Peter Klosse: “Chef-koks kunnen het verschil maken”

10 oktober 2018 | David Bakker

Hoe ziet de toekomst van de horeca in relatie tot het milieu er uit? Hebben de chef-koks en restaurateurs een bepaalde vorm van verantwoordelijkheid om de wereld en de consument gezonder te krijgen? Die vragen stonden gisteren centraal tijdens de tweede Taste Summit in Maastricht. Gaan een goed milieu en een goed gevulde portemonnee hand in hand? Albert Kooy, Peter Klosse en Carlos Monteiro gaven antwoord op die vragen.

Peter Klosse, 'smaakprofessor', opent zijn betoog met een historisch verhaal: "Na de Tweede Wereldoorlog hebben we met z'n allen in Europa afgesproken nooit meer honger te hebben. Zo veel mogelijk eten voor zo min mogelijk geld. Dat was op dat moment een prachtige oplossing voor het hongerprobleem. Maar toen wisten we uiteraard nog niet wat voor gevolgen dat zou hebben.”

Klinische manier

Op het gebied van voeding is de afgelopen zeventig jaar het nodige veranderd, vindt Dr. Carlos Monteiro, hoogleraar Voeding en Volksgezondheid aan de Universiteit van Sao Paulo. "We zijn van puur voedsel naar 'ultra-processed food' gegaan. Neem bijvoorbeeld een pak melk. Voorheen gewoon melk van de koe naar de consument. Nu van de koe naar het lab, van het lab naar de fabriek, van de fabriek weer terug naar het lab om de eiwitten en het calcium nog extra smaak mee te geven. De hele perceptie van melk is daarmee in de war. Daarnaast hebben we de afgelopen halve eeuw voedsel op een klinische manier benaderd. Smaakversterkers en smaakverbeteraars zijn onderdeel van ons voedselketen geworden. Daarmee is het verwachtingspatroon van smaak ontregeld. We verwachten een bepaalde smaak die eigenlijk niet haalbaar is met puur voedsel. Het is de kunst om weer te genieten van een puur stukje voedsel."

Klosse ziet daarin een verantwoordelijke taak voor restaurateurs en chef-koks. “De populariteit van koks is onverminderd groot en ze genieten behoorlijk veel aanzien. Ze hebben een voortrekkersrol als het gaat om innovatie binnen de voedselindustrie. Het gaat de goede kant op, maar er valt nog veel meer winst te behalen.”

Meer groente, minder vlees.

Lokale leveranciers en minder vlees is een van de oplossingen die wordt geopperd. SVH Meesterkok Albert Kooy zet zich al 15 jaar in om de authentieke Nederlandse keuken op de kaart te zetten. "Het is in de basis een beetje vreemd dat we de klassieke Franse keuken als leerschool aanhouden, terwijl wij in Nederland prachtige producten hebben om mee te werken. Ik streef ernaar om tachtig procent met groente te werken en twintig procent met dierlijke producten. Dan snijdt het mes aan twee kanten. Groente is aanzienlijk goedkoper dan vlees, wat goed is voor de financiële huishouding van het horecabedrijf. Aan de andere kant heeft de vleesindustrie een grote impact op het milieu.”

De vraag is of de consument het eens is met de duurzame keuken. Met het verschuiven van de generaties ziet Klosse de bewustwording bij de jonge generatie groter worden. “Het is goed om te zien dat de Millennial de behoefte heeft om te weten waar zijn eten vandaan komt en hoe het is bewerkt. Daar wil men ook voor betalen. Het is voor de horeca goed om te weten dat deze beweging al een tijdje geleden is ingezet. Daar kunnen ze op inspelen.”

Suikertaks

Een andere oplossing om het ‘ultra-processed food’ uit ons dieet te krijgen is de zogenaamde ‘suikertaks’. Succesvol in andere landen als Groot-Brittannië en Mexico, waar voornamelijk frisdrank aanzienlijk minder wordt verkocht door de doorgevoerde belastingen. Staatssecretaris Blokhuis van Volksgezondheid liet in april dit jaar doorschemeren dat hij dat een serieuze optie vindt voor Nederland. Klosse zet er zijn vraagtekens bij. “Frisdrankproducenten zijn al flink bezig om de suikers uit hun producten te halen. Ik denk dat het zichzelf gaat reguleren omdat de vraag naar suikers door de consument ook steeds minder wordt.”

De toekomst van een gezonde, maar economisch stabiele horeca ligt in de handen van de toekomstige koks en ondernemers. Om de voedselketens kleiner te krijgen oppert Kooy voor een verandering in scholing voor de toekomstige chef-koks. “Die moet meer en meer gericht zijn op de Nederlandse producten. We focussen nog te veel op de Franse keuken. Door meer aandacht te geven aan Nederlandse producten en de kennis daarvan, tillen we het niveau in Nederland omhoog en helpen we door korte lijnen tussen leverancier en restaurant, de wereld groener worden.”

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Culinair
Kerstmenu: Spoom en foie gras uit de gratie 

In bijna de helft van de Nederlandse restaurants wordt deze Kerst hert als hoofdgerecht gereserveerd. Hiermee is hert het populairste hoofdgerecht op de kerstmenu’s in de Nederlandse horeca. In Nederland betaal je in 2018 gemiddeld € 61,- voor een vijfgangen kerstdiner. Goedkoop eten doe ...

F&B Den Haag
Plek voor ruim 60 F&B-concepten in Haagse binnenstad

De binnenstad van Den Haag is uitgegroeid tot één van de meest aantrekkelijke winkelgebieden van Nederland. Toch is er nog ruimte om verder te verbeteren. Op basis van de horecabenchmark tussen de vijf grootste steden, blijkt dat het aanbod Food & Beverage (F&B) beperkt is. Er ...

Columns
Column: Albert Heijn als horecaketen?

Een bijzondere uitspraak van Wouter Kolk, sinds 1 november de grote baas bij Ahold Delhaize Europe. Hij zei in het Financieel Dagblad dat Albert Heijn “een plek wordt om iets te eten.” De bekendste supermarkt van Nederland wordt een concurrent van de horeca. Volgend jaar opent, als proef...

Onderwijs Ondernemen
Training horeca-concepting: "Ik geef je de ultieme checklist mee!"

Op 21 januari 2019 vindt de eerstvolgende trainingsdag over 'concepting' plaats in Bunnik. Onderscheidend zijn met je zaak is immers lastig, zeker met de hoeveelheid trends die je om de oren vliegen en al die zaken om je heen die ook vernieuwend (denken te) zijn. Hoe val jij dan juist op? De...

Michelin Utrecht
Door Michelin bekroond Utrechts restaurant ElVi gaat sluiten

Restaurant ElVi in Utrecht sluit per 29 december 2018 de deuren. Eigenaren Elvira Kemman en Victor Fielmich hebben hun restaurant verkocht en oriënteren zich op nieuwe plannen in de horeca. ElVi had de afgelopen vijf jaar een Bib Gourmand-onderscheiding van restaurantgids Michelin. Utrecht b...

Awards
Bart Ausems geslaagd voor Meesterproef SVH Meesterkok

Op woensdag 12 december is Bart Ausems (50), chef-kok en eigenaar van Restaurant Tout à Fait*, Maastricht, geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Meesterkok. Bart bekroont zijn carrière met het afleggen van een mooie en geslaagde Meesterproef. Hij wordt hiermee, na zijn inauguratie begin ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: