en als ik het opnieuw zou mogen doen, zou ik het misschien ook wel zo hebben aangepakt.”

In 2017, vlak voordat de Nederlandse finale van de Bocuse d'Or plaatsvond, zochten wij Lars op in het Okura. In deze mini-docu vertelt de gedreven chef over de oorsprong van zijn liefde voor koken. 

Spijt van zijn keuzes heeft hij echter nooit gehad. “Nee, ik sta er nog steeds volledig achter.” Waar Lars wel van schrok was de precisie waar de overige concurrenten op de tweede dag mee aankwamen. “Meetlinten werden meegenomen de keuken in en de hele keuken werd verbouwd. Vooral de Scandinavische landen hadden alles, maar dan ook echt álles tot in detail geregeld, niks aan het toeval overgelaten. Toen dacht ik wel: dit is echt ‘next level.’

Budgetten

Vanaf de tribune bekeek hij hoe andere landen het beste uit zichzelf haalden. “Het is wat het is, maar je kon echt zien dat zij met gigantische budgetten hebben gewerkt, maanden roostervrij van hun werk zich volledig konden focussen op deze wedstrijd. Dit was de afgelopen tijd hun baan geweest.”

Hij zal nooit in de slachtofferrol kruipen, maar met enige vorm van jaloezie keek hij hoe de andere landen te werk gingen. “Die hebben budgetten van tussen de drie en vier miljoen euro, heb ik mij laten vertellen. Nu ben ik hartstikke dankbaar en trots op de manier waarop wij dit traject hebben volbracht, maar ik werkte er 60 uur per week naast. De twee dagen die ik vrij was en mij kon voorbereiden op dit toernooi, gingen in deze wedstrijd zitten. Andere koks hebben veel meer tijd en energie in de voorbereiding kunnen steken. Ik ben er van overtuigd dat als wij dat ook hadden, wij in Lyon zouden hebben gestaan.”

Volgend jaar

Lyon werd niet gehaald. Tijdens de prijsuitreiking zag Lars zijn kansen slinken naarmate te tijd vorderde. “Het was een enorme teleurstelling. Helemaal als je ziet dat we maar 37 punten minder haalden dan Engeland, dat tiende werd en wel naar Lyon gaat. Dat stelt echt helemaal niets voor. Ter vergelijking: Estland werd veertiende met ruim 100 punten minder dan wij.”

Één dag vrij was Lars, voordat hij weer aan de bak moest in de keuken van Ciel Bleu. Een culinaire reis van een aantal maanden stopte abrupt. Op de vraag of hij nog een keer mee zou willen doen antwoord hij twijfelend. “Het hangt van een hoop factoren af. Als ik nu in de flow door zou kunnen misschien wel, maar pas volgend jaar is de Nederlands finale, vervolgens een jaar later de Europese. Het kost veel energie om je weer volledig op te laden. In de aanloop naar de Nederlandse finale, over ongeveer een jaar, maak ik een keuze.”

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Fastservice
Nieuwe vestiging Happy Italy in hoofdkantoor KPN

Happy Italy maakt een tweetal mooie stappen. De snelgroeiende horecaformule heeft afgelopen week een contract gesloten met KPN. Onder het nieuwe KPN hoofdkantoor in Rotterdam komt in het najaar een grote Happy Italy vestiging. Bovendien lanceert Happy Italy een nieuwe take-away formule, ‘Happy...

Wet- en regelgeving Columns
Column: blurring is juist een zegen

Een glas whisky bij de barbier, een wijntje bij de kapper en een stukje ambachtelijke Spaanse pata negra worst bij de slijter. Blurring is al lang en breed geaccepteerd door de consument, het wordt misschien al een beetje verwacht. Waar veel winkels de kans hebben gepakt om hun aanbod te vergroten m...

Achtergronden Culinair
Ad Janssen viert dertigjarig jubileum als meesterkok

Horecaondernemer Ad Janssen viert dit jaar zijn dertigjarig jubileum als meesterkok. Inmiddels de 60 gepasseerd is hij nog lang niet bezig met rustiger aandoen. Integendeel, onlangs besloot hij zijn prestigieuze restaurant in het Kasteel van Rhoon totaal op de schop te nemen. Klassieke lambriseri...

Lees nu de gratis juni-uitgave van De RestaurantKrant

De juni-editie van De RestaurantKrant staat weer bomvol 'need-to-know' artikelen, diepte-interviews en trends. De mocktail heeft zijn definitieve opmars ingezet binnen de horeca. Minder, of het liefst helemaal geen alcohol meer is voor de Millennial de toekomst. Misja Vostermans, voorzitter ...

Toerisme Culinair
Gastronomie belangrijkste criterium voor vakantiebestemming Europeanen

Veel Nederlanders vertrekken in de zomer naar warme oorden om te genieten van een welverdiende vakantie. Sterker nog, Nederlanders boekten dit jaar een recordaantal vakanties naar het buitenland. De keuze voor de vakantiebestemming baseren zij vaak op de lokale keuken, zo blijkt uit jaarlijks onderz...

Culinair
10 jaar De RestaurantKrant: Paul Bocuse

De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een artikel over de grondlegger van de Nouveau Cuisine, Paul Bocuse. In januari di...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: