Interview: Humphrey's werkt met centrale productiekeuken

9 januari 2019 | redactie

Het was even wennen voor de zestien chefs van restaurantketen Humphrey’s. Sinds april 2018 komen een aantal basisproducten uit een centrale productiekeuken in Bemmel. Onder de naam Humphrey’s Next Kitchen worden hier soepen, sauzen en desserts bereid. Duurzaamheid en bewust omgaan met voedselbereiding is het uitgangspunt. Een bijkomend voordeel is het opvangen van het tekort aan koks.

Op een industrieterrein verwacht je niet direct een (heerlijke) kooklucht te ruiken, maar in Bemmel is dat wel het geval als je voor het pand van Humphrey’s Next Kitchen staat.

De productiekeuken is sinds het voorjaar van 2018 in bedrijf. Eigenaar is Rob Adriaanse, de oprichter en directeur van Humphrey’s. Deze restaurantketen bestaat inmiddels al 28 jaar. De restaurants staan bekend om het familiekarakter, de bijzondere inrichting en het driegangenmenu voor €27,50. De eerste Humphrey’s ging in 1990 open in Nijmegen en inmiddels vind je keten door het hele land.

Next Garden

Het project Next Garden is de directe aanleiding voor het openen van een centrale productiekeuken voor deze restaurants. De gemeente en de telers willen de Lingewaard weer op de kaart zetten als groente- en fruitgebied. “We zijn gevraagd om de groentes die we verwerken, te gaan betrekken uit de regio Lingewaard. Er zijn zelfs plannen voor een eigen groentekas”, vertelt Hans Oerlemans, senior productmanager bij Humphrey’s Next Kitchen. Hij begeleidt de productie, verzorgt de inkoop en denkt mee over de recepturen. “Onze doelstelling is om duurzaam en bewust bezig te zijn met voedsel. We kopen lokaal in. Daarnaast speelt het fenomeen mee dat het steeds moeilijker is om koks te vinden”, geeft Oerlemans aan. Dat probleem wordt opgevangen door in de productiekeuken vlees voor te garen, groentes voor te koken en soepen, koude en warme sauzen en desserts te maken.

Componenten

“Bij ons hebben we het niet over convenience, maar over componenten. Het zijn beslist geen kant-en-klare maaltijden. We nemen misschien een stukje van de creativiteit van de chef af, maar hij kan nog wel zelf smaak toevoegen en de gaarheid bepalen.”

Als voorbeeld noemt Oerlemans de kip. Die wordt sous-vide gegaard zodat deze helemaal egaal gaar is. De chef op locatie bakt de kip à la minute af. Hij verwarmt de bijbehorende calvadossaus en poft zelf de appel. De witlof die erbij wordt geserveerd, is al voorgekookt maar moet de chef ter plekke nog bakken.

De mise-en-place-tijd verschuift dus van de lokale keukens naar de centrale keuken. Dat scheelt arbeidstijd en handelingen in de keuken. Regenereren is dus het ‘nieuwe koken’ op de locaties. Dat was even wennen voor de chefs in het land, maar ze zijn wel betrokken bij de productie. “Het is echt hun keuken. Regelmatig komen ze hiernaartoe, helpen mee in de productie en denken mee over de recepturen.”

Handschrift

Nog een voordeel van de centrale keuken is volgens de senior productmanager dat er meer eenheid te brengen is in de producten. “Als je zestien koks vraagt een pepersaus te maken, krijg je allemaal verschillende. Onze componenten zijn het handschrift van Humphrey’s; het is onze smaak.” Bang voor eenheidsworst is Oerlemans zeker niet. “Onze componenten zijn smaakondersteuners. De chef heeft de taak om die smaken bij elkaar te brengen en dat is het mooiste dat er is.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Bier Duurzaamheid
Heineken wil 15 procent minder water verbruiken

Heineken ambieert om zijn watergebruik in waterarme regio's zoals spanje en Ethiopië met 15 procent omlaag te brengen, voor minder waterschaarse regio's streven zij naar tien procent. Niet alleen dat maar ze willen ook duurzamer handelen door middel van het hergebruik van afvalwater, he...

Columns Blog
Column restaurateur Sico de Moel: "Ik word verdacht van slavendrijven!"

Ik ben zojuist verhoord door de politie. Ik ben verdachte. Ik word verdacht van slavendrijven. De kwestie is van een paar jaar geleden. Ik deed toen zaken met een schoonmaakbedrijf. Dit bleek een achteraf een criminele organisatie te zijn, volgens de twee rechercheurs die mij vandaag ondervroegen. ...

trends Bier
Gaan algoritmes het bierassortiment bepalen?

Een team van 160 wetenschappers is bezig met het ontwikkelen van een algoritme wat klanten kan adviseren wat zij moeten bestellen. Brouwerijketen AB InBev kreeg de inspiratie voor dit idee vanuit de streamingwebsite Netflix. Netflix beveelt kijkers nieuwe series en films aan door middel van het verz...

Lunch
Bagels & Beans is het Beste Restaurant van De Vegetarische Restaurantweek

Niet minder dan 531 restaurants namen deel aan de tweede editie van De Vegetarische Restaurantweek die vorige week plaatsvond. Gasten konden gedurende de week een stem uitbrengen op het beste vegetarische restaurant. Bagels & Beans deed mee met drie speciale vegetarische menu’s en wist daa...

Chefs F&B
Roel Oostrum nieuwe executive chef van Blooming in Bergen

Het zaadje werd geplant toen hij als souschef de keuken van Blooming betrad. Nu, jaren later, bloeit er iets heel moois. Vanaf heden is Roel Oostrum de nieuwe executive chef van Blooming in Bergen. Blooming bestaat uit drie unieke locaties: Blooming hotel, Landgoed Het Hof en strandpaviljoen Bloomin...

Opening Restaurant
Bar-restaurant IJver opent zomer 2019

In de zomer van 2019 opent IJver haar deuren in de voormalige Scheepsbouwloods op de NDSM-werf in Amsterdam-Noord. Er wordt hard gewerkt aan dit robuuste restaurant met een eigenzinnige menu- en drankenkaart. Op deze iconische locatie met een groot binnen- en buitenterras kunnen gasten staks geniete...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: