Interview: Humphrey's werkt met centrale productiekeuken

9 januari 2019 | redactie

Het was even wennen voor de zestien chefs van restaurantketen Humphrey’s. Sinds april 2018 komen een aantal basisproducten uit een centrale productiekeuken in Bemmel. Onder de naam Humphrey’s Next Kitchen worden hier soepen, sauzen en desserts bereid. Duurzaamheid en bewust omgaan met voedselbereiding is het uitgangspunt. Een bijkomend voordeel is het opvangen van het tekort aan koks.

Op een industrieterrein verwacht je niet direct een (heerlijke) kooklucht te ruiken, maar in Bemmel is dat wel het geval als je voor het pand van Humphrey’s Next Kitchen staat.

De productiekeuken is sinds het voorjaar van 2018 in bedrijf. Eigenaar is Rob Adriaanse, de oprichter en directeur van Humphrey’s. Deze restaurantketen bestaat inmiddels al 28 jaar. De restaurants staan bekend om het familiekarakter, de bijzondere inrichting en het driegangenmenu voor €27,50. De eerste Humphrey’s ging in 1990 open in Nijmegen en inmiddels vind je keten door het hele land.

Next Garden

Het project Next Garden is de directe aanleiding voor het openen van een centrale productiekeuken voor deze restaurants. De gemeente en de telers willen de Lingewaard weer op de kaart zetten als groente- en fruitgebied. “We zijn gevraagd om de groentes die we verwerken, te gaan betrekken uit de regio Lingewaard. Er zijn zelfs plannen voor een eigen groentekas”, vertelt Hans Oerlemans, senior productmanager bij Humphrey’s Next Kitchen. Hij begeleidt de productie, verzorgt de inkoop en denkt mee over de recepturen. “Onze doelstelling is om duurzaam en bewust bezig te zijn met voedsel. We kopen lokaal in. Daarnaast speelt het fenomeen mee dat het steeds moeilijker is om koks te vinden”, geeft Oerlemans aan. Dat probleem wordt opgevangen door in de productiekeuken vlees voor te garen, groentes voor te koken en soepen, koude en warme sauzen en desserts te maken.

Componenten

“Bij ons hebben we het niet over convenience, maar over componenten. Het zijn beslist geen kant-en-klare maaltijden. We nemen misschien een stukje van de creativiteit van de chef af, maar hij kan nog wel zelf smaak toevoegen en de gaarheid bepalen.”

Als voorbeeld noemt Oerlemans de kip. Die wordt sous-vide gegaard zodat deze helemaal egaal gaar is. De chef op locatie bakt de kip à la minute af. Hij verwarmt de bijbehorende calvadossaus en poft zelf de appel. De witlof die erbij wordt geserveerd, is al voorgekookt maar moet de chef ter plekke nog bakken.

De mise-en-place-tijd verschuift dus van de lokale keukens naar de centrale keuken. Dat scheelt arbeidstijd en handelingen in de keuken. Regenereren is dus het ‘nieuwe koken’ op de locaties. Dat was even wennen voor de chefs in het land, maar ze zijn wel betrokken bij de productie. “Het is echt hun keuken. Regelmatig komen ze hiernaartoe, helpen mee in de productie en denken mee over de recepturen.”

Handschrift

Nog een voordeel van de centrale keuken is volgens de senior productmanager dat er meer eenheid te brengen is in de producten. “Als je zestien koks vraagt een pepersaus te maken, krijg je allemaal verschillende. Onze componenten zijn het handschrift van Humphrey’s; het is onze smaak.” Bang voor eenheidsworst is Oerlemans zeker niet. “Onze componenten zijn smaakondersteuners. De chef heeft de taak om die smaken bij elkaar te brengen en dat is het mooiste dat er is.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards
Wedstrijd Beste Leerbedrijf Horeca van start

De jaarlijkse wedstrijd Beste Leerbedrijf Horeca is op maandag 24 juni weer van start gegaan. De door Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH) georganiseerde wedstrijd draagt een steentje bij aan de kwaliteitsverbetering van opleiden in de horeca en geeft inzicht in de belangrijkste ontwikkelingen...

Events
Bezoek Gastvrij Rotterdam 2019

De zevende editie van horecavakbeurs Gastvrij Rotterdam vindt plaats van maandag 23 t/m 25 september 2019 in Rotterdam Ahoy. Naar verwachting zullen ruim 450 exposanten meer dan 15.000 ondernemers en managers uit de horeca verwelkomen op hun stand. Het toonaangevende gastronomische platform voor ...

Achtergronden Culinair
Dit zijn de 10 meest geïnstagramde regionale gerechten

Wat zet je op de kaart als je op social media een hit wilt zijn? Het Britse bedrijf Gousto, dat maaltijdpakketten produceert, heeft 150 miljoen Instagram-posts doorzocht om te onthullen welke gerechten het vaakst werden gedeeld en in welke regio. In de regio New York zijn ze verzot op pizza, terwij...

Opening
Bekende horecaketen De Beren opent restaurant in Roermond

Vanaf dinsdag 25 juni heeft De Beren er een primeur bij: de keten opent haar eerste vestiging in de provincie Limburg. De 40e vestiging van de succesvolle horecaformule is te vinden aan het bekende horecaplein Markt middenin de stad. Limburgers uit de wijde omgeving zijn iedere dag vanaf 10.30 uur (...

Achtergronden
Juni-editie: Basiliek*, Alcoholwet, Peter Klosse en veel meer

In de laatste editie van De RestaurantKrant mochten we op audiëntie bij smaakprofessor Peter Klosse, hij maakt zich zorgen over de manier waarop we met ons voedsel omgaan. Rik Jansma, eigenaar en chef cuisinier van Restaurant Basiliek*, vertelt in een uitgebreid interview zijn geheimen over suc...

Achtergronden
Zo kom je de hitte in de horeca door

Op sommige plekken in Nederland zal het kwik deze week oplopen tot een kleine 38(!) graden. Horecaondernemers nemen massaal maatregelen om de week zo koel mogelijk door te komen. Vanwege het personeelstekort zijn sommige bedrijven zelfs genoodzaakt om dicht te gaan. Zonde natuurlijk. Met deze tips a...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: