Uitbreiding: Zo begin je een tweede zaak (en een derde, of vierde...)

2 augustus 2017 | José Mast

Wat is nog aantrekkelijker dan een goedlopende zaak? Twee goedlopende zaken! Maar of je nu een formule kopieert of een compleet nieuwe zaak opent: zorg eerst dat zaak één op rolletjes loopt. Anders kopieer de fouten uit zaak één naar zaak twee, waarschuwt horeca-accountant Mark Tamsma.

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

Een goed concept neerzetten voor de juiste doelgroep is een hele kunst. De inrichting, de recepturen, de prijzen: alles moet kloppen. Maar heb je eenmaal zo’n concept ontwikkeld en zit de zaak avond aan avond vol, dan wil je verder. Maar hoe?

Kopie of origineel?
Een bestaand concept kopiëren is lucratief. Je profiteert dan niet alleen van inkoopvoordelen, maar bespaart ook op ontwikkelingskosten voor het logo, de menukaart, de website, recepturen, bedrijfskleding etc. Groot voordeel is dat je meteen goed vergelijkingsmateriaal hebt. “Als je het assortiment en de prijzen gelijk houdt, dan weet je hoe groot je bruto marge zou moeten zijn. Klopt dat cijfer niet, dan weet je dat je moet zoeken naar wat er misgaat,” legt Mark Tamsma uit.

Een alternatief is een nieuwe zaak beginnen in dezelfde stad. Tamsma kent veel ondernemers die tien, twaalf zaken exploiteren die allemaal verschillend zijn. ”Als ze dat doen om hun concurrentiepositie te verstevigen in een bepaalde stad, dan begrijp ik dat wel. Maar als je dat doet in verschillende steden, maak je het jezelf vooral heel moeilijk. Het risico is groot dat je grip verliest.”

Voor het kopiëren van een bestaande formule, is de keuze van een geschikte vestigingsplaats cruciaal. Goed marktonderzoek is een eerste vereiste, onder andere door zelf ter plaatse de sfeer te proeven. Is het publiek gehaast? Wat zijn de leeftijden? De nationaliteiten? Stel je hebt een zaak in Breda en je wilt uitbreiden naar Eindhoven, dan moet je rekening houden met een internationaal publiek. 

Krediet of crowdfunding?
Uitbreiden met eigen geld is maar voor een kleine groep restauranthouders weggelegd. De meesten hebben financiering nodig. In dat geval zijn er grofweg vier mogelijkheden: bancaire financiering, een lening bij de pandeigenaar, een lening bij de groothandel of crowdfunding. Een combinatie van twee of meer van deze opties komt ook voor. In alle gevallen geldt: een deel eigen geld is bijna altijd een vereiste. De bank bijvoorbeeld stelt als voorwaarde dat de ondernemer zo’n 30 procent aan eigen geld meeneemt.

Voor de verbouwing van een gehuurd pand, is het helemaal niet gek om de eigenaar om een investeringsbijdrage te vragen. Hij heeft zelf immers ook baat bij een toekomstbestendig pand. 

Bij foodgroothandels is in veel gevallen relatief snel financiering te regelen. Het nadeel is dat de groothandel voorwaarden stelt, bijvoorbeeld over een verplichte afname. Volgens Mark Tamsma is hier goed over te onderhandelen. “Ga eerst met verschillende groothandels in gesprek over leveringsvoorwaarden en leg pas in een volgend gesprek je financieringsbehoefte op tafel. Op die manier is het haalbaar om 25 procent van je totale inkoopvolume te financieren. De voorwaarden die groothandels hanteren lopen nogal uiteen, van 0 procent rente tot een zakelijk rentepercentage.”

Crowdfunding ten slotte is een goede manier om niet alleen werkkapitaal te vergaren, maar ook ambassadeurs voor je zaak te werven. Meteen bij de opening heb je al reuring in de zaak. Iedere geldschieter komt minimaal één keer bij je eten en vertelt erover aan zijn vrienden en kennissen, wat een veelvoud aan nieuwe gasten kan opleveren. Het nadeel is de rente van circa 7 à 8 procent, 2 à 3 procent hoger dan bij een gemiddelde bancaire financiering. 

Personeel is goud waard
Eén van de belangrijkste succes- en faalfactoren bij een tweede vestiging is personeel. Een chef-kok die de bedrijfscultuur kent is goud waard bij het neerzetten van constante kwaliteit in de nieuwe vestiging. Je hebt dan natuurlijk wel vervanging nodig in vestiging één, maar als die zaak goed loopt, loop je daar minder risico. Heb je een heel goede bedrijfsleider in vestiging één, dan kun je overwegen hem of haar mede-ondernemer te maken. Daarmee creëer je meer betrokkenheid.

Mark Tamsma waarschuwt voor al te hoog gespannen verwachtingen van de extra winst. “Omdat je als eigenaar minder kunt blijven meewerken in de eerste vestiging, heb je daar een relatief dure bedrijfsleider nodig. Door de verhoging van de loonkosten, wordt vestiging één dus minder winstgevend. Voor de twee vestigingen samen hou je onderaan de streep wel meer over, maar een verdubbeling haal je meestal niet.”

VOF wordt BV
Bij het opstarten van een eerste vestiging biedt een VOF meestal meer fiscale voordelen dan een BV. De vuistregel is dat pas bij een winst van twee ton een BV interessant wordt, bij een echtpaar met een eigen huis zelfs pas bij een winst van vier ton. Dat je persoonlijk risico zou kunnen beperken met een BV is een misverstand. Geldgevers laten de ondernemer altijd hoofdelijk meetekenen, zodat je persoonlijk aansprakelijk bent als de zaak failliet gaat.

Bij een uitbreiding wordt een BV wel interessant. Je kunt dan een holding oprichten waar verschillende BV’s onder hangen. Betalingsachterstanden van de ene zaak kunnen dan niet op de andere worden verhaald. De bank kan nog steeds wel bij de ondernemer persoonlijk komen aankloppen, maar daar blijft het bij. Leveranciers hebben die mogelijkheid niet.

Khalid Oubaha heeft 17 horecazaken

Arnhem telt vijf zaken van Oubaha Beheer, waarvan een belangrijk deel op de populaire Korenmarkt. In Nijmegen zijn het er negen, in Enschede drie. Schaalgrootte heeft voordelen, vindt hij. “Onder de motorkap is ieder café hetzelfde, maar aan de buitenkant hebben ze allemaal een andere kleur,” legt Khalid uit. “De facilitaire dienst is centraal georganiseerd, maar ook de inkoop, de administratie enzovoort. Ik doe mijn eigen loonadministratie, ik heb een HRM-afdeling, een beveiligingsdienst en een hoofd deejay. Daarnaast werken er rayonmanagers, die verantwoordelijk zijn voor meerdere zaken, en bedrijfsleiders per vestiging. Je moet als horecaondernemer in control zijn, vind ik. Voor de continuïteit van je concept is het noodzakelijk dat personeel op belangrijke posten uit je eigen organisatie komt. Dat is misschien niet de goedkoopste oplossing, maar wel de beste.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Internationaal
Wereldvoedseldag 16 oktober: de wereld bevindt zich in een voedingscrisis

Minstens één op de drie kinderen onder de vijf jaar heeft volgens een nieuw gepubliceerd rapport van Unicef te weinig of te veel gewicht. De wereld lijdt aan een voedingscrisis. Meer dan 800 miljoen mensen in de wereld hebben honger, maar bijna evenveel mensen zijn zwaarlijvig. Tegelij...

Tech
Het rendement van e-mailmarketing wordt zwaar onderschat

Mocht je in het huidige tijdperk als marketeer in de horeca werken, dan moet je van veel markten thuis zijn. Natuurlijk moet je bijhouden wat andere partijen doen. Dit nog naast kennis van sociale media tot aan search engine marketing. Het vak van marketeer wordt steeds lastiger en de concurrentie i...

Koffie & thee Internationaal
Wist je dat we vandaag in koffiestaking zijn?

Tik de gast die een koffie bestelt vandaag maar op de vingers, want de Eerlijke Koffiestaling is een feit. Op het werk en in de horeca drinken we dagelijks veel kopjes koffie. Weinig mensen zijn zich echter bewust van de problematiek die schuilgaat achter de koffie. Om bewustwording ten aanzien van ...

Columns
Column Sico de Moel: Misser

"Doe maar 2 Heineken 0.0 en voor mijn vrouw champagne." Zal ik er eerst maar één brengen, en straks de tweede? "Nee hoor, ik heb dorst." Mijn gasten zaten gisteravond heerlijk buiten aan een klein tafeltje onder mijn luifel. Echt een plekje om samen te genieten v...

Awards
Nederlandse biersommeliers in top 50 op het WK Biersommelier

Op het WK voor biersommeliers in Rimini (IT) zijn de drie deelnemers van het Nederlandse team alle drie in de top 50 geëindigd. Nog niet eerder deed er een Nederlands team mee met de prestigieuze competitie. Het WK wordt elke twee jaar gehouden. Dit jaar ging de winst voor het eerst naar een vr...

Chefs
Tweesterrenchef Syrco Bakker kookt de sterren van de hemel bij Restaurant Hemingway

De chef van tweesterren restaurant Pure C te Cadzand-Bad Syrco Bakker was vrijdag 11 oktober te gast bij Restaurant Hemingway in Bergen op Zoom als eerste gastchef. Samen met chef-kok Torben Bouterse (restaurant Hemingway) heeft hij de sterren van de hemel gekookt door signatuur gerechten van beide ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: