Jan Smink blinkt uit met biest; De culinaire kracht van de melk voor kalfjes

8 maart 2018 | David Bakker

Als zoon van melkveehouders kreeg chef Jan Smink al met de paplepel ingegoten wat biest is. Van deze eerste melk van een koe die net gekalfd heeft, maakt hij tegenwoordig allerlei (na)gerechten zoals custard, ijs en krokant van biest. Per toeval ontdekte hij de culinaire kracht van biest. “Het is lekker vet.”

Alles weten over het kalf? Download dan nu de Kalfsvleesspecial van De RestaurantKrant!

Op de melkveehouderij van zijn ouders in het Friese Oldetrijne maakte Jan Smink op jonge leeftijd kennis met de smaak van verse melk. De boerenzoon stapte echter in het koksvak. Hij kookte onder meer bij De Heeren van Harinxma (Bilderberg Landgoed Lauswolt, Beetsterzwaag). Via de internationale kookwedstrijd Bocuse d’Or, waar hij als commis en twee keer als deelnemer optrad, speelde hij zich in de (inter)nationale kijker. Momenteel werkt Smink als freelance culinair adviseur en docent. Een van zijn specialiteiten is biest.

Hoe kwam je op het idee?

“Dat is per ongeluk gebeurd. Toen ik bij Lauswolt werkte, ging ik een keer bij mijn ouders op de koffie. Mijn moeder was een beetje chagrijnig omdat de custard mislukt was. Ze had per ongeluk de verkeerde emmer gepakt: die met biest. Ik zei ‘laat eens proeven’ en ik was verrast door de volle smaak. Toen ben ik ermee gaan experimenteren.”

Wat is biest?

“Dat is de melk die een koe de eerste 36 uur na de bevalling geeft. Deze is bedoeld voor het kalf en bevat veel eiwitten en vetten die het jonge dier nodig heeft in zijn eerste levensdagen. Verwar dit trouwens niet met griest. Dat is de eerste melk van een jonge koe - een pink - die voor het eerst bevalt. Bij biest gaat het om een koe die voor de tweede keer of meer kalft.”

Biest is dus voor het kalf bestemd?

“Ja. Een koe geeft zo’n tien liter biest in die eerste 36 uur en een kalf heeft aan tweeënhalve liter genoeg. De rest wordt weggegooid dus waarom zou je dat niet gebruiken? Het is een onbekend en bijzonder product dat je veelzijdig kunt inzetten.”

Is alle biest geschikt voor menselijke consumptie?

“Nee. Ik ben er een keer flink ziek van geweest. Het menselijk darmstelsel kan de biest die 0 tot 12 uur oud is, niet verdragen. In verband met de voedselveiligheid gebruik ik biest die tussen de 12 en 24 uur oud is. Daarna wordt de smaak wat laffer.”

Hoe smaakt biest?

“Ken je de smaak van volle melk? Biest is tien keer voller en romiger. Lekker vet. The vetter the better.”

Wat maak je ermee?

“Zes jaar geleden ben ik van alles gaan uitproberen. Dat mondde uit in een dessert met tien bereidingen van biest zoals een custard, roomijs, chips, crème en poeder. Van het vel dat je krijgt als je biest opkookt, maak ik een krokantje. Dat vel smeer ik uit op een bakplaat en bak ik af.”

Waar moet je opletten als jebiest verwerkt?

“Normale melk bevat 2,5 procent melkvet en 2,5 procent melkeiwitten. Bij biest is dat vier tot vijf keer zoveel eiwit en vet. Daardoor is de binding veel groter als je bijvoorbeeld custard bereidt. Je hebt geen eidooiers nodig. De custard maak ik met een thermoblender op 100° Celsius.”

Je hebt meegedacht over custard van biest bij De Librije?

“Toen ik er werkte, heb ik het meegebracht en Jonnie was meteen enthousiast. Nu spar ik met de patissier van De Librije, Nino Willems,over custard van biest. Het keert regelmatig terug op de kaart. Ze nemen biest van mijn ouders af. Ik schat dat er inmiddels wel zo’n 2000 liter naar De Librije is gegaan.”

Kan elke chef met biest aan de slag?

“Je moet er voorzichtig en hygiënisch mee omgaan. Ik laat door Hygiënebureau de Wit in Almere monsters nemen en de voedselveiligheid controleren. Het moet ook bij je passen.”

Jij hebt de biest binnen handbereik?

“Ik heb het geluk dat mijn vader de biest apart zet. Mijn moeder haalt het door een haarzeef, giet het in bakjes en doet er stickers op met het nummer van de koe, de datum en de tijd. Daarna gaat de biest in de vriezer tot gebruik. Mijn ouders hebben 140 koeien, dus je hebt elke week wel 15 liter biest.”

Recept: ijs van biest naturel

Ingrediënten

500 gram biest

100 gram melk

150 gram eidooier

100 gram suiker

Bereiding:

Verhit de biest, de melk, de dooier en de suiker tot 75° Celsius tot de dooier gaart. Koel de massa terug en draai er ijs van. Tip: combineer dit ijs met bijpassende ingrediënten van het seizoen, zoals steranijs en kaneel in de winter en vlierbloesem in de zomer.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Personalia Michelin
Sommelier Koen van der Plas van Inter Scaldes naar Kasteel Heemstede

Met ingang van 1 juli 2019 maakt hoofdsommelier Koen van der Plas de overstap van Inter Scaldes naar Kasteel Heemstede. Hij gaat daar het team van chefkok Ollie Schuiling versterken, die samen met Frans den Boer de nieuwe eigenaar wordt van het bekende sterrenrestaurant in Houten. De 27-jarige V...

Personalia
Joey de Kruijf geslaagd voor Meesterproef SVH Meestergastheer

Op woensdag 17 april jongstleden is Joey de Kruijf, General Manager en Maître bij Central Park in Voorburg, geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Meestergastheer. Binnenkort wordt Joey als 44ste SVH Meestergastheer geïnaugureerd en treedt hij officieel toe tot de SVH Meesterfamilie. SV...

Events KHN
SVH officieel partner eerste editie Nationale Horecadag

Dinsdag 21 mei vindt voor het eerst de Nationale Horecadag plaats. Stichting Vakbekwaamheid Horeca is officieel partner geworden van dit evenement. Samen met initiatiefnemer Lennart Maas, manager van hotel Park Plaza Victoria Amsterdam, organiseren Koninklijke Horeca Nederland en SVH deze grootste o...

Bezorgen Interview Longread
Interview Jitse Groen, oprichter Takeaway.com: "Wij zijn een goudmijn voor restaurants"

Lunchbezorging groeit. Eigenlijk groeit de hele bezorgsector van food. Takeaway.com liet onlangs dan ook imposante groeicijfers zien: een toename van 51 procent van het aantal bezorgingen. Jitse Groen (41 jaar oud), oprichter en CEO van het bedrijf, nam de tijd om ons bij te praten over het reilen e...

Opening
Nieuwste Amsterdamse foodhal opent deuren in Magna Plaza

Vanaf vandaag blaast The Food Department officieel nieuw - culinair - leven in het iconische Magna Plaza. Amsterdams nieuwste foodhal in het centrum van de hoofdstad brengt 14 foodstands en 3 bars naar de tweede verdieping van het historische pand. Het menu: een mix van gerenommeerde namen, Amsterda...

Awards Chefs
Deze drie chefs dragen titel 'New Chef on the Block'

Vandaag kennen Gault&Millau en Food Reporter de titel New Chef on the Block toe aan drie jonge, getalenteerde chefs. Alice Colombari van Restaurant Alice, Alex Haupt van 101 Gowrie en Marijn van de Worp van Restaurant Fizzy zijn de eerste drie chefs die de titel mogen dragen. De bekendmaking von...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: