Interview: Humphrey's werkt met centrale productiekeuken

9 januari 2019 | redactie

Het was even wennen voor de zestien chefs van restaurantketen Humphrey’s. Sinds april 2018 komen een aantal basisproducten uit een centrale productiekeuken in Bemmel. Onder de naam Humphrey’s Next Kitchen worden hier soepen, sauzen en desserts bereid. Duurzaamheid en bewust omgaan met voedselbereiding is het uitgangspunt. Een bijkomend voordeel is het opvangen van het tekort aan koks.

Op een industrieterrein verwacht je niet direct een (heerlijke) kooklucht te ruiken, maar in Bemmel is dat wel het geval als je voor het pand van Humphrey’s Next Kitchen staat.

De productiekeuken is sinds het voorjaar van 2018 in bedrijf. Eigenaar is Rob Adriaanse, de oprichter en directeur van Humphrey’s. Deze restaurantketen bestaat inmiddels al 28 jaar. De restaurants staan bekend om het familiekarakter, de bijzondere inrichting en het driegangenmenu voor €27,50. De eerste Humphrey’s ging in 1990 open in Nijmegen en inmiddels vind je keten door het hele land.

Next Garden

Het project Next Garden is de directe aanleiding voor het openen van een centrale productiekeuken voor deze restaurants. De gemeente en de telers willen de Lingewaard weer op de kaart zetten als groente- en fruitgebied. “We zijn gevraagd om de groentes die we verwerken, te gaan betrekken uit de regio Lingewaard. Er zijn zelfs plannen voor een eigen groentekas”, vertelt Hans Oerlemans, senior productmanager bij Humphrey’s Next Kitchen. Hij begeleidt de productie, verzorgt de inkoop en denkt mee over de recepturen. “Onze doelstelling is om duurzaam en bewust bezig te zijn met voedsel. We kopen lokaal in. Daarnaast speelt het fenomeen mee dat het steeds moeilijker is om koks te vinden”, geeft Oerlemans aan. Dat probleem wordt opgevangen door in de productiekeuken vlees voor te garen, groentes voor te koken en soepen, koude en warme sauzen en desserts te maken.

Componenten

“Bij ons hebben we het niet over convenience, maar over componenten. Het zijn beslist geen kant-en-klare maaltijden. We nemen misschien een stukje van de creativiteit van de chef af, maar hij kan nog wel zelf smaak toevoegen en de gaarheid bepalen.”

Als voorbeeld noemt Oerlemans de kip. Die wordt sous-vide gegaard zodat deze helemaal egaal gaar is. De chef op locatie bakt de kip à la minute af. Hij verwarmt de bijbehorende calvadossaus en poft zelf de appel. De witlof die erbij wordt geserveerd, is al voorgekookt maar moet de chef ter plekke nog bakken.

De mise-en-place-tijd verschuift dus van de lokale keukens naar de centrale keuken. Dat scheelt arbeidstijd en handelingen in de keuken. Regenereren is dus het ‘nieuwe koken’ op de locaties. Dat was even wennen voor de chefs in het land, maar ze zijn wel betrokken bij de productie. “Het is echt hun keuken. Regelmatig komen ze hiernaartoe, helpen mee in de productie en denken mee over de recepturen.”

Handschrift

Nog een voordeel van de centrale keuken is volgens de senior productmanager dat er meer eenheid te brengen is in de producten. “Als je zestien koks vraagt een pepersaus te maken, krijg je allemaal verschillende. Onze componenten zijn het handschrift van Humphrey’s; het is onze smaak.” Bang voor eenheidsworst is Oerlemans zeker niet. “Onze componenten zijn smaakondersteuners. De chef heeft de taak om die smaken bij elkaar te brengen en dat is het mooiste dat er is.”

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview KHN Longread
Interview nieuwe directeur KHN: “Meer zichtbaarheid in politiek Den Haag”

Afschaffing van de pariteitsclausules, minder macht voor de OTA’s, een eerlijk speelveld creëren en de problemen op de arbeidsmarkt aanpakken. Dirk Beljaarts is per 1 februari de nieuwe algemeen directeur van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en is ambitieus. “Met bijna 450.000 ...

Column David Bakker
Column: bezorgen is de toekomst!

De bezorgomzet binnen de totale foodmarkt is in vijf jaar verviervoudigd, van 975,5 miljoen in 2014 tot een verwachte omzet van 4 miljard euro in 2019. Met die cijfers opende het Food Institute Service Nederland (FSIN) twee weken geleden de Horecava 2019. Eerder in december schatte het FSIN al dat d...

Achtergronden Culinair
Cuisine on tour voor vierde jaar op rij partner Vrienden van Amstel LIVE

De grootste Amstelkroeg van Nederland is weer open. Op donderdag 17 januari is de 21e editie van de Vrienden van Amstel LIVE van start gegaan. Gedurende 11 showavonden bezoeken meer dan 145.000 gasten een volledig uitverkocht Vrienden van Amstel LIVE In Ahoy Rotterdam. Culinaire invulling Trot...

Culinair Michelin
Eerste Nederlandse vrouwelijke sterrenchef, Ida Kleijnen, overleden

Ida Kleijnen is dinsdag op 82-jarige leeftijd overleden in Lanaken. Zij was de eerste Nederlandse vrouw met een Michelinster. In 1983 kookte ze een ster als chef-kok van restaurant De Lindenhorst in Valkenburg, Limburg. Zij toverde het pension om in een toprestaurant en had zelf nooit een koksopleid...

Economie
Horecaondernemers verwachten voorzichtige groei in 2019

De horeca groeit dankzij een ‘gouden mix’ van economische expansie en een grotere toestroom van toeristen, plus het goede weer in een groot deel van 2018. De omzet in de branche neemt al ruim vijf jaar elk kwartaal toe. De verwachting is dat in 2019 het oplopende personeelstekort echt...

Zo zet je een succesvol horecaconcept neer

Het ene na het andere horecaconcept werd de laatste jaren geopend. Van vegan koffie bars en bierkelders tot een heus avocadorestaurant. En allen succesvol! De wens van de consument verandert drastisch en om bij te blijven is een helder concept nodig. De HM Academy helpt je daarbij en organiseert op ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: