Interview: Humphrey's werkt met centrale productiekeuken

9 januari 2019 | redactie

Het was even wennen voor de zestien chefs van restaurantketen Humphrey’s. Sinds april 2018 komen een aantal basisproducten uit een centrale productiekeuken in Bemmel. Onder de naam Humphrey’s Next Kitchen worden hier soepen, sauzen en desserts bereid. Duurzaamheid en bewust omgaan met voedselbereiding is het uitgangspunt. Een bijkomend voordeel is het opvangen van het tekort aan koks.

Op een industrieterrein verwacht je niet direct een (heerlijke) kooklucht te ruiken, maar in Bemmel is dat wel het geval als je voor het pand van Humphrey’s Next Kitchen staat.

De productiekeuken is sinds het voorjaar van 2018 in bedrijf. Eigenaar is Rob Adriaanse, de oprichter en directeur van Humphrey’s. Deze restaurantketen bestaat inmiddels al 28 jaar. De restaurants staan bekend om het familiekarakter, de bijzondere inrichting en het driegangenmenu voor €27,50. De eerste Humphrey’s ging in 1990 open in Nijmegen en inmiddels vind je keten door het hele land.

Next Garden

Het project Next Garden is de directe aanleiding voor het openen van een centrale productiekeuken voor deze restaurants. De gemeente en de telers willen de Lingewaard weer op de kaart zetten als groente- en fruitgebied. “We zijn gevraagd om de groentes die we verwerken, te gaan betrekken uit de regio Lingewaard. Er zijn zelfs plannen voor een eigen groentekas”, vertelt Hans Oerlemans, senior productmanager bij Humphrey’s Next Kitchen. Hij begeleidt de productie, verzorgt de inkoop en denkt mee over de recepturen. “Onze doelstelling is om duurzaam en bewust bezig te zijn met voedsel. We kopen lokaal in. Daarnaast speelt het fenomeen mee dat het steeds moeilijker is om koks te vinden”, geeft Oerlemans aan. Dat probleem wordt opgevangen door in de productiekeuken vlees voor te garen, groentes voor te koken en soepen, koude en warme sauzen en desserts te maken.

Componenten

“Bij ons hebben we het niet over convenience, maar over componenten. Het zijn beslist geen kant-en-klare maaltijden. We nemen misschien een stukje van de creativiteit van de chef af, maar hij kan nog wel zelf smaak toevoegen en de gaarheid bepalen.”

Als voorbeeld noemt Oerlemans de kip. Die wordt sous-vide gegaard zodat deze helemaal egaal gaar is. De chef op locatie bakt de kip à la minute af. Hij verwarmt de bijbehorende calvadossaus en poft zelf de appel. De witlof die erbij wordt geserveerd, is al voorgekookt maar moet de chef ter plekke nog bakken.

De mise-en-place-tijd verschuift dus van de lokale keukens naar de centrale keuken. Dat scheelt arbeidstijd en handelingen in de keuken. Regenereren is dus het ‘nieuwe koken’ op de locaties. Dat was even wennen voor de chefs in het land, maar ze zijn wel betrokken bij de productie. “Het is echt hun keuken. Regelmatig komen ze hiernaartoe, helpen mee in de productie en denken mee over de recepturen.”

Handschrift

Nog een voordeel van de centrale keuken is volgens de senior productmanager dat er meer eenheid te brengen is in de producten. “Als je zestien koks vraagt een pepersaus te maken, krijg je allemaal verschillende. Onze componenten zijn het handschrift van Humphrey’s; het is onze smaak.” Bang voor eenheidsworst is Oerlemans zeker niet. “Onze componenten zijn smaakondersteuners. De chef heeft de taak om die smaken bij elkaar te brengen en dat is het mooiste dat er is.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Culinair
Lars Albers en Randy Bouwer openen hun eigen restaurant Vigor in Vught

Chef Lars Albers en gastheer-sommelier Randy Bouwer hebben op 1 juli 2020 hun restaurant Vigor in Vught geopend. Vigor zetelt in de 17e-eeuwse rijksmonumentale villa Bleijenburg, die hiervoor volledig is verbouwd. Middelpunt in het 300 m2 grote restaurant is de ronde open keuken, die tegelijkertijd ...

Opening Utrecht
Gloednieuwe horecalocatie De Snip zoekt eigentijds concept

Om de bewoners van het snelst groeiende gebied van Nederland te faciliteren in een goede horeca- en werkomgeving, wordt er een horecaruimte aan het Berlijnplein (Utrecht) eind dit jaar opgeleverd door de Gemeente Utrecht. Vanaf nu kunnen ondernemers met een aantrekkelijk en eigentijds horecaconcept ...

Interview Longread
Interview: tijd voor meer vrouwen in de sterrenkeuken?

Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervari...

Economie Coronacrisis
Rabobank: blijvende omzetdaling door coronacrisis

De lagere omzetten voor bijna alle bedrijfssectoren in Nederland gaan nog zeker een jaar aanhouden. Met name in de horeca, industrie, automotive en delen van de retailsector blijft de omzetdaling groot. Dat blijkt uit de analyse van omzetprognoses voor alle sectoren die Rabobank vandaag heeft gepubl...

Columns Starten in de horeca
Column: wat is jouw toekomstperspectief?

Is het in jouw horecabedrijf weer 'business as usual'? Vermoedelijk niet. Ook al ziet de zomer er voor velen niet slecht uit, één derde van de horecaondernemers denkt het niet te redden dit jaar. Het is een tijd waar het neerkomt op uitzonderlijk ondernemerschap, een hele lange...

Opening
Poké Perfect nu ook in Almere geopend

Onlangs is aan de Grote Markt een vestiging geopend van Poké Perfect. In dit restaurant staan gerechten op het menu die zijn geïnspireerd op de Hawaiiaanse keuken met poké bowls als basis. Bij Poké Perfect kunnen klanten terecht voor een snelle, heerlijke en bovendien gezon...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: