Kalf van A tot Z

22 maart 2018 | David Bakker

Het is jong, delicaat van smaak en een allemansvriend: kalfsvlees. Je kunt er veel kanten mee op in je keuken. Het is bovendien een op-en-top Hollands product. Hoe ga je ermee aan de slag? Alles wat je wilt weten over kalfsvlees lees je in dit bericht. Doe er je voordeel mee en tank je vakkennis bij.

Wil je alles weten of Kalfsvlees? Download dan nu onze Kalfsvleesspecial van DeRestaurantKrant

Allemansvriend

Kalf is een allemansvriend in de keuken. Het past overal bij. Het lichte karakter van het jonge vlees maakt dat je er allerlei bereidingen op los kunt laten. Dankzij de zachte, delicate en pure smaak is kalfsvlees veelzijdig. Het is snel maatjes met andere ingrediënten. Denk daarbij aan sauzen, groenten, aardappelen, rijst, pasta’s en brood. Op Kalfsvlees.nl, Gastropedia.nl, Vlees.nl en Passie.horeca.nl vind je allerlei recepten en productinformatie.

Biest

De melk die een koe de eerste 36 uur na de bevalling geeft, heet biest. Deze is bedoeld voor het kalf en bevat veel eiwitten en vetten. Het is extra krachtvoer van moeder koe voor het jonge dier in zijn eerste levensdagen. Bij biest gaat het altijd om een koe die voor de tweede keer of meer kalft. Lees hier hoe topchef Jan Smink biest verwerkt.

Gesloten keten

De grootste leverancier van kalfsvlees aan de horeca is VanDrie Group. Zij hebben eigen kalfveehouders waar de dieren op stal staan. Ook het voer wordt in eigen huis gemaakt. Zodoende is er een gesloten keten. Daardoor is meteen duidelijk wat de kalveren eten en drinken en is de voedselveiligheid te monitoren en te garanderen. Op de site van Kalfsvlees.nl is op interactieve wijze te zien hoe de keten van kalf tot stuk vlees eruitziet. Je krijgt echt een blik achter de schermen van de kalfsketen.

Keurmerk

Net als bij veel andere producten heeft ook kalfsvlees een keurmerk. Het gaat om het Beter Leven-keurmerk van de Nederlandse Dierenbescherming. Dit geeft aan dat de kalfveehouders rekening houden met het dierenwelzijn. Een klein deel van het kalfsvlees heeft het EKO-keurmerk.

Kruiderij erbij

Vanwege de pure smaak van kalfsvlees is het raadzaam om het gebruik van kruiden te doseren. Wees er niet al te scheutig mee. Gebruik geen scherpe, overheersende specerijen zoals koriander of chilipoeder. Gemalen peper en zout kunnen altijd. Zoek het vooral in groene, frisse kruiden zoals peterselie, dragon, kervel, oregano, basilicum, bieslook en dille. Wil je het toch iets spannender? Probeer eens specerijen als nootmuskaat, foelie, sereh of djahé. Experimenteren mag natuurlijk, maar voor alles geldt: proef eerst zelf je creatie voordat je die voorschotelt aan je gast.

Saus van kalf

Het is te koop als kant-en-klare basis, maar je kunt het ook zelf maken: kalfsjus oftewe ljus de veau lié. Dit is een gebonden, gereduceerde, gelieerde bruine kalfsfond (basissaus) waarmee je afleidingen kunt maken.Voor het maken van de fond gebruik je de botten van het kalf die je pinceert. Dit is het aanbraden van beenderen in een oven op 180°C. Het doel van pinceren is het verwijderen van vuil en ongewenste smaak van beenderen. Denk daarbij aan bloedresten en een gelatineachtige smaak. Nadat het overtollige vet, het vuil en de ongewenste smaak uit de beenderen zijn getrokken, kun je de botten bruneren (donker laten worden zodat ze meer smaak krijgen). Vervolgens trek je van de gepinceerde botten een bouillon en maak je er een fond mee.

Bekijk deze video van Jules Cooking hoe je jus de veau maakt 

 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Columns
Column: blurring is juist een zegen

Een glas whisky bij de barbier, een wijntje bij de kapper en een stukje ambachtelijke Spaanse pata negra worst bij de slijter. Blurring is al lang en breed geaccepteerd door de consument, het wordt misschien al een beetje verwacht. Waar veel winkels de kans hebben gepakt om hun aanbod te vergroten m...

Achtergronden Culinair
Ad Janssen viert dertigjarig jubileum als meesterkok

Horecaondernemer Ad Janssen viert dit jaar zijn dertigjarig jubileum als meesterkok. Inmiddels de 60 gepasseerd is hij nog lang niet bezig met rustiger aandoen. Integendeel, onlangs besloot hij zijn prestigieuze restaurant in het Kasteel van Rhoon totaal op de schop te nemen. Klassieke lambriseri...

Lees nu de gratis juni-uitgave van De RestaurantKrant

De juni-editie van De RestaurantKrant staat weer bomvol 'need-to-know' artikelen, diepte-interviews en trends. De mocktail heeft zijn definitieve opmars ingezet binnen de horeca. Minder, of het liefst helemaal geen alcohol meer is voor de Millennial de toekomst. Misja Vostermans, voorzitter ...

Toerisme Culinair
Gastronomie belangrijkste criterium voor vakantiebestemming Europeanen

Veel Nederlanders vertrekken in de zomer naar warme oorden om te genieten van een welverdiende vakantie. Sterker nog, Nederlanders boekten dit jaar een recordaantal vakanties naar het buitenland. De keuze voor de vakantiebestemming baseren zij vaak op de lokale keuken, zo blijkt uit jaarlijks onderz...

Culinair
10 jaar De RestaurantKrant: Paul Bocuse

De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een artikel over de grondlegger van de Nouveau Cuisine, Paul Bocuse. In januari di...

Opening
De Beren nu ook in Heerhugowaard

Het is voor de derde keer raak in Noord-Holland. Na Haarlem en Hoofddorp opent De Beren opnieuw een vestiging in de provincie met beginletter H: Heerhugowaard. Gasten kunnen vanaf donderdag 19 juli iedere dag vanaf 11.30 uur genieten van een uitgebreide lunch, borrel of de beroemde ‘all time f...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: