Interview: Humphrey's werkt met centrale productiekeuken

9 januari 2019 | redactie

Het was even wennen voor de zestien chefs van restaurantketen Humphrey’s. Sinds april 2018 komen een aantal basisproducten uit een centrale productiekeuken in Bemmel. Onder de naam Humphrey’s Next Kitchen worden hier soepen, sauzen en desserts bereid. Duurzaamheid en bewust omgaan met voedselbereiding is het uitgangspunt. Een bijkomend voordeel is het opvangen van het tekort aan koks.

Op een industrieterrein verwacht je niet direct een (heerlijke) kooklucht te ruiken, maar in Bemmel is dat wel het geval als je voor het pand van Humphrey’s Next Kitchen staat.

De productiekeuken is sinds het voorjaar van 2018 in bedrijf. Eigenaar is Rob Adriaanse, de oprichter en directeur van Humphrey’s. Deze restaurantketen bestaat inmiddels al 28 jaar. De restaurants staan bekend om het familiekarakter, de bijzondere inrichting en het driegangenmenu voor €27,50. De eerste Humphrey’s ging in 1990 open in Nijmegen en inmiddels vind je keten door het hele land.

Next Garden

Het project Next Garden is de directe aanleiding voor het openen van een centrale productiekeuken voor deze restaurants. De gemeente en de telers willen de Lingewaard weer op de kaart zetten als groente- en fruitgebied. “We zijn gevraagd om de groentes die we verwerken, te gaan betrekken uit de regio Lingewaard. Er zijn zelfs plannen voor een eigen groentekas”, vertelt Hans Oerlemans, senior productmanager bij Humphrey’s Next Kitchen. Hij begeleidt de productie, verzorgt de inkoop en denkt mee over de recepturen. “Onze doelstelling is om duurzaam en bewust bezig te zijn met voedsel. We kopen lokaal in. Daarnaast speelt het fenomeen mee dat het steeds moeilijker is om koks te vinden”, geeft Oerlemans aan. Dat probleem wordt opgevangen door in de productiekeuken vlees voor te garen, groentes voor te koken en soepen, koude en warme sauzen en desserts te maken.

Componenten

“Bij ons hebben we het niet over convenience, maar over componenten. Het zijn beslist geen kant-en-klare maaltijden. We nemen misschien een stukje van de creativiteit van de chef af, maar hij kan nog wel zelf smaak toevoegen en de gaarheid bepalen.”

Als voorbeeld noemt Oerlemans de kip. Die wordt sous-vide gegaard zodat deze helemaal egaal gaar is. De chef op locatie bakt de kip à la minute af. Hij verwarmt de bijbehorende calvadossaus en poft zelf de appel. De witlof die erbij wordt geserveerd, is al voorgekookt maar moet de chef ter plekke nog bakken.

De mise-en-place-tijd verschuift dus van de lokale keukens naar de centrale keuken. Dat scheelt arbeidstijd en handelingen in de keuken. Regenereren is dus het ‘nieuwe koken’ op de locaties. Dat was even wennen voor de chefs in het land, maar ze zijn wel betrokken bij de productie. “Het is echt hun keuken. Regelmatig komen ze hiernaartoe, helpen mee in de productie en denken mee over de recepturen.”

Handschrift

Nog een voordeel van de centrale keuken is volgens de senior productmanager dat er meer eenheid te brengen is in de producten. “Als je zestien koks vraagt een pepersaus te maken, krijg je allemaal verschillende. Onze componenten zijn het handschrift van Humphrey’s; het is onze smaak.” Bang voor eenheidsworst is Oerlemans zeker niet. “Onze componenten zijn smaakondersteuners. De chef heeft de taak om die smaken bij elkaar te brengen en dat is het mooiste dat er is.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Culinair
Relais & Châteaux chefs slijpen de messen over duurzame vis

Een totaal van 11 chefs van het gerenommeerde hotel- en restaurantlabel Relais & Châteaux slijpt de messen over het thema hoe duurzame en lokale vis zo smakelijk mogelijk op de kaart te krijgen. Jef Schuur en Nadine Mögling waren de gastheer en -vrouw voor deze bijzondere culinaire bi...

Wet- en regelgeving Horeca & Recht
Viswinkel of horeca, wie begrijpt het nog?

Een harinkje aan de staart of een lekker bakje kibbeling, wie houdt daar nou niet van? Een Hollandse traditie of niet, niet overal is het toegestaan een vettig visje met uitjes en zuur te kopen en direct op te eten. Dat volgt uit een handhavingstraject dat is gestart tegen The Seafood Shop aan de Le...

Amsterdam Opening
Opening nieuwe club & restaurant op het Amsterdamse Rembrandtplein

Op de plek waar nachtclub Claire haar deuren afgelopen maand sloot, komt een nieuw restaurant in combinatie met een club. Het geheel is een initiatief dat de oude eigenaren samen met de teams achter feestconcepten Bambu, Terug Naar Toen, Happy Feelings en Rewind hebben opgezet. Op zaterdag 7 decembe...

Vega
Helft van de Nederlanders vindt iedere dag vlees eten niet meer van deze tijd

Iedere dag vlees eten is niet meer van deze tijd. Dat vindt ongeveer de helft van alle Nederlanders. Meer dan 60% van de mensen is zich bewust van de impact van vlees op het klimaat. De milieuschade die de productie en consumptie van vlees oplevert moet in de winkelprijs worden verwerkt, vindt 1 op ...

Achtergronden Culinair
Chef Evert Thielen zoekt opvolger voor restaurant de Gertruda Hoeve in Son en Breugel

Eigenaren Marlies en Evert Thielen zoeken een opvolger voor hun restaurant de Gertruda Hoeve in het Brabantse Son en Breugel. Het 16e-eeuwse monumentale boerderijrestaurant tussen Eindhoven en Veghel is te koop of te huur als restaurant, maar kan ook als woonboerderij gebruikt worden. Totdat een opv...

Culinair Vega
Download: de Vega-Special van De RestaurantKrant

De zojuist verschenen uitgave van De RestaurantKrant staat helemaal in het teken van vegetarisch en vegan. Ook binnen de horeca is de opmars van groenten niet te stuiten, de grootte van de stukken vlees op het bord wordt gemiddeld toch echt wat kleiner binnen bepaalde segmenten en steeds vaker verwe...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: