Jan Smink blinkt uit met biest; De culinaire kracht van de melk voor kalfjes

8 maart 2018 | David Bakker

Als zoon van melkveehouders kreeg chef Jan Smink al met de paplepel ingegoten wat biest is. Van deze eerste melk van een koe die net gekalfd heeft, maakt hij tegenwoordig allerlei (na)gerechten zoals custard, ijs en krokant van biest. Per toeval ontdekte hij de culinaire kracht van biest. “Het is lekker vet.”

Alles weten over het kalf? Download dan nu de Kalfsvleesspecial van De RestaurantKrant!

Op de melkveehouderij van zijn ouders in het Friese Oldetrijne maakte Jan Smink op jonge leeftijd kennis met de smaak van verse melk. De boerenzoon stapte echter in het koksvak. Hij kookte onder meer bij De Heeren van Harinxma (Bilderberg Landgoed Lauswolt, Beetsterzwaag). Via de internationale kookwedstrijd Bocuse d’Or, waar hij als commis en twee keer als deelnemer optrad, speelde hij zich in de (inter)nationale kijker. Momenteel werkt Smink als freelance culinair adviseur en docent. Een van zijn specialiteiten is biest.

Hoe kwam je op het idee?

“Dat is per ongeluk gebeurd. Toen ik bij Lauswolt werkte, ging ik een keer bij mijn ouders op de koffie. Mijn moeder was een beetje chagrijnig omdat de custard mislukt was. Ze had per ongeluk de verkeerde emmer gepakt: die met biest. Ik zei ‘laat eens proeven’ en ik was verrast door de volle smaak. Toen ben ik ermee gaan experimenteren.”

Wat is biest?

“Dat is de melk die een koe de eerste 36 uur na de bevalling geeft. Deze is bedoeld voor het kalf en bevat veel eiwitten en vetten die het jonge dier nodig heeft in zijn eerste levensdagen. Verwar dit trouwens niet met griest. Dat is de eerste melk van een jonge koe - een pink - die voor het eerst bevalt. Bij biest gaat het om een koe die voor de tweede keer of meer kalft.”

Biest is dus voor het kalf bestemd?

“Ja. Een koe geeft zo’n tien liter biest in die eerste 36 uur en een kalf heeft aan tweeënhalve liter genoeg. De rest wordt weggegooid dus waarom zou je dat niet gebruiken? Het is een onbekend en bijzonder product dat je veelzijdig kunt inzetten.”

Is alle biest geschikt voor menselijke consumptie?

“Nee. Ik ben er een keer flink ziek van geweest. Het menselijk darmstelsel kan de biest die 0 tot 12 uur oud is, niet verdragen. In verband met de voedselveiligheid gebruik ik biest die tussen de 12 en 24 uur oud is. Daarna wordt de smaak wat laffer.”

Hoe smaakt biest?

“Ken je de smaak van volle melk? Biest is tien keer voller en romiger. Lekker vet. The vetter the better.”

Wat maak je ermee?

“Zes jaar geleden ben ik van alles gaan uitproberen. Dat mondde uit in een dessert met tien bereidingen van biest zoals een custard, roomijs, chips, crème en poeder. Van het vel dat je krijgt als je biest opkookt, maak ik een krokantje. Dat vel smeer ik uit op een bakplaat en bak ik af.”

Waar moet je opletten als jebiest verwerkt?

“Normale melk bevat 2,5 procent melkvet en 2,5 procent melkeiwitten. Bij biest is dat vier tot vijf keer zoveel eiwit en vet. Daardoor is de binding veel groter als je bijvoorbeeld custard bereidt. Je hebt geen eidooiers nodig. De custard maak ik met een thermoblender op 100° Celsius.”

Je hebt meegedacht over custard van biest bij De Librije?

“Toen ik er werkte, heb ik het meegebracht en Jonnie was meteen enthousiast. Nu spar ik met de patissier van De Librije, Nino Willems,over custard van biest. Het keert regelmatig terug op de kaart. Ze nemen biest van mijn ouders af. Ik schat dat er inmiddels wel zo’n 2000 liter naar De Librije is gegaan.”

Kan elke chef met biest aan de slag?

“Je moet er voorzichtig en hygiënisch mee omgaan. Ik laat door Hygiënebureau de Wit in Almere monsters nemen en de voedselveiligheid controleren. Het moet ook bij je passen.”

Jij hebt de biest binnen handbereik?

“Ik heb het geluk dat mijn vader de biest apart zet. Mijn moeder haalt het door een haarzeef, giet het in bakjes en doet er stickers op met het nummer van de koe, de datum en de tijd. Daarna gaat de biest in de vriezer tot gebruik. Mijn ouders hebben 140 koeien, dus je hebt elke week wel 15 liter biest.”

Recept: ijs van biest naturel

Ingrediënten

500 gram biest

100 gram melk

150 gram eidooier

100 gram suiker

Bereiding:

Verhit de biest, de melk, de dooier en de suiker tot 75° Celsius tot de dooier gaart. Koel de massa terug en draai er ijs van. Tip: combineer dit ijs met bijpassende ingrediënten van het seizoen, zoals steranijs en kaneel in de winter en vlierbloesem in de zomer.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Culinair
Ruim 1 op de 10 Nederlanders gaat met Kerst uit eten

Ruim een op de tien (12 procent) Nederlanders grijpt Kerst aan om uit eten te gaan. Dit blijkt uit een analyse van Taxi2Airport, dat - in aanloop naar de kerstdagen - in kaart bracht op welke manier Nederlanders Kerst vieren. Eten belangrijk tijdens Kerst Kerst is erg populair in Nederland. L...

Opening Culinair
Restaurant Alma Oisterwijk van voormalig sterrenchef Wouter van Laarhoven geopend

Op 19 november 2019 hebben chef Wouter van Laarhoven en gastvrouw Malou Hagenaars hun restaurant Alma in Oisterwijk geopend. Alma bestaat uit een casual fine-dining-restaurant en een bodega en is gevestigd op De Lind 45a, in een deel van het pand dat sinds 1631 als De Swaen bekendstaat en waar ooit ...

Wet- en regelgeving
Alle rookruimtes gesloten in 2022

Het is de bedoeling dat de laatste rookruimtes in Nederland in 2022 sluiten. In (semi)overheids- en openbare gebouwen sluiten de rookruimtes al in 2021. Dat betekent dat er dan geen rookruimtes meer te vinden zijn in de zorg, het onderwijs, bij overheidsgebouwen en in de cultuur- en sportsector. In ...

Bezorgen Achtergronden
Deliveroo help de Sint een handje

Diverse gezinnen werden aangenaam verrast toen de Sint met zijn paard bij hen voor de deur stond. De Sint reed een ronde in het Rotterdamse Kralingen om een heerlijke maaltijd bij verschillende adressen langs te brengen met hulp van de Deliveroo-bezorgers. Handig als je te paard bent en je handen vr...

Columns Interview Longread
Horeca-etiquette: restaurantgasten willen privacy

De horeca is zoveel meer dan wat er uit de keuken komt. De aankleding van je zaak en bovenal de kwaliteit van de service zijn bepalend voor het gevoel dat jouw gast aan het bezoek aan je zaak overhoudt. Natuurlijk moet de setting goed zijn, mensen voelen zich ongemakkelijk als er minder dan vijft...

Economie
FNV Horeca bereikt cao-akkoord horeca met 3% loonsverhoging

FNV Horeca en CNV Vakmensen hebben met werkgeversorganisatie Koninklijke Horeca Nederland een onderhandelingsakkoord bereikt voor een nieuwe cao horeca. Het belangrijkste resultaat is een loonsverhoging van in totaal 3%. Edwin Vlek, bestuurder FNV Horeca, over het behaalde onderhandelingsakkoord:...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: