Interview André Chen: "We willen met restaurant Omnia meerdere filialen"

23 juli 2018 | David Bakker

Ruim drie en een half duizend vierkante meter restaurant, meer dan vijfhonderd zitplaatsen, een speelhoek waar de Ikea jaloers op is en duizend vierkante meter keuken waar alle gerechten à la minute worden bereid. Van sushi tot steak en van pizza tot poffertjes... Alle culinaire windrichtingen zijn neergestreken in het Friese Drachten, waar sinds mei één van de grootste wereldrestaurants van Nederland zijn deuren heeft geopend. Directeuren André Chen en zijn zwager Haiyi Shan zijn ambitieus. “We willen met Omnia Restaurants meerdere filialen gaan openen”, vertelt André.

Die ambities zijn gestoeld op de ervaringen van de afgelopen vijftien maanden. Hij werd door de eigenaar van het pand benaderd, nam een kijkje en was direct verliefd op de locatie. “Ondanks dat alles nog casco was, liep ik door het lege gebouw en was ik in mijn hoofd al de ruimte vorm aan het geven. Daar de keuken, daar de lobby, daar de wc’s. Het is bizar snel gegaan. Want eigenlijk is de verbouwing in januari pas echt begonnen. Het heeft namelijk twee maanden stilgelegen vanwege het storten van de betonnen vloeren.”

Onderscheidend

Vijftien maanden na het begin van de rit zitten André en Haiyi rustig in één van de vele stoelen die het restaurant rijk is. “Deze stoelen zijn duurder dan wij eigenlijk begroot hadden, maar wij willen klasse uitstralen. Wij willen een andere richting op met ons restaurant: een strak design, voor iedereen toegankelijk maar vooral kwaliteit. We zetten hoger in dan menig wereldrestaurant en daarin willen we onderscheidend zijn.”

Culinaire wereldreis

Een wereldreis door keuken (ja dat is het echt, zowel op culinair vlak als qua meters) laat producten zien die niet vaak terug te vinden zijn in menig wereldrestaurant. Sliptong, coquilles, entrecote, rib-eye; in verschillende open keukens worden deze gerechten vers bereid. Een apart buffet is neergezet voor de garnituren en er is extra aandacht besteed aan de kinderen. “Die kunnen zelf hun softijsje tappen of vers Italiaans ijs bestellen.”

Speelparadijs

Maar dat is nog lang niet alles. Verstopt achter de laatste zaal is de kinderhoek, of zeg gerust kinderkavel. Gevuld met glijbanen, ballenbakken, tunnels en nog veel meer om het de kleine gast ook volledig naar de zin te maken. “Je moet je voorstellen dat kinderen nog geen twintig minuten het geduld op kunnen brengen om te eten. Ouders willen langer kunnen genieten. Zo hebben we dit kunnen oplossen. Daarnaast hoeven de ouders niet bang te zijn. Er is hier altijd toezicht aanwezig om alles in de gaten te houden”, legt André uit. 

Zakelijke gasten

Aan iedereen is gedacht; jong en oud. Rijk en arm. Maar daar houdt de ambitie van André en Haiyi niet op. “We zouden in de toekomst ook graag zakenmensen naar ons toe willen trekken. De ruimte hebben we en op doordeweekse dagen kunnen zij hier fantastisch vergaderen. Er zijn redelijk veel grote bedrijven in de regio. Die we aan ons willen binden. Het zou ideaal zijn als we dat mee kunnen nemen.”

Nog geen stocklijsten

Er is zeker nagedacht over de invulling van het bedrijf. André geeft de indruk dat over elk detail is nagedacht; elke doelgroep is uitgeplozen. De looplijnen in het restaurant zijn strak, niks ontsnapt aan zijn aandacht. De bedrijfsvoering moet strak zijn. “Wij zijn eindverantwoordelijk voor alle bestellingen. We controleren strak op fifo en kwaliteit. We hebben nu nog geen stocklijsten, maar als het bedrijf eenmaal een aantal maanden loopt, hebben we een goed beeld van hoeveel we van elk product minimaal in huis moeten hebben. Hoe soepeler de bedrijfsvoering loopt, hoe gelukkiger de gast is.” Ongeveer 50 man sturen André en zijn compagnon aan, waarvan een derde fulltime in dienst is. Twaalf koks zijn verdeeld over de verschillende keukens. De spoelkeuken is groter dan menig keuken in een middelgroot restaurant.

Finetunen

De afgelopen maanden spoelen als een film door zijn hoofd als hem wordt gevraagd hoe de weken voor de opening waren. “Hectisch. En we zijn nog steeds niet helemaal klaar. Designlampen moeten nog geleverd worden, het afstemmen van het keukenpersoneel is nog niet volledig klaar. Het is nog een hoop finetunen en dat proces kun je alleen doorlopen tijdens de eerste weken na de opening. In de weken vóór de opening hebben mijn zwager en ik tot vier uur in de nacht hier gestaan om alles op tijd af te krijgen.”

Volle bak

Dat is tot op kleine details na gelukt. André hoopte op een bezettingsgraad van een grove 80 procent, maar was de eerste twee weken (op één dag na) elke dag vol. “Dat hadden we niet verwacht. We hebben veel mensen al moeten teleurstellen en willen nu naar een model toe waarbij we twee shifts op een avond kunnen draaien. Een groep tussen vier en zeven en de volgende shift na zeven uur. Dat valt nog allemaal in dat finetuneproces.”

Jonge ondernemer

Wie langer naar André luistert zonder naar hem te kijken, verwacht een doorgewinterde horecaondernemer die al vier eigen zaken bestierd heeft. Niets is minder waar. André is dertig, heeft bedrijfskunde aan de Erasmus Universiteit in Rotterdam gestudeerd en gaat voor het eerst op eigen benen staan. Van een vreemde heeft hij het overigens niet. Zijn vader heeft al jaren het A1 Restaurant aan de snelweg in Deventer. “Daar heb ik het vak geleerd. We kopen niet collectief in, maar ik heb uiteraard wel korte lijnen met leveranciers.”

Ambities

De gedrevenheid van André straalt af van het antwoord op de vraag hoeveel uren hij per dag in de zaak is. “Tussen de 16 en 18. Het is aanpoten in het begin”, glimlacht hij. Nu het interview het einde nadert, de mise en place in volle gang is, de schoonmaakster de laatste hoeken van het immense gebouw schoonmaakt en de meisjes van de bediening giechelend de tafels indekken, beseft André ineens dat het al best laat is. “Excuseer heren, ik moet weer aan het werk.” Vanavond wachten weer ruim 500 hongerige mensen voor de deur van Restaurant Omnia.

Van entree tot wc

Wanneer de schuifdeuren opengaan en vanaf de roltrap de lobby in zicht komt, wordt voor het eerst duidelijk hoe groot Omnia is. Bij binnenkomst staan drie computers achter een balie waar een zichzelf respecterend hotel jaloers op is. Pal achter de lobby zijn de verschillende keukens zichtbaar. Met grillplaten, bakplaten en een echte authentieke pizza-oven die speciaal geïmporteerd is uit Italië. Links van de lobby vind je het eerste deel van het restaurant. Elk ‘deel’ heeft zijn eigen letter en nummer. “Ieder ‘deel’ moet het gevoel aan de gast geven dat deze niet met ruim 500 mensen zit te eten. We hebben geprobeerd de delen ieder een eigen karakter te geven. Maar we wilden niet dat de muren tot aan het plafond kwamen. Zo houden wij het overzicht en creëren we alsnog een huiselijke sfeer”, vertelt Haiyi Chan. Rechts van de lobby staat een buffet dat een kleine dertig meter lang is en aan beide kanten de gast voorziet van eten. Achter en rechts van het buffet zijn nog ruim opgezette delen voor zitplaatsen. “We hebben expres voor ruimte gekozen. Er kunnen in de toekomst nog meer stoelen en tafels bij, maar voorlopig houden we het zo. Het geeft veel meer lucht.” Het pand wordt aan drie zijden omringd door vier meter hoge glazen wanden zodat er veel licht binnenvalt. “Zo hoeven we weinig met kunstlicht aan de slag.:

Kleine marges

Als de try-out-weken voorbij zijn en de acties niet meer gelden, kost twee uur onbeperkt eten bij Omnia 28,50 euro voor volwassenen. Kinderen betalen per levensjaar 2 euro tussen maandag en donderdag. In de weekenden liggen de prijzen op 31 euro voor volwassenen en wordt er 2,25 euro gevraagd per levensjaar van het kind. Daarin zijn non-alcoholische dranken inbegrepen. “Voor een biertje betaal je 1 euro, voor een wijntje 1,50 euro. Dit doen we om misbruik te voorkomen. Dat willen we niet en dat willen we ook niet uitstralen”, verklaart André. Wij streven naar de hoogste prijs-kwaliteitverhouding. In de try-out weken wordt er een lagere prijs dan het gewone tarief gerekend. We moeten een ontzettend hoge doorloop hebben om uit de kosten te komen en winst te maken”, zo legt André het verdienmodel uit.

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Sidney Schutte en David Baxter openen Café Cliché

Vandaag opent Café Cliché, de gloednieuwe buurtbrasserie van Amsterdam-Oost. Hier kookt chef David Baxter vijf dagen per week voor de buurt en voor wie in de buurt is. Het initiatief en het menu zijn van Sidney Schutte, die net als Baxter carrière maakte in sterrenrestaurants. ...

Economie Food
Foodora stopt in Nederland

Maaltijdbezorger Foodora trekt de stekker uit de Nederlandse markt. Het Duitse moederbedrijf Delivery Hero zette afgelopen maand de Nederlandse tak in de etalage, maar heeft geen koper kunnen vinden. Dat meldt de NOS. Medewerkers van het bedrijf zijn schriftelijk ingelicht en krijgen vrijdag 17 ...

Personeel
Alles over de opbouw van loonkosten

De bezetting in de horeca verandert. Waar vroeger duidelijk een lunchpiek tussen half een en half twee was, komen de gasten tegenwoordig de hele dag over de vloer. Daarom is er een spreiding van personele bezetting nodig, liefst gebaseerd op kennis over de bezetting van je zaak. Technologische hulpm...

Vijf tips om wespen op afstand te houden

Het valt nu nog mee, maar de maand augustus herbergt ieder jaar weer een wespenplaag. Eind juli zijn de wespennesten voltooid en gaan de insecten op zoek naar voedsel, voornamelijk op uw terras, in de keuken of achter de bar. Bloedirritant voor gasten, werknemers en uzelf. Wij hebben een aantal tips...

trends Bier
Er wordt bewuster bier gedronken

De Nederlandse consument duikt steeds dieper in de mogelijkheden van een divers bieraanbod. Hoewel pils nog altijd de onbetwiste leider is in het schap, is er een aanhoudende populariteit van speciaalbier en alcoholvrije en -arme bieren. Dit blijkt uit het jaarlijks terugkerende Nationaal Bierond...

Bier
Moskovieten geven 10 procent salaris uit aan bier

Het biertje blijft over de hele wereld één van de meest populaire alcoholische versnaperingen, maar hoeveel biertjes worden er nu gemiddeld genomen geconsumeerd? Besparingsplatform Kortingscode.nl deed onderzoek naar hoeveel bier er per persoon op maandelijkse basis wordt gedronken en ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: