Interview: Restaurant De Gaffel, Valthe

23 maart 2011 |
Interview: Restaurant De Gaffel, Valthe<

Lees online het vervolg van het interview met chef-kok en restaurateur Roderik Seubers uit De RestaurantKrant van maart 2011. Restaurant De Gaffel, Valthe: “Men beseft in Drenthe steeds beter wat lekker eten is."

Waar halen jij en je brigade inspiratie vandaan?
“Overal eigenlijk. Ook als ik in de supermarkt mooie granaatappels zie liggen, krijg ik inspiratie. We werken helemaal volgens de seizoenen. Nu is het een beetje een saai seizoen, maar straks als het voorjaar weer begint… Mijn favoriete ingrediënt is toch wel de morielje. Die gecombineerd met Drents ree, door een lokale jager geschoten en geleverd, dat is echt lekker. Of zelf eekhoorntjesbrood zoeken in het najaar. Alle leden uit de brigade wonen in de regio. We doen ieder jaar een wedstrijdje wie de meeste en de mooiste exemplaren vindt."


Chef-kok Roderik Seubers en souschef Patrick de Bruin

"We kopen zoveel mogelijk regionaal in, mits de kwaliteit goed is. We hebben hier het Drents weiderund, maar dat vind ik niet zulk lekker vlees geven. Dan wijken we uit naar het westen van het land en kiezen voor een rundsoort die met maïs is afgevoederd.


Patrick aan de mise en place

Zou je een Michelinster ambiëren?
“Een ster zou een prachtige waardering zijn voor de keuken en het restaurant. Maar ik denk dat er ook nadelen aan kleven. Je bent één keer kort maar hevig in het nieuws. Daarna moet je een topniveau blijven waarmaken en mogelijk naar een nog hoger plan tillen dan dat je zelf zou willen. Ik denk dat we bij De Gaffel dan te hard van stapel zouden lopen. Ik heb veel respect voor Michelin, maar waar het vroeger lang duurde voordat je een ster kreeg of dat je ster werd afgenomen, daar gaat het nu soms wel wat snel, heb ik het idee.”


Seubers presenteert in ieder geval 'sterwaardige' gerechten

Wat vind je van de macht van gidsen en magazines? In de Lekker zegt men over jou dat je meer talent hebt dan dat je laat zien en dat het op het bord wat spannender mag. Wat doet dit met je als chef?
“Ik vind het leuk dat de gidsen en kookbladen er zijn, maar ik heb geen idee wie die stukjes schrijft. De Lekker komt in november uit, en in februari zitten ze al voor de volgende uitgave bij ons aan tafel. Het is goed dat ze restaurants op de verkeerde dingen wijzen, maar men moet zich realiseren dat het doorvoeren van veranderingen tijd kost. Soms moet je op zoek naar een nieuw personeelslid, dat kost domweg veel tijd. En dat ze zeggen dat ik mijn talent niet genoeg benut? Ik ken die mensen niet, ze hebben zich nooit aan me voorgesteld, dus ik zou niet weten hoe het kan dat ze mij überhaupt op mijn talent kunnen beoordelen.”


vlnr: Patrick, Roderik en maitre Emile van Berkel bij de ronde open haard

Hoe zien andere restaurants jullie?
“In denk best wel goed. Beter dan ik mezelf besef. Ik ben maar een gewone Drentse jongen. Ik krijg veel respect van de restaurateurs om ons heen, dat is fijn. Maar van mij hoeft dat niet zo nodig. We zijn hier allemaal collega’s en geen concurrenten van elkaar.”


Het interieur van De Gaffel

Als je morgen een pot met goud zou vinden, zou je dan gaan investeren of hem smeren?
“Ik zou direct het pand kopen van de eigenaars, hier en daar wat gaan verbouwen, het terras en de tuin opknappen. We hebben laatst nieuwe stoelen gekocht. Dan vind ik het leuk om met het hele team op de foto te gaan waarbij we de oude stoelen aan de weg zetten. Er komt ook redelijk wat lol in de gerechten terug, maar het belangrijkste is dat het lekker is.”


De Gaffel huist in een mooie monumentale boerderij

Wie is je grote voorbeeld?
“Ik heb veel respect voor Jonnie en Thérèse Boer, omdat die vanuit het niets een heel imperium hebben opgezet. Ook voor Jacob Jan Boerma heb ik respect. Zijn gerecht met oesters uit het Grevelingenmeer staat me nog helder voor de geest. Maar mijn grootste voorbeeld is mijn opa. Hij was aannemer en jager. Van hem leerde ik wat eerlijk en lekker eten is. Van hem heb ik dit met de paplepel ingegoten gekregen. Als kleine jongen zat ik vaak bij mijn opa in de keuken en keek hoe hij gerechten klaarmaakte. Binnen mijn familie ben ik helaas een van de weinigen die van lekker eten houdt.”


Gerecht met schelp- en schaaldieren op een frisse salade

Wat zijn de belangrijkste ontwikkelingen in de branche en hoe ziet een restaurant er in 2050 uit?
“Alles gaat terug naar het vertrouwde. De waarde van het product wordt weer belangrijk. Puur en echt eten is er altijd geweest, en dat zal er ook altijd blijven. Trucjes zijn leuk, maar het product moet centraal staan. Onze gerechten zijn gestoeld op klassieke Franse bereidingen, maar in een moderne variant. Ik heb alleen helemaal niets met schuimpjes en stikstof. Moleculair koken is een trend geweest en daar komt men nu van terug. Ik geloof in eerlijke simpele gerechten. Bij ons is een kreeft een kreeft, en een biefstuk een biefstuk. Langoustines laat ik helemaal intact. Als ik ze inkoop, heb ik ze het liefst nog levend, want dan weet ik ook hoe lang ik ze nog kan verwerken. Hoe het restaurant van de toekomst eruit ziet? Ik heb geen idee. Ik hoop dat er nog steeds mensen in de keuken staan, dat ingrediënten vooraf door mensen worden ingekocht, en dat het eten nog altijd door mensen naar de tafel wordt gebracht.”


Roderik aan de voorbereiding voor de diner service

Heb je een gouden tip voor onze lezers?
“Laat jezelf vaker lekker verwennen. Laat je verrassen, op de juiste adressen! Als mensen bij ons in de buurt zijn, moeten ze zeker maar eens een keertje langskomen. Dan maken wij iets lekkers.”


De keukenbrigade in actie

Foto's: Reina de Vries fotografie, Emmen

Frank Lindner

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Blog Coronacrisis
Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: parelhoen en guilty pleasures

Joris Bijdendijk van restaurant RIJKS heeft volgens mij direct op het moment dat hij te horen kreeg dat de horeca moest sluiten, besloten om te gaan bezorgen. Ik volg hem op Instagram en een diepe buiging voor zijn organisatorische kwaliteiten. Over de duizend gerechten gingen de afgelopen dagen doo...

Interview Coronacrisis
"Flinke huurverlaging is voor horecaondernemers nu zeker mogelijk"

Hotelier Bart Reints Bok, directeur/eigenaar van Charme Hotels, houdt voor hotelvakblad Hospitality Management een 'coronadagboek' bij. Hij vertelde daarin over de niet zo heel nette handelswijze van Emesa, bekend van Vakantievelingen.nl en onderdeel van Talpa, en de annuleringspraktijken bi...

Coronacrisis
Kabinet beslist 31 maart over maatregelen die gelden tot en met 6 april

Het kabinet besluit volgende week dinsdag 31 maart hoe het land verdergaat in de strijd tegen het coronavirus. De maatrgelen die tot en met 6 april gelden, waaronder het sluiten van eet- en drinkgelegenheden, musea en thuiswerken, worden dan verder besproken. Er is nog geen duidelijkheid over wannee...

Blog Coronacrisis
Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: Een 'gedwongen' test-case

Mark en ik lopen al een tijdje rond met het idee om een tweede restaurant te openen: 'Fernando’s kookt'. Een restaurant waar we op een toegankelijke manier comfort-food willen aanbieden. Zowel in het restaurant, als afhaal- én bezorgdienst. Het is voor nu nog verre toekomstm...

Rotterdam
De Euromast is verkocht

Bijna 20 jaar geleden begon Willem Tieleman met het exploiteren van de de Euromast, iconisch silhouette in de skyline van Rotterdam. In 2016 was het tijd voor een nieuwe stap, en dat was eigenaar van het imposante bouwwerk worden. Investeringen die voor die tijd niet werden gedaan, konden nu volo...

Personeel Coronacrisis
FNV Horeca heeft grote zorgen over tijdelijke en flexibele contracten

Met het pakket aan maatregelen dat het kabinet vorige week aankondigde zijn er bij veel werkenden in de horeca zorgen over werk en inkomen weggenomen. Echter blijft de toekomst onzeker, zeker voor medewerkers met een flexibel of tijdelijk contract. Ondanks het pakket aan maatregelen die ervoor mo...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: