Jan Smink blinkt uit met biest; De culinaire kracht van de melk voor kalfjes

8 maart 2018 | David Bakker

Als zoon van melkveehouders kreeg chef Jan Smink al met de paplepel ingegoten wat biest is. Van deze eerste melk van een koe die net gekalfd heeft, maakt hij tegenwoordig allerlei (na)gerechten zoals custard, ijs en krokant van biest. Per toeval ontdekte hij de culinaire kracht van biest. “Het is lekker vet.”

Alles weten over het kalf? Download dan nu de Kalfsvleesspecial van De RestaurantKrant!

Op de melkveehouderij van zijn ouders in het Friese Oldetrijne maakte Jan Smink op jonge leeftijd kennis met de smaak van verse melk. De boerenzoon stapte echter in het koksvak. Hij kookte onder meer bij De Heeren van Harinxma (Bilderberg Landgoed Lauswolt, Beetsterzwaag). Via de internationale kookwedstrijd Bocuse d’Or, waar hij als commis en twee keer als deelnemer optrad, speelde hij zich in de (inter)nationale kijker. Momenteel werkt Smink als freelance culinair adviseur en docent. Een van zijn specialiteiten is biest.

Hoe kwam je op het idee?

“Dat is per ongeluk gebeurd. Toen ik bij Lauswolt werkte, ging ik een keer bij mijn ouders op de koffie. Mijn moeder was een beetje chagrijnig omdat de custard mislukt was. Ze had per ongeluk de verkeerde emmer gepakt: die met biest. Ik zei ‘laat eens proeven’ en ik was verrast door de volle smaak. Toen ben ik ermee gaan experimenteren.”

Wat is biest?

“Dat is de melk die een koe de eerste 36 uur na de bevalling geeft. Deze is bedoeld voor het kalf en bevat veel eiwitten en vetten die het jonge dier nodig heeft in zijn eerste levensdagen. Verwar dit trouwens niet met griest. Dat is de eerste melk van een jonge koe - een pink - die voor het eerst bevalt. Bij biest gaat het om een koe die voor de tweede keer of meer kalft.”

Biest is dus voor het kalf bestemd?

“Ja. Een koe geeft zo’n tien liter biest in die eerste 36 uur en een kalf heeft aan tweeënhalve liter genoeg. De rest wordt weggegooid dus waarom zou je dat niet gebruiken? Het is een onbekend en bijzonder product dat je veelzijdig kunt inzetten.”

Is alle biest geschikt voor menselijke consumptie?

“Nee. Ik ben er een keer flink ziek van geweest. Het menselijk darmstelsel kan de biest die 0 tot 12 uur oud is, niet verdragen. In verband met de voedselveiligheid gebruik ik biest die tussen de 12 en 24 uur oud is. Daarna wordt de smaak wat laffer.”

Hoe smaakt biest?

“Ken je de smaak van volle melk? Biest is tien keer voller en romiger. Lekker vet. The vetter the better.”

Wat maak je ermee?

“Zes jaar geleden ben ik van alles gaan uitproberen. Dat mondde uit in een dessert met tien bereidingen van biest zoals een custard, roomijs, chips, crème en poeder. Van het vel dat je krijgt als je biest opkookt, maak ik een krokantje. Dat vel smeer ik uit op een bakplaat en bak ik af.”

Waar moet je opletten als jebiest verwerkt?

“Normale melk bevat 2,5 procent melkvet en 2,5 procent melkeiwitten. Bij biest is dat vier tot vijf keer zoveel eiwit en vet. Daardoor is de binding veel groter als je bijvoorbeeld custard bereidt. Je hebt geen eidooiers nodig. De custard maak ik met een thermoblender op 100° Celsius.”

Je hebt meegedacht over custard van biest bij De Librije?

“Toen ik er werkte, heb ik het meegebracht en Jonnie was meteen enthousiast. Nu spar ik met de patissier van De Librije, Nino Willems,over custard van biest. Het keert regelmatig terug op de kaart. Ze nemen biest van mijn ouders af. Ik schat dat er inmiddels wel zo’n 2000 liter naar De Librije is gegaan.”

Kan elke chef met biest aan de slag?

“Je moet er voorzichtig en hygiënisch mee omgaan. Ik laat door Hygiënebureau de Wit in Almere monsters nemen en de voedselveiligheid controleren. Het moet ook bij je passen.”

Jij hebt de biest binnen handbereik?

“Ik heb het geluk dat mijn vader de biest apart zet. Mijn moeder haalt het door een haarzeef, giet het in bakjes en doet er stickers op met het nummer van de koe, de datum en de tijd. Daarna gaat de biest in de vriezer tot gebruik. Mijn ouders hebben 140 koeien, dus je hebt elke week wel 15 liter biest.”

Recept: ijs van biest naturel

Ingrediënten

500 gram biest

100 gram melk

150 gram eidooier

100 gram suiker

Bereiding:

Verhit de biest, de melk, de dooier en de suiker tot 75° Celsius tot de dooier gaart. Koel de massa terug en draai er ijs van. Tip: combineer dit ijs met bijpassende ingrediënten van het seizoen, zoals steranijs en kaneel in de winter en vlierbloesem in de zomer.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview Longread
Zo zit je ineens in een Vlaams restaurant in de Achterhoek

Aan de rand van Winterswijk, direct aan de Duitse grens, vind je hotel-restaurant Nieuw Beusink. Het centrum van het dorp is binnen tien minuten fietsen te bereiken, maar je waant je in het buitengebied. Het groen komt je van alle kanten tegemoet, net als de geuren die uit de keuken opstijgen. Nieuw...

KHN
BookDinners lanceert unieke zomercampagne: cadeautje aan restaurantgasten

Vandaag lanceert BookDinners een unieke zomercampagne voor de restaurantsector in Nederland: een campagne waarbij aangesloten restaurants geen korting weggeven, maar hun gasten met een cadeau bedanken voor hun bezoek. De restaurateur kan gratis meedoen en wordt zo geholpen in het behouden van gasten...

Advertorial
Verrassend variëren met veggies

Het aantal vegans, vegetariërs en flexitariërs groeit. Steeds meer mensen willen tenminste een keer per week lekker eten zonder vlees, ook buiten de deur. Ze verwachten vegetarische opties die net zo lekker, gevarieerd en hoogstaand zijn als de rest van de menukaart. Welk verrassend planta...

Interview Longread Aardappel
Reportage: Op bezoek bij een aardappelboer

Op een zonovergoten vrijdagochtend in de polders van De Hoeksche Waard vliegen de meeuwen achter de trekker aan om de wormen uit de geploegde klei te trekken. Trots tuurt Adriaan Veerman over het veld. Het is één van de mooiste dagen van het jaar. “Vandaag gaat het pootgoed de gr...

Columns Blog
Column Sico de Moel: opvolger

Een briefje van vijf en wat muntgeld. "Voor uw dochter, een kleine bijdrage voor haar eigen restaurant, later." Mijn jongste dochter wil me altijd heel graag helpen in het restaurant. Een tijdje wilde ze zelfs chefkok worden. Op school vertelde ze dan dat haar lievelingseten duif was. ...

Amsterdam Opening Culinair
Mediterrane gardenbistro Oriole opent deuren

Op 18 juni vindt de soft opening van gardenbistro Oriole - onderdeel van Sofitel Legend The Grand Amsterdam - plaats; dé nieuwe hotspot om naartoe te gaan voor Mediterrane gerechten in een easygoing sfeer. Via de ingang aan de Oudezijds Voorburgwal maken gasten hun entree in de uitnodigende g...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: