W&O: Wat is lekkere wijn?

7 december 2012 |
W&O: Wat is lekkere wijn?

Sommelier Martijn van den Hurk laat in een serie van zes artikelen zijn licht schijnen over wijn & opleiding in de horeca. Aflevering 5.

Glas voor vijf piek
Gasten zijn vaak te bescheiden over wijn! Doe maar iets, ik heb er toch geen verstand van….. Nah dat is mooi maar je moet tegenwoordig wel vijf piek voor een gemiddeld glas wijn betalen! Mooi balen als dat dan niet lekker is.
Ik heb al een hoofdstuk gewijd aan smaak, maar dan over de objectiviteit van smaak. Beredeneerd vanuit ons vakgebied; gastronomie. Er is echter ook genoeg te schrijven over de consumerende kant van de kurk. En over die zijde wil ik het even hebben, over die andere variant, namelijk ‘lekker’.

Lekker
Lekker is de subjectieve beleving die we herkennen als we blij worden van wat er in ons glas zit of op ons bord ligt. Blij omdat we prijs kwaliteit ervaren als ‘in orde’.
‘Lekker’ is de umami van randfactoren, ‘Lekker’ is het nieuwe hip, ‘Lekker’ is belangrijker dan uitproberen, maar toch vergeten we te kiezen, terwijl we ruim de keuze krijgen. We blijven soms plakken in de herkenbaarheid van betaalbaarheid en zijn tevens onbewust slachtoffer van een opgedrongen gebrek aan smaak.

Verstand van wijn
Toch blijft weten wat we lekker vinden het aller belangrijkste. We moeten ervaren en vooral BENOEMEN wat we zelf lekker vinden. Zonder die erkenning kunnen we sowieso niet kiezen, ook niet als je daar onwetend over bent.
Terug naar de basis, je eigen smaakvocabulaire. "Ja maar ik heb geen verstand van wijn". Verstand hebben van is een subjectieve norm en nee je hebt misschien minder vaktechnische kennis van het product wijn, maar je weet toch wat je lekker vind? De rest leer ik je wel. Beginnen met de basale smaakimpressies, hard, zacht, vol, scherp, rond, strak is al een heel goed begin om wijn in den beginne te analyseren. Niemand gaat mij vertellen dat een banaan net zo zuur smaakt als een appel. Vanuit dat startpunt kunnen we verder praten over fruitlevels, medicinale of dierlijke tonen en welke soorten hout je ruikt. Maar is dat nu wel zo belangrijk, al die kennis? Nee joh, we streven naar een directe toepasbaarheid in je eigen keuken en daar hoef je geen vinoloog voor te zijn. Wel moet je weten wat je lekker vindt en welke structuren daarbij horen.

De kracht van wijn
Bij deze dan, omdat ik het leuk vind om te doen: een aantal tips vanuit het educatieve (knip)ogende punt van de sommelier. We zijn in de wijn-spijs combinatie altijd op zoek naar de kracht van een wijn. Is dat het fruit, zijn dat de mineralen, de zuren of de tannine? Met kracht meten we de structuren die het meest aanwezig zijn en dat hoeft niet per definitie ‘zwaar’ te zijn. Een wijn kan heel erg fruitig zijn, maar tegelijkertijd ook heel veel tannine bevatten, of veel fruit hebben en toch niet sappig zijn. Dan moet je ook luisteren naar je gevoel. En je gevoel zegt dan dat je daar geen zomerse salade met zalm en mozzarella bij moet koken. Het gaat om jouw eigen beleving en die is afhankelijk van randfactoren, die ik sfeer noem. Daar heeft Jan de Bouvier boeken vol over geschreven. Bij de gamma vind je geen 50 tinten grijs, maar wel 36 soorten gepassioneerd rood. Vol, krachtig, romantisch, bordeaux, verliefd rood? Sfeer dus! Nah en als je daar een keuze uit kunt maken dan luister je toch ook naar je gevoel? Het is jouw voorkeur en die pakt meestal wel goed uit. Met wijn is dat dus in de meeste gevallen net zo. En omdat ‘lekker’ toch hip is, kun je prima experimenteren en je gasten een prachtig verhaal verkopen over waarom jij, in je eigen woorden uiteraard, gekozen hebt om deze structuren bij elkaar te koken.

Martijn van den Hurk

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview Corona
"Mijn terras open op 2 maart? Nee, dat levert alleen negatieve aandacht op"

Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen heeft collega-horecaondernemers opgeroepen om op 2 maart de terrassen te openen. Dat ligt gevoelig, want de keerzijde van een dergelijke actie kan zijn dat het negatieve aandacht voor de branche oplevert. Monique van Klaveren is eigenaresse van Café d&rsqu ...

Personeel Gastronomie
Adriaan Visser nieuwe hoofdsommelier Harry's Maastricht

Adriaan Visser is de afgelopen jaren werkzaam geweest in diverse gerenommeerde zaken, waaronder Cordial in Oss en tweesterrenrestaurant Tribeca in Heeze. Hij is de derde Nederlander die in het bezit is van de prestigieuze titel Advanced Sommelier. Bij Harry’s wordt hij eindverantwoordelijke vo ...

Wet- en regelgeving Corona
Minister: geen ruimte voor heropening van terrassen

Minister Bas van 't Wout (Economische Zaken) heeft vrijdag nog eens gemeld dat er op dit moment "echt geen ruimte is om meer te doen." Hij sprak uit dat de "huidige rotsituatie dan alleen maar langer voort al duren." Op 8 maart wil hij de situatie nog eens bekijken in de hoop ...

Gastronomie Corona
Toprestaurants doen niet mee aan horeca-protest

De meeste toprestaurants in Nederland doen niet mee aan het horeca-protest, waarbij op dinsdag 2 maart de terrassen weer voor publiek open worden gesteld. Ruim 130 ondernemers, verenigd in de G4 (Gastronomische 4) en te samen goed voor driekwart van de Michelin-sterren in Nederland, distantieren zic ...

Corona
Groep horecaondernemers opent 2 maart terrassen

De horeca is het zat. Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen roept collega-ondernemers op om de terrassen aanstaande dinsdag 2 maart te openen. Het besluit van het kabinet om de horeca geen versoepelingen te bieden is voor de actiegroep de reden tot de oproep, meldt Omroep Brabant. De actiegroep, ...

Interview Longread
Corona of niet, dit stel opende deze week hun nieuwe zaak

In Veldhoven pakten Nick en Rebecca Schaminée hun kans. De coronacrisis krijgt het stel niet klein en ze maakten van de nood – ze zagen beiden hun baan verdwijnen bij Hutten Catering – een deugd. De langgekoesterde wens om een eigen zaak te openen werd werkelijkheid. Grand Caf&eac ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: