Boer Jacob Beeker geeft stierkalfjes een tweede leven

15 maart 2018 | Bianca Roemaat

Normaal gaan ze meteen naar de destructor omdat ze te klein zijn: Jersey-stierkalfjes. Jacob Beeker van Boerderij Eyckenstein in Maartensdijk ‘redt’ ze. Hij verzorgt ze tot ze 2,5 jaar zijn. Het vlees van deze stiertjes vindt steeds meer zijn weg naar consument en chef. Een stapelgek idee of slim gebruikmaken van de duurzaamheidstrend?

Check onderaan dit verhaal de filmpjes over boerderij Eyckenstein en download nu de Kalfsvleesspecial van De RestaurantKrant!

Op een paar autominuten van de A27, midden in de natuur, ligt Boerderij Eyckenstein van Jacob en Linda Beeker. In de weilanden, omringd door bos, en in de stallen zie je waar het hier omdraait: de Jersey-stierkalfjes. Je ruikt het hooi en hoort het geloei als je het erf op loopt. De lichtbruine, jonge dieren hebben een hoge aaibaarheidsfactor. Dat komt wellicht omdat dit ras kleiner is en langzamer groeit dan de ‘normale’ koeienrassen.

Lastig uit te leggen

De Jersey-koe is een melkras en stamt van de Britse Kanaaleilanden. Het ras is in de hele wereld ingeburgerd, zo ook in Nederland. Als student van de landbouwschool maakte Jacob Beeker kennis met de Jersey’s op De Groote Voort in Lunteren. Deze familie is de maker van Remeker, een bekende rauwmelkse kaas van Jersey-melk. Net als bij andere bedrijven kregen ook hier pasgeboren stierkalfjes een spuitje en werden ze afgevoerd naar de destructor. “De handel wil ze niet omdat ze twee keer zo klein zijn als andere rassen en langzaam groeien.” Dit gegeven liet de landbouwkundige niet meer los. “Het voelde niet goed om gezonde, jonge dieren te doden. Het is lastig uit te leggen.”

Zeven jaar geleden besloot Beeker zijn idealen te verwezenlijken. Hij zegde zijn baan in de IT vaarwel, haalde twee stierkalfjes op en begon als stierkalfhouder. Eerst op een klein stuk grond bij een woonwijk in Amersfoort en later op verschillende pachtgronden in Midden-Nederland. In mei 2017 was de eigen boerderij in Maartensdijk met 110 stierkalveren en 7 zoogkoeien een feit.

Rauwe melk van zoogkoe

De Jersey-houder wil de stierkalfjes tot ze 2,5 jaar zijn op een zo natuurlijk mogelijke wijze laten leven. Zodra de kalfjes tien dagen oud zijn, haalt hij ze op bij vier biologische melkveehouders. Een ‘adoptiemoeder’ (een zoogkoe) zoogt de kalfjes. “De eerste drie maanden is rauwe melk het beste. Het komt op lichaamstemperatuur binnen en dat is belangrijk voor de verwerking van de melk in het kalf.” Oudere stiertjes staan op een strobed in de stal te grazen. “We laten ze zo lang mogelijk buiten lopen. Daar voelen ze zich het lekkerst. Ze eten buiten vers gras en als ze binnen staan,eten ze hooi. Daarnaast krijgen ze muesli van geplette oergranen zoals haver en gerst en veertig soorten gedroogde kruiden. Die kruiden zijn afgestemd op de organen en hebben een geneeskrachtige werking. Het zorgt ervoor dat ze een goede weerstand hebben. We gebruiken geen antibiotica.”

Meerwaarde

Na 2,5 jaar worden de stiertjes geslacht. Het vlees is wat roder dan ‘gewoon’ kalfsvlees, meer gemarmerd en rijk aan omega-3-vetzuren. Delen als dunne lende, puntborst, nek, ribeye, platte bil en sukade zijn te koop in natuurwinkels in het midden van het land en in de eigen boerderijwinkel. Hoe is de smaak van dit vlees? “Van klanten hoor ik dat het ‘De smaak van vroeger’ heeft. Daarnaast heeft het dierenwelzijn een meerwaarde: je koopt iets wat eigenlijk weggegooid zou worden.”

Hoofdrol voor stier 8783

Zo’n 20 procent van het Jersey-stierkalfjesvlees komt in de horecakeuken terecht; vooral bij bedrijven die lokaal koken, slow food en duurzaamheid hoog in het vaandel hebben staan zoals Zino’s Urban Bistro in Rotterdam. Daar stoven ze stierennek in combinatie met lokaal bier. Hoog Vuur in Amersfoort gaat nog een stap verder en adopteerde een stierkalfje. Daarvoor betaal je ongeveer 3000 euro en krijg je 175 kilo vlees.
In september 2017 serveerde Hoog Vuur een themadiner met een hoofdrol voor Jersey-stier 8783 van Boerderij Eyckenstein. De longhaas en de jodenhaas belandden in een tartaar, de ossenhaas kwam in de carpaccio terecht in combinatie met Remeker-kaas. Van de ossenstaart en de graaskruiden bereidde chef-kok Mathias Versluis een consommé double en de entrecote vormde het hoofdgerecht.

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Sluiting
La Folie in Zaltbommel sluit de deuren

Lieke en Joris Kerkhofs sluiten de deuren van La Folie in Zaltbommel. De ondernemers zijn in het pand aan de Gamerschestraat uit hun jasje gegroeid en hebben tevergeefs gezocht naar een nieuwe locatie voor hun restaurant, dat op plaats 96 staat in de Lekker Top 100 voor 2019. ‘We zijn nu ti...

Interview Aardappel
In Friesland wordt de aardappel van de toekomst 'gemaakt'

In de komende decennia komt de wereld voor de uitdaging te staan om met beperkte landbouwgrond en een toenemende bevolking voldoende voedsel te produceren. Wereldwijd wordt op dit moment 35 procent van de grond gebruikt voor het verbouwen van voedsel. Dat percentage zal door milieuveranderingen en d...

Opening
Restaurant Par Hasard Almere omgetoverd tot all you can eetcafé

Restaurant Par Hasard op het Belfortplein in Almere Stad past haar concept aan en wordt het gezellige en toegankelijke All you can eetcafé by Par Hasard. Hiermee sluit het restaurant beter aan op de wensen van een groot deel van de bewoners en bezoekers van Almere en speelt zij in op de ...

Wet- en regelgeving Financieel Ondernemen
Checklist naheffingsaanslag btw helpt ondernemers na gemiste btw-deadline

Het afgelopen kwartaal misten ca. 64.000 ondernemers de deadline om hun btw-aangifte en bijbehorende betaling te doen. Dit is zonde, want wie de deadline heeft gemist, ontvangt een dezer dagen een naheffingsaanslag, veelal met boete. Vooral startende ondernemers zijn nog niet gewend aan de terugk...

Advertorial
Een efficiëntere keuken dankzij Horeko

Of je nu een goede specialty koffie tijdens het studeren, een uitgebreide zakenlunch of een vrijdagmiddagborrel nodig hebt. Je kan bij Hotel Casa in Amsterdam niet alleen aan je behoefte voldoen, maar de eclectische mix van stijlen en ruimtes maakt dat iedereen zich thuis voelt. Van student tot pass...

Bocuse d'Or
Jarno Eggen jurylid Bocuse d'Or Nederland

Inmiddels is bekend dat naast de voorzitter Soenil Bahadoer, Moshik Roth een van de juryleden is tijdens de Nederlandse finale van Bocuse d'Or. Maar ook Jarno Eggen van Restaurant de Groene Lantaarn mag samen met de heren beoordelen wie van de finalisten het meest geschikt is om Nederland culina...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: