Zo zet je de gebakken aardappeltjes van oma op tafel

20 mei 2019 | David Bakker

Vrijwel iedere kooktechniek is wel los te laten op een aardappel. Dat maakt het oer-Hollandse product dan ook gewild bij menig chef-kok. Weinig waste, betrouwbaar, makkelijk in de bereiding, lang te bewaren, een allemansvriend en gewoon ontzettend lekker.

Van de klassieke gekookte pieper naar sous-vide gegaard tot in de hete lucht gefrituurd. De aardappel heeft de laatste jaren een transformatie ondergaan en is in veel keukens herontdekt. Dat ziet ook Harm Zom, salesmanager foodservice van familiebedrijf Peka Kroef. “Maar mede door het tekort aan koks hebben chefs steeds vaker een grotere behoefte aan hoogwaardige convenienceproducten, ook op het gebied van de aardappel. Door werkdruk hebben zij minder tijd om aan hun producten te werken. Veel werkzaamheden die koks voorheen deden, worden nu door toeleveranciers gedaan.”

Kwaliteit

Daarin is het voor veel chefs van belang dat de kwaliteit van convenienceproducten van bijzonder hoge kwaliteit is. “Wat begrijpelijk is, want chefs hebben ook een verhaal te vertellen naar hun gasten. Ik heb de kwaliteit van convenienceproducten over het algemeen de afgelopen jaren ontzettend zien verbeteren. Het heeft een tijd lang een slechte naam gehad, maar dat is nu echt niet het geval meer.”

Om met hoogwaardig kwalitatief goede convenience aardappelen op de markt te komen, legt Peka Kroef zijn oren te luisteren bij de restaurants en de chef-koks. “Op die manier weten we wat onze klanten van ons verlangen. We kregen geluiden vanuit veel horecagelegenheden dat ze echt op zoek waren naar de smaak van de aardappeltjes zoals oma ze vroeger maakte. Die aardappels die een dag eerder nog gekookt waren, maar als restje de volgende dag werden opgebakken. Die authentieke smaak hebben we met onze Home Made Potatoes ontwikkeld. We garen de aardappels sous-vide in de zak. Daar voegen we vloeibare margarine aan toe zodat de chef ze alleen nog in de pan hoeft op te bakken.”

Creatieve proces

Harm ziet binnen de convenienceproducten ook een andere trend opzetten. “Je wilt koks natuurlijk niet het volledige creatieve proces uit handen nemen. Het zijn en blijven creatievelingen die een eigen product op tafel willen zetten. We hebben ook een behoorlijk rijk assortiment aan verschillende soorten aardappelgratins. Daarin hebben de chefs de keuze om ze alleen met kaas af te gratineren in de oven, of nog volledig hun eigen twist te geven door eigen ingrediënten of kruiden toe te voegen. Ik denk dat het in de hele industrie meer die kant op zal gaan: kwalitatieve producten die het een kok gemakkelijk maakt, maar niet zijn creativiteit wegneemt.”

De hele culinaire wereld heeft steeds sterker de behoefte om een verhaal te vertellen met hun gerechten. “Mensen worden nieuwgieriger, zijn de hele wereld over geweest en willen weten hoe hun gerecht tot stand is gekomen. Vis en vlees zal altijd de hoofdrol vertolken in een gerecht, maar wij proberen wel het gezicht van de aardappel naar voren te halen: de veelzijdigheid, multi-inzetbaarheid en de betrouwbaarheid. Wij leren ook van de horeca. We zien steeds vaker dat restaurants allerlei verschillende kanalen inzetten om hun gasten te laten zien wat zij doen. Wij willen onze gasten, de chef-koks, laten zien wat zij met onze producten kunnen doen. Vandaar dat we ze onder meer op beurzen en via social media willen inspireren met leuke aardappel ideeën . Kijk bijvoorbeeld maar eens op Instagram: @peka_inspiration.”

 

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving KHN
KHN: Alcoholklok hotels wederom toppunt van symboolpolitiek

KHN heeft vol onbegrip kennis genomen van het kabinetsbesluit om vanaf vrijdagavond 23 oktober een alcoholklok voor hotels in te voeren. Volgens dit besluit mag er vanaf vanavond in hotels na 20:00 uur ook geen alcohol meer worden geschonken of genuttigd in publieke ruimten zoals in het restaurant o ...

Achtergronden Coronacrisis
Horecaondernemers krijgen eenmalig 2500 euro overheidssteun

De horecabedrijven die vanwege de coronacrisis gesloten zijn, kunnen een eenmalige uitkering van gemiddeld 2500 euro tegemoetzien. Het bedrag is afhankelijk van het geleden omzetverlies. Dit meldt de NOS op basis van verklaringen van Haagse ingewijden. De maatregel zal deel uitmaken van het derde st ...

Bier Wijn
Alcoholvrije drank verkopen na 20.00 uur, mag dat?

Er mag na 20.00 uur geen alcohol verkocht worden gedurende de periode van de 'gedeeltelijke lockdown' die door het kabinet is ingesteld. Niet door supermarkten, niet door slijters, maar ook niet door horecazaken die bezorgen. In veel supermarkten zijn de gangpaden waar alcohol staat vanaf 20 ...

Bezorgen
Wat kost bezorgen via Thuisbezorgd?

Bezorgen is, nu de horeca gesloten is, de reddingsboei waar veel restaurants zich aan vastklampen. Niet altijd zonder succes, want de Nederlander heeft de weg naar de bezorgsites en -apps goed weten te vinden. In het derde kwartaal heeft Just Eat Takeaway, waar Thuisbezorgd toe behoort, een groei va ...

Food Vega
Vleesconsumptie stijgt in 2019

De vleesconsumptie in Nederland is in 2019 voor het tweede jaar op rij gestegen. Dat blijkt uit het jaarlijkse onderzoek naar de vleesconsumptie van Wageningen Economic Research in opdracht van Wakker Dier. “Alles schreeuwt om vermindering van de vleesconsumptie. Klimaat, stikstof, ontbossing, ...

Wet- en regelgeving Vega
IKEA, Unilever en 250.000 burgers tegen ‘vegaburgerverbod’

Vandaag stemt het Europees parlement over het ‘vegaburgerverbod’. Een petitie tegen het verbod, op initiatief van ProVeg, werd ruim 250.000 keer ondertekend. Daarnaast spraken tal van Europese milieu-organisaties, consumentenorganisaties én voedselgiganten als Unilever en IKEA zic ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: