Food Waste Challenge: Best Practice

23 januari 2020 | redactie

Nederlandse restaurants en hotels kunnen gezamenlijk jaarlijks 61 miljoen kilo voedselverspilling vermijden en daarmee 582 miljoen euro besparen. Dit is maandag 13 januari bekend gemaakt tijdens de slotdag van de Food Waste Challenge op de Horecava. De Food Waste Challenge is een door Rabobank georganiseerd programma in samenwerking met de stichting Samen Tegen Voedselverspilling en het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit om voedselverspilling in de horeca tegen te gaan. Alle deelnemers aan de eerste editie van de Food Waste Challenge wisten samen 75.240 kilo eetbaar afval te besparen. Dat staat voor een beperking van de CO²-uitstoot met 150.480 kilo en een financieel voordeel van €757.775,-.

‘In 6 weken tijd wisten bijna 100 ondernemers 21% minder voedsel te verspillen. Dat is niet alleen een mooi resultaat voor het verduurzamen van de onderneming, maar draagt ook bij aan het verdienmodel. Erg belangrijk want de marges in de horeca zijn klein’, aldus Jos Klerx, sectorspecialist Horeca & Recreatie bij Rabobank.

Bijna honderd horecazaken rondden de gehele uitdaging met succes af. Waaronder ook Brownies&downieS uit Leiden. Met lunchroom Brownies&downieS horen Marc Dotinga en Stefan Verboom bij de best presterende horecaondernemers  van de Food Waste Challenge 2019. Hun Leidse restaurant met bijzondere medewerkers ging al heel bewust om met voedsel, maar zette een tandje bij. 

De Challenge

Verboom: “Als horecaondernemer jaag je continu op kosten en het beperken van je verspilling hoort daarbij. Met zo’n challenge vraag je er bij je mensen nog eens extra aandacht voor. En ze vonden de challenge hartstikke gaaf.”

Op de prullenbakken kwam een pamflet met uitleg over voedselverspillling. Plus de boodschap: is wat je nu weggooit echt niet meer bruikbaar?

Verboom werkt met afgepaste hoeveelheden en standaardrecepten. Het aantal ingrediënten dat werd gewogen, kon nog worden uitgebreid.

De appelschillen kregen een nieuwe bestemming: limonade. “Erg leuk om zo na te denken over nuttig hergebruik.” 

 Die extra focus op verspilling betaalt zich uit: het kan Brownies&downieS Leiden op jaarbasis 3469 euro besparen, ofwel 3 procent. “Dit motiveert enorm: als lagere kosten hand  in hand gaan met zorg voor het milieu is dat dubbele winst.”

De Toekomst

De Food Waste Challenge heeft Brownies&downieS geïnspireerd voor volgende stappen in de afvalreductie. Verboom bekijkt hoe hij het bewaren van bepaalde producten verder kan optimaliseren. “Vers heeft natuurlijk altijd de voorkeur, maar er zijn vast producten waarbij we zonder kwaliteitsverlies de vriezer kunnen inzetten. Verder gaan we de hoeveelheid op de borden nog eens tegen het licht houden om te zorgen dat er minder overblijft, zonder dat de prijs-kwantiteitverhouding eronder hoeft te lijden. We hebben al mensen die uit zichzelf aangeven dat ze aan een kleinere portie voldoende hebben. Het zou helemaal ideaal zijn als je van elke gast een persoonlijke portie zou kunnen afpassen.”

Food Waste Tips

Verboom deelt graag hoe hij food waste te lijf gaat. “We hebben gelukkig een goede doorloop, wat ervoor zorgt dat we eigenlijk eerder tekort komen dan dat er eten overblijft. Onze kok krijgt ook een bonus die is gerelateerd aan onze inkoopdoelstellingen.”

Tip 1. Zorg voor bewustwording
“Het is een manier van denken. Als je een poster erover ophangt, neem je samen de verantwoordelijkheid om met verspilling aan de slag te gaan.”

Tip 2. Betrek iedereen
“De keuken, de bediening: alleen als iedereen meewerkt, gaat het werken. En het is gewoon gaaf om met zijn allen te doen.”

Tip 3. Gebruik een weegschaal
“Als je exact weet wat je allemaal verwerkt, blijft de verspilling ook beperkt. Snijden we bijvoorbeeld carpaccio, dan doen we dat op de weegschaal. Dan worden de porties niet te groot.”

Een initiatief van Rabobank en Samen Tegen Voedselverspilling

Wereldwijd wordt een derde van het voedsel verspild. Rabobank zet zich als partner van stichting Samen Tegen Voedselverspilling in om hier iets aan te doen. De Nederlandse horeca verspilt jaarlijks zo’n 61 miljoen kilo van het landelijke totaal. De Food Waste Challenge is een programma van zes weken.

Meedoen aan de Food Waste Challenge 2020?

Doe mee aan de volgende editie die start in september en ontdek hoeveel het terugdringen van voedselverspilling jouw bedrijf in kilo’s, in CO²-uitstoot én in euro’s kan opleveren. Deelname aan de challenge is kosteloos, makkelijk en vraagt  weinig tijd. Goed voor de wereld en goed voor je portemonnee; iedereen wint. Meld je aan, we geven je een seintje zodra je kunt inschrijven: www.rabobank.nl/foodwastechallenge 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview Corona
"Mijn terras open op 2 maart? Nee, dat levert alleen negatieve aandacht op"

Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen heeft collega-horecaondernemers opgeroepen om op 2 maart de terrassen te openen. Dat ligt gevoelig, want de keerzijde van een dergelijke actie kan zijn dat het negatieve aandacht voor de branche oplevert. Monique van Klaveren is eigenaresse van Café d&rsqu ...

Personeel Gastronomie
Adriaan Visser nieuwe hoofdsommelier Harry's Maastricht

Adriaan Visser is de afgelopen jaren werkzaam geweest in diverse gerenommeerde zaken, waaronder Cordial in Oss en tweesterrenrestaurant Tribeca in Heeze. Hij is de derde Nederlander die in het bezit is van de prestigieuze titel Advanced Sommelier. Bij Harry’s wordt hij eindverantwoordelijke vo ...

Wet- en regelgeving Corona
Minister: geen ruimte voor heropening van terrassen

Minister Bas van 't Wout (Economische Zaken) heeft vrijdag nog eens gemeld dat er op dit moment "echt geen ruimte is om meer te doen." Hij sprak uit dat de "huidige rotsituatie dan alleen maar langer voort al duren." Op 8 maart wil hij de situatie nog eens bekijken in de hoop ...

Gastronomie Corona
Toprestaurants doen niet mee aan horeca-protest

De meeste toprestaurants in Nederland doen niet mee aan het horeca-protest, waarbij op dinsdag 2 maart de terrassen weer voor publiek open worden gesteld. Ruim 130 ondernemers, verenigd in de G4 (Gastronomische 4) en te samen goed voor driekwart van de Michelin-sterren in Nederland, distantieren zic ...

Corona
Groep horecaondernemers opent 2 maart terrassen

De horeca is het zat. Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen roept collega-ondernemers op om de terrassen aanstaande dinsdag 2 maart te openen. Het besluit van het kabinet om de horeca geen versoepelingen te bieden is voor de actiegroep de reden tot de oproep, meldt Omroep Brabant. De actiegroep, ...

Interview Longread
Corona of niet, dit stel opende deze week hun nieuwe zaak

In Veldhoven pakten Nick en Rebecca Schaminée hun kans. De coronacrisis krijgt het stel niet klein en ze maakten van de nood – ze zagen beiden hun baan verdwijnen bij Hutten Catering – een deugd. De langgekoesterde wens om een eigen zaak te openen werd werkelijkheid. Grand Caf&eac ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: