De voor- en nadelen van kaas

7 mei 2019 | David Bakker

Een bijzondere uitkomst van een onderzoek van onderzoeksbureau GfK: 97 procent van alle Nederlanders eet weleens kaas en veertig procent eet het dagelijks. Nederlander kunnen niet zonder dit oer-Hollandse product. Ondanks alle lactose-intoleranties beukt kaas nog altijd door alle trends heen.

Traditiegetrouw openen rond Pasen ieder jaar de Hollandse kaasmarkten. In Gouda, Alkmaar, Edam, Hoorn en Woerden wordt er nog daadwerkelijk gehandeld tussen kaasboeren en handelaren uit de regio. Pestokaas, lavendelkaas, zwarte kaas… Hoe trendgevoelig kaas ook kan zijn, trends zijn vaak slechts een korte hype en een reden om weer terug te vallen op de basis: Hollandse kaas. Voornamelijk in lunchrooms en dagzaken is jong belegen kaas een allemansvriend die je voor verschillende gerechten kunt gebruiken, en dat wil je: geen waste, multi-inzetbaar en met een aardige marge. Kaas is te gebruiken op een broodje, in een tosti, op de uitsmijter en als eventuele aanvulling op het borrelplankje, en dat allemaal uit hetzelfde blok.

Nadeel

Dat ene blok heeft een groot nadeel, en dat is het vetgehalte. Bijna zonder uitzondering is het bekende kaasblok een jong belegen 48+ kaas. Het getal voor de plus geeft aan hoeveel vet er in de zogenaamde ‘droge stof’ zit. Daar wordt het vocht niet in meegerekend. 48+ kaas bevat veel (verzadigd) vet en zout. Gezonder is het om voor de minder vette varianten te kiezen, zoals 10, 20 en 30+ kazen.

Kaas wordt tijdens het rijpingsproces voor een aantal dagen in een pekelbad gelegd. Een plakje kaas van 20 gram bevat al gauw een halve gram zout. Mede door het hoge vetgehalte en de hoeveelheid zout, wordt kaas door veel mensen gezien als een ongezonde Hollandse lekkernij. Maar het lijkt aan populariteit niet in te boeten.

Maar...

Cijfers liegen niet. In Nederland wordt gemiddeld 19,1 kilo kaas per persoon per jaar gegeten. Dat komt neer op ongeveer duizend plakjes per persoon per jaar, drie per dag. Nederlanders zijn gek op kaas. Uit het eerder genoemde onderzoek van GfK blijkt Nederlanders het woord ‘Nederland’ als eerste te associëren met ‘thuis’, op de tweede plek kwam ‘fijn land’ en als derde kwam het woord ‘kaas’ op. Het goudgele goedje zit in ons DNA, zo blijkt.

In hetzelfde onderzoek werd ook gevraagd hoe vaak en wanneer men kaas eet. Veertig procent van de ondervraagden belegt de boterham vrijwel dagelijks met kaas, maar nog significanter was het moment van de dag. Bijna 84 procent gaf aan kaas te nuttigen tijdens de lunch. Daarmee is het nog altijd het meest populaire broodbeleg van het land.

Kaas kan ook wel degelijk als een gezond product worden gezien. Voor een kilo kaas is negen liter melk nodig. Daardoor zit het zit boordevol essentiële voedingstoffen zoals eiwitten, vitamine A, vitaminen B2 en B12. Kaas bevat ook veel calcium en magnesium. Het hoge vetgehalte en het zout zijn de boosdoeners. Naast de magere kazen (bijvoorbeeld 20+), zijn er ook andere kaasvarianten die wel in de Schijf van Vijf passen. Mozzarella en jonge geitenkaas zijn niet vet, maar wel rijk aan eiwitten.

Waar de gast wel naar op zoek is, vooral in kaas, is ambachtelijkheid. Van een simpel blok hotelkaas raakt de gast niet ondersteboven, dat heeft de supermarkt ook. Lokale markten, kleine boerderijen en authentieke kazen. Kaas is een uitstekend product met ‘een verhaal’, mits dat aanwezig is natuurlijk. Gasten willen dat producten uit de ‘bulkanonimiteit’ stappen. Laat dan ook weten waar de kaas vandaan komt. Zet, als het mogelijk is, veel informatie op de kaart of vertel het, als verkoopmoment.

Cheese shake  

Tot slot. Een ietwat vreemde combinatie verovert de lunchbranche. Kaas op thee. In het buitenland populair, maar in Nederland lijkt de trend nog niet echt geland. Thee bevat redelijk veel tannine. Niet iedereen is gecharmeerd van de wat bittere smaak van tannine. Om dat te maskeren is ‘kaas op thee’ vooral in Aziatische landen populair. Hoe werkt het precies? Het valt het best te vergelijken met een milkshake van kaas. Een ‘cheese shake’. Zet je kop thee zoals je dat al jaren doet, maar top het af met roomkaas en gecondenseerde melk om het drankje die ‘creamy’ eigenschappen mee te geven. Overigens is er ook de keuze om het koud te drinken. Laat dan de thee volledig afkoelen om vervolgens de melk en de roomkaas toe te voegen. Een iets te rigoureuze trend? Je kan er ook voor kiezen om het iets meer op safe te spelen. In Nederland worden steeds meer buitenlandse kaasjes verkocht. Men is bereid om meer te betalen voor kwaliteit. Het samenstellen van een kaasplankje is een interessante optie. In combinatie met een dieprode wijn of een glas port een uitstekend borrelmoment.

Lactosevrije kaas

Volgens officiële cijfers is twee procent van de volwassen Nederlanders lactose-intolerant. Dat zijn er ongeveer 250.000. Dat is een aanzienlijk aantal, waar je als ondernemer rekening mee moet houden. Om mensen met een lactose-intolerantie alsnog een tosti of een uitsmijter te kunnen serveren, is er ook lactosevrije kaas, maar ook ‘oude’ kazen hebben vaak weinig tot geen lactose. Dat komt door het rijpingsproces. Het zuursel, dat wordt toegevoegd om de kaas te laten rijpen, ‘eet’ de lactose op. Goede voorbeelden van lactose-arme kazen zijn; Parmezaanse kaas, gerijpte cheddar, blauwe kazen en Zwitserse kazen. ‘Jonge’ kazen als feta en mozzarella zitten dan weer boordevol lactose. Wie exact wil weten hoeveel lactose een kaas bevat, moet even op het etiket kijken. Kaas met weinig koolhydraten, oftewel suikers, bevat weinig lactose.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Column Fernando Jonker: Autodidact in de keuken

“Sucre, sucre!”, riep ik keihard toen ik voor het eerst voet zette op Nederlands bodem. Ik had nog nooit van mijn leven sneeuw gezien en dacht dat het hele land bestrooid was met suiker. Mijn eerste ontmoeting met Nederland associeerde ik dus onbewust met eten: de rode draad in mijn leve...

Awards Chefs
Restaurant ‘t Amsterdammertje wint Slag op de Schelde 2019

De vijfde editie van kookwedstrijd Slag op de Schelde is gewonnen door het team van sterrenrestaurant ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht. De persprijs van deze unieke jaarlijkse kookwedstrijd voor (sous)chefs op het water van de Oosterschelde ging naar restaurant De Sjalot in Nijmegen. ...

Verbouwen
WOK& maakt nieuwe start met vernieuwd concept

De Aziatische fast service formule WOK& maakt plaats voor een nieuw concept met een andere naam. JAMe serveert gerechten uit de wereldkeuken die vooral natuurlijk, vegetarisch en veganistisch zijn. ‘The healthiest place on earth’ is de slogan van de formule waarvan de eerste winkel i...

Culinair Internationaal
Imperium Jamie Oliver staat op omvallen

Ne eerdere berichtgeving in de Britse media heeft het bedrijf van Jamie Oliver bevestigd dat uitstel van betaling is aangevraagd. Dikwijls is dit de voorbode van een faillissement. Het gaat in dit geval om 25 restaurants, waarvan 23 Jamie's Italian restaurants. De lijst wordt gecompleteerd door ...

Opening
Indonesia breidt uit met franchiseformule en bezorgdienst

Nadat Wai Man Lo de Satebar-formule verkocht in 2016, richtte hij zich na een rustperiode in 2018 volledig op de herintroductie van het familierestaurant van zijn vader. Restaurant Indonesia kreeg een pop-uplocatie aan de Coolsingel in Rotterdam en een stek in de Foodhallen. Nu heeft het restaurant ...

Events
Kookgoot en GastRO 2019: culinair stadsfestival Rotterdam

In het weekend van 24, 25 en 26 mei staat de bekendste goot van Nederland weer volop in het culinaire zonnetje. De Rotterdamse Koopgoot wordt drie dagen lang gevuld met pittoreske terrassen, pop-up keukens en gastronomische hoogstandjes. Het evenement Kookgoot is dit jaar onderdeel van GastRO, het n...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: