Een saus kan je gerecht maken of breken!

19 november 2018 | redactie

Vandaag de dag dient iedere chef een saucier te zijn. Want één ding blijft onveranderd: sauzen kunnen een gerecht maken of breken. Als chef kun je met een geweldige roomsaus echt het verschil maken en je vakmanschap laten zien. Saus is de verbinding tussen alle elementen op een bord. Een goede saus kun je vergelijken met wijn, die bestaat ook uit verschillende lagen en nuances en geeft daarmee diepgang aan gerechten.

Door de hoge druk in de keuken werken steeds meer koks met kant-en-klare sauzen, hierdoor ontbreekt die diepgang. Met enkele simpele stappen kun je het ambacht van sauzen weer simpel ophalen.

Drie onmisbare elementen

De perfecte roomsaus is opgebouwd uit drie onmisbare elementen: de basis, de verrijker en de textuur. Elk heeft zijn eigen aandeel. De basis bestaat uit een verfijnde en gelaagde fond. De basis staat of valt met een goede bouillon. Verwerk deze tot de consistentie van een fond, voordat je hem bindt met de kookroom. Dit vormt het fundament van je saus. Let tijdens deze stap extra goed op, want de basis is sterk bepalend voor het eindresultaat!

Tips voor de perfecte basis:

Wil je een donkere fond? Bruneer dan eerst je vlees en/of botten in de oven;

Als je de fond extra hartig wil maken, bestrooi dan eerst het vlees en/of botten met melkpoeder en zout;

Spoel je vlees altijd goed af of laat je vlees weken, zodat er geen wrange bloedsmaak ontstaat;

Zweet je groenten eerst aan in boter en voeg ze maximaal een uur voor serveren toe, de aroma’s zijn anders allang vervlogen.

De verrijker

Door een verrijker toe te voegen in de vorm van allerlei aromatische ingrediënten creëer je een saus met extra diepte. Dat gebeurt op het allerlaatste moment om de smaak een extra boost te geven. Laat de verrijker tien tot twintig minuten intrekken. Denk hierbij aan deze vijf verrijkers: zuren, umami, specerijen, grasachtige tonen, alcoholische dranken.

De textuur

Kies een textuur die goed past bij het uiteindelijke gerecht en de andere structuren op het bord. Het is van belang dat je basis en hiermee je kookroom, een hoge kwaliteit heeft. Deze kwaliteit kun je waarborgen door Debic Kookroom 20% Original te gebruiken: het schift niet, gaat velvorming tegen en is bestand tegen zuren en alcohol. Daarnaast is deze room ook stabiel tijdens invriezen/ontdooien.

Klik hier voor meer informatie over Debic Kookroom 20% Original.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Column Fernando Jonker: Autodidact in de keuken

“Sucre, sucre!”, riep ik keihard toen ik voor het eerst voet zette op Nederlands bodem. Ik had nog nooit van mijn leven sneeuw gezien en dacht dat het hele land bestrooid was met suiker. Mijn eerste ontmoeting met Nederland associeerde ik dus onbewust met eten: de rode draad in mijn leve...

Awards Chefs
Restaurant ‘t Amsterdammertje wint Slag op de Schelde 2019

De vijfde editie van kookwedstrijd Slag op de Schelde is gewonnen door het team van sterrenrestaurant ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht. De persprijs van deze unieke jaarlijkse kookwedstrijd voor (sous)chefs op het water van de Oosterschelde ging naar restaurant De Sjalot in Nijmegen. ...

Verbouwen
WOK& maakt nieuwe start met vernieuwd concept

De Aziatische fast service formule WOK& maakt plaats voor een nieuw concept met een andere naam. JAMe serveert gerechten uit de wereldkeuken die vooral natuurlijk, vegetarisch en veganistisch zijn. ‘The healthiest place on earth’ is de slogan van de formule waarvan de eerste winkel i...

Culinair Internationaal
Imperium Jamie Oliver staat op omvallen

Ne eerdere berichtgeving in de Britse media heeft het bedrijf van Jamie Oliver bevestigd dat uitstel van betaling is aangevraagd. Dikwijls is dit de voorbode van een faillissement. Het gaat in dit geval om 25 restaurants, waarvan 23 Jamie's Italian restaurants. De lijst wordt gecompleteerd door ...

Opening
Indonesia breidt uit met franchiseformule en bezorgdienst

Nadat Wai Man Lo de Satebar-formule verkocht in 2016, richtte hij zich na een rustperiode in 2018 volledig op de herintroductie van het familierestaurant van zijn vader. Restaurant Indonesia kreeg een pop-uplocatie aan de Coolsingel in Rotterdam en een stek in de Foodhallen. Nu heeft het restaurant ...

Events
Kookgoot en GastRO 2019: culinair stadsfestival Rotterdam

In het weekend van 24, 25 en 26 mei staat de bekendste goot van Nederland weer volop in het culinaire zonnetje. De Rotterdamse Koopgoot wordt drie dagen lang gevuld met pittoreske terrassen, pop-up keukens en gastronomische hoogstandjes. Het evenement Kookgoot is dit jaar onderdeel van GastRO, het n...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: