Een saus kan je gerecht maken of breken!

19 november 2018 | redactie

Vandaag de dag dient iedere chef een saucier te zijn. Want één ding blijft onveranderd: sauzen kunnen een gerecht maken of breken. Als chef kun je met een geweldige roomsaus echt het verschil maken en je vakmanschap laten zien. Saus is de verbinding tussen alle elementen op een bord. Een goede saus kun je vergelijken met wijn, die bestaat ook uit verschillende lagen en nuances en geeft daarmee diepgang aan gerechten.

Door de hoge druk in de keuken werken steeds meer koks met kant-en-klare sauzen, hierdoor ontbreekt die diepgang. Met enkele simpele stappen kun je het ambacht van sauzen weer simpel ophalen.

Drie onmisbare elementen

De perfecte roomsaus is opgebouwd uit drie onmisbare elementen: de basis, de verrijker en de textuur. Elk heeft zijn eigen aandeel. De basis bestaat uit een verfijnde en gelaagde fond. De basis staat of valt met een goede bouillon. Verwerk deze tot de consistentie van een fond, voordat je hem bindt met de kookroom. Dit vormt het fundament van je saus. Let tijdens deze stap extra goed op, want de basis is sterk bepalend voor het eindresultaat!

Tips voor de perfecte basis:

Wil je een donkere fond? Bruneer dan eerst je vlees en/of botten in de oven;

Als je de fond extra hartig wil maken, bestrooi dan eerst het vlees en/of botten met melkpoeder en zout;

Spoel je vlees altijd goed af of laat je vlees weken, zodat er geen wrange bloedsmaak ontstaat;

Zweet je groenten eerst aan in boter en voeg ze maximaal een uur voor serveren toe, de aroma’s zijn anders allang vervlogen.

De verrijker

Door een verrijker toe te voegen in de vorm van allerlei aromatische ingrediënten creëer je een saus met extra diepte. Dat gebeurt op het allerlaatste moment om de smaak een extra boost te geven. Laat de verrijker tien tot twintig minuten intrekken. Denk hierbij aan deze vijf verrijkers: zuren, umami, specerijen, grasachtige tonen, alcoholische dranken.

De textuur

Kies een textuur die goed past bij het uiteindelijke gerecht en de andere structuren op het bord. Het is van belang dat je basis en hiermee je kookroom, een hoge kwaliteit heeft. Deze kwaliteit kun je waarborgen door Debic Kookroom 20% Original te gebruiken: het schift niet, gaat velvorming tegen en is bestand tegen zuren en alcohol. Daarnaast is deze room ook stabiel tijdens invriezen/ontdooien.

Klik hier voor meer informatie over Debic Kookroom 20% Original.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Amsterdam Bezorgen
Welk eten bestellen Amsterdammers online? Check de lijst!

Deze week viert Deliveroo zijn vierde Nederlandse verjaardag. In 2015 werd het maaltijdplatform geïntroduceerd in Nederland en in september van dat jaar startte Deliveroo met het bezorgen van maaltijden in Amsterdam. Het gaf restaurants die geen eigen bezorgservice hadden de mogelijkheid om ...

Hotel Opening
Woudschoten Hotel & Conferentiecentrum heeft een vernieuwd restaurant

Het is de natuur van Woudschoten Hotel & Conferentiecentrum om verrassend en uniek te zijn voor al haar gasten. Deze keer was het tijd om het ontbijt- & lunchrestaurant van Woudschoten aan te pakken. Het restaurant heeft een eerlijk & puur restaurantconcept gekregen. Er is gebruik gemaak...

Awards Culinair
Joost Deurloo is Nederlands Kampioen Oestersteken

Afgelopen maandag heeft in Brasserie 'De Vluchthaven' te Bruinisse voor de zevende keer het Premier Nederlands Kampioenschap Oestersteken plaatsgevonden. Van de twaalf aangemelde deelnemers, werd uiteindelijk na verschillende rondes wederom Joost Deurloo voor de derde keer op een rij en vier...

''Met het complete Horeko systeem kunnen we sturen op onze twee grootste kostenposten''

Villa Ruimzicht – een elegant en modern hotel met een restaurant en bar waar iedereen zich thuisvoelt, of je nu in driedelig pak of in je korte broek binnen komt lopen. In de tuin van de villa vertelt chef Bjorn Massop over zijn passie voor lokale producten, zijn drang naar een goed georganise...

Columns
Column Sico de Moel: boer zoekt (kaas)vrouw

"En voor de heer met lactose intolerantie: een kaasplankje met bijzondere Hollandse kazen." Gasten met een serieuze lactose-intolerantie hebben altijd een pilletje bij zich, voor als het misgaat. Die kijken dan ook niet vreemd op als ik hun crème brûlée vervang door een...

Awards Culinair
Dit zijn de 10 beste nieuwe restaurants in Nederland

En de winnaar is... Gisteravond was de bekendmaking van de winnaars van TheFork Restaurants Awards 2019. 31 Nederlandse topchefs nomineerden 31 nieuwe restaurants. Vervolgens was het aan de gast om te stemmen. Wie de trotse winnaars zijn, lees je hieronder: De winnaars van TheFork Restaurants Awa...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: