Boer Jacob Beeker geeft stierkalfjes een tweede leven

15 maart 2018 | Bianca Roemaat

Normaal gaan ze meteen naar de destructor omdat ze te klein zijn: Jersey-stierkalfjes. Jacob Beeker van Boerderij Eyckenstein in Maartensdijk ‘redt’ ze. Hij verzorgt ze tot ze 2,5 jaar zijn. Het vlees van deze stiertjes vindt steeds meer zijn weg naar consument en chef. Een stapelgek idee of slim gebruikmaken van de duurzaamheidstrend?

Check onderaan dit verhaal de filmpjes over boerderij Eyckenstein en download nu de Kalfsvleesspecial van De RestaurantKrant!

Op een paar autominuten van de A27, midden in de natuur, ligt Boerderij Eyckenstein van Jacob en Linda Beeker. In de weilanden, omringd door bos, en in de stallen zie je waar het hier omdraait: de Jersey-stierkalfjes. Je ruikt het hooi en hoort het geloei als je het erf op loopt. De lichtbruine, jonge dieren hebben een hoge aaibaarheidsfactor. Dat komt wellicht omdat dit ras kleiner is en langzamer groeit dan de ‘normale’ koeienrassen.

Lastig uit te leggen

De Jersey-koe is een melkras en stamt van de Britse Kanaaleilanden. Het ras is in de hele wereld ingeburgerd, zo ook in Nederland. Als student van de landbouwschool maakte Jacob Beeker kennis met de Jersey’s op De Groote Voort in Lunteren. Deze familie is de maker van Remeker, een bekende rauwmelkse kaas van Jersey-melk. Net als bij andere bedrijven kregen ook hier pasgeboren stierkalfjes een spuitje en werden ze afgevoerd naar de destructor. “De handel wil ze niet omdat ze twee keer zo klein zijn als andere rassen en langzaam groeien.” Dit gegeven liet de landbouwkundige niet meer los. “Het voelde niet goed om gezonde, jonge dieren te doden. Het is lastig uit te leggen.”

Zeven jaar geleden besloot Beeker zijn idealen te verwezenlijken. Hij zegde zijn baan in de IT vaarwel, haalde twee stierkalfjes op en begon als stierkalfhouder. Eerst op een klein stuk grond bij een woonwijk in Amersfoort en later op verschillende pachtgronden in Midden-Nederland. In mei 2017 was de eigen boerderij in Maartensdijk met 110 stierkalveren en 7 zoogkoeien een feit.

Rauwe melk van zoogkoe

De Jersey-houder wil de stierkalfjes tot ze 2,5 jaar zijn op een zo natuurlijk mogelijke wijze laten leven. Zodra de kalfjes tien dagen oud zijn, haalt hij ze op bij vier biologische melkveehouders. Een ‘adoptiemoeder’ (een zoogkoe) zoogt de kalfjes. “De eerste drie maanden is rauwe melk het beste. Het komt op lichaamstemperatuur binnen en dat is belangrijk voor de verwerking van de melk in het kalf.” Oudere stiertjes staan op een strobed in de stal te grazen. “We laten ze zo lang mogelijk buiten lopen. Daar voelen ze zich het lekkerst. Ze eten buiten vers gras en als ze binnen staan,eten ze hooi. Daarnaast krijgen ze muesli van geplette oergranen zoals haver en gerst en veertig soorten gedroogde kruiden. Die kruiden zijn afgestemd op de organen en hebben een geneeskrachtige werking. Het zorgt ervoor dat ze een goede weerstand hebben. We gebruiken geen antibiotica.”

Meerwaarde

Na 2,5 jaar worden de stiertjes geslacht. Het vlees is wat roder dan ‘gewoon’ kalfsvlees, meer gemarmerd en rijk aan omega-3-vetzuren. Delen als dunne lende, puntborst, nek, ribeye, platte bil en sukade zijn te koop in natuurwinkels in het midden van het land en in de eigen boerderijwinkel. Hoe is de smaak van dit vlees? “Van klanten hoor ik dat het ‘De smaak van vroeger’ heeft. Daarnaast heeft het dierenwelzijn een meerwaarde: je koopt iets wat eigenlijk weggegooid zou worden.”

Hoofdrol voor stier 8783

Zo’n 20 procent van het Jersey-stierkalfjesvlees komt in de horecakeuken terecht; vooral bij bedrijven die lokaal koken, slow food en duurzaamheid hoog in het vaandel hebben staan zoals Zino’s Urban Bistro in Rotterdam. Daar stoven ze stierennek in combinatie met lokaal bier. Hoog Vuur in Amersfoort gaat nog een stap verder en adopteerde een stierkalfje. Daarvoor betaal je ongeveer 3000 euro en krijg je 175 kilo vlees.
In september 2017 serveerde Hoog Vuur een themadiner met een hoofdrol voor Jersey-stier 8783 van Boerderij Eyckenstein. De longhaas en de jodenhaas belandden in een tartaar, de ossenhaas kwam in de carpaccio terecht in combinatie met Remeker-kaas. Van de ossenstaart en de graaskruiden bereidde chef-kok Mathias Versluis een consommé double en de entrecote vormde het hoofdgerecht.

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Culinair
Lars Albers en Randy Bouwer openen hun eigen restaurant Vigor in Vught

Chef Lars Albers en gastheer-sommelier Randy Bouwer hebben op 1 juli 2020 hun restaurant Vigor in Vught geopend. Vigor zetelt in de 17e-eeuwse rijksmonumentale villa Bleijenburg, die hiervoor volledig is verbouwd. Middelpunt in het 300 m2 grote restaurant is de ronde open keuken, die tegelijkertijd ...

Opening Utrecht
Gloednieuwe horecalocatie De Snip zoekt eigentijds concept

Om de bewoners van het snelst groeiende gebied van Nederland te faciliteren in een goede horeca- en werkomgeving, wordt er een horecaruimte aan het Berlijnplein (Utrecht) eind dit jaar opgeleverd door de Gemeente Utrecht. Vanaf nu kunnen ondernemers met een aantrekkelijk en eigentijds horecaconcept ...

Interview Longread
Interview: tijd voor meer vrouwen in de sterrenkeuken?

Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervari...

Economie Coronacrisis
Rabobank: blijvende omzetdaling door coronacrisis

De lagere omzetten voor bijna alle bedrijfssectoren in Nederland gaan nog zeker een jaar aanhouden. Met name in de horeca, industrie, automotive en delen van de retailsector blijft de omzetdaling groot. Dat blijkt uit de analyse van omzetprognoses voor alle sectoren die Rabobank vandaag heeft gepubl...

Columns Starten in de horeca
Column: wat is jouw toekomstperspectief?

Is het in jouw horecabedrijf weer 'business as usual'? Vermoedelijk niet. Ook al ziet de zomer er voor velen niet slecht uit, één derde van de horecaondernemers denkt het niet te redden dit jaar. Het is een tijd waar het neerkomt op uitzonderlijk ondernemerschap, een hele lange...

Opening
Poké Perfect nu ook in Almere geopend

Onlangs is aan de Grote Markt een vestiging geopend van Poké Perfect. In dit restaurant staan gerechten op het menu die zijn geïnspireerd op de Hawaiiaanse keuken met poké bowls als basis. Bij Poké Perfect kunnen klanten terecht voor een snelle, heerlijke en bovendien gezon...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: