Peter Klosse: “Chef-koks kunnen het verschil maken”

10 oktober 2018 | David Bakker

Hoe ziet de toekomst van de horeca in relatie tot het milieu er uit? Hebben de chef-koks en restaurateurs een bepaalde vorm van verantwoordelijkheid om de wereld en de consument gezonder te krijgen? Die vragen stonden gisteren centraal tijdens de tweede Taste Summit in Maastricht. Gaan een goed milieu en een goed gevulde portemonnee hand in hand? Albert Kooy, Peter Klosse en Carlos Monteiro gaven antwoord op die vragen.

Peter Klosse, 'smaakprofessor', opent zijn betoog met een historisch verhaal: "Na de Tweede Wereldoorlog hebben we met z'n allen in Europa afgesproken nooit meer honger te hebben. Zo veel mogelijk eten voor zo min mogelijk geld. Dat was op dat moment een prachtige oplossing voor het hongerprobleem. Maar toen wisten we uiteraard nog niet wat voor gevolgen dat zou hebben.”

Klinische manier

Op het gebied van voeding is de afgelopen zeventig jaar het nodige veranderd, vindt Dr. Carlos Monteiro, hoogleraar Voeding en Volksgezondheid aan de Universiteit van Sao Paulo. "We zijn van puur voedsel naar 'ultra-processed food' gegaan. Neem bijvoorbeeld een pak melk. Voorheen gewoon melk van de koe naar de consument. Nu van de koe naar het lab, van het lab naar de fabriek, van de fabriek weer terug naar het lab om de eiwitten en het calcium nog extra smaak mee te geven. De hele perceptie van melk is daarmee in de war. Daarnaast hebben we de afgelopen halve eeuw voedsel op een klinische manier benaderd. Smaakversterkers en smaakverbeteraars zijn onderdeel van ons voedselketen geworden. Daarmee is het verwachtingspatroon van smaak ontregeld. We verwachten een bepaalde smaak die eigenlijk niet haalbaar is met puur voedsel. Het is de kunst om weer te genieten van een puur stukje voedsel."

Klosse ziet daarin een verantwoordelijke taak voor restaurateurs en chef-koks. “De populariteit van koks is onverminderd groot en ze genieten behoorlijk veel aanzien. Ze hebben een voortrekkersrol als het gaat om innovatie binnen de voedselindustrie. Het gaat de goede kant op, maar er valt nog veel meer winst te behalen.”

Meer groente, minder vlees.

Lokale leveranciers en minder vlees is een van de oplossingen die wordt geopperd. SVH Meesterkok Albert Kooy zet zich al 15 jaar in om de authentieke Nederlandse keuken op de kaart te zetten. "Het is in de basis een beetje vreemd dat we de klassieke Franse keuken als leerschool aanhouden, terwijl wij in Nederland prachtige producten hebben om mee te werken. Ik streef ernaar om tachtig procent met groente te werken en twintig procent met dierlijke producten. Dan snijdt het mes aan twee kanten. Groente is aanzienlijk goedkoper dan vlees, wat goed is voor de financiële huishouding van het horecabedrijf. Aan de andere kant heeft de vleesindustrie een grote impact op het milieu.”

De vraag is of de consument het eens is met de duurzame keuken. Met het verschuiven van de generaties ziet Klosse de bewustwording bij de jonge generatie groter worden. “Het is goed om te zien dat de Millennial de behoefte heeft om te weten waar zijn eten vandaan komt en hoe het is bewerkt. Daar wil men ook voor betalen. Het is voor de horeca goed om te weten dat deze beweging al een tijdje geleden is ingezet. Daar kunnen ze op inspelen.”

Suikertaks

Een andere oplossing om het ‘ultra-processed food’ uit ons dieet te krijgen is de zogenaamde ‘suikertaks’. Succesvol in andere landen als Groot-Brittannië en Mexico, waar voornamelijk frisdrank aanzienlijk minder wordt verkocht door de doorgevoerde belastingen. Staatssecretaris Blokhuis van Volksgezondheid liet in april dit jaar doorschemeren dat hij dat een serieuze optie vindt voor Nederland. Klosse zet er zijn vraagtekens bij. “Frisdrankproducenten zijn al flink bezig om de suikers uit hun producten te halen. Ik denk dat het zichzelf gaat reguleren omdat de vraag naar suikers door de consument ook steeds minder wordt.”

De toekomst van een gezonde, maar economisch stabiele horeca ligt in de handen van de toekomstige koks en ondernemers. Om de voedselketens kleiner te krijgen oppert Kooy voor een verandering in scholing voor de toekomstige chef-koks. “Die moet meer en meer gericht zijn op de Nederlandse producten. We focussen nog te veel op de Franse keuken. Door meer aandacht te geven aan Nederlandse producten en de kennis daarvan, tillen we het niveau in Nederland omhoog en helpen we door korte lijnen tussen leverancier en restaurant, de wereld groener worden.”

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Bistrobar Bankoh opent 19 oktober

Vrijdag 19 oktober opent Bistrobar Bankoh met een spetterend openingsfeest de deuren aan de Handelskade in Nijmegen. Vanaf zaterdag 20 oktober is het mogelijk in de nieuwe Bistrobar in Aziatische sferen te dineren met uitzicht op het water. Na Bistrobar Berlin wordt Bankoh het tweede Nijmeegse re...

Drinks Longread
Achtergrond: alcoholarm bier in opkomst, alcoholvrije wijn nog niet populair

Overdag een ijskoud glas bier of een goed glas wijn. Hoewel in Nederland die cultuur niet heerst, verandert de behoefte van de consument. De mogelijkheid om een glas wijn of een biertje bij de lunch te bestellen groeit. Alcoholvrije wijnen zijn (nog) niet populair in de horeca, maar bieren die weini...

Personeel Achtergronden
Onderzoek personeel & horeca: 'De horecaondernemer heeft geen plan'

‘’Het moet een familie zijn’’, ‘’ludieke wervingsfilmpjes helpen’’ en ‘’duidelijke communicatie is alles’’. Bovenstaande uitspraken komen van horecamanagers en -ondernemers. Kortom: elke ondernemer of manager die ik spreek heeft...

Patisserie Advertorial
Creëer je eigen unieke dessert

Patisserie speelt een steeds belangrijkere rol in de Nederlandse horeca. Met een mooi stukje patisserie kun je een geweldige indruk maken op je gasten, hetgeen kan zorgen voor meer omzet. Het is belangrijk om innovatief te blijven. Zo kan het aanbieden van huisgemaakte patisserie een manier zijn om ...

Achtergronden
Top 10 brandoorzaken bij bedrijven

Menselijk handelen is de belangrijkste oorzaak van bedrijfsbranden in Nederland. En daarmee is het één van de grootse bedreiging van de bedrijfscontinuïteit in het midden- en kleinbedrijf. Dat constateert verzekeraar Reaal, na een analyse van brandoorzaken bij bedrijven. De verzek...

Awards
Tim Bresssers van Taste bij Dirk door naar finale European Young Chef Award 2018

Op donderdag 11 oktober vond bij Sligro Den Bosch de voorronde plaats voor de European Young Chef Award 2018. Drie jonge chefs t/m 25 jaar streden hier om een plek in de finale van de Europese wedstrijd die van van 25 tot 27 november plaatsvindt in Galway, Tim Bressers van Wijnbar Taste bij Dirk uit...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: