Zo zet je de gebakken aardappeltjes van oma op tafel

20 mei 2019 | David Bakker

Vrijwel iedere kooktechniek is wel los te laten op een aardappel. Dat maakt het oer-Hollandse product dan ook gewild bij menig chef-kok. Weinig waste, betrouwbaar, makkelijk in de bereiding, lang te bewaren, een allemansvriend en gewoon ontzettend lekker.

Van de klassieke gekookte pieper naar sous-vide gegaard tot in de hete lucht gefrituurd. De aardappel heeft de laatste jaren een transformatie ondergaan en is in veel keukens herontdekt. Dat ziet ook Harm Zom, salesmanager foodservice van familiebedrijf Peka Kroef. “Maar mede door het tekort aan koks hebben chefs steeds vaker een grotere behoefte aan hoogwaardige convenienceproducten, ook op het gebied van de aardappel. Door werkdruk hebben zij minder tijd om aan hun producten te werken. Veel werkzaamheden die koks voorheen deden, worden nu door toeleveranciers gedaan.”

Kwaliteit

Daarin is het voor veel chefs van belang dat de kwaliteit van convenienceproducten van bijzonder hoge kwaliteit is. “Wat begrijpelijk is, want chefs hebben ook een verhaal te vertellen naar hun gasten. Ik heb de kwaliteit van convenienceproducten over het algemeen de afgelopen jaren ontzettend zien verbeteren. Het heeft een tijd lang een slechte naam gehad, maar dat is nu echt niet het geval meer.”

Om met hoogwaardig kwalitatief goede convenience aardappelen op de markt te komen, legt Peka Kroef zijn oren te luisteren bij de restaurants en de chef-koks. “Op die manier weten we wat onze klanten van ons verlangen. We kregen geluiden vanuit veel horecagelegenheden dat ze echt op zoek waren naar de smaak van de aardappeltjes zoals oma ze vroeger maakte. Die aardappels die een dag eerder nog gekookt waren, maar als restje de volgende dag werden opgebakken. Die authentieke smaak hebben we met onze Home Made Potatoes ontwikkeld. We garen de aardappels sous-vide in de zak. Daar voegen we vloeibare margarine aan toe zodat de chef ze alleen nog in de pan hoeft op te bakken.”

Creatieve proces

Harm ziet binnen de convenienceproducten ook een andere trend opzetten. “Je wilt koks natuurlijk niet het volledige creatieve proces uit handen nemen. Het zijn en blijven creatievelingen die een eigen product op tafel willen zetten. We hebben ook een behoorlijk rijk assortiment aan verschillende soorten aardappelgratins. Daarin hebben de chefs de keuze om ze alleen met kaas af te gratineren in de oven, of nog volledig hun eigen twist te geven door eigen ingrediënten of kruiden toe te voegen. Ik denk dat het in de hele industrie meer die kant op zal gaan: kwalitatieve producten die het een kok gemakkelijk maakt, maar niet zijn creativiteit wegneemt.”

De hele culinaire wereld heeft steeds sterker de behoefte om een verhaal te vertellen met hun gerechten. “Mensen worden nieuwgieriger, zijn de hele wereld over geweest en willen weten hoe hun gerecht tot stand is gekomen. Vis en vlees zal altijd de hoofdrol vertolken in een gerecht, maar wij proberen wel het gezicht van de aardappel naar voren te halen: de veelzijdigheid, multi-inzetbaarheid en de betrouwbaarheid. Wij leren ook van de horeca. We zien steeds vaker dat restaurants allerlei verschillende kanalen inzetten om hun gasten te laten zien wat zij doen. Wij willen onze gasten, de chef-koks, laten zien wat zij met onze producten kunnen doen. Vandaar dat we ze onder meer op beurzen en via social media willen inspireren met leuke aardappel ideeën . Kijk bijvoorbeeld maar eens op Instagram: @peka_inspiration.”

 

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards Culinair
Hutten beste cateraar in MT1000

Hutten staat op nummer 1 in de categorie catering van de MT1000, het grootste onderzoek onder zakelijke beslissers naar de kwaliteit en populariteit van zakelijke dienstverleners in Nederland. “Vorig jaar stonden we nummer 1 in het lijstje met runner-ups en nu meteen op nummer 1 in de overall ...

Opening Culinair
Sterrenteam Lars Albers en Randy Bouwer opent in 2020 restaurant Vigor in Vught

Chef Lars Albers en gastheer-sommelier Randy Bouwer openen in het voorjaar van 2020 hun restaurant Vigor in Vught. Vigor zetelt in de 17e eeuwse rijksmonumentale villa Bleijenburg, die op dit moment wordt verbouwd. Middelpunt van het restaurant is de centrale bar, die tegelijkertijd ook de open keuk...

Opening Rotterdam
Nieuwe Rotterdamse hotspot Williams Canteen biedt gast all day concept

Sinds vorige week heeft het Witte de With kwartier in Rotterdam er met Williams Canteen een uitstekende publiekstrekker bij. Dit all day concept van Kim Riekwel, Jamil Sancha en zijn vrouw Stefanie - bekend van Supermercado - biedt niet alleen een uitstekende dinerkaart met culinaire hoogstandjes en...

Columns Vega
Column Fernando Jonker: Gun deze gasten ook een beleving

Het veganisme is ouder dan het woord zelf, in Frankrijk bijvoorbeeld werd al lang 'végétalisme' gebruikt voor wat later ook in het Frans 'véganisme' ging heten. De term veganisme is de Nederlandstalige versie van het Engelse woord ‘veganism’. Dit w...

Amsterdam Opening
Michiel van der Eerde opent Bar BAUT op permanente plek

Op 13 januari 2020 opent Michiel van der Eerde permanent 'Bar BAUT' aan de stadionweg in Amsterdam Zuid. Ruim 7 jaar geleden maakte Michiel van der Eerde naam als pop-up goeroe van Amsterdam. Na zes succesvolle rondreizende edities is het tijd voor een nieuwe dimensie binnen het horeca conce...

Columns Blog
Hoe makkelijk maak je het de gast om voor jou te kiezen?

Heb je je weleens afgevraagd waarom gasten überhaupt bij je reserveren of binnenstappen? Het kan niet zijn omdat je de enige plek bent waar ze wat kunnen eten of drinken. Zoals heel vroeger toen je als reiziger blij was dat je een dak boven je hoofd had en een warme maaltijd kreeg. De 'herb...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: