In Friesland wordt de aardappel van de toekomst 'gemaakt'

22 augustus 2019 | David Bakker

In de komende decennia komt de wereld voor de uitdaging te staan om met beperkte landbouwgrond en een toenemende bevolking voldoende voedsel te produceren. Wereldwijd wordt op dit moment 35 procent van de grond gebruikt voor het verbouwen van voedsel. Dat percentage zal door milieuveranderingen en de toename van de wereldbevolking dalen. “Voedsel blijft nu eenmaal ongelijk verdeeld in de wereld. Om deze reden staan we voor een enorme uitdaging om de wereldbevolking voldoende voedsel én voeding te bieden”, aldus Robert Graveland.

In het Friese dorpje Metslawier wordt bij HZPC Research door een honderdtal veredelaars, wetenschappers en gepassioneerde vakmensen gewerkt aan die uitdaging. HZPC is wereldleider op het gebied een aardappelveredeling en heeft een missie: Feeding the world. “Wij hebben de overtuiging dat de aardappel een oplossing kan bieden voor het probleem”, vertelt directeur Robert Graveland van het Research-bedrijf. “Er wordt hier gewerkt aan de aardappel van de toekomst. We willen een duurzaam te produceren aardappel ontwikkelen waarin zo goed als alle benodigde voedingsstoffen zitten waar een mens behoefte aan heeft: koolhydraten, eiwitten, vezels, vitamines en mineralen.” Ambitieuze plannen, ‘de powerpieper’, maar daar worden ze in Metslawier juist enthousiast van. “Als mensen om ons heen zeggen dat het niet of heel moeilijk haalbaar is, dan worden we hier getriggerd. We hebben een stip op de horizon gezet met het motto: Feeding the world. Nu willen we het gaan waarmaken.”

Het stoffige imago dat de aardappel kenmerkt, is met een stap in het laboratorium volledig van tafel geveegd. Vrouwen en mannen in witte pakken meten tot op moleculair niveau alles, maar dan ook álles van de aardappel: het zetmeelgehalte, caloriewaarden, groeikracht, textuur, vormen, resistentie tegen ziekten, DNA en niet geheel onbelangrijk: de smaak. En dat is nog maar een kleine greep van alle wetenschappelijke werkzaamheden. Graveland glundert als hij uitlegt wat er in het lab gebeurt. “We zetten in op smaak, gemak, beleving, rendement en voedingswaarden. We hebben diverse professionele partners waar we mee samen werken, zoals een testpanel van mensen die onze aardappelen proeven. Dat zijn experts op het gebied van smaak. Ze proeven niet of het ‘lekker’ is, maar geven ons simpel door wat ze proeven. Dat kan bij wijze van spreken ook de smaak van een autoband zijn, daar wil je dan vanaf. Het panel is één van onze drie benchmarks die de koers qua smaak bepalen. De andere twee zijn de moleculen in de aardappel en de voorkeur van de consument. We hebben inmiddels aardig in kaart wat de consument lekker vindt.”

Aardappelzaadjes

HZPC ontwerpt wel aardappelen voor de consument maar produceert ze zelf niet. In Metslawier worden nieuwe aardappelrassen ontworpen, startmateriaal gemaakt én kennis ontwikkeld. Wanneer een ras naar de markt gaat, worden kleine knollen geproduceerd die speciale boeren zelf in de grond moeten laten ontwikkelen tot een volwassen aardappelplant. Deze plant heeft tien of meer aardappelknollen die na een zware keuring opnieuw als startmateriaal worden gebruikt. Vandaar dat deze speciaal geproduceerde aardappelen pootaardappelen of pootgoed heten. “Boeren kunnen bij ons een licentie op een van onze rassen krijgen, waarvan wij de opbrengst wereldwijd verhandelen. En aan de andere kant nemen wij wensen aan van grote klanten die een betere aardappel ontwikkeld willen hebben. Er staat iets groots aan de basis om de keten te veranderen. Nu gaat ons pootgoed de hele wereld over. Waar we naartoe willen is zaadjes ontwikkelen en versturen, in plaats van het pootgoed. Zo kan de boer de zaadjes zelf ontwikkelen tot pootgoed en kunnen we in een keer meer ‘planten’ de wereld over sturen. Revolutionair in de aardappelwereld en veel duurzamer in de productie en distributie. Zaadjes nemen immers minder ruimte in beslag dan pootgoed. Ook het maken van nieuwe rassen kan dan sneller, omdat je opgebouwd succes kunt vasthouden. Je kunt gemakkelijk nieuwe wensen van de consument of de maatschappij aan een bestaand ras toevoegen. We zijn hier redelijk ver in. In 2021 willen we de zaadjes volledig ontwikkeld hebben en in 2025 gaan de zaadjes in de verkoop. Uiteindelijk willen we ervoor zorgen dat die zaadjes ook op regionaal en lokaal niveau ontwikkeld kunnen worden. Zo sla je het vliegtuig of de zeecontainer over om het product ergens te krijgen. Over onze bijdrage in duurzaamheid en CO2 besparing gesproken…”

Visie

Graveland moet van zijn visie een langetermijnvisie maken. Gemiddeld duurt het tien jaar om van een idee (qua smaak, grootte en structuur) een aardappel te kunnen maken. Dan is het zaak om goed na te denken over waar de wereld, klant, consument én maatschappij over tien jaar behoefte aan heeft. “Daar hebben we, samen met onze klanten, uiteraard goed over nagedacht. Smaak blijft altijd leidend. De trends duurzaamheid en gezondheid zijn al geen trends meer en helemaal ingebed in de aanstormende generaties. De prijs is altijd belangrijk. Variatie wordt een van de grote pijlers waar we rekening mee gaan houden. Een generatie geleden at bijna iedereen zeven dagen per week gekookte aardappelen, in combinatie met groente en vlees. Dat is aanzienlijk minder geworden. We moeten er ook niet meer vanuit gaan dat mensen alle dagen van de week behoefte hebben aan aardappel in haar verse vorm, zo van het land. Consumentengedrag verandert, dat is niet erg, maar daar moet je wel op reageren. Wij gaan er nu vanuit dat men er behoefte aan heeft om drie dagen in de week aardappelen te eten. Daarbij zijn smaak, variatie, gezondheid en gemak leidend.”

Want hoewel in het Westen minder verse aardappelen worden gegeten, worden er wel meer bewerkte aardappelproducten geconsumeerd, meer dan ooit. “En wij verwachten dat de wereldwijde vraag naar bewerkte aardappelproducten de komende jaren alleen maar zal gaan stijgen. Om de vraag naar bijvoorbeeld frieten te combineren met de gezondheidstrends hebben we een caloriearme-aardappel ontwikkeld speciaal voor de frietmarkt: Fries4All, met dertig procent minder vet, veertig procent minder koolhydraten en dertig procent minder calorieën. Zodoende willen we faciliteren in de groeiende vraag naar friet en tegelijkertijd meegroeien in de gezondheidstrend. We gaan ook een nieuw gemaksproduct genaamd Woksi in de markt zetten. Aardappelsliertjes die het gemak van pasta en rijst hebben, maar door de verse kwaliteit meer voedingswaarden hebben. Dit wil je als chef en consument op je bord hebben.”

‘All purpose aardappel’

Een andere trend die Graveland ziet is de ‘all purpose aardappel’. “Vroeger moest voor een stamppotje een kruimige aardappel worden gebruikt en een vastkokende werd gebruikt om naast de groente en vlees te koken. Waar men nu behoefte aan heeft, is een aardappel waarmee je alle kanten op kunt. Daarom hebben wij het ras La Vie ontwikkeld. Acht jaar geleden konden we voorzien dat gemak in de keuken steeds belangrijker zou worden. Een aardappel die gekookt, gefrituurd, gegrild en gebakken kan worden en zijn smaak behoudt. La Vie heeft een al dente structuur en een umami-achtige smaak. We hebben ervoor gekozen om La Vie een diepgele kleur te geven om een stuk beleving mee te geven. De gele kleur zet zich goed af tegen andere kleuren op het bord.”

In een maatschappij waarin milieu en gezondheid een steeds prominentere rol innemen, zal de aardappel ook zijn plek opeisen. Een imagoprobleem dat eigenlijk nooit een probleem is geweest, heeft ervoor gezorgd dat de aardappel een tijd lang als dikmaker werd gezien. “En dat is eigenlijk ten onrechte. Volgens alle dieetgoeroes moesten we allemaal van de ‘koolhydratenbom’ de aardappel af, maar die koolhydraten hebben we simpelweg gewoon nodig, onze hersenen kunnen zelfs niet functioneren zonder glucose, een vorm van koolhydraten. Als je veel koolhydraten eet en als je daarnaast meer calorieën binnenkrijgt dan je verbruikt, haalt het lichaam vooral energie uit koolhydraten en slaat het lichaam vooral het vet uit de voeding op. Dit komt voornamelijk uit alcohol, suikers en vetten, en dan pas uit zetmeel en eiwitten. Eet je deze onderdelen in hun natuurlijke samenstelling, de ‘biomatrix’, dan ben je al een stuk beter bezig. Een verse aardappel in z’n geheel, of in blokjes gesneden met alle vezels, mineralen en vitaminen, is veel gezonder dan witte toverrijst en pasta. Bewegen en voeding gaan samen. En op momenten moet je ook gewoon kunnen genieten.”

Feeding the world

Er wordt bij HZPC geschaafd, geboetseerd, gepolijst en keihard gewerkt om de aardappel van de toekomst te maken en het ambitieuze doel, Feeding the world, een realistisch doel te laten worden. “Het verhaal van de aardappel moet een open en eerlijk verhaal worden. We willen het aan iedereen laten zien en horen. We zijn lang bescheiden geweest en als we het slim aanpakken is onze doelstelling haalbaar. Maatschappelijk dragen we veel bij omdat we met de aardappel de meeste voeding per grondeenheid produceren en daar bijvoorbeeld vijf keer minder zoet water dan bij granen nodig hebben. Daarin past helaas niet het ecologisch ideaalbeeld. Indien we alle voeding volledig ecologisch produceren is de aarde namelijk te klein en zijn er misoogsten. Wij willen de wereld bedienen en denken dat we de meeste maatschappelijke impact hebben als we alle gangbare rassen structureel, stapje voor stapje verder kunnen verbeteren. Als we alles ecologisch zouden willen doen, dan kunnen we heel trots zijn op een klein stukje van de markt, maar wij willen de wereld een oplossing bieden. Chef-koks en restaurateurs kunnen daar een stukje aan bijdragen door de aardappel een creatieve plek te geven in hun onderneming en de gasten die zij ontvangen een ‘wow-effect’ voor te schotelen die die gast niet had verwacht met het product aardappel. Dat is voor ons een van de grootste successen. Een product ontwikkelen, waarvan je niet zeker weet of de markt er op zit te wachten, maar dat vervolgens wel een doorslaand succes is. Dat kan in de restaurantwereld ook. Vernieuwing ligt daar ten grondslag aan”, besluit Graveland.

Boerenzoon

Robert Graveland is letterlijk tussen de aardappels opgegroeid. Zijn vader heeft nog steeds een boeren aardappelbedrijf in het Zuid-Hollandse Klaaswaal, waar volgens Graveland (met een knipoog) de beste gronden van Nederland liggen. Graveland studeerde begin jaren ’90 Plantenveredeling en Moleculaire biologie aan de Universiteit van Wageningen. Hij begon in 1996 bij HZPC als onderzoeksveredelaar, kweekwerk met wilde aardappelen. Van 2000 tot 2007 was hij vanuit de veredeling verantwoordelijk voor het ontwikkelen van aardappelrassen voor de Noord-Amerikaanse markt om vervolgens algemeen directeur te worden van het Research & Development bedrijf van HZPC in het Friese Metslawier.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Culinair
Inauguratie Gastrobar 6 in Den Bosch

De legendarische Brabantse gastvrijheid spatte eraf bij de inauguratie van Gastrobar 6 in Den Bosch op 10 oktober. Beide eigenaren met een serieuze gastronomische curriculum, Freek Broeders en Geert Toebast haalden alles uit de kast om het de vele genodigden naar de zin te maken. Ted Janssen, voo...

Columns
Fooi: geen verplichting, wel een blijk van waardering

In Nederland is fooi geen verplichting. In ons land heeft het horecapersoneel immers ‘gewoon’ een salaris, maar de fooi is daarop natuurlijk wel een welkome aanvulling. Voor de horecagast is het vaak moeilijk te bepalen wat een gangbare fooi is. In de basis is een fooi van vijf tot tien ...

Snacks Fastservice
Fritesvakantie: gratis frites voor de kleintjes

Van zaterdag 19 oktober tot met zondag 27 oktober 2019 organiseren de twee vestigingen van Par Hasard in Amsterdam de Fritesvakantie. Tijdens de herfstvakantie trakteert Par Hasard op gratis frites voor de kinderen bij de lunch van de volwassenen. Uiteraard zijn er tevens menu’s voor de kleint...

Achtergronden Internationaal
Wereldvoedseldag 16 oktober: de wereld bevindt zich in een voedingscrisis

Minstens één op de drie kinderen onder de vijf jaar heeft volgens een nieuw gepubliceerd rapport van Unicef te weinig of te veel gewicht. De wereld lijdt aan een voedingscrisis. Meer dan 800 miljoen mensen in de wereld hebben honger, maar bijna evenveel mensen zijn zwaarlijvig. Tegelij...

Tech
Het rendement van e-mailmarketing wordt zwaar onderschat

Mocht je in het huidige tijdperk als marketeer in de horeca werken, dan moet je van veel markten thuis zijn. Natuurlijk moet je bijhouden wat andere partijen doen. Dit nog naast kennis van sociale media tot aan search engine marketing. Het vak van marketeer wordt steeds lastiger en de concurrentie i...

Koffie & thee Internationaal
Wist je dat we vandaag in koffiestaking zijn?

Tik de gast die een koffie bestelt vandaag maar op de vingers, want de Eerlijke Koffiestaling is een feit. Op het werk en in de horeca drinken we dagelijks veel kopjes koffie. Weinig mensen zijn zich echter bewust van de problematiek die schuilgaat achter de koffie. Om bewustwording ten aanzien van ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: