Een winnaarsmentaliteit

23 juni 2015 |
Een winnaarsmentaliteit

Elke horecaondernemer streeft als het goed is naar een hoge omzet en een gezond rendement. De basis hiervoor ligt in een actieve verkoop
van de beschikbare producten. Nu moet ik eerlijk bekennen dat deze mentaliteit in de praktijk niet altijd zichtbaar wordt. We worden met zijn allen nog te vaak geconfronteerd met de te beperkte aandacht voor gasten die graag willen consumeren maar dat gewoonweg niet kunnen door gebrek aan aandacht. Vooral vanaf de aanvang van het terrasseizoen. zien we deze verschijnselen oplaaien. Laten we er maar voorzichtig vanuit gaan dat deze horeca-ondernemers al aan hun omzettop zitten...

Omzet-en rendementoptimalisatie creëer je simpelweg door het verkopen van zoveel mogelijk producten waarmee het maximale uit het direct beschikbare gastenpotentieel gehaald kan worden. Een slimme ondernemer zet vervolgens de tweetrapsraket in: het verkopen van de producten die het meest opleveren. Dit wordt dan meegenomen in het verkoopproces richting de gast. Het totale rendement van een consumptie wordt gevormd door de brutowinst en de handelingskosten van het personeel. Beide factoren worden weleens over het hoofd gezien. Een kop koffie zou gemiddeld toch wel circa 90 tot 95 procent brutomarge moeten opbrengen. Dat is meer dan de brutomarge op frisdrank, die is namelijk 80 tot 85 procent. Indien de verkoopprijs op hetzelfde niveau ligt, dan zou er op koffie dus theoretisch meer verdiend kunnen worden. Het serveren van een goede kop koffie vraagt echter om nogal wat handelingen en het kopje koffie neemt over het algemeen meer ruimte op het dienblad in beslag (minder consumpties per loopronde). Indien rekening wordt gehouden met beide factoren, dan zou er hoogstwaarschijnlijk niet zo'n groot verschil zijn in het uiteindelijke rendement. Ondernemers die dus beweren dat koffie verkopen prioriteit nummer één is, komen hiermee bedrogen uit.

Datzelfde geldt overigens voor de 'bierige' ondernemers versus de wijnliefhebbers, want die vergelijking wordt interessant... De gemiddelde brutomarge op 'merk' bier in de meest ideale situatie ligt zo rond de 70 tot 75 procent. Dat is vergelijkbaar met een glas wijn. Indien we echter naar de brutowinst kijken, de uiteindelijke keiharde directe winst per consumptie, dan kan er zo ruim een één euro tussen zitten. Dit wordt in eerste instantie veroorzaakt door de hoge geaccepteerde gemiddelde consumptieprijs van een glas wijn. Bij gelijke brutomarges verdienen ondernemers dus aanzienlijk meer op een glas wijn.

Ten aanzien van de handelingen zit er niet veel verschil tussen beide consumpties en datzelfde geldt voor de capaciteit op het dienblad. Wij noemen producten met een relatief hoge populariteit en hoge winstgevendheid de winnaars op de kaart. Ik merk in de praktijk (en nou kom ik regelmatig in een drankenverstrekkend bedrijf…) dat personeel even los van de algemene aandacht voor verkopen, de strategie van de tweetrapsraket niet kent. Wat zou het toch prachtig zijn voor de Nederlandse horeca als de medewerkers op de terrassen eerst de heerlijke wijn onder de aandacht brengen en dan de uiteindelijke keuze overlaat aan de gast. Op zo'n moment is in ieder geval de wijn even op het netvlies gekomen. 'Nee' hebben we en' ja' kunnen we krijgen. En ook dit laatste is weer typisch iets voor winnaars...

Mark Tamsma

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Digitaal Ondernemen
December: Alles over digitaal ondernemen

De horeca is dicht. Dat betekent niet dat er niets gebeurt. Afhalen, bezorgen, pakketten samenstellen, online kookcursussen en bierproeverijn organiseren: De horeca staat verre van stil. Het digitale landschap geeft de horeca op dit moment de tools in handen om omzet te genereren. Nu fysiek conta ...

Economie Coronacrisis
Horecapersoneel slachtoffer van coronacrisis

Horeca- en cateringbedrijven ervaren pittige tijden. Tegen de stroom in proberen ze omzet te draaien en bezoekers aan te trekken. Dit blijkt uit onderzoek van Foodservice Community en GROUP7 onder bijna 600 horeca-, fastservice- (dit zijn broodjeszaken en frituren) en cateringprofessionals, dat tuss ...

Awards Culinair
Mark Captein van Orangerie De Pol is Chef van het Jaar bij JRE

Mark Captein, die samen met zijn partner Marjolein van der Ham Orangerie De Pol runt in Doetinchem, is door restaurantvereniging JRE-Nederland uitgeroepen tot Chef van het Jaar. ‘Ik ben verrast en enorm trots op deze prijs’. JRE-Nederland is een van de toonaangevende restaurantverenig ...

Hotelketens
Van der Valk Hotel Amersfoort start 'restaurant take over'

Nu restaurants gesloten zijn, maar hotels wel nog open mogen, is Van der Valk Hotel Amersfoort-A1 een samenwerking gestart met lokale restaurants in Amersfoort. Een zogenoemde restaurant take over. Zo krijgen de koks van bekende restaurants in Amersfoort de mogelijkheid om hun gerechten klaar te mak ...

Achtergronden
Zonder horeca blijven er maar weinig openbare toiletten over

Op 19 november was het Wereld Toiletdag. Een dag waarop de app HogeNood samen met de Maag Lever Darm Stichting in kaart brengt wat de meest toiletvriendelijke gemeenten van Nederland zijn. De jaarlijkse ranking laat drastische verschillen zien met en zonder horeca, want zoals jullie weten is de hore ...

Financieel Ondernemen
Aftrekbare kosten in je restaurant

Als ondernemer maakt u het hele jaar door kosten. Van de meeste kosten is het duidelijk dat u deze kunt aftrekken van uw winst. Denk bijvoorbeeld aan de huur van de ruimte voor uw restaurant. Er zijn echter ook kosten waarbij dit minder voor de hand ligt, zoals de kosten voor werkkleding of een maal ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: