'Wij zijn de Taliban van de gidsen'

26 november 2012 |
'Wij zijn de Taliban van de gidsen'

Naar aanleiding van de bekendmaking van de nieuwe Michelingids spraken we met hoofdinspecteur Werner Loens. Over de solide basis in Nederland, modernisering en of een eetcafé ook een ster kan krijgen.
We vroegen onze lezers om vragen in te sturen. Loens is daar zeer over te spreken. "Leuk om eens vragen van oprecht geïnteresseerden te krijgen, in plaats van al die journalistenvragen."

Over Nederland
"De Nederlandse restaurants deden het tot nu toe nog nooit zo goed. In vergelijking met tien jaar terug is het aantal restaurants met één ster verdubbeld en met twee sterren verdrievoudigd. Er waren nog geen restaurants met drie sterren, en nu twee. De basis zijn niet alleen de sterrenzaken of de Bibs, het zijn alle zevenhonderd restaurants die we in de gids hebben staan. Alle adressen die hierin staan zijn stuk voor stuk de moeite waard. Aan het aantal restaurants die een Bib of ster hebben zit geen limiet, hoe meer hoe beter! Het is natuurlijk wel zo dat de klantenkring mee moet groeien met de restaurants. In deze economische tijden zie ik dat de taart die de restaurants onderling moeten verdelen niet meegroeit."

Kan een eetcafé een ster krijgen?
"Ja!"

Hoe komen jullie bij nieuwe adressen?
"Iedere inspecteur krijgt een provincie of regio toegewezen. Hij inspecteert de restaurants en hotels die al in de gids staan. Voor nieuwe gelegenheden doet hij prospectie en onderzoek. Hij ontvangt mond-tot-mondreclame, hoort van de hotelier waar hij bij verblijft waar leuke gelegenheden zijn, en hij pluist de lokale en regionale media na."

Hoe kunnen inspecteurs bijblijven met het oog op nieuwe kooktechnieken, ingrediënten en bereidingswijzen? Hoe rijmt zich dat met de klassieke toetsingscriteria?
"Onze focus ligt op het bord. Wanneer we iets niet kennen, dan stellen we gewoon vragen. Laatst was ik in Tokio en daar stond kwal op het menu. Ik kende dat niet, dus vroeg ik ernaar en probeerde het voor de smaakervaring. We staan met de gidsen dicht bij de gast, maar ook dicht bij de restaurateurs. We leren van de chefs en gebruiken die kennis in onze toekomstige inspecties. Wij zijn echt fanatiek, weet u. Wij zijn de Taliban van de restaurantgidsen."

Over het verschil tussen een 'Franse' ster en een 'Nederlandse', sommige mensen ervaren een verschil wanneer ze een restaurant in Frankrijk met een ster bezoeken ten opzichte van Nederland
"Er zou geen internationaal verschil mogen zijn tussen een Michelinster in zoals u voorstelt Frankrijk en Nederland. Als mensen dat zo ervaren, is dat jammer. Dat zou namelijk niet zo mogen zijn. De vijf criteria die wij hanteren zijn in alle landen gelijk. Anders dan bij andere gidsen worden we hiërarchisch aangestuurd vanuit Parijs. Alle inspecteurs, zeker de meer ervaren en hoofdinspecteurs, hebben uitwisselprogramma's om zo de waarde van de inspecties wereldwijd gelijk te trekken."

Moet Michelin niet eens moderniseren? Het is al meer dan een eeuw een instituut, maar ook instituten kunnen omvergeworpen worden
"De roep om modernisering vind ik vervelend om te horen. Ook ik lees er wel eens over. Wat willen mensen dan? Dat we ook pizzeria's opnemen wanneer we ook adressen hebben waar mensen voor 26 euro of minder kunnen dineren?" Loens slaat de Michelingids voor Nederland willekeurig open en komt bij Harderwijk. “Kijk, we hebben een Bib Hotel, hotel Marktzicht, er zijn twee restaurants met een ster; Basiliek en ’t Nonnetje. Ook is er nog een Bib restaurant, Ratatouille. U ziet, we zijn in de gids van alle markten thuis. Mensen die zeggen dat we moeten moderniseren, kennen de gids niet.”

Frank Lindner

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden
BAZOOKA opent in de Kauwgomballenfabriek.

Je moet maar durven, midden in de lockdown een horecazaak openen. Het team van House of Watt (Elsa Jonker, Thomas Reekers en Felix Bekkers) doen het. “Je kan ook op de bank gaan zitten, wachten tot het voorbij is en dan hopen dat je nog bestaat”, aldus Elsa Jonker, één van ...

Wet- en regelgeving Corona
Kabinet breidt steun- en herstelpakketten uit

Door het verlengen van de lockdown en de invoering van de avondklok heeft het demissionair kabinet besloten de steun- en herstelpakketten uit te breiden. Met deze uitbreiding van het pakket is een totaalbedrag gemoeid van 7,6 miljard euro. De verruimingen gelden voor het eerste en tweede kwartaal va ...

Corona
Download: werkgeversverklaring avondklok

In heel Nederland geldt vanaf zaterdag 23 januari een avondklok. Dat betekent dat iedereen tussen 21.00 uur ’s avonds en 04.30 uur ’s ochtends binnen blijft. Voor het werk mogen mensen wel de straat op. Het bezorgen van maaltijden is toegestaan mits de bezorger zowel een 'Werkgev ...

Mensen
JRE-Nederland gaat samenwerken met Maxxium, Ninaber van Eyben en Chef's Farm

Op 13 januari j.l. was Restaurant Villa la Ruche in Voorburg de locatie waar Voorzitter Marko Karelse met trots namens het bestuur de overeenkomst tekende met de nieuwe JRE Partner Maxxium. Vanuit Maxxium was Etienne Hoek aanwezig om de overeenkomst te tekenen. Uiteraard werd er getoost op een mooie ...

Wet- en regelgeving Corona
Avondklok 23 januari van kracht

Het demissionair kabinet wil de verwachte avondklok in gaan voeren. Dat maakte premier Rutte op de persconferentie van woensdag 20 januari bekend. Donderdag 21 januari debatteerde het kabinet over de invoering met de Tweede Kamer. De Kamer steunde het het besluit, waardoor de avondklok vanaf zaterda ...

Interview Longread
BookDinners: van reserveringsplatform naar online marketingpartner voor restaurants

Inmiddels is het platform van BookDinners bij veel restaurateurs bekend, maar niet iedereen weet dat de propositie van het bedrijf is verschoven. Niet alleen vanwege corona, vertelt Paul Wiertz van BookDinners: “Al in eind 2019 waren we bezig met ons nieuwe model, gericht op de ideale online g ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: