Column: Eten wat de pot schaft

12 januari 2018 | David Bakker

Het is vijf voor vijf. De lunch loopt uit de hand, de afwasser is te laat en de mise en place lijst is nog lang niet af. De hartslag tikt een kleine 160 in de minuut aan en de zweetdruppels verdampen op mijn voorhoofd. Juist op dat moment komt hij binnen, vrolijk; want het rooster liet hem om half zes beginnen. Zonder gedag te zeggen zijn z’n eerste woorden: ‘’Kan ik zo eten?”

Afkafferen 

Niet wetende dat ik de hele middag samen met mijn souschef 40 man lunch er doorheen heb geramd, ondertussen hijgend aan de telefoon de vleesleverancier uitgekafferd heb omdat hij de kalfsbeenderen voor de jus de veau is vergeten te leveren en in de lichte paniek schiet omdat ik toch echt met de afwasser had afgesproken dat hij om half vijf zou beginnen. Het bloed kookt, de behoefte om hem verbaal af te branden is groter dan de behoefte van de woestijn op een druppeltje regen, maar toch, de zelfbeheersing komt. ‘’Is goed jongen, ik heb net Oosterse kippendijen met sugar snaps en paprika gemaakt voor het personeel.”

Ik beheers me, want ik weet: met deze man moet ik nog de hele avond 180 couverts draaien. Schaapachtig kijkt hij mij aan, ik zie de vertwijfeling in zijn ogen. “Maar ik heb gisteren al kip gegeten. Dus doe maar even lekker wat anders.” Even lekker wat anders. De interne strijd tussen kalmte en een woede-uitbarsting is tot een hoogtepunt gekomen. Maar weer lukt het. Rustig blijven. Alles voor een soepele avond, niemand wil zo beginnen, laten we de vrede bewaren. Als de keuken sluit om 22.00 uur hebben we het er wel even over.

Ik voel zijn aanwezigheid

“Nee ik heb dit. Meer heb ik niet voor je. Kijk even om je heen, ik heb meer te doen.” Met een vriendelijke, doch dringende toon moet ik even laten zien dat hij niet bepaalt wat er wordt gegeten. Ik ben de baas in de keuken. Schoorvoetend neemt hij het keurig opgemaakte bordje aan terwijl hij de keuken uit sloft. Het duurt nog geen twee minuten voordat ik zijn aanwezigheid al voel, zonder hem te zien.

“Eeeh cheffie? Heb je misschien nog een beetje extra saus voor me. Lekker man! En een beetje extra sla misschien.” Terwijl ik de mise en place-lijst eindelijk af heb en weggooi moet ik mezelf weer tot kalmte manen. Om tien uur, om tien uur hebben we het erover… Dit kan vanaf morgen niet meer. Nu focus op het diner. 180 couverts.

Zweten, vlammen en alles stipt op tijd. De avond verloopt vlekkeloos. De koksbuis gaat af en op de bar wacht een ijskoud biertje op mij. Getapt door mijn vriend die extra saus wilde. “Je had het even slecht om half vijf, toch cheffie?” Met een knipoog, een harde lach en een welverdiende, goede slok bier glijdt alle frustratie van mij af. “Ja, niet meer doen morgen”, counter ik. Het is alweer klaar.

David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Column Fernando Jonker: maak soms een uitzondering

Bij Fernando’s gebruiken we convenienceproducten. Is dat per definitie fout? Ik vind van niet. Sojasaus, is daar iets mis mee? Vissaus? Als je dat zelf moet gaan maken, gaat er ontzettend veel tijd en moeite in zitten en levert het iets op qua smaak? Misschien wel, maar ik vind de kant-en-k...

Nice 'n Easy
Seafood Bar Je m'en Fish uit Gent brengt zeevruchten met een twist

De Frans-Engelse woordspeling zegt het eigenlijk allemaal. In de Gentse seafood bar ‘Je m’en Fish’ hoef je geen net pak te dragen om een oester te degusteren. Hier krijg je kwaliteit uit de zee die je zelfs staand aan de bar kan verorberen. Drie jongelui die hun job als advocate...

Culinair Nice 'n Easy
Rik Jansma en Laurens Samsen (Basiliek) in gesprek over convenience

De kwaliteit van veel ‘gemaksproducten’ is de afgelopen jaren steeds beter geworden. Toch blijft koken vooral een ambacht. In sterrenrestaurant Basiliek in Harderwijk gaan eigenaar en sterrenchef Rik Jansma en zijn pupil Laurens Samsen het gesprek aan. Convenienceproducten, halffabricate...

Economie
Horeca 22.00 uur dicht, maximaal dertig gasten binnen

De horeca is verplicht om vanaf dinsdag 29 september de deuren om 22.00 uur te sluiten. Vanaf 21.00 uur mag er niemand meer naar binnen. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. In de buitenruimte gaat landelijk een maximum van 40 personen gelden voor bijeenkomsten. Daarbij ...

Achtergronden Vega
Eet Geen Dierendag: hoe vier jij het?

Elk jaar op 4 oktober vertroetelen we onze trouwe viervoeters. Het kan niet op: van extra lange wandelingen tot enorme botten, cadeautjes en zelfs hele taarten. Dit jaar viert Wakker Dier alweer voor de 10e keer Eet Geen Dierendag en maken we er ook voor onszelf een feestje van. We vieren deze bijzo...

Economie KHN
KHN pleit voor extra steunmaatregelen

De snelle toename in het aantal besmettingen was de aanleiding voor een extra persconferentie van premier Rutte en minister De Jonge vanavond. Het aantal coronabesmettingen blijft stijgen, het kabinet grijpt daarom landelijk keihard in. Opnieuw krijgt de horeca harde klappen. Aanvullend op de maa...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: