Column: Eten wat de pot schaft

12 januari 2018 | David Bakker

Eten wat de pot schaft

Het is vijf voor vijf. De lunch loopt uit de hand, de afwasser is te laat en de mise en place lijst is nog lang niet af. De hartslag tikt een kleine 160 in de minuut aan en de zweetdruppels verdampen op mijn voorhoofd. Juist op dat moment komt hij binnen, vrolijk; want het rooster liet hem om half zes beginnen. Zonder gedag te zeggen zijn z’n eerste woorden: ‘’Kan ik zo eten?”

Afkafferen 

Niet wetende dat ik de hele middag samen met mijn souschef 40 man lunch er doorheen heb geramd, ondertussen hijgend aan de telefoon de vleesleverancier uitgekafferd heb omdat hij de kalfsbeenderen voor de jus de veau is vergeten te leveren en in de lichte paniek schiet omdat ik toch echt met de afwasser had afgesproken dat hij om half vijf zou beginnen. Het bloed kookt, de behoefte om hem verbaal af te branden is groter dan de behoefte van de woestijn op een druppeltje regen, maar toch, de zelfbeheersing komt. ‘’Is goed jongen, ik heb net Oosterse kippendijen met sugar snaps en paprika gemaakt voor het personeel.”

Ik beheers me, want ik weet: met deze man moet ik nog de hele avond 180 couverts draaien. Schaapachtig kijkt hij mij aan, ik zie de vertwijfeling in zijn ogen. “Maar ik heb gisteren al kip gegeten. Dus doe maar even lekker wat anders.” Even lekker wat anders. De interne strijd tussen kalmte en een woede-uitbarsting is tot een hoogtepunt gekomen. Maar weer lukt het. Rustig blijven. Alles voor een soepele avond, niemand wil zo beginnen, laten we de vrede bewaren. Als de keuken sluit om 22.00 uur hebben we het er wel even over.

Ik voel zijn aanwezigheid

“Nee ik heb dit. Meer heb ik niet voor je. Kijk even om je heen, ik heb meer te doen.” Met een vriendelijke, doch dringende toon moet ik even laten zien dat hij niet bepaalt wat er wordt gegeten. Ik ben de baas in de keuken. Schoorvoetend neemt hij het keurig opgemaakte bordje aan terwijl hij de keuken uit sloft. Het duurt nog geen twee minuten voordat ik zijn aanwezigheid al voel, zonder hem te zien.

“Eeeh cheffie? Heb je misschien nog een beetje extra saus voor me. Lekker man! En een beetje extra sla misschien.” Terwijl ik de mise en place-lijst eindelijk af heb en weggooi moet ik mezelf weer tot kalmte manen. Om tien uur, om tien uur hebben we het erover… Dit kan vanaf morgen niet meer. Nu focus op het diner. 180 couverts.

Zweten, vlammen en alles stipt op tijd. De avond verloopt vlekkeloos. De koksbuis gaat af en op de bar wacht een ijskoud biertje op mij. Getapt door mijn vriend die extra saus wilde. “Je had het even slecht om half vijf, toch cheffie?” Met een knipoog, een harde lach en een welverdiende, goede slok bier glijdt alle frustratie van mij af. “Ja, niet meer doen morgen”, counter ik. Het is alweer klaar.

 

David Bakker, redacteur, voormalig chef

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Amsterdam Culinair
Masterclass Talenten Academie in kookstudio Hotel Okura Amsterdam

Deze week vond in de kookstudio van Hotel Okura Amsterdam de eerste editie van ‘Masterclass Talenten Academie’ plaats. Dit is een trainingsprogramma voor achttien talenten vanaf het niveau zelfstandig werkend kok tot beginnend chef, die samen met gerenommeerde chefs uit het vak het traje...

Achtergronden
Konijn gevonden in Chinees restaurant

In een Chinees restaurant in Amstelveen is gisteren een hangoorkonijntje gevonden. Het beestje werd aangetroffen door het personeel, terwijl het knabbelde aan wat blaadjes sla. De politie Amstelveen deelde een foto van het dier om zodoende de eigenaar te vinden. Eigenaar gevonden Konijntje Boe...

Culinair Michelin
’t Nonnetje in Harderwijk volledig vernieuwd

Restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk is volledig gerestyled. Het door Michelin met twee sterren bekroonde restaurant aan de Vischmarkt is lichter van kleur en heeft een exclusievere sfeer, zonder het informele karakter van het restaurant te verliezen. Lichtere kleuren, exclusievere stoffen,...

Restaurant Biologisch
Restaurant Veldzicht aangesloten bij Euro-Toque

Restaurant Veldzicht uit Oosterwijtwerd is toegetreden tot Euro-Toques. Euro-Toques Nederland is een vereniging van professionele koks en restaurateurs die staan voor gezonde voeding die ambachtelijk wordt bereid met natuurzuivere producten van goede kwaliteit, zonder kunstmatige additieven. Burg...

trends Restaurant
De foodtrends van 2018 voor restaurants

De wereld van de gastronomie staat nooit stil; ook 2017 was een jaar vol foodtrends en inspirerende restaurantervaringen. Uit onderzoek blijkt dat de online restaurantreserveringen op IENS in het laatste kwartaal van 2017 maar liefst met 200% zijn gestegen ten opzichte van het laatste kwartaal van 2...

Amsterdam Culinair
Sofitel Legend The Grand Amsterdam opent pop-up restaurant

Van 22 januari tot 12 maart tovert Sofitel Legend The Grand Amsterdam haar lobby en Library ‘Or’ om tot een Italiaans pop-up restaurant genaamd La Gita. La Gita wordt een all-day dining concept met van 's ochtends vroeg tot 's avonds laat de meest heerlijke Italiaanse bites en ge...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: