Jan-Paul Kroese, Amstel Hotel, over het sterverlies, omzet uit F&B en (di)eetwensen van gasten

5 juni 2019 | Thijs Jacobs

Jan-Paul Kroese is de kersverse general manager van het InterContinental Amstel Amsterdam, in de volksmond natuurlijk gewoon het Amstel hotel genoemd. Zijn staat van dienst past bij dit illustere hotel, dat in 1867 in gebruik werd genomen na een bouwperiode van precies één jaar en een dag.

Jan-Paul was voordat hij opnieuw aan de slag ging bij het Amstel hotel - zo noemen we het hotel gemakshalve maar even – general manager van het betoverende Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons in Oxford, Groot-Brittannië. Kroese: “Dat hotel is een instituut in Engeland. Wie iets te vieren heeft, viert dat in het Quat'Saisons. Qua statuur is het vergelijkbaar met het Amstel hotel. Iedereen in Nederland kent ‘het Amstel’, iedereen in Engeland kent het Quat'Saisons. Voor de Britten was het wel even wennen om een buitenlandse general manager aan te stellen; het was immers voor het eerst dat er een buitenlander aan het roer stond. Blijkbaar is het bevallen, want mijn opvolger, Eveline Noort, is ook Nederlandse.”

Veel omzet uit F&B

Een opvallend gegeven is het aandeel van de omzet dat Kroese in Oxford wist te genereren uit F&B. Dat bedroeg twee derde van de totale omzet. Iets dat ook in Amsterdam haalbaar zal blijken? Jan-Paul lacht, maar toont ook ambitie. “Op dit moment is in het Amstel het aandeel uit F&B ook al hoog, al bijna vijftig procent van de omzet. De uitdaging ligt hier in het aantal vierkante meters. Het serviceniveau is hoog, en dat moet ook in een tophotel zoals het deze, maar ons personeel moet daardoor wel veel meters maken om de gasten te bedienen. Ze moeten het ene moment aanwezig zijn op de ene plek waar wat gasten zitten en even later op een andere plek. Dat is niet erg, dat vele lopen, want het houdt je fit”, lacht Jan-Paul.

Ondertussen krijgen we enkele delicatessen aangereikt die degenen die een afternoon tea nuttigen ook voorgeschoteld krijgen. Het smaakt grandioos en nodigt uit om iets meer van te eten dan goed voor je is. Maar ja, dat lopen we er hier straks wel weer vanaf. “De afternoon tea is bijzonder belangrijk voor ons”, vervolgt de general manager. “Het is een visitekaartje naar de mensen toe die niet in het hotel verblijven. De Amsterdammer zal hier niet gauw blijven slapen, maar wel aan het Amstel willen ‘ruiken’ en van de prachtlocatie genieten. De afternoon tea is daarvoor de uitgelezen kans. In Groot-Brittannië is high tea heel groot en mijn tijd aan de andere kant van het Kanaal helpt bij het vormgeven van het product. Onlangs is een deel van het team naar Londen geweest om daar de echte Engelse afternoon tea in al zijn variaties te ervaren. Ze kwamen terug vol inspiratie en hebben het nu naar een nog hoger plan weten te tillen. We hebben net een nieuwe afternoon tea gelanceerd, die heel goed wordt ontvangen.”

Terug naar waar het allemaal begon

Even terug naar de terugkeer naar het Amstel. Dit hotel heeft een speciale plek in Jan-Paul’s hart. “Vergeet niet dat ik er al eens bijna vijf jaar heb gewerkt. Het is de plek waar ik als hotelier ben gevormd. Ik had altijd al het idee dat ik er ooit zou willen terugkeren om in de praktijk te kunnen brengen wat ik in de tussentijd heb geleerd. Het is echt een ‘match made in heaven’ en ik hoefde me geen twee keer te bedenken toen ik de kans aangereikt kreeg.” Inmiddels is Jan-Paul al enkele maanden general manager van het Amsterdamse droomhotel en heeft hij ervaren dat de hotelmarkt in onze hoofdstad stevig is veranderd ten opzichte van de tijd dat hij hier eerder werkzaam was. “De concurrentie binnen de hotelbranche is in Amsterdam nu veel heviger. Er is voor de consument veel meer keuze, niet alleen binnen het topsegment, waar nu een groter aanbod is, maar ook binnen het lifestyle-segment. Een van mijn belangrijkste taken is om, samen met mijn team, een duidelijke propositie vorm te geven en de consument een reden te geven om voor ons te kiezen. Met zijn allen ‘ademen en leven we service’, de ambitie is groot. Maar dat moet ook als je in de allerhoogste top wilt blijven meedraaien en ook een nieuwe generatie aan je wilt binden. Door die excellente service die we willen bieden, moeten we een team samenstellen dat hierbij aansluit. Op dit moment ben ik drukdoende om het managementteam vorm te geven, een team dat recht doet aan de investeringen die de eigenaar heeft gedaan. Aan de buitenkant is al heel veel bereikt; toen de steigers zijn verwijderd heeft Amsterdam het iconische hotel teruggekregen. Door onze focus op de hogere doelgroep moeten we blijven investeren. In zo’n historisch pand ben je eigenlijk nooit klaar. Dat werd me zojuist ook weer duidelijk toen ik met het nieuwe hoofd van de technische dienst een takenlijst doorliep. Dat maakt mijn werk ook wel heel leuk, geen dag is hetzelfde.”

Je kiest als gast voor het Amstel vanwege de uitstekende ligging, de ruimte, de rust en de service. Alhoewel de ligging zo’n vijftien jaar geleden niet als geweldig werd ervaren, aldus Jan-Paul. “Tegenwoordig vindt iedereen deze locatie perfect; je loopt zo naar Carré, terwijl je de ultieme drukte van de binnenstad niet op hinderlijke wijze ervaart. Vijftien jaar geleden werd dat niet zo gezien, het Amstel lag toch net even te ver buiten het centrum. Gelukkig is dat nu anders. Zo’n mooie en voorname plek wordt door mij, de gasten en de Amsterdammers gekoesterd. Ik ben trots dat ik hier mag werken.”

Consistent koken op hoog niveau

Eind 2016 raakte het iconische restaurant La Rive de Michelinster kwijt. Het restaurant van het Amstel hotel, dat onder leiding staat van chef Roger Rassin, had daarvoor al 23 jaar onafgebroken één of twee sterren. Een verlies dat hard aankwam, maar tegelijkertijd nieuwe kansen biedt. Het vijfgangenmenu werd vervangen voor een zevengangenmenu, waarvoor je dezelfde prijs betaalt, en het restaurant kent nog steeds een grote bekendheid, vooral vanwege de klassieke Franse keuken. “Natuurlijk is de ster een beloning voor het prachtige werk dat je hier iedere dag verricht”, vertelt Kroese. “Op het behouden of verliezen van een ster heb je geen controle, dus het enige dat wij kunnen doen is consistent blijven, en altijd op de toppen van ons kunnen presteren. Daarmee maken we het verschil, maar ook door de steeds grotere verfijning, de ruimte die het restaurant biedt en de mooie ‘twists’ die we aan het menu geven.” Ook hier komt het element ‘ruimte’ weer naar voren. Het blijkt van grote toegevoegde waarde te zijn voor de gasten die kiezen voor dit statige hotel en het restaurant. “Inderdaad. Wie een zakelijke bespreking of een privéafspraak heeft en een optimale privacy wil genieten, is bij ons aan het juiste adres. De tafels staan net even wat verder uit elkaar dan bij andere restaurants, waardoor je ongestoord kunt converseren.”

Het is toch de Champions League van de hotellerie

La Rive verdient het om waardering te krijgen voor het harde werk, maar dan moet het restaurant wel met de tijd mee. Maar dat gebeurt ook, aldus Kroese. “Vegetarisch aanbod is steeds belangrijker voor de huidige gast. Het prachtige spel met groenten dat wij onze gasten voorzetten, laat zien dat wij deze wens serieus nemen en naar het allerhoogste niveau tillen. Het persoonlijk maken van een menu is echt van deze tijd en wij gaan daarin mee. Wist je dat wel een op de zes gasten een speciale wens heeft? Dat kan komen door een allergie, een dieet of iets anders. Dat maakt eigenlijk ook niet uit, maar het geeft wel aan dat de huidige gast van nu beter durft aan te geven wat de wensen zijn vergeleken met vroeger.”

Niet alleen de high tea, de afternoon tea, de lunch en het diner zijn van groot belang in het Amstel. Ook banqueting zorgt voor een belangrijk deel van de omzet uit F&B. “Ik beschouw het Amstel als een residentieel paleishotel. Door deze luxe uitstraling trekken we veel clubs aan, maar zien we hier ook veel huwelijken, bar mitswa’s, diners van organisaties en andere bijeenkomsten. Zelf ben ik hier ook getrouwd en ben dat nog steeds. Je kunt dus wel zeggen dat deze plek mij veel gegeven heeft; het is een groot onderdeel van mijn leven. Niet alleen qua werk, maar ook voor een deel privé. Nog steeds merk ik dat jonge professionals hier graag willen starten omdat het Amstel heel mooi staat op je curriculum vitae. Andere industrieën trekken hard aan bekwame hotelprofessionals en ze hebben op financieel vlak dikwijls meer te bieden, maar voor ons is het van belang om dan te benadrukken wat het betekent om in het Amstel te mogen werken. Het is toch de Champions League van de hotellerie.”

Nederland op zijn best

Het verschil met lifestyle-hotels is volgens Jan-Paul groot, mede door de rust die het Amstel uitstraalt en geeft. “In een lifestyle-hotel krijg je als gast heel veel prikkels binnen, bewust en onbewust. Bij ons is het vooral belangrijk dat er heel veel rust en ruimte is. Bovendien is het één van de oudste luxehotels dat ooit gebouwd is, daar mogen we in Nederland best trots op zijn. Met slechts 79 kamers hebben we de mogelijkheid om iedere gast de persoonlijke ervaring te geven die hij verdient. Die verfijning trekken we door naar verschillende details, zoals de hapjes, de kunstwerken en de bloemen. De bloemen zijn een essentieel onderdeel van de ervaring, het zijn bloemen waaraan je direct ziet dat ze bijzonder zijn. Laat ik het zo stellen: bij de supermarkt vind je ze niet, want ze worden speciaal gekweekt. Onze gastengroep bestaat voor een zeer groot deel uit buitenlanders en met de bloemen laat je ze Nederland zien. Nederland op zijn best.”

Kroese zoekt niet naar ‘slechts’ een buitengewone ervaring voor de gast. Hij wil meer, is altijd op zoek naar magie, want daarmee onderscheid je je echt. “Als ik één ding heb geleerd in mijn carrière, dan is het dat magie ligt in alles waar je nét niet bij kunt. Je moet buiten je comfort zone treden om die magie te kunnen bereiken, maar als je dat doet, is de beloning groots. Dat soort mensen zoeken wij dus voor ons team, mensen die verder durven te reiken dan waar ze normaal gesproken bij kunnen komen. En als je die mensen in je team hebt, dan is geen berg te hoog en geen brug te ver. Samen met hen wil ik van het Amstel een hotel maken dat internationaal grote faam geniet. Laat ik het zo stellen, ik ben hier gekomen om lang te blijven als mij die kans geboden wordt. In die tijd wil ik echt iets neerzetten. Het Amstel gaat mooie tijden tegemoet.”

Jan-Paul Kroese: imposante hotelcarrière

Jan-Paul's carrière begon bij Hotel Des Indes in Den Haag als F&B Cost Controller (1996).  Hij vond daarna zijn weg naar het Amstel Hotel, waar hij enige jaren later werd aangesteld als Director of Sales en Marketing (2004) en Resident Manager (2006). 

Sindsdien heeft Jan-Paul Kroese zijn sporen ruim verdiend in de hotelwereld met diverse functies in binnen- en buitenland. Na zijn meest recente functie als general manager van Belmond Le Manoir aux Quat'Saisons in Oxford, Groot Brittannië is Jan-Paul terug in het vertrouwde Amsterdam.

Het Amstel Hotel

In 2014 werd bekend dat het Amstel Hotel in Amsterdam is verkocht aan een hotelbedrijf uit Qatar, de Katara Hospitality. Het Amstel Hotel was het eerste ‘Grand Hotel’ in Nederland en was een idee van de arts Samuel Sarphati die zich bekommerde om het welzijn van de inwoners van de stad.

Samuel Sarphati (1813-1866) opende, na zijn studie in Leiden, een huisartsenpraktijk in Amsterdam. In zijn praktijk werd hij geconfronteerd met de armoedige en onhygiënische leefomstandigheden van de bevolking. Voor de ondernemende Sarphati was dit een reden om initiatieven te ontplooien die het welzijn van de bevolking moesten verhogen. Zo richtte hij een broodfabriek op, waardoor er betaalbaar brood op de markt kwam, en bedacht hij het idee voor het Amstel Hotel.

Het idee voor een luxe hotel werd zeker gewaardeerd, maar het was in eerste instantie lastig om er investeerders voor te vinden. Zij zagen meer heil in de huizenmarkt dan in een ‘decadent’ hotel. Het ontwerp voor het gebouw door Cornelis Outshoorn was dan ook wel erg ambitieus. Hij ontwierp namelijk een gigantisch vierkant gebouw, waarbij hij zich liet inspireren door vorstelijke kunstwerken. In het oorspronkelijke plan zou het hotel vier vleugels krijgen met een door glas overdekte binnenplaats. Uiteindelijk is er maar één vleugel gerealiseerd, aan de kant van de rivier de Amstel. In 1867 werd het gebouw officieel geopend. Sarphati maakte deze opening helaas niet meer mee.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Bocuse d'Or
Jarno Eggen jurylid Bocuse d'Or Nederland

Inmiddels is bekend dat naast de voorzitter Soenil Bahadoer, Moshik Roth een van de juryleden is tijdens de Nederlandse finale van Bocuse d'Or. Maar ook Jarno Eggen van Restaurant de Groene Lantaarn mag samen met de heren beoordelen wie van de finalisten het meest geschikt is om Nederland culina...

Ondernemen
Je eigen foodtruck beginnen? Dit moet je weten!

Een buurtfeest of festival is tegenwoordig niet meer compleet zonder foodtruck. Leuk om er af en toe een burger te bestellen, maar nóg leuker om er zelf één te beginnen. Gaat jouw ondernemershart er sneller van kloppen? Lees dan dit artikel vol handige tips voor het beginnen ...

Columns
Column Sico de Moel: Gezond uit eten

"Voor mij graag een salade van pruimtomaat en avocado en de kwartel met zoete aardappel. En heeft u ook frites van zoete aardappel?" Meneer was helemaal gestopt met suikers en at nog maar zo weinig mogelijk koolhydraten. Zoete aardappel was veel gezonder dan gewone frieten. "en wat...

Lunch Diner Opening
Nieuwe hotspot in Amsterdam-Noord [Foto's]

Bar-restaurant IJver heeft haar deuren voor gasten geopend op de NDSM-werf in Amsterdam Noord. Ruim een jaar lang liepen hier werklieden in en uit nadat er vijf jaar geleden de eerste plannen werden gemaakt. Het team, bestaande uit 5 jonge ambitieuze ondernemers, kan niet wachten om van deze feno...

Mensen
Bavaria viert 300-jarig bestaan

Brouwerij Bavaria bestaat dit jaar 300 jaar en viert dat het hele jaar met verschillende festiviteiten. Afgelopen weekend werd het jubileum gevierd samen met ruim 200 prijswinnaars en relaties – tijdens het ultieme Bavaria feestweekend in Nederland. Hiervoor startten eerder dit jaar winacties ...

Achtergronden Tech
Ook restaurants moeten innoveren: “Wie nu nog op papier werkt, loopt hopeloos achter”

Zelfs in onze sector, die op zich als vrij traditioneel te boek staat, maken we inmiddels gebruik van technologische hulpmiddelen. Het zijn babystapjes, toegegeven, maar wie anno nu de personeelsplanning nog in excel bijhoudt en de recepturen in een kladblok noteert, loopt hopeloos achter. Ik bev...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: