Column: Eten wat de pot schaft

12 januari 2018 | David Bakker

Het is vijf voor vijf. De lunch loopt uit de hand, de afwasser is te laat en de mise en place lijst is nog lang niet af. De hartslag tikt een kleine 160 in de minuut aan en de zweetdruppels verdampen op mijn voorhoofd. Juist op dat moment komt hij binnen, vrolijk; want het rooster liet hem om half zes beginnen. Zonder gedag te zeggen zijn z’n eerste woorden: ‘’Kan ik zo eten?”

Afkafferen 

Niet wetende dat ik de hele middag samen met mijn souschef 40 man lunch er doorheen heb geramd, ondertussen hijgend aan de telefoon de vleesleverancier uitgekafferd heb omdat hij de kalfsbeenderen voor de jus de veau is vergeten te leveren en in de lichte paniek schiet omdat ik toch echt met de afwasser had afgesproken dat hij om half vijf zou beginnen. Het bloed kookt, de behoefte om hem verbaal af te branden is groter dan de behoefte van de woestijn op een druppeltje regen, maar toch, de zelfbeheersing komt. ‘’Is goed jongen, ik heb net Oosterse kippendijen met sugar snaps en paprika gemaakt voor het personeel.”

Ik beheers me, want ik weet: met deze man moet ik nog de hele avond 180 couverts draaien. Schaapachtig kijkt hij mij aan, ik zie de vertwijfeling in zijn ogen. “Maar ik heb gisteren al kip gegeten. Dus doe maar even lekker wat anders.” Even lekker wat anders. De interne strijd tussen kalmte en een woede-uitbarsting is tot een hoogtepunt gekomen. Maar weer lukt het. Rustig blijven. Alles voor een soepele avond, niemand wil zo beginnen, laten we de vrede bewaren. Als de keuken sluit om 22.00 uur hebben we het er wel even over.

Ik voel zijn aanwezigheid

“Nee ik heb dit. Meer heb ik niet voor je. Kijk even om je heen, ik heb meer te doen.” Met een vriendelijke, doch dringende toon moet ik even laten zien dat hij niet bepaalt wat er wordt gegeten. Ik ben de baas in de keuken. Schoorvoetend neemt hij het keurig opgemaakte bordje aan terwijl hij de keuken uit sloft. Het duurt nog geen twee minuten voordat ik zijn aanwezigheid al voel, zonder hem te zien.

“Eeeh cheffie? Heb je misschien nog een beetje extra saus voor me. Lekker man! En een beetje extra sla misschien.” Terwijl ik de mise en place-lijst eindelijk af heb en weggooi moet ik mezelf weer tot kalmte manen. Om tien uur, om tien uur hebben we het erover… Dit kan vanaf morgen niet meer. Nu focus op het diner. 180 couverts.

Zweten, vlammen en alles stipt op tijd. De avond verloopt vlekkeloos. De koksbuis gaat af en op de bar wacht een ijskoud biertje op mij. Getapt door mijn vriend die extra saus wilde. “Je had het even slecht om half vijf, toch cheffie?” Met een knipoog, een harde lach en een welverdiende, goede slok bier glijdt alle frustratie van mij af. “Ja, niet meer doen morgen”, counter ik. Het is alweer klaar.

David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie Corona
2670 nieuwe horecaondernemingen sinds eerste lockdown

Coronacrisis of niet, het aantal horecaondernemingen stijgt. Sinds de eerste lockdown, in maart 2020, zijn er 2670 horecazaken bij gekomen. Hiermee heeft de verwachte kaalslag in de horeca dus niet plaatsgevonden. Cijfers van de Kamer van Koophandel (KvK) maken inzichtelijk dat er nu ruim 74.000 ...

Corona
Verspreiding Britse coronamutatie slecht nieuws voor de horeca?

Het Outbreak Management Team (OMT) laat weten zich zorgen te maken over de verspreiding van de Britse coronamutatie in ons land. In meest recente advies worden deze zorgen gedeeld. Ook worden strengere maatregelen niet uitgesloten. Welke dat zijn, is nog niet bekend, alhoewel de avondklok al besprok ...

Economie Corona
20 procent van de Nederlandse restaurants verwacht de deuren nooit meer te openen

Uit recent onderzoek van WijnSpijs blijkt dat 20 procent van de 1200 samenwerkende restaurateurs ernstige twijfels heeft over het voortbestaan van hun levenswerk. Het evenementenbureau WijnSpijs.nl verzorgde in samenwerking met 1200 restaurants in Nederland en België de culinaire WijnSpijs Wand ...

Achtergronden Corona
KIPPENTENT deelt snert uit aan zorgmedewerkers verpleeghuis

Vandaag heeft KIPPENTENT hun huisgemaakte snert uitgedeeld aan alle zorgmedewerkers van verpleeghuis Veenstaete in Kortenhoef (Wijdemeren). Hiermee willen ze hen een hart onder de riem steken en hun grote waardering uiten voor het geweldige werk van deze mensen tijdens de coronacrisis. De KIPPENT ...

Achtergronden Gastronomie
Horecaondernemer Han Ji over de horecatrends in 2021

2020 was voor horecaondernemers een onstuimig jaar, om het zacht uit te drukken. De komst van het coronavirus zorgde ervoor dat de horeca meerdere malen de deuren moest sluiten, ondernemers inkomsten misliepen, en creativiteit en support van de (lokale) consument een must was om te overleven. Wat st ...

Drinks Corona
2020 was ook voor bierbrouwers een rampjaar

De bierverkoop is in Nederland in 2020 met 14% gedaald ten opzichte van 2019. In de horeca en evenementenbranche was de daling zelfs ruim 58%. Dit is uiteraard het gevolg van de COVID-19-maatregelen. Sinds het (opnieuw) sluiten van de horeca in oktober zien we dat de verkoop van bier daar met 89% is ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: