Column: Eten wat de pot schaft

12 januari 2018 | David Bakker

Eten wat de pot schaft

Het is vijf voor vijf. De lunch loopt uit de hand, de afwasser is te laat en de mise en place lijst is nog lang niet af. De hartslag tikt een kleine 160 in de minuut aan en de zweetdruppels verdampen op mijn voorhoofd. Juist op dat moment komt hij binnen, vrolijk; want het rooster liet hem om half zes beginnen. Zonder gedag te zeggen zijn z’n eerste woorden: ‘’Kan ik zo eten?”

Afkafferen 

Niet wetende dat ik de hele middag samen met mijn souschef 40 man lunch er doorheen heb geramd, ondertussen hijgend aan de telefoon de vleesleverancier uitgekafferd heb omdat hij de kalfsbeenderen voor de jus de veau is vergeten te leveren en in de lichte paniek schiet omdat ik toch echt met de afwasser had afgesproken dat hij om half vijf zou beginnen. Het bloed kookt, de behoefte om hem verbaal af te branden is groter dan de behoefte van de woestijn op een druppeltje regen, maar toch, de zelfbeheersing komt. ‘’Is goed jongen, ik heb net Oosterse kippendijen met sugar snaps en paprika gemaakt voor het personeel.”

Ik beheers me, want ik weet: met deze man moet ik nog de hele avond 180 couverts draaien. Schaapachtig kijkt hij mij aan, ik zie de vertwijfeling in zijn ogen. “Maar ik heb gisteren al kip gegeten. Dus doe maar even lekker wat anders.” Even lekker wat anders. De interne strijd tussen kalmte en een woede-uitbarsting is tot een hoogtepunt gekomen. Maar weer lukt het. Rustig blijven. Alles voor een soepele avond, niemand wil zo beginnen, laten we de vrede bewaren. Als de keuken sluit om 22.00 uur hebben we het er wel even over.

Ik voel zijn aanwezigheid

“Nee ik heb dit. Meer heb ik niet voor je. Kijk even om je heen, ik heb meer te doen.” Met een vriendelijke, doch dringende toon moet ik even laten zien dat hij niet bepaalt wat er wordt gegeten. Ik ben de baas in de keuken. Schoorvoetend neemt hij het keurig opgemaakte bordje aan terwijl hij de keuken uit sloft. Het duurt nog geen twee minuten voordat ik zijn aanwezigheid al voel, zonder hem te zien.

“Eeeh cheffie? Heb je misschien nog een beetje extra saus voor me. Lekker man! En een beetje extra sla misschien.” Terwijl ik de mise en place-lijst eindelijk af heb en weggooi moet ik mezelf weer tot kalmte manen. Om tien uur, om tien uur hebben we het erover… Dit kan vanaf morgen niet meer. Nu focus op het diner. 180 couverts.

Zweten, vlammen en alles stipt op tijd. De avond verloopt vlekkeloos. De koksbuis gaat af en op de bar wacht een ijskoud biertje op mij. Getapt door mijn vriend die extra saus wilde. “Je had het even slecht om half vijf, toch cheffie?” Met een knipoog, een harde lach en een welverdiende, goede slok bier glijdt alle frustratie van mij af. “Ja, niet meer doen morgen”, counter ik. Het is alweer klaar.

 

David Bakker, redacteur, voormalig chef

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Rotterdam
Vernieuwd sterrenrestaurant Amarone Rotterdam heropent na brand

Restaurant Amarone in Rotterdam zal op 21 februari 2020 de deuren weer openen na de brand die het in augustus 2019 trof. Het sterrenrestaurant van chef-kok Jan van Dobben en gastvrouw-sommelier Yoshiko van Dobben-Takayama heeft een nieuwe inrichting gekregen met een vleugje Japan. Vleugje Japan i...

"Een concept bewaken vergt scherpte"

Een ijzersterk concept bepaalt het bestaansrecht van je horecaonderneming. De concurrentie in de horeca is moordend. Om te overleven is een eigen identiteit, DNA en karakter noodzakelijk. Een goed concept neerzetten en bewaken is een voortdurend proces, voor iedere ondernemer. De manier waarop Vi...

Opening Restaurant Vega
Nationale Week Zonder Vlees opent pop-up restaurant in samenwerking met Peter Lute

Vanaf vandaag is het mogelijk om te reserveren voor het Week Zonder Vlees pop-up restaurant, dat van 9 t/m 15 maart tijdens de Nationale Week Zonder Vlees geopend wordt in Muiden. Het restaurant staat onder leiding van topchef Peter Lute en het team van de Kruidfabriek, die alle gasten met een vege...

Opening Rotterdam
Chef-kok Florian van Dillen opent in maart 2020 eigen restaurant in Rotterdam

Het Scheepvaartkwartier in Rotterdam krijgt er een nieuwe horecagelegenheid bij. Chef-kok Florian van Dillen opent er een restaurant en bar in het pand van het voormalige restaurant La Stanza. Het bedrijf opent in maart 2020 de deuren en opereert onder de vlag van by FLIPP. Florian van Dillen (29...

Columns Blog
Kan het uit?

Vandaag werd ik benaderd door een landelijke nieuwswebsite. De dame in kwestie had een vraag gerelateerd aan horeca-advies. Of ik in een video mijn mening wilde geven over ‘All you can eat’ restaurants. Hoe ze financieel uitkomen met zo’n concept waar mensen ongelimiteerd eten en d...

Opening Internationaal
Foodhall Scheveningen opent haar deuren [Foto's]

Op de Noordboulevard vind je vanaf dit voorjaar de gloednieuwe Foodhall Scheveningen: een prachtige hal met de look en feel van een levendig en werelds marktplein, waar je kunt genieten van gerechten uit zestien verschillende wereldkeukens. Foodhall Scheveningen is dé locatie voor een hapje e...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: