Column: De ‘30-plus-kok’ is niet meer

9 februari 2018 | David Bakker

Koks komen van heinde en verre om het tekort aan goed personeel in ons land tegen te gaan. Volgens KHN komt de Nederlandse horeca ongeveer 6000 koks tekort. Dat is veel. Restauranthouders hebben creatieve manieren gevonden om dit probleem tegen te gaan. K.U.S (koks uit Spanje), is een facebookplatform waar de ondernemer een Spaanse gekwalificeerde kok vandaan kan plukken en bij Asian Chefs kunt u, u raadt het al, Oriëntaalse koks naar Nederland halen. Een goede zaak? Ja en nee. Ja, het houdt onze branche draaiende en nee, het gaat ten koste van de expertise van de Nederlandse kok.

Want het CNV, de vakbond die het opneemt voor de horecawerknemer, wil dat de werkgever eerst goed naar de Nederlandse kandidaat kijkt om vervolgens later pas de noodgreep naar het buitenland te doen. De ondernemer zal het ook liever dichter bij huis zoeken. Daarnaast heeft het CNV veel kritiek op horecabranche. CNV-voorzitter Maurice Limmen riep dat de arbeidsvoorwaarden in de horeca ‘armzalig’ zijn. ‘Onzin’, vindt KHN. De waarheid zal in het midden liggen.

Maar niet alleen koks uit het buitenland halen lost het probleem op. 6000 blijft nog altijd veel. Ligt het dan aan het aantal aanmeldingen van studenten op horecaopleidingen? Nee is het antwoord. Horecaopleidingen blijven populair onder tieners. Zowel de mbo’s als de hbo’s zien veel aanmeldingen en ook na het afstuderen belanden deze studenten in de horeca. De vraag is alleen voor hoe lang? Waar zijn de oude ervaren horecawerknemers gebleven, koks die al dertig jaar met passie en plezier achter de kachel staan?

Die zijn er niet meer, althans bijna niet meer. Wanneer de leeftijd van dertig wordt bereikt hebben veel koks niet meer de behoefte om tot ’s avonds laat in de keuken te staan en ook nog eens in het weekend. De kinderen, schoonouders op zondag, studio sport, de woonboulevard... Het burgerlijke leven lonkt. En de kok omarmt het. De passie voor het koken blijft, maar de behoefte aan een ‘normaal’ leven is groter.

De 30-plus-kok verdwijnt. Misschien moet de branche dat omarmen. Kiezen voor het feit dat een carrière in de keuken niet langer dan 12 jaar duurt. Van leerling tot chef is binnen vijf jaar gebeurd. Dan heeft een chef-kok nog een kleine tien jaar om zijn vleugels te spreiden, zijn laatste jaren als twintiger staan in het teken van expertise overdragen aan de nieuwe garde en een andere carrière kiezen.

Er wordt geopperd om de horeca aantrekkelijker te maken door vrije dagen in het weekend te geven, meer uren overdag te draaien en het loon te verhogen. Maar uit cijfers blijkt dat je in de horeca het laagste percentage ziekmeldingen vindt ten opzichte van alle andere branches. Daaruit kan geconcludeerd worden dat horecapersoneel met veel plezier naar het werk gaat. Het is alleen slopende business: veel uren, hoge druk en veel veranderlijkheid. Vergelijk dat met een kantoorbaan bij de Belastingdienst en het is begrijpelijk dat de levensduur van een kok niet langer dan vijftien jaar is.  

Reageren? Graag! david.bakker@uitgeverijps.nl 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Bezorgen
Veel overtredingen bij maaltijdbezorgers

De Inspectie SZW constateert veel overtredingen door horecabedrijven die eigen bezorgers in dienst hebben. Bij meer dan de helft van de gecontroleerde bedrijven gaat het mis. Het ontbreekt bij deze bedrijven vaak aan kennis over wat wettelijk is toegestaan. Bezorgers krijgen te weinig betaald, werke...

Awards Culinair
Mart Oude Luttikhuis wint kookwedstrijd Jeunes Chefs Rôtisseurs

De kookwedstrijd Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition 2020 van Chaîne des Rôtisseurs is gewonnen door Mart Oude Luttikhuis. De pas 20-jarige chef van sterrestaurant De Bloemenbeek in De Lutte plaatst zich hiermee voor de internationale wedstrijd in Parijs later dit jaar. In Leerh...

Events Marketing
Wat doe jij met Nationale Pannenkoekendag?               

Op 20 maart vieren wij met zijn allen de ‘Nationale Pannenkoekendag’. Dit is de dag waarop pannenkoeken maken en het eten ervan centraal staat. Veel basisscholen vieren deze dag doormiddel van het bakken van pannenkoeken voor opa’s, oma’s en ouderinstellingen. Deze basisschol...

Bocuse d'Or
Team Bocuse NL ingeloot voor de Europese finale in Tallinn

The word is out! De organisatie van de wereldwijde kookwedstrijd Bocuse d’Or heeft vandaag bekendgemaakt dat team Bocuse d’Or Nederland is toegelaten tot het deelnemersveld van de Europese finale. Nederland hoort bij de 20 Europese landen die het tegen elkaar gaan opnemen in de Europese ...

Amsterdam Culinair
Restaurant Taiko verwelkomt internationale topchefs

Internationaal culinair bezoek voor het Conservatorium hotel in Amsterdam. De afgelopen twee dagen was de wereldberoemde chef Hisato Hamada, co-founder van het exclusieve members-only restaurant Wagyumafia in Tokio, te gast in de keuken van Taiko. Op uitnodiging van Schilo van Coevorden, executi...

Opening Rotterdam
Vernieuwd sterrenrestaurant Amarone Rotterdam heropent na brand

Restaurant Amarone in Rotterdam zal op 21 februari 2020 de deuren weer openen na de brand die het in augustus 2019 trof. Het sterrenrestaurant van chef-kok Jan van Dobben en gastvrouw-sommelier Yoshiko van Dobben-Takayama heeft een nieuwe inrichting gekregen met een vleugje Japan. Vleugje Japan i...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: