Column: Eten wat de pot schaft

12 januari 2018 | David Bakker

Eten wat de pot schaft

Het is vijf voor vijf. De lunch loopt uit de hand, de afwasser is te laat en de mise en place lijst is nog lang niet af. De hartslag tikt een kleine 160 in de minuut aan en de zweetdruppels verdampen op mijn voorhoofd. Juist op dat moment komt hij binnen, vrolijk; want het rooster liet hem om half zes beginnen. Zonder gedag te zeggen zijn z’n eerste woorden: ‘’Kan ik zo eten?”

Afkafferen 

Niet wetende dat ik de hele middag samen met mijn souschef 40 man lunch er doorheen heb geramd, ondertussen hijgend aan de telefoon de vleesleverancier uitgekafferd heb omdat hij de kalfsbeenderen voor de jus de veau is vergeten te leveren en in de lichte paniek schiet omdat ik toch echt met de afwasser had afgesproken dat hij om half vijf zou beginnen. Het bloed kookt, de behoefte om hem verbaal af te branden is groter dan de behoefte van de woestijn op een druppeltje regen, maar toch, de zelfbeheersing komt. ‘’Is goed jongen, ik heb net Oosterse kippendijen met sugar snaps en paprika gemaakt voor het personeel.”

Ik beheers me, want ik weet: met deze man moet ik nog de hele avond 180 couverts draaien. Schaapachtig kijkt hij mij aan, ik zie de vertwijfeling in zijn ogen. “Maar ik heb gisteren al kip gegeten. Dus doe maar even lekker wat anders.” Even lekker wat anders. De interne strijd tussen kalmte en een woede-uitbarsting is tot een hoogtepunt gekomen. Maar weer lukt het. Rustig blijven. Alles voor een soepele avond, niemand wil zo beginnen, laten we de vrede bewaren. Als de keuken sluit om 22.00 uur hebben we het er wel even over.

Ik voel zijn aanwezigheid

“Nee ik heb dit. Meer heb ik niet voor je. Kijk even om je heen, ik heb meer te doen.” Met een vriendelijke, doch dringende toon moet ik even laten zien dat hij niet bepaalt wat er wordt gegeten. Ik ben de baas in de keuken. Schoorvoetend neemt hij het keurig opgemaakte bordje aan terwijl hij de keuken uit sloft. Het duurt nog geen twee minuten voordat ik zijn aanwezigheid al voel, zonder hem te zien.

“Eeeh cheffie? Heb je misschien nog een beetje extra saus voor me. Lekker man! En een beetje extra sla misschien.” Terwijl ik de mise en place-lijst eindelijk af heb en weggooi moet ik mezelf weer tot kalmte manen. Om tien uur, om tien uur hebben we het erover… Dit kan vanaf morgen niet meer. Nu focus op het diner. 180 couverts.

Zweten, vlammen en alles stipt op tijd. De avond verloopt vlekkeloos. De koksbuis gaat af en op de bar wacht een ijskoud biertje op mij. Getapt door mijn vriend die extra saus wilde. “Je had het even slecht om half vijf, toch cheffie?” Met een knipoog, een harde lach en een welverdiende, goede slok bier glijdt alle frustratie van mij af. “Ja, niet meer doen morgen”, counter ik. Het is alweer klaar.

 

David Bakker, redacteur, voormalig chef

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview Ondernemen Longread
Interview: De Drie Wijzen uit Oost openen 19 horecazaken in ruim 10 jaar

In het pand waar het allemaal begonnen is, Maxwell aan het Beukenplein in Amsterdam Oost, druppelen Piet van der Graaf, Jason Berg en Riad Farhat binnen. Een vaderlijke knuffel voor de gastheer, bezoekende gasten worden begroet met een lach, een stevige hand en een knipoog, de jassen gaan uit, koffi...

Wet- en regelgeving Horeca & Recht
Evenement organiseren, simpel of niet?

Toen ik kortgeleden met een leuk gezelschap over een kerstmarkt wandelde, kon ik het niet laten er even bij stil te staan. Dit soort initiatieven kunnen de lokale (horeca)ondernemers namelijk een flinke ‘boost’ geven. Winkeliers en horecaondernemers slaan dan ook steeds vaker de handen i...

Achtergronden
Onderzoek: melk en kaas zijn beperkte bron van vitamine B12

Niet alleen vlees en vis, maar ook zuivelproducten als melk en kaas dragen bij aan de vitamine B12-voorziening van het lichaam. Alleen is de hoeveelheid vitamine B12 in melkproducten aan de krappe kant om een tekort te voorkomen als vlees en vis niet op het menu staan. Dat blijkt uit onderzoek van d...

Economie Achtergronden
Verhoging btw-tarief: doorberekenen of niet?

De btw-verhoging van het lage tarief (van 6 naar 9 procent) komt akelig dichtbij. Op 1 januari 2019 moet de horeca daarom bij vrijwel de gehele inkoop, met uitzondering van alcoholhoudende dranken, rekening houden met een prijsverhoging. Goed om te weten: bier tot 0,5% en wijn tot 1,2% vallen onder ...

KHN
Nierstichting en KHN organiseren opnieuw Restaurant Driedaagse

Op 12, 13 en 14 maart 2019 organiseren de Nierstichting en KHN de tweede landelijke editie van de Nierstichting Restaurant Driedaagse. Tijdens deze dagen laten we Nederland een speciaal tasting-menu proeven, waarbij de focus ligt op pure smaken, verse ingrediënten en minder zout. Met dit evenem...

Achtergronden
Download: HorecaMarketingKalender 2019

Hij is er weer! Je kunt de HorecaMarketingKalender 2019 nu gratis downloaden via deze link! De HorecaMarketingKalender is hét overzicht van feestdagen, vakanties en evenementen in Nederland en omgeving. Heb je je ooit weleens afgevraagd wat al die Duitsers ineens in je zaak deden? Dat kwam...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: