Koken met wild: voor elk wat wilds

13 oktober 2016 | Jorien Slager

Topchefs koken met wild. Niet alleen omdat het smakelijk is, maar ook omdat het past in de filosofie om te werken met streek- en seizoensgebonden producten. Bovendien heeft een hert van de Veluwe nog nooit een antibioticum gezien. Dat maakt wild tot het beste scharrelvlees dat je maar kunt wensen.

Wild ademt een sfeer van luxe en exclusiviteit, een traktatie voor de feestdagen of voor een bijzondere gelegenheid. Anderen eten wild omdat ze de sfeer van de herfst willen proeven van hun bord. Maar er zijn veel meer redenen voor het eten van wild en exclusief hoeft het ook niet te zijn. Een wildzwijnburger of hertenstoof misstaat op geen enkele kaart. Wil je meer, dan leent wild zich uiteraard ook voor culinaire meesterwerken en verrassende combinaties met fruit (appels, peren, bessen), paddenstoelen en kruiden als kruidnagel en kardemom. Er zijn zelfs chefs die wild combineren met chocolade.

Lekker duurzaam
Steeds meer gasten willen weten waar hun eten vandaan komt. Met wild is die wens optimaal te vervullen. De Veluwe is voor iedereen bekend gebied, maar ook Schotse hertenbiefstuk of wild zwijn uit de Ardennen roept meteen een beeld van een landschap op.
Hoewel wild het hele jaar door verkrijgbaar is, ben je voor streekgebonden dieren gebonden aan het jachtseizoen. Voor gevogelte (duif, eend en fazant) loopt dat doorgaans van 15 oktober tot 31 januari. Ook voor konijn en haas klinkt 15 oktober het startschot. Op wilde zwijnen mag op de Veluwe en in de Meinweg al vanaf 1 juli worden gejaagd, buiten deze nationale parken zelfs het jaar rond. De jacht op dam- en edelherten begint op 1 augustus en voor reeën verschillen de regels per provincie. Meestal is in de zomer jacht op bokken toegestaan en in de winter op geiten.

Wild uit eigen land is het meest duurzame vlees dat denkbaar is. Het bos is hun stal, ze vinden hun eigen veevoer in de natuur en het land waarop ze leven hoeft niet te worden bewerkt met machines. Uiteraard krijgen ze geen grammetje medicijnen toegediend. Bovendien is het meeste wild mager vlees, omdat de dieren tijdens hun leven veel beweging hebben.

Daarnaast is er ook aanbod van kalkoen, konijn, eend en hert uit de vleesindustrie. Hoewel het hier gaat om gedomesticeerde, tamme dieren, worden ze toch als wild aangeboden.
Sommige gasten vinden wild te sterk van smaak. Dat geldt echter zeker niet voor alle dieren en bereidingswijzen. Over het algemeen smaakt ree minder uitgesproken dan hert bijvoorbeeld. En een jong wild zwijn smaakt minder krachtig dan een ouder exemplaar. Maar er zijn ook subtiele smaakverschillen tussen de dieren van dezelfde soort, veroorzaakt door een ander dagmenu van grassen, bladeren en bessen. Fijnproevers proeven zelfs varen bij een fazant!

Geen wild, toch natuurvlees
Bepaalde groepen gasten aarzelen om wild te eten, omdat ze het dier liever levend in de natuur tegenkomen. Dat kan natuurlijk. Maar het feit is dat de soorten waarop wordt gejaagd niet schaars zijn. Sterker nog, van sommige soorten zijn er juist te veel. Zo veroorzaakt wild zwijn regelmatig overlast.

Geen wild, maar wel ‘natuurlijk’ vlees komt van grote grazers, die in veel natuurgebieden zijn uitgezet. Op deze heckrunderen of Schotse Hooglanders wordt niet gejaagd, maar ze worden als koeien geslacht en verkocht. Ook dit natuurvlees heeft een eigen smaak en is minder milieubelastend dan doorsnee rundvlees.

Tekst: José Mast

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

KHN
KHN: Demonstratie op de Dam klap in het gezicht voor horecaondernemers

De algemeen directeur van KHN, Dirk Beljaarts, noemt de demonstratie gisteren op de Dam in Amsterdam een klap in het gezicht voor horecaondernemers. Gisteravond kwamen duizenden mensen op de Dam bijeen om te demonstreren tegen racisme. “Het valt niet te rijmen met het beleid dat de afgelopen m...

Michelin Verbouwen
Beluga Loves You zet verbouwing in: 1 augustus weer open

Afgelopen weken is Beluga Loves You net als zovelen in de weer geweest met het zoeken naar de juiste vertaling van 'het nieuwe normaal'. Servais Tielman: "Wij zijn tot de conclusie gekomen dat we dat onmogelijk kunnen combineren met hoogwaardige gastronomie, een topbeleving en een onged...

Opening Coronacrisis
Liveblog 2: Yessss! Wij gaan weer open!!

Niet alleen in Utrecht hoorde je een zucht van verlichting. Maar ook in en op andere plaatsen in Nederland slaakte de horeca een vreugdekreet(je). We mogen weer. We zijn er klaar voor en nu maar hopen dat de gasten komen. Want ook onder horecaondernemers is er de zorg of gasten niet eerst even de ka...

Coronacrisis
Liveblog 1: Yesss!! Wij gaan weer open!!

Liveblog. Wij hebben er zin! Wij zijn er klaar voor! Dat is wat Utrechtse horecaondernemers ons vanochtend vol enthousiasme vertelden. De redactie van Lunchroom, De RestaurantKrant en de CaféKrant is vandaag in het land en doet verslag van de eerste dag dat de horeca na maanden weer open mag. Ti...

Coronacrisis
Laat ons jouw horecazaak zien: 1,5 meter-economie in de horeca

Maandag 1 juni, tweede pinksterdag 2020, stroomde de terassen in Nederland weer vol. Na een verplichte sluiting van tien weken, slaakte de horeca een zucht van verlichting. 'We mogen weer', was de tendens in een zonovergoten Nederland. Blij ondernemers verwelkomden hun gasten met een bre...

Amsterdam Coronacrisis
Sterrenrestaurant Restaurant 212 introduceert luxueuze dinerboxen 

Het Amsterdamse Restaurant 212 brengt fine dining experiences naar mensen thuis met het nieuwe concept ‘212 at home’. Vanaf nu kun je culinair hoogstaande dinerboxen bestellen via de website en laten thuisbezorgen, bereid door de bekende topchefs Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot....

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: