Zo zet je de gebakken aardappeltjes van oma op tafel

20 mei 2019 | David Bakker

Vrijwel iedere kooktechniek is wel los te laten op een aardappel. Dat maakt het oer-Hollandse product dan ook gewild bij menig chef-kok. Weinig waste, betrouwbaar, makkelijk in de bereiding, lang te bewaren, een allemansvriend en gewoon ontzettend lekker.

Van de klassieke gekookte pieper naar sous-vide gegaard tot in de hete lucht gefrituurd. De aardappel heeft de laatste jaren een transformatie ondergaan en is in veel keukens herontdekt. Dat ziet ook Harm Zom, salesmanager foodservice van familiebedrijf Peka Kroef. “Maar mede door het tekort aan koks hebben chefs steeds vaker een grotere behoefte aan hoogwaardige convenienceproducten, ook op het gebied van de aardappel. Door werkdruk hebben zij minder tijd om aan hun producten te werken. Veel werkzaamheden die koks voorheen deden, worden nu door toeleveranciers gedaan.”

Kwaliteit

Daarin is het voor veel chefs van belang dat de kwaliteit van convenienceproducten van bijzonder hoge kwaliteit is. “Wat begrijpelijk is, want chefs hebben ook een verhaal te vertellen naar hun gasten. Ik heb de kwaliteit van convenienceproducten over het algemeen de afgelopen jaren ontzettend zien verbeteren. Het heeft een tijd lang een slechte naam gehad, maar dat is nu echt niet het geval meer.”

Om met hoogwaardig kwalitatief goede convenience aardappelen op de markt te komen, legt Peka Kroef zijn oren te luisteren bij de restaurants en de chef-koks. “Op die manier weten we wat onze klanten van ons verlangen. We kregen geluiden vanuit veel horecagelegenheden dat ze echt op zoek waren naar de smaak van de aardappeltjes zoals oma ze vroeger maakte. Die aardappels die een dag eerder nog gekookt waren, maar als restje de volgende dag werden opgebakken. Die authentieke smaak hebben we met onze Home Made Potatoes ontwikkeld. We garen de aardappels sous-vide in de zak. Daar voegen we vloeibare margarine aan toe zodat de chef ze alleen nog in de pan hoeft op te bakken.”

Creatieve proces

Harm ziet binnen de convenienceproducten ook een andere trend opzetten. “Je wilt koks natuurlijk niet het volledige creatieve proces uit handen nemen. Het zijn en blijven creatievelingen die een eigen product op tafel willen zetten. We hebben ook een behoorlijk rijk assortiment aan verschillende soorten aardappelgratins. Daarin hebben de chefs de keuze om ze alleen met kaas af te gratineren in de oven, of nog volledig hun eigen twist te geven door eigen ingrediënten of kruiden toe te voegen. Ik denk dat het in de hele industrie meer die kant op zal gaan: kwalitatieve producten die het een kok gemakkelijk maakt, maar niet zijn creativiteit wegneemt.”

De hele culinaire wereld heeft steeds sterker de behoefte om een verhaal te vertellen met hun gerechten. “Mensen worden nieuwgieriger, zijn de hele wereld over geweest en willen weten hoe hun gerecht tot stand is gekomen. Vis en vlees zal altijd de hoofdrol vertolken in een gerecht, maar wij proberen wel het gezicht van de aardappel naar voren te halen: de veelzijdigheid, multi-inzetbaarheid en de betrouwbaarheid. Wij leren ook van de horeca. We zien steeds vaker dat restaurants allerlei verschillende kanalen inzetten om hun gasten te laten zien wat zij doen. Wij willen onze gasten, de chef-koks, laten zien wat zij met onze producten kunnen doen. Vandaar dat we ze onder meer op beurzen en via social media willen inspireren met leuke aardappel ideeën . Kijk bijvoorbeeld maar eens op Instagram: @peka_inspiration.”

 

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Sluiting Michelin
Voormalig sterrenrestaurant O Mundo in Hotel De Wereld sluit

Restaurant O Mundo, gevestigd in Hotel De Wereld in Wageningen, gaat definitief dicht. Omdat de bedrijfsresultaten van het restaurant tegenvallen, heeft Hotel De Wereld besloten om het aantal hotelkamers uit te breiden ten koste van het restaurant. De sluiting is al in november. Hiermee verliest ...

Personeel Culinair
Ook de veeleisende gast vormt een uitdaging binnen de horeca

Horeca- en cateringbedrijven ervaren financieel pittige tijden. Omzet- en rendementsverhogen en het verlagen van de kosten vormen een grote uitdaging. Dit blijkt uit onderzoek van GROUP7 met Het Nederlands Kokspanel onder ruim 500 horeca- en cateringprofessionals, dat afgelopen voorjaar werd gehoude...

Events
Thérèse Boer en Herman den Blijker openen Gastvrij Rotterdam 2019

Gastvrij Rotterdam opent op 23 september om 11.30 uur met een bijzonder gelegenheidsduo; niemand minder dan Thérèse Boer, driesterren gastvrouw en sommelier van De Librije, en Herman den Blijker, chef-kok en presentator, zullen de presentatie van het openingsprogramma voor hun rekening...

Bocuse d'Or
Jan Sobecki en Jannis Brevet in jury Bocuse d'Or

Voorzitter Soenil Bahadoer, chefkok Moshik Roth, chefkok Jarno Eggen en executive chef Sidney Schutte. Alle vier chefs die op topniveau koken. Bovendien nemen zij op maandag 23 september plaats aan de jurytafel bij de Nederlandse finale van Bocuse d'Or in de WedstrijdArena van Gastvrij Rotterdam...

Columns Blog
De jongeren van tegenwoordig

Mijn dochter is begonnen met vioolles. Al direct na de eerste les werd thuis de viool voorzichtig uit het kistje gehaald en begon ze er driftig op te tokkelen. In dit stadium kan ik er nog geen melodie in bespeuren, maar hey, wij hebben een instrument in huis dus het begin is gemaakt. Ze wist mij ze...

Interview Aardappel
Interview Garry de Boer: "De aardappel wordt culinair herontdekt"

Garry de Boer is al jaren culinair marketing manager van Hanos en inspireert met zijn gerechten honderden chefs in Nederland. Samen met hoofd inkoop dagvers Marcel Coulier bepaalt hij (deels) wat er bij talloze restaurants iedere dag aan producten binnenkomen. Aan de hand van een vijftal stellingen ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: