De voor- en nadelen van kaas

7 mei 2019 | David Bakker

Een bijzondere uitkomst van een onderzoek van onderzoeksbureau GfK: 97 procent van alle Nederlanders eet weleens kaas en veertig procent eet het dagelijks. Nederlander kunnen niet zonder dit oer-Hollandse product. Ondanks alle lactose-intoleranties beukt kaas nog altijd door alle trends heen.

Traditiegetrouw openen rond Pasen ieder jaar de Hollandse kaasmarkten. In Gouda, Alkmaar, Edam, Hoorn en Woerden wordt er nog daadwerkelijk gehandeld tussen kaasboeren en handelaren uit de regio. Pestokaas, lavendelkaas, zwarte kaas… Hoe trendgevoelig kaas ook kan zijn, trends zijn vaak slechts een korte hype en een reden om weer terug te vallen op de basis: Hollandse kaas. Voornamelijk in lunchrooms en dagzaken is jong belegen kaas een allemansvriend die je voor verschillende gerechten kunt gebruiken, en dat wil je: geen waste, multi-inzetbaar en met een aardige marge. Kaas is te gebruiken op een broodje, in een tosti, op de uitsmijter en als eventuele aanvulling op het borrelplankje, en dat allemaal uit hetzelfde blok.

Nadeel

Dat ene blok heeft een groot nadeel, en dat is het vetgehalte. Bijna zonder uitzondering is het bekende kaasblok een jong belegen 48+ kaas. Het getal voor de plus geeft aan hoeveel vet er in de zogenaamde ‘droge stof’ zit. Daar wordt het vocht niet in meegerekend. 48+ kaas bevat veel (verzadigd) vet en zout. Gezonder is het om voor de minder vette varianten te kiezen, zoals 10, 20 en 30+ kazen.

Kaas wordt tijdens het rijpingsproces voor een aantal dagen in een pekelbad gelegd. Een plakje kaas van 20 gram bevat al gauw een halve gram zout. Mede door het hoge vetgehalte en de hoeveelheid zout, wordt kaas door veel mensen gezien als een ongezonde Hollandse lekkernij. Maar het lijkt aan populariteit niet in te boeten.

Maar...

Cijfers liegen niet. In Nederland wordt gemiddeld 19,1 kilo kaas per persoon per jaar gegeten. Dat komt neer op ongeveer duizend plakjes per persoon per jaar, drie per dag. Nederlanders zijn gek op kaas. Uit het eerder genoemde onderzoek van GfK blijkt Nederlanders het woord ‘Nederland’ als eerste te associëren met ‘thuis’, op de tweede plek kwam ‘fijn land’ en als derde kwam het woord ‘kaas’ op. Het goudgele goedje zit in ons DNA, zo blijkt.

In hetzelfde onderzoek werd ook gevraagd hoe vaak en wanneer men kaas eet. Veertig procent van de ondervraagden belegt de boterham vrijwel dagelijks met kaas, maar nog significanter was het moment van de dag. Bijna 84 procent gaf aan kaas te nuttigen tijdens de lunch. Daarmee is het nog altijd het meest populaire broodbeleg van het land.

Kaas kan ook wel degelijk als een gezond product worden gezien. Voor een kilo kaas is negen liter melk nodig. Daardoor zit het zit boordevol essentiële voedingstoffen zoals eiwitten, vitamine A, vitaminen B2 en B12. Kaas bevat ook veel calcium en magnesium. Het hoge vetgehalte en het zout zijn de boosdoeners. Naast de magere kazen (bijvoorbeeld 20+), zijn er ook andere kaasvarianten die wel in de Schijf van Vijf passen. Mozzarella en jonge geitenkaas zijn niet vet, maar wel rijk aan eiwitten.

Waar de gast wel naar op zoek is, vooral in kaas, is ambachtelijkheid. Van een simpel blok hotelkaas raakt de gast niet ondersteboven, dat heeft de supermarkt ook. Lokale markten, kleine boerderijen en authentieke kazen. Kaas is een uitstekend product met ‘een verhaal’, mits dat aanwezig is natuurlijk. Gasten willen dat producten uit de ‘bulkanonimiteit’ stappen. Laat dan ook weten waar de kaas vandaan komt. Zet, als het mogelijk is, veel informatie op de kaart of vertel het, als verkoopmoment.

Cheese shake  

Tot slot. Een ietwat vreemde combinatie verovert de lunchbranche. Kaas op thee. In het buitenland populair, maar in Nederland lijkt de trend nog niet echt geland. Thee bevat redelijk veel tannine. Niet iedereen is gecharmeerd van de wat bittere smaak van tannine. Om dat te maskeren is ‘kaas op thee’ vooral in Aziatische landen populair. Hoe werkt het precies? Het valt het best te vergelijken met een milkshake van kaas. Een ‘cheese shake’. Zet je kop thee zoals je dat al jaren doet, maar top het af met roomkaas en gecondenseerde melk om het drankje die ‘creamy’ eigenschappen mee te geven. Overigens is er ook de keuze om het koud te drinken. Laat dan de thee volledig afkoelen om vervolgens de melk en de roomkaas toe te voegen. Een iets te rigoureuze trend? Je kan er ook voor kiezen om het iets meer op safe te spelen. In Nederland worden steeds meer buitenlandse kaasjes verkocht. Men is bereid om meer te betalen voor kwaliteit. Het samenstellen van een kaasplankje is een interessante optie. In combinatie met een dieprode wijn of een glas port een uitstekend borrelmoment.

Lactosevrije kaas

Volgens officiële cijfers is twee procent van de volwassen Nederlanders lactose-intolerant. Dat zijn er ongeveer 250.000. Dat is een aanzienlijk aantal, waar je als ondernemer rekening mee moet houden. Om mensen met een lactose-intolerantie alsnog een tosti of een uitsmijter te kunnen serveren, is er ook lactosevrije kaas, maar ook ‘oude’ kazen hebben vaak weinig tot geen lactose. Dat komt door het rijpingsproces. Het zuursel, dat wordt toegevoegd om de kaas te laten rijpen, ‘eet’ de lactose op. Goede voorbeelden van lactose-arme kazen zijn; Parmezaanse kaas, gerijpte cheddar, blauwe kazen en Zwitserse kazen. ‘Jonge’ kazen als feta en mozzarella zitten dan weer boordevol lactose. Wie exact wil weten hoeveel lactose een kaas bevat, moet even op het etiket kijken. Kaas met weinig koolhydraten, oftewel suikers, bevat weinig lactose.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

trends Bier
Nationaal bieronderzoek: foodpairing steeds populairder

De Nederlandse consument staat open voor het groeiende aantal nieuwe biersoorten dat verkrijgbaar is in de horeca en supermarkt. Maar als men dan kiest, zijn een bekende smaak en een al eerder gedronken merk doorslaggevend. De bierdrinker zoekt vanuit die zekerheid naar nieuwe ervaringen. Ook foodpa...

Opening
Opening Franklin: Zeeuwse charme in Middelburg [foto's]

In een monumentaal pand uit 1752 in de oude binnenstad van Middelburg heeft Brasserie Franklin recentelijk haar deuren geopend. De brasserie is onderdeel van Boutique Hotel Franklin die samen met de eerste cocktailbar van Zeeland, Sir Franklin, op 10 augustus 2019 wordt geopend. In dit nieuwe bou...

Internationaal Michelin
Le Jules Verne toegetreden tot Relais & Châteaux

Het wereldberoemde restaurant op de tweede verdieping van de Eiffeltoren ‘Le Jules Verne’ is per 1 juli toegetreden tot Relais & Châteaux, de wereldwijde vereniging van exclusieve hotels en restaurants. Het restaurant wordt geleid door de Franse topchef Fre?de?ric Anton, die ee...

Diner Internationaal Michelin
Franse topchef levert beide Michelinsterren in

Bevrijder dan ooit voelt hij zich. De Franse topchef Marc Veyrat levert na het verlies van zijn derde michelinster, zijn overige twee sterren in. In januari verloor hij zijn derde ster en is sindsdien depressief. Dat lezen we op de website van het Vlaamse Nieuwsblad. Zijn restaurant Maison des Bo...

Columns Blog
Horecaondernemer, kijk uit voor stress!

Het is hollen of stilstaan. Het ene moment is het loei druk en kun je het niet bijbenen en het volgende moment kun je een kanon afschieten. De horeca in een bedrijfstak waar de vraag naar diensten fluctueert. Mensen gaan rond dezelfde periode op vakantie, eten op vaste tijden en gaan het liefst uit ...

Food Achtergronden Fastservice
Groeiend aanbod in horecaconcepten die bijdragen aan gezonde en bewuste levensstijl

Op Schiphol Plaza kunnen reizigers nu ook terecht bij Eggs&Co, de Health Food Wall en Yoghurt Barn Na de opening van de Verspillingsfabriek in februari dit jaar, biedt Schiphol Plaza nu nog drie horecaconcepten die gericht zijn op gezond en bewust eten. De opening van de nieuwe ketens is een ant...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: