Column: De ‘30-plus-kok’ is niet meer

9 februari 2018 | David Bakker

Koks komen van heinde en verre om het tekort aan goed personeel in ons land tegen te gaan. Volgens KHN komt de Nederlandse horeca ongeveer 6000 koks tekort. Dat is veel. Restauranthouders hebben creatieve manieren gevonden om dit probleem tegen te gaan. K.U.S (koks uit Spanje), is een facebookplatform waar de ondernemer een Spaanse gekwalificeerde kok vandaan kan plukken en bij Asian Chefs kunt u, u raadt het al, Oriëntaalse koks naar Nederland halen. Een goede zaak? Ja en nee. Ja, het houdt onze branche draaiende en nee, het gaat ten koste van de expertise van de Nederlandse kok.

Want het CNV, de vakbond die het opneemt voor de horecawerknemer, wil dat de werkgever eerst goed naar de Nederlandse kandidaat kijkt om vervolgens later pas de noodgreep naar het buitenland te doen. De ondernemer zal het ook liever dichter bij huis zoeken. Daarnaast heeft het CNV veel kritiek op horecabranche. CNV-voorzitter Maurice Limmen riep dat de arbeidsvoorwaarden in de horeca ‘armzalig’ zijn. ‘Onzin’, vindt KHN. De waarheid zal in het midden liggen.

Maar niet alleen koks uit het buitenland halen lost het probleem op. 6000 blijft nog altijd veel. Ligt het dan aan het aantal aanmeldingen van studenten op horecaopleidingen? Nee is het antwoord. Horecaopleidingen blijven populair onder tieners. Zowel de mbo’s als de hbo’s zien veel aanmeldingen en ook na het afstuderen belanden deze studenten in de horeca. De vraag is alleen voor hoe lang? Waar zijn de oude ervaren horecawerknemers gebleven, koks die al dertig jaar met passie en plezier achter de kachel staan?

Die zijn er niet meer, althans bijna niet meer. Wanneer de leeftijd van dertig wordt bereikt hebben veel koks niet meer de behoefte om tot ’s avonds laat in de keuken te staan en ook nog eens in het weekend. De kinderen, schoonouders op zondag, studio sport, de woonboulevard... Het burgerlijke leven lonkt. En de kok omarmt het. De passie voor het koken blijft, maar de behoefte aan een ‘normaal’ leven is groter.

De 30-plus-kok verdwijnt. Misschien moet de branche dat omarmen. Kiezen voor het feit dat een carrière in de keuken niet langer dan 12 jaar duurt. Van leerling tot chef is binnen vijf jaar gebeurd. Dan heeft een chef-kok nog een kleine tien jaar om zijn vleugels te spreiden, zijn laatste jaren als twintiger staan in het teken van expertise overdragen aan de nieuwe garde en een andere carrière kiezen.

Er wordt geopperd om de horeca aantrekkelijker te maken door vrije dagen in het weekend te geven, meer uren overdag te draaien en het loon te verhogen. Maar uit cijfers blijkt dat je in de horeca het laagste percentage ziekmeldingen vindt ten opzichte van alle andere branches. Daaruit kan geconcludeerd worden dat horecapersoneel met veel plezier naar het werk gaat. Het is alleen slopende business: veel uren, hoge druk en veel veranderlijkheid. Vergelijk dat met een kantoorbaan bij de Belastingdienst en het is begrijpelijk dat de levensduur van een kok niet langer dan vijftien jaar is.  

David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Coronacrisis
61% van de Nederlanders wil met Kerst (verantwoord) buiten de deur eten

Uit het persmoment van dinsdag jl. is duidelijk geworden dat de horeca nog een tijd gesloten blijft. Hoelang is nog niet precies duidelijk. Hoopvol is de blik nu gericht op kerst. Nederlanders willen deze feestdagen weer genieten van quality time buiten de deur. Uit onderzoek van TheFork* blijkt dat ...

Culinair Rotterdam
Drive thru op sterrenniveau in Rotterdam

Dat omweggetje wil je er maar al te graag voor maken. De Sterren Drive Thru bij het stadion van voetbalclub Excelsior in Rotterdam, gerund door maar liefst vier sterrenchefs, heet met recht een culinaire verademing. Zo HEERLIJK was een take-away nooit eerder. Fred Mustert van restaurant Fred (2 M ...

Personeel
FNV Horeca: afbouw steunmaatregelen leidt tot vertrek vakkrachten uit horecasector

De gisteren verstuurde Kamerbrief over de aanvullingen op het steun- en herstelpakket, alsmede het persmoment van het Kabinet van gisteravond zorgen voor grote onrust in de horecasector. FNV Horeca vindt het onvoorstelbaar dat het Kabinet gisteravond aangeeft dat er nog te weinig resultaten zijn om ...

Coronacrisis
Horeca blijft zeker nog dicht tot december

Waar iedereen al wel rekening mee hield, is gisterenavond bevestigd door minister De Jonge: de gedeeltelijke lockdown duurt in ieder geval nog tot december en 'wellicht tot in het nieuwe jaar'. Dit houdt in dat de horeca tot december de deuren gesloten moet houden. Er wordt op dit moment nog ...

Wet- en regelgeving KHN Coronacrisis
KHN: Nieuwe steun welkom, maar niet voldoende

Op dinsdag 27 oktober heeft het kabinet een besluit genomen over hoe de aanvullende steunmaatregelen er voor de horeca uit moeten komen te zien. KHN pleit er al weken bij het kabinet en de Tweede Kamer voor om, aanvullend op het huidige noodpakket, met aanvullende steunmaatregelen te komen, waarbij ...

Economie Coronacrisis
Dit zijn de aanvullingen op het derde steunpakket corona

De opleving van het coronavirus en de huidige maatregelen hebben flinke gevolgen voor de economie. Het kabinet stelt extra geld beschikbaar voor ondernemers die door de recente maatregelen een onevenredig harde klap hebben gekregen. Zo krijgt de horeca een eenmalige subsidie op aangelegde en nu onbr ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: