Van 't Spit heeft een (geel) gouden formule

1 augustus 2018 | David Bakker

Tegen alle vegetarische en veganistische trends in eten we in Nederland nog altijd ruim 22 kilo kip per persoon per jaar. Dat blijkt uit de laatste cijfers van kipinnederland.nl. En waar de lijn van het consumentengedrag ten opzichte van varkensvlees en rundvlees een sterke daling heeft ingezet, is er zelfs een lichte stijging te zien op de ‘gele’ curve. De ‘plofkip’ is aan het uitsterven, de consument verwacht verantwoorde kip.

En daar speelt de restaurateur op in. Goedkoop, gemakkelijk te bereiden en simpelweg lekker. Kip is prijstechnisch een heerlijke klassieker die zijn weg naar het restaurant weer heeft gevonden. Tijn Verstappen van kiprestaurant Van ’t Spit weet er alles van. Deze culinaire machine werd vier jaar geleden geboren in Amsterdam-West; Van ’t Spit heeft twee hoofdgerechten op de kaart. “Een halve kip voor 11 euro en een hele voor 21 euro”, aldus Verstappen, die daar meteen aan toevoegt dat het niet zomaar uit de lucht gegrepen is. “We hebben er een jaar over gedaan om de perfecte kruidenmix te ontwikkelen, waar maar liefst dertig kruiden in zitten. We hebben kip tot in perfectie doorontwikkeld. Ook staan er vijf huisgemaakte sauzen op tafel. We hebben de formule proberen te perfectioneren.”

Landelijk begrip

Inmiddels is Van ’t Spit in een landelijk begrip geworden. Binnen vier jaar zijn er drie restaurants bijgekomen. Eentje in de Amsterdamse Pijp, een in Rotterdam en een zaak in Eindhoven. “Ja, het succes was vanaf dag één al te zien. We hanteren een strakke formule met twee koks in de keuken. De chef is verantwoordelijk voor de kip. De sous-chef maakt de bijgerechten.” Wie denkt dat je je zomaar kan aanmelden als kok bij Van ’t Spit, komt bedrogen uit. “We eisen een hoge standaard van onze koks. Kip wordt snel droog en over te rauwe kip hoef ik al helemaal niet beginnen. We streven naar perfectie en continuïteit in al onze zaken. Daarom krijgt een kok bij ons eerst een training van een maand. Niet elke kip is even dik, waardoor er dus niet een uniforme garingstijd is; het gaat om dat fingerspitzengefühl.”

Vers van ‘t Spit

De kippen komen van het Brabantse plattenland. Een gegeven dat prominent op de kaart staat. Elke werknemer in de bediening is op de hoogte van de geschiedenis van de kip. “We willen het de gast meegeven. Ze vragen er ook vaak naar. Mensen willen tegenwoordig weten wat ze eten en waar het vandaan komt.” Vanuit Brabant gaan de kippetjes richting de verschillende filialen. Gemarineerd komen ze in de keukens. “Dan gaat de lak er nog overheen en gaan de kippen aan het spit. Die hebben we in elke zaak los van de keuken middenin het restaurant gezet. De geur verspreidt zich zo door het hele restaurant.”

De marge op kip lag in het algemeen altijd hoog, heel hoog. Daar is volgens Tijn wel een verandering in gekomen. “Nou, dat valt wel mee hoor, die marge is niet zo hoog meer.” Toch gaat het hem en zijn drie partners voor de wind. Met vier zaken in vier jaar heeft Van ’t Spit een solide concept ontwikkeld, waarin continuïteit en uniformiteit een vaak terugkerende factor is. Ambitie voor een volgend restaurant is er (nog) niet. “We hebben vorig jaar de laatste in Eindhoven geopend. Voorlopig laten we het hierbij.”

Kip niet wassen

Bewaar kip altijd in de onderste lades van de koeling. Hoe goed de kip ook is afgesloten, mocht er vocht van de rauwe kip op een ander product doorlekken, dan is de kans op besmetting zeer hoog. Als je de kip wilt gaan bereiden is het van groot belang dat de kip niet gewassen wordt. Het wassen van de kip zorgt juist voor verspreiding van de bacteriën. Voor je het weet zit het in de gehele gootsteen, op je snijplank en in de hele keuken. De kip dient dus droog gekruid en gemarineerd te worden. Het aanbrengen van teveel kruiden zorgt ervoor dat de kip uitdroogt. Kip heeft van zichzelf een vrij neutrale smaak. Kruiden en marinade zijn dan ook de smaakmaker, maar wees voorzichtig. Tijdens het garen van kip is het essentieel dat de juiste temperatuur wordt bereikt. Te lange garing zorgt voor uitdroging, te korte garing voor rauw vlees. Een kerntemperatuur van 75 graden is ideaal.

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards
Tim Bresssers van Taste bij Dirk door naar finale European Young Chef Award 2018

Op donderdag 11 oktober vond bij Sligro Den Bosch de voorronde plaats voor de European Young Chef Award 2018. Drie jonge chefs t/m 25 jaar streden hier om een plek in de finale van de Europese wedstrijd die van van 25 tot 27 november plaatsvindt in Galway, Tim Bressers van Wijnbar Taste bij Dirk uit...

Awards
Tim Bresssers van Taste bij Dirk door naar finale European Young Chef Award 2018

Op donderdag 11 oktober vond bij Sligro Den Bosch de voorronde plaats voor de European Young Chef Award 2018. Drie jonge chefs t/m 25 jaar streden hier om een plek in de finale van de Europese wedstrijd die van van 25 tot 27 november plaatsvindt in Galway, Tim Bressers van Wijnbar Taste bij Dirk uit...

Internationaal
Nederland voor het eerst gastland op trendy food festival Parijs

Van 10 t/m 12 maart 2019 is Nederland gastland op het jaarlijkse trendy food platform Omnivore in Parijs. Omnivore is een driedaags, innovatief food-evenement; bezoekers zijn invloedrijke foodies, professionele en hobbykoks, bartenders, food- journalisten, bloggers en vloggers. Onder het motto Te...

Drinks Achtergronden
Terrasonderzoek: Oslo het duurst, Amsterdam goedkoop

Oslo is de duurste stad van Europa om een terras te pakken. De gemiddelde prijs voor een rondje drank op het terras in de Noorse hoofdstad is € 53,71. Dit is ruim drie keer zo duur als Budapest, waar je € 15,94 kwijt bent voor een rondje (2 espresso, 2 fris, 2 halve liters bier en 2 ros&ea...

Personeel Achtergronden
Onderzoek personeel & horeca: 'De horecaondernemer heeft geen plan'

‘’Het moet een familie zijn’’, ‘’ludieke wervingsfilmpjes helpen’’ en ‘’duidelijke communicatie is alles’’. Bovenstaande uitspraken komen van horecamanagers en -ondernemers. Kortom: elke ondernemer of manager die ik spreek heeft...

Achtergronden Wijn
Dit is wel een heel duur wijntje!

Twee flessen wijn zijn bij veilinghuis Sotheby's in New York onder de hamer gegaan voor de astronomische bedragen van respectievelijk 558.000 dollar en 496.000 dollar. De flessen komen uit het jaar 1945 en zijn afkomstig van het beroemde wijnhuis Romanée Conti. Op de website van De Telegr...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: