Kalf van A tot Z

22 maart 2018 | David Bakker

Het is jong, delicaat van smaak en een allemansvriend: kalfsvlees. Je kunt er veel kanten mee op in je keuken. Het is bovendien een op-en-top Hollands product. Hoe ga je ermee aan de slag? Alles wat je wilt weten over kalfsvlees lees je in dit bericht. Doe er je voordeel mee en tank je vakkennis bij.

Wil je alles weten of Kalfsvlees? Download dan nu onze Kalfsvleesspecial van DeRestaurantKrant

Allemansvriend

Kalf is een allemansvriend in de keuken. Het past overal bij. Het lichte karakter van het jonge vlees maakt dat je er allerlei bereidingen op los kunt laten. Dankzij de zachte, delicate en pure smaak is kalfsvlees veelzijdig. Het is snel maatjes met andere ingrediënten. Denk daarbij aan sauzen, groenten, aardappelen, rijst, pasta’s en brood. Op Kalfsvlees.nl, Gastropedia.nl, Vlees.nl en Passie.horeca.nl vind je allerlei recepten en productinformatie.

Biest

De melk die een koe de eerste 36 uur na de bevalling geeft, heet biest. Deze is bedoeld voor het kalf en bevat veel eiwitten en vetten. Het is extra krachtvoer van moeder koe voor het jonge dier in zijn eerste levensdagen. Bij biest gaat het altijd om een koe die voor de tweede keer of meer kalft. Lees hier hoe topchef Jan Smink biest verwerkt.

Gesloten keten

De grootste leverancier van kalfsvlees aan de horeca is VanDrie Group. Zij hebben eigen kalfveehouders waar de dieren op stal staan. Ook het voer wordt in eigen huis gemaakt. Zodoende is er een gesloten keten. Daardoor is meteen duidelijk wat de kalveren eten en drinken en is de voedselveiligheid te monitoren en te garanderen. Op de site van Kalfsvlees.nl is op interactieve wijze te zien hoe de keten van kalf tot stuk vlees eruitziet. Je krijgt echt een blik achter de schermen van de kalfsketen.

Keurmerk

Net als bij veel andere producten heeft ook kalfsvlees een keurmerk. Het gaat om het Beter Leven-keurmerk van de Nederlandse Dierenbescherming. Dit geeft aan dat de kalfveehouders rekening houden met het dierenwelzijn. Een klein deel van het kalfsvlees heeft het EKO-keurmerk.

Kruiderij erbij

Vanwege de pure smaak van kalfsvlees is het raadzaam om het gebruik van kruiden te doseren. Wees er niet al te scheutig mee. Gebruik geen scherpe, overheersende specerijen zoals koriander of chilipoeder. Gemalen peper en zout kunnen altijd. Zoek het vooral in groene, frisse kruiden zoals peterselie, dragon, kervel, oregano, basilicum, bieslook en dille. Wil je het toch iets spannender? Probeer eens specerijen als nootmuskaat, foelie, sereh of djahé. Experimenteren mag natuurlijk, maar voor alles geldt: proef eerst zelf je creatie voordat je die voorschotelt aan je gast.

Saus van kalf

Het is te koop als kant-en-klare basis, maar je kunt het ook zelf maken: kalfsjus oftewe ljus de veau lié. Dit is een gebonden, gereduceerde, gelieerde bruine kalfsfond (basissaus) waarmee je afleidingen kunt maken.Voor het maken van de fond gebruik je de botten van het kalf die je pinceert. Dit is het aanbraden van beenderen in een oven op 180°C. Het doel van pinceren is het verwijderen van vuil en ongewenste smaak van beenderen. Denk daarbij aan bloedresten en een gelatineachtige smaak. Nadat het overtollige vet, het vuil en de ongewenste smaak uit de beenderen zijn getrokken, kun je de botten bruneren (donker laten worden zodat ze meer smaak krijgen). Vervolgens trek je van de gepinceerde botten een bouillon en maak je er een fond mee.

Bekijk deze video van Jules Cooking hoe je jus de veau maakt 

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview Bocuse d'Or
Soenil Bahadoer nieuwe voorzitter Bocuse d'Or Nederland

Tweesterrenchef Soenil Bahadoer volgt per 1 april driesterrenchef Jonnie Boer op als bestuursvoorzitter van Bocuse d'Or Nederland. De Patron Cuisinier van restaurant De Lindehof is trots op zijn benoeming en spreekt zijn ambities uit. "De gastronomie in Nederland ontwikkelt zich razendsnel....

Ondernemen Column David Bakker
Column: Haal die laptopzombie binnen!

Het aantal flexibele werknemers is de afgelopen vijftien jaar toegenomen van 1,1 miljoen naar bijna 2 miljoen. Het aantal zzp’ers groeide van ruim 630 duizend in 2003 naar 1,1 miljoen in 2018. Dat meldde het CBS vorige maand. Dat zijn ruim drie miljoen potentiele gasten. Steeds meer zelfsta...

Amsterdam Opening
Amsterdam krijgt primeur van STAN&CO 2.0

STAN&CO is een begrip in Utrecht, Arnhem en Zeist en is onderdeel van Debuut Horecabeheer & Ontwikkeling. In dit sfeervolle bar-restaurant draait het allemaal om food, drinks & friends. In juni 2019 wordt ook Amsterdam verrijkt met een STAN&CO. Een 2.0 versie waarmee ze aansluit o...

Personalia Culinair Michelin
Sterrenchef-kok André van Doorn neemt afscheid van Kasteel Heemstede

Met ingang van 1 juli 2019 neemt SVH Meesterkok André van Doorn na 17 jaar afscheid van Kasteel Heemstede. De talentvolle chef Ollie Schuiling, nu nog werkzaam als keukenchef bij Schloss Schauenstein (*) neemt de scepter in de keuken van hem over. Samen met ondernemer Frans den Boer wordt ...

Internationaal
Europa’s eerste onderwaterrestaurant geopend aan Noorse zuidkust

Het woord ‘Under’ betekent zowel 'onder’ als ‘wonder’ in het Noors. Beide woorden komen tot zijn recht bij het eerste onderwaterrestaurant van Europa, dat op 20 maart 2019 haar deuren opende. Het 34 meter lange gebouw in de vorm van een monoliet is ontworpen door he...

Culinair Michelin Wijn
Edger Groeneveld geslaagd voor Meesterproef SVH Wijnmeester

Op woensdag 20 maart 2019 is Edger Groeneveld, Sommelier bij Restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk, geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Wijnmeester. Na zijn inauguratie mag Edger als 35ste SVH Wijnmeester toetreden tot de SVH Meesterfamilie. Tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje wordt daarmee...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: