Column: De ‘30-plus-kok’ is niet meer

9 februari 2018 | David Bakker

Koks komen van heinde en verre om het tekort aan goed personeel in ons land tegen te gaan. Volgens KHN komt de Nederlandse horeca ongeveer 6000 koks tekort. Dat is veel. Restauranthouders hebben creatieve manieren gevonden om dit probleem tegen te gaan. K.U.S (koks uit Spanje), is een facebookplatform waar de ondernemer een Spaanse gekwalificeerde kok vandaan kan plukken en bij Asian Chefs kunt u, u raadt het al, Oriëntaalse koks naar Nederland halen. Een goede zaak? Ja en nee. Ja, het houdt onze branche draaiende en nee, het gaat ten koste van de expertise van de Nederlandse kok.

Want het CNV, de vakbond die het opneemt voor de horecawerknemer, wil dat de werkgever eerst goed naar de Nederlandse kandidaat kijkt om vervolgens later pas de noodgreep naar het buitenland te doen. De ondernemer zal het ook liever dichter bij huis zoeken. Daarnaast heeft het CNV veel kritiek op horecabranche. CNV-voorzitter Maurice Limmen riep dat de arbeidsvoorwaarden in de horeca ‘armzalig’ zijn. ‘Onzin’, vindt KHN. De waarheid zal in het midden liggen.

Maar niet alleen koks uit het buitenland halen lost het probleem op. 6000 blijft nog altijd veel. Ligt het dan aan het aantal aanmeldingen van studenten op horecaopleidingen? Nee is het antwoord. Horecaopleidingen blijven populair onder tieners. Zowel de mbo’s als de hbo’s zien veel aanmeldingen en ook na het afstuderen belanden deze studenten in de horeca. De vraag is alleen voor hoe lang? Waar zijn de oude ervaren horecawerknemers gebleven, koks die al dertig jaar met passie en plezier achter de kachel staan?

Die zijn er niet meer, althans bijna niet meer. Wanneer de leeftijd van dertig wordt bereikt hebben veel koks niet meer de behoefte om tot ’s avonds laat in de keuken te staan en ook nog eens in het weekend. De kinderen, schoonouders op zondag, studio sport, de woonboulevard... Het burgerlijke leven lonkt. En de kok omarmt het. De passie voor het koken blijft, maar de behoefte aan een ‘normaal’ leven is groter.

De 30-plus-kok verdwijnt. Misschien moet de branche dat omarmen. Kiezen voor het feit dat een carrière in de keuken niet langer dan 12 jaar duurt. Van leerling tot chef is binnen vijf jaar gebeurd. Dan heeft een chef-kok nog een kleine tien jaar om zijn vleugels te spreiden, zijn laatste jaren als twintiger staan in het teken van expertise overdragen aan de nieuwe garde en een andere carrière kiezen.

Er wordt geopperd om de horeca aantrekkelijker te maken door vrije dagen in het weekend te geven, meer uren overdag te draaien en het loon te verhogen. Maar uit cijfers blijkt dat je in de horeca het laagste percentage ziekmeldingen vindt ten opzichte van alle andere branches. Daaruit kan geconcludeerd worden dat horecapersoneel met veel plezier naar het werk gaat. Het is alleen slopende business: veel uren, hoge druk en veel veranderlijkheid. Vergelijk dat met een kantoorbaan bij de Belastingdienst en het is begrijpelijk dat de levensduur van een kok niet langer dan vijftien jaar is.  

David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden
BAZOOKA opent in de Kauwgomballenfabriek.

Je moet maar durven, midden in de lockdown een horecazaak openen. Het team van House of Watt (Elsa Jonker, Thomas Reekers en Felix Bekkers) doen het. “Je kan ook op de bank gaan zitten, wachten tot het voorbij is en dan hopen dat je nog bestaat”, aldus Elsa Jonker, één van ...

Wet- en regelgeving Corona
Kabinet breidt steun- en herstelpakketten uit

Door het verlengen van de lockdown en de invoering van de avondklok heeft het demissionair kabinet besloten de steun- en herstelpakketten uit te breiden. Met deze uitbreiding van het pakket is een totaalbedrag gemoeid van 7,6 miljard euro. De verruimingen gelden voor het eerste en tweede kwartaal va ...

Corona
Download: werkgeversverklaring avondklok

In heel Nederland geldt vanaf zaterdag 23 januari een avondklok. Dat betekent dat iedereen tussen 21.00 uur ’s avonds en 04.30 uur ’s ochtends binnen blijft. Voor het werk mogen mensen wel de straat op. Het bezorgen van maaltijden is toegestaan mits de bezorger zowel een 'Werkgev ...

Mensen
JRE-Nederland gaat samenwerken met Maxxium, Ninaber van Eyben en Chef's Farm

Op 13 januari j.l. was Restaurant Villa la Ruche in Voorburg de locatie waar Voorzitter Marko Karelse met trots namens het bestuur de overeenkomst tekende met de nieuwe JRE Partner Maxxium. Vanuit Maxxium was Etienne Hoek aanwezig om de overeenkomst te tekenen. Uiteraard werd er getoost op een mooie ...

Wet- en regelgeving Corona
Avondklok 23 januari van kracht

Het demissionair kabinet wil de verwachte avondklok in gaan voeren. Dat maakte premier Rutte op de persconferentie van woensdag 20 januari bekend. Donderdag 21 januari debatteerde het kabinet over de invoering met de Tweede Kamer. De Kamer steunde het het besluit, waardoor de avondklok vanaf zaterda ...

Interview Longread
BookDinners: van reserveringsplatform naar online marketingpartner voor restaurants

Inmiddels is het platform van BookDinners bij veel restaurateurs bekend, maar niet iedereen weet dat de propositie van het bedrijf is verschoven. Niet alleen vanwege corona, vertelt Paul Wiertz van BookDinners: “Al in eind 2019 waren we bezig met ons nieuwe model, gericht op de ideale online g ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: