Nederland is nog altijd een typisch 'broodland'. Vreemd genoeg is de kennis over brood in Nederland laag. Althans, dat vindt François Brandt, broodpurist, Fransman, voormalig wereldkampioen broodbakken en hoofddocent aan de Bakery Institute. “De focus gaat bijna altijd uit naar wat er op het brood ligt, niet naar de essentie zelf.”
Hij ziet een teloorgang in de Nederlandse broodcultuur. Het ambacht is eruit, de massaconsumptie heeft het overgenomen. “Tachtig procent van het brood in Nederland komt uit de grote industrie, het ambacht is bijna verdwenen.” Hij ziet mogelijkheden voor de chefs om het ambacht op te pakken, maar waarschuwt ook. “Niet iedereen kan zomaar zijn eigen brood bakken. Het luistert ontzettend nauw. Op veel koksopleidingen in Nederland maakt brood maken geen deel meer uit van de opleiding. Ik zou het mensen afraden om zelf hun brood te maken als ze daar weinig verstand van hebben. Het is beter om goede afspraken te maken met lokale ambachtelijke bakkers. We zien in Nederland de trend dat men wil weten wat men eet. Brood is niet zomaar brood. Er zijn tientallen verschillende soorten en maten, met ieder een eigen karakter en smaak, speel daarop in. Dan kan je het verschil maken.”
Broodsoort
François adviseert ondernemers om meer aandacht te besteden aan het type brood dat geserveerd wordt en duidelijk te maken waarom hiervoor wordt gekozen. “Vaak is er alleen de keuze tussen bruin of wit. Brood is veel diverser dan dat natuurlijk. Zet op de kaart welk soort brood wordt geserveerd; volkoren, spelt, tarwe, et cetera.. Als mensen vragen hebben over de keuze voor de soort, is er een mogelijkheid om het een en ander uit te leggen. Dat wordt gewaardeerd door de gasten. In veel horeca zie je tegenwoordig wel bijvoorbeeld de herkomst en bereidingswijze van de kaas staan, terwijl het hoofdingrediënt van het gerecht, brood, weinig aandacht krijgt. Dat verbaast mij.”
Als hij de status die brood in zijn vaderland heeft, vergelijkt met de status van brood in Nederland, ziet Brandt grote verschillen. “Weinig Nederlanders hechten waarde aan het soort brood dat geserveerd of gekocht wordt. Het is best een uitdaging om die kennis erin te krijgen, hoewel veel horecaondernemers de goede weg zijn ingeslagen. Het verhaal van brood moet verteld worden. Met name de betere restaurants gaan weer hun eigen brood maken, maar dat is echt een klein segment van de markt. Het is een grote uitdaging om goed brood te kunnen maken.”
De keuze voor ambachtelijk brood hoeft niet te betekenen dat alles duurder wordt, vindt François. “Dat is niet in alle gevallen zo. Het is wel zo dat producten die meer aandacht krijgen, over het algemeen duurder zijn. Maar dat geld kan doorberekend worden in de prijs die voor het gerecht gevraagd wordt. Mensen geven over het algemeen de laatste jaren meer geld uit in de horeca, en dan met name voor ambachtelijke producten. Wel vinden ze het belangrijk om te weten wat ze eten. Brood verdient het om een verhaal te hebben”, besluit de geboren Fransman.
Broodconsumptie
Ondanks dat het merendeel van het brood niet meer ambachtelijk wordt gemaakt, lijkt brood wel weer populairder te worden onder de consumenten. Jarenlang liet de consumptie een gemiddelde daling van 3 procent zien. In 2018 daalde de broodconsumptie met 1 procent, berekende het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC). Daarbij verwacht het NBC dat de aankomende jaren de consumptie van brood weer zal gaan stijgen. De out-of-home markt (de markt waar de consumptie van brood buitenshuis plaatsvindt), groeide met vijf procent. Bijna een kwart van al het brood dat wordt geconsumeerd, wordt buitenshuis gegeten. Jarenlang had brood met een imagoprobleem te maken. Veel consumenten gaven aan geen gluten meer te willen eten en minder koolhydraten. Die trend lijkt nu wel over zijn hoogtepunt heen. Brood zou een dikmaker zijn, Het Voedingscentrum spreekt dat tegen op hun website: ‘Zoals alle voedingsmiddelen levert brood calorieën. En wanneer je over lange tijd meer calorieën binnenkrijgt dan je verbrandt, kom je aan in gewicht. Maar dat heeft niet specifiek iets te maken met brood. Waar de brandstof vandaan komt, uit koolhydraten, vet of eiwit, maakt niet uit.’
