Zo zet je de gebakken aardappeltjes van oma op tafel

20 mei 2019 | David Bakker

Vrijwel iedere kooktechniek is wel los te laten op een aardappel. Dat maakt het oer-Hollandse product dan ook gewild bij menig chef-kok. Weinig waste, betrouwbaar, makkelijk in de bereiding, lang te bewaren, een allemansvriend en gewoon ontzettend lekker.

Van de klassieke gekookte pieper naar sous-vide gegaard tot in de hete lucht gefrituurd. De aardappel heeft de laatste jaren een transformatie ondergaan en is in veel keukens herontdekt. Dat ziet ook Harm Zom, salesmanager foodservice van familiebedrijf Peka Kroef. “Maar mede door het tekort aan koks hebben chefs steeds vaker een grotere behoefte aan hoogwaardige convenienceproducten, ook op het gebied van de aardappel. Door werkdruk hebben zij minder tijd om aan hun producten te werken. Veel werkzaamheden die koks voorheen deden, worden nu door toeleveranciers gedaan.”

Kwaliteit

Daarin is het voor veel chefs van belang dat de kwaliteit van convenienceproducten van bijzonder hoge kwaliteit is. “Wat begrijpelijk is, want chefs hebben ook een verhaal te vertellen naar hun gasten. Ik heb de kwaliteit van convenienceproducten over het algemeen de afgelopen jaren ontzettend zien verbeteren. Het heeft een tijd lang een slechte naam gehad, maar dat is nu echt niet het geval meer.”

Om met hoogwaardig kwalitatief goede convenience aardappelen op de markt te komen, legt Peka Kroef zijn oren te luisteren bij de restaurants en de chef-koks. “Op die manier weten we wat onze klanten van ons verlangen. We kregen geluiden vanuit veel horecagelegenheden dat ze echt op zoek waren naar de smaak van de aardappeltjes zoals oma ze vroeger maakte. Die aardappels die een dag eerder nog gekookt waren, maar als restje de volgende dag werden opgebakken. Die authentieke smaak hebben we met onze Home Made Potatoes ontwikkeld. We garen de aardappels sous-vide in de zak. Daar voegen we vloeibare margarine aan toe zodat de chef ze alleen nog in de pan hoeft op te bakken.”

Creatieve proces

Harm ziet binnen de convenienceproducten ook een andere trend opzetten. “Je wilt koks natuurlijk niet het volledige creatieve proces uit handen nemen. Het zijn en blijven creatievelingen die een eigen product op tafel willen zetten. We hebben ook een behoorlijk rijk assortiment aan verschillende soorten aardappelgratins. Daarin hebben de chefs de keuze om ze alleen met kaas af te gratineren in de oven, of nog volledig hun eigen twist te geven door eigen ingrediënten of kruiden toe te voegen. Ik denk dat het in de hele industrie meer die kant op zal gaan: kwalitatieve producten die het een kok gemakkelijk maakt, maar niet zijn creativiteit wegneemt.”

De hele culinaire wereld heeft steeds sterker de behoefte om een verhaal te vertellen met hun gerechten. “Mensen worden nieuwgieriger, zijn de hele wereld over geweest en willen weten hoe hun gerecht tot stand is gekomen. Vis en vlees zal altijd de hoofdrol vertolken in een gerecht, maar wij proberen wel het gezicht van de aardappel naar voren te halen: de veelzijdigheid, multi-inzetbaarheid en de betrouwbaarheid. Wij leren ook van de horeca. We zien steeds vaker dat restaurants allerlei verschillende kanalen inzetten om hun gasten te laten zien wat zij doen. Wij willen onze gasten, de chef-koks, laten zien wat zij met onze producten kunnen doen. Vandaar dat we ze onder meer op beurzen en via social media willen inspireren met leuke aardappel ideeën . Kijk bijvoorbeeld maar eens op Instagram: @peka_inspiration.”

 

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview Corona
"Mijn terras open op 2 maart? Nee, dat levert alleen negatieve aandacht op"

Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen heeft collega-horecaondernemers opgeroepen om op 2 maart de terrassen te openen. Dat ligt gevoelig, want de keerzijde van een dergelijke actie kan zijn dat het negatieve aandacht voor de branche oplevert. Monique van Klaveren is eigenaresse van Café d&rsqu ...

Personeel Gastronomie
Adriaan Visser nieuwe hoofdsommelier Harry's Maastricht

Adriaan Visser is de afgelopen jaren werkzaam geweest in diverse gerenommeerde zaken, waaronder Cordial in Oss en tweesterrenrestaurant Tribeca in Heeze. Hij is de derde Nederlander die in het bezit is van de prestigieuze titel Advanced Sommelier. Bij Harry’s wordt hij eindverantwoordelijke vo ...

Wet- en regelgeving Corona
Minister: geen ruimte voor heropening van terrassen

Minister Bas van 't Wout (Economische Zaken) heeft vrijdag nog eens gemeld dat er op dit moment "echt geen ruimte is om meer te doen." Hij sprak uit dat de "huidige rotsituatie dan alleen maar langer voort al duren." Op 8 maart wil hij de situatie nog eens bekijken in de hoop ...

Gastronomie Corona
Toprestaurants doen niet mee aan horeca-protest

De meeste toprestaurants in Nederland doen niet mee aan het horeca-protest, waarbij op dinsdag 2 maart de terrassen weer voor publiek open worden gesteld. Ruim 130 ondernemers, verenigd in de G4 (Gastronomische 4) en te samen goed voor driekwart van de Michelin-sterren in Nederland, distantieren zic ...

Corona
Groep horecaondernemers opent 2 maart terrassen

De horeca is het zat. Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen roept collega-ondernemers op om de terrassen aanstaande dinsdag 2 maart te openen. Het besluit van het kabinet om de horeca geen versoepelingen te bieden is voor de actiegroep de reden tot de oproep, meldt Omroep Brabant. De actiegroep, ...

Interview Longread
Corona of niet, dit stel opende deze week hun nieuwe zaak

In Veldhoven pakten Nick en Rebecca Schaminée hun kans. De coronacrisis krijgt het stel niet klein en ze maakten van de nood – ze zagen beiden hun baan verdwijnen bij Hutten Catering – een deugd. De langgekoesterde wens om een eigen zaak te openen werd werkelijkheid. Grand Caf&eac ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: