Welke idioot heeft de pizza shoarma bedacht?

La cucina povera. ‘De arme keuken’. Dat is koken met simpele ingrediënten en pure smaken. La cucina povera staat model voor het ideaal
van de Italiaanse keuken: puur, eerlijk en smaakvol. Dat je kwaliteit kunt vinden op plekken waar je het niet verwacht, bewijzen Salvatore Gallo en Giovanni D'Apice, de twee eigenaren van restaurant "Jammo Já":http://www.jammoja.nl/ in Beesd. Beesd is volgens velen de parel van de Betuwe, en dit eerlijke restaurant doet die parel meer dan recht.

*Verschil tussen stad en platteland*
Italiaanser kan het bijna niet, en dat in Beesd; één van de mooiste dorpen in de bloeiende Betuwe. Een regio die bekend staat om haar fruit, bloesem en fietstochten. Vanaf nu ook een regio die trots mag zijn op één van de beste Italiaanse restaurants van Nederland. Giovanni D’Apice vertelt over zijn passie, over het verschil tussen stad en platteland en over succes. Want succesvol is Jammo Já absoluut.

*Een Italiaan met pizza?*
“Mensen denken dat de grote stad geweldig is, maar ik denk daar anders over. Italianen die naar Nederland komen, belanden bijna altijd in Amsterdam. Geloof me, een goed Italiaans restaurant kun je daar maar moeilijk vinden. Wat heb je aan een Italiaans restaurant met 200 gerechten op de kaart, laat staan een pizza shoarma? Welke idioot heeft dat bedacht? Kwaliteit gaat dan duidelijk boven kwaliteit en versheid. Als er pizza op de kaart staat, weet je eigenlijk al genoeg, want een echte Italiaan eet geen pizza bij het diner: een pizza is een snack.

Lasagne serveert een echte Italiaan natuurlijk ook niet in een restaurant, want lasagne is gemaakt van afvalproducten en daardoor helemaal niet geschikt. In een restaurant moet de gast verwend worden, en dan kun je met een dergelijk gerecht niet aankomen.” Giovanni kan maar moeilijk wennen aan de Nederlandse gewoonten, en waarom zou hij? Zijn restaurant zit altijd vol.

*Raar volk, die Beesdenaren*
“In het begin was het voor ons even lastig hier in Beesd. Beesdenaren zijn raar volk, want ze willen eerst even zien wat er gebeurt. Iedereen zit maar een beetje te wachten totdat iemand als eerste de stap zet om hier te komen eten. Wanneer de eerste Beesdenaar echter over de dam is, dan volgen er meer.

Toen we net begonnen, hadden we dan ook veel gasten uit omringende plaatsen, zoals Leerdam, Geldermalsen en Culemborg over de vloer. De Beesdenaar heeft ons nu gelukkig ook ontdekt. In het weekend moet ik nu steevast zestig tot zeventig mensen teleurstellen, want we zitten altijd vol. En heus niet alleen met mensen uit deze regio hoor, ik krijg zelfs gasten uit Groningen over de vloer!” Ook op IENS zijn de reacties overwegend positief en Giovanni stelt, dat veel reserveringen voortvloeien uit de positieve berichten op deze website.

*Kwaliteit beter dan in de stad*
“Het leuke aan een dorp is, dat iedereen uit het dorp al eens is komen eten. Ook de focus op kwaliteit is bij dorpsbewoners vele malen hoger dan in de stad. Waarom? Omdat mensen in een dorp gaan wonen vanwege de kwaliteit van leven. Die kwaliteit zie je terug in alles: van het onderhoud van het eigen huis, tot aan de omgangsvormen en uiteindelijk ook op het bord. Hier kom je niet weg met slechte kwaliteit, want mensen zijn kieskeuriger. Natuurlijk heb je hier ook minder studenten, waardoor de gemiddelde bezoeker meer te besteden heeft. Italianen die naar Nederland komen, raad ik dan ook altijd aan om Amsterdam te ontvluchten en naar het échte Nederland te gaan.

Dat echte Nederland vind je hier, buiten de stad, en dat is in mijn ogen veel mooier dan de stad. Tokio, Londen, Amsterdam… Wat is het verschil? Alleen maar gebouwen met een paar unieke dingen zoals musea, maar vooral allemaal dezelfde winkels en ketens en bijna geen natuur. Om een land goed te leren kennen ga je van de snelweg af en naar het platteland. Nederlanders zouden trotser moeten zijn op hun mooie regio’s.”

*Iedere dag vers*
“We kopen iedere dag vers in. Iedere dag. Dat kost tijd natuurlijk, maar daardoor hebben we altijd de beste producten ter beschikking en spelen we op het aanbod in met de kaart. Bij ons kunnen de gasten kiezen uit een drie-, vier-, of vijfgangenmenu en slechts enkele vaste gerechten op de kaart. Iedere dag vullen we het menu anders in, naargelang de kwaliteit van de producten die we kunnen kopen. Dit houdt in dat ik iedere dag bij de groothandels op zoek ga naar de beste kwaliteit. Dat is ook de reden dat ik zelf naar de groothandel ga: ik moet de producten eerst zien, voelen en ruiken. Daarna weet ik pas of het voldoet aan onze eisen; eerder niet. Veel producten laat ik speciaal uit Italië komen, want die zijn hier niet verkrijgbaar. Denk daarbij aan de droge pasta en speciale kaas, maar ook bepaalde wijnen. Ik laat vooral producten uit de regio Campania, dat is dichtbij Napels en Pompeïi, overkomen want dat is ‘onze’ regio en we koken in de traditie van deze streek. Nederlandse producten smaken heel anders: een Nederlandse tomaat of courgette heeft de zon gewoon niet genoeg gezien. Onze keuken is eigenlijk heel simpel, dus daarom moet ieder ingrediënt van perfecte kwaliteit zijn, anders proef je het meteen.”

*Kwaliteit in plaats van volume*
Kwaliteit dus, en niet prijs of volume. Dat is ook te merken aan de persoonlijke benadering van de gast. “We moeten in het weekend veel gasten teleurstellen. We hebben 24 zitplaatsen binnen en willen de tafels maar één keer per avond bezetten. De mensen worden gewoon in alle rust een avond lang verwend. Vaak worden later op de avond de tafels aaneen geschoven en raken mensen aan de praat. Heerlijk is dat, wijntje erbij, lekker eten; heel gezellig.

*Niet trots*
Wat mij ook opvalt, is dat Nederlanders niet trots zijn op hun eigen keuken. Nederlandse chefs willen maar al te graag de Franse of Italiaanse keuken presenteren, terwijl Nederlandse producten fantastisch zijn. Wat te denken van de aardbei of de asperge? Wij hebben pas nog geëxperimenteerd met de risotto met aardbei (zie het recept op deze pagina) en ook een keer met aardbei en mozzarella. Overheerlijk en de Hollandse aardbei combineert prachtig met deze Italiaanse smaken. Opvallend genoeg krijg ik vaak de vraag van Italianen die Nederland bezoeken of ik een restaurant weet met een goede, authentieke Nederlandse keuken. Ik moet ze meestal het antwoord schuldig blijven, want Nederlanders zijn jammer genoeg niet trots op hun stamppotten, balkenbrij of varkenskop.”

*Controle houden*
De zaak voelt Italiaanser dan Italiaans aan. Mario, die de bediening doet, is een ‘echte Italiaan’ met een hartelijke lach en een vlotte babbel. Salvatore staat in de keuken en is de compagnon van Giovanni. Samen zijn deze drie mannen de kern van de zaak. Over Salvatore is Giovanni lovend: “Als er één chef-kok is in Nederland die Italiaans kan koken, dan is Salvatore dat. Uit dit kleine keukentje tovert hij de meest prachtige gerechten tevoorschijn. Op sommige avonden, zoals de woensdag, staan we trouwens met twee man. We hebben maar 24 zitplaatsen binnen en een klein terrasje buiten, dus meer is dan niet nodig. De administratie doen we zelf, de inkoop ook. Alles doen we eigenlijk liever zelf: op die manier behoud je de controle over de zaak.”

*Populaire gerechten*
Natuurlijk zijn er gerechten die het beter doen dan de andere op de kaart; de zogenoemde ‘hardlopers’. “De antipasto Jammo Já is zeer populair; deze bestaat uit zes Italiaanse voorgerechtjes en zijn iedere keer anders. Het viergangenmenu wordt heel vaak besteld, want voor veel gasten is het vijfgangenmenu toch echt te veel. Dat het menu inhoudelijk steeds wisselt, heeft met de kwaliteit van de dag te maken. Zoals gezegd: in Beesd wonen veel gezinnen, dat zijn mensen die drie keer per jaar op vakantie gaan en dan ook vaak naar Italië. Die hou je niet voor de gek en zij weten donders goed hoe het hoort te smaken. Dát is echt een verschil met de stad, waar je mensen de pasta van dertig cent de kilo kunt voorzetten. Ik zet mijn gasten pasta van drie euro de kilo voor. Dát is het verschil is het verschil tussen stad en land. Kwaliteit van leven.” Giovanni en zijn chef Salvatore zetten met hun enthousiasme en focus op kwaliteit het kleine dorpje Beesd hoog op de culinaire kaart.

*En nu even privé*

*Wat drink je thuis?*
Mineraalwater, wijn

*Voor welke ondernemer heb je veel respect?*
Ondernemers die niet nadenken over geld, maar het welzijn van de gast

*Je favoriete muziek?*
Jazz, opera, symfonische muziek en volksmuziek

*Je favoriete tv-programma?*
De wereld draait door

*Je favoriete film?*
Once Upon a Time in America (1984). Geregisseerd door Sergio Leone

*In wat voor auto rijd je?*
Fiat Panda en Lancia Y

*Wat lees je op dit moment?*
Ik lees alles (in het Italiaans)

*Je levensmotto*
‘Carpe diem’ is een Latijns spreekwoord dat ‘pluk de dag’ betekent

*Je tip voor starters?*
Wees authentiek, en denk altijd aan de gast en jezelf

*Met wie zou je een dag willen ruilen?*
Niemand

~Auteur: Thijs Jacobs~