Peter Klosse: “Chef-koks kunnen het verschil maken”

10 oktober 2018 | David Bakker

Hoe ziet de toekomst van de horeca in relatie tot het milieu er uit? Hebben de chef-koks en restaurateurs een bepaalde vorm van verantwoordelijkheid om de wereld en de consument gezonder te krijgen? Die vragen stonden gisteren centraal tijdens de tweede Taste Summit in Maastricht. Gaan een goed milieu en een goed gevulde portemonnee hand in hand? Albert Kooy, Peter Klosse en Carlos Monteiro gaven antwoord op die vragen.

Peter Klosse, 'smaakprofessor', opent zijn betoog met een historisch verhaal: "Na de Tweede Wereldoorlog hebben we met z'n allen in Europa afgesproken nooit meer honger te hebben. Zo veel mogelijk eten voor zo min mogelijk geld. Dat was op dat moment een prachtige oplossing voor het hongerprobleem. Maar toen wisten we uiteraard nog niet wat voor gevolgen dat zou hebben.”

Klinische manier

Op het gebied van voeding is de afgelopen zeventig jaar het nodige veranderd, vindt Dr. Carlos Monteiro, hoogleraar Voeding en Volksgezondheid aan de Universiteit van Sao Paulo. "We zijn van puur voedsel naar 'ultra-processed food' gegaan. Neem bijvoorbeeld een pak melk. Voorheen gewoon melk van de koe naar de consument. Nu van de koe naar het lab, van het lab naar de fabriek, van de fabriek weer terug naar het lab om de eiwitten en het calcium nog extra smaak mee te geven. De hele perceptie van melk is daarmee in de war. Daarnaast hebben we de afgelopen halve eeuw voedsel op een klinische manier benaderd. Smaakversterkers en smaakverbeteraars zijn onderdeel van ons voedselketen geworden. Daarmee is het verwachtingspatroon van smaak ontregeld. We verwachten een bepaalde smaak die eigenlijk niet haalbaar is met puur voedsel. Het is de kunst om weer te genieten van een puur stukje voedsel."

Klosse ziet daarin een verantwoordelijke taak voor restaurateurs en chef-koks. “De populariteit van koks is onverminderd groot en ze genieten behoorlijk veel aanzien. Ze hebben een voortrekkersrol als het gaat om innovatie binnen de voedselindustrie. Het gaat de goede kant op, maar er valt nog veel meer winst te behalen.”

Meer groente, minder vlees.

Lokale leveranciers en minder vlees is een van de oplossingen die wordt geopperd. SVH Meesterkok Albert Kooy zet zich al 15 jaar in om de authentieke Nederlandse keuken op de kaart te zetten. "Het is in de basis een beetje vreemd dat we de klassieke Franse keuken als leerschool aanhouden, terwijl wij in Nederland prachtige producten hebben om mee te werken. Ik streef ernaar om tachtig procent met groente te werken en twintig procent met dierlijke producten. Dan snijdt het mes aan twee kanten. Groente is aanzienlijk goedkoper dan vlees, wat goed is voor de financiële huishouding van het horecabedrijf. Aan de andere kant heeft de vleesindustrie een grote impact op het milieu.”

De vraag is of de consument het eens is met de duurzame keuken. Met het verschuiven van de generaties ziet Klosse de bewustwording bij de jonge generatie groter worden. “Het is goed om te zien dat de Millennial de behoefte heeft om te weten waar zijn eten vandaan komt en hoe het is bewerkt. Daar wil men ook voor betalen. Het is voor de horeca goed om te weten dat deze beweging al een tijdje geleden is ingezet. Daar kunnen ze op inspelen.”

Suikertaks

Een andere oplossing om het ‘ultra-processed food’ uit ons dieet te krijgen is de zogenaamde ‘suikertaks’. Succesvol in andere landen als Groot-Brittannië en Mexico, waar voornamelijk frisdrank aanzienlijk minder wordt verkocht door de doorgevoerde belastingen. Staatssecretaris Blokhuis van Volksgezondheid liet in april dit jaar doorschemeren dat hij dat een serieuze optie vindt voor Nederland. Klosse zet er zijn vraagtekens bij. “Frisdrankproducenten zijn al flink bezig om de suikers uit hun producten te halen. Ik denk dat het zichzelf gaat reguleren omdat de vraag naar suikers door de consument ook steeds minder wordt.”

De toekomst van een gezonde, maar economisch stabiele horeca ligt in de handen van de toekomstige koks en ondernemers. Om de voedselketens kleiner te krijgen oppert Kooy voor een verandering in scholing voor de toekomstige chef-koks. “Die moet meer en meer gericht zijn op de Nederlandse producten. We focussen nog te veel op de Franse keuken. Door meer aandacht te geven aan Nederlandse producten en de kennis daarvan, tillen we het niveau in Nederland omhoog en helpen we door korte lijnen tussen leverancier en restaurant, de wereld groener worden.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Sluiting Michelin
Voormalig sterrenrestaurant O Mundo in Hotel De Wereld sluit

Restaurant O Mundo, gevestigd in Hotel De Wereld in Wageningen, gaat definitief dicht. Omdat de bedrijfsresultaten van het restaurant tegenvallen, heeft Hotel De Wereld besloten om het aantal hotelkamers uit te breiden ten koste van het restaurant. De sluiting is al in november. Hiermee verliest ...

Personeel Culinair
Ook de veeleisende gast vormt een uitdaging binnen de horeca

Horeca- en cateringbedrijven ervaren financieel pittige tijden. Omzet- en rendementsverhogen en het verlagen van de kosten vormen een grote uitdaging. Dit blijkt uit onderzoek van GROUP7 met Het Nederlands Kokspanel onder ruim 500 horeca- en cateringprofessionals, dat afgelopen voorjaar werd gehoude...

Events
Thérèse Boer en Herman den Blijker openen Gastvrij Rotterdam 2019

Gastvrij Rotterdam opent op 23 september om 11.30 uur met een bijzonder gelegenheidsduo; niemand minder dan Thérèse Boer, driesterren gastvrouw en sommelier van De Librije, en Herman den Blijker, chef-kok en presentator, zullen de presentatie van het openingsprogramma voor hun rekening...

Bocuse d'Or
Jan Sobecki en Jannis Brevet in jury Bocuse d'Or

Voorzitter Soenil Bahadoer, chefkok Moshik Roth, chefkok Jarno Eggen en executive chef Sidney Schutte. Alle vier chefs die op topniveau koken. Bovendien nemen zij op maandag 23 september plaats aan de jurytafel bij de Nederlandse finale van Bocuse d'Or in de WedstrijdArena van Gastvrij Rotterdam...

Columns Blog
De jongeren van tegenwoordig

Mijn dochter is begonnen met vioolles. Al direct na de eerste les werd thuis de viool voorzichtig uit het kistje gehaald en begon ze er driftig op te tokkelen. In dit stadium kan ik er nog geen melodie in bespeuren, maar hey, wij hebben een instrument in huis dus het begin is gemaakt. Ze wist mij ze...

Interview Aardappel
Interview Garry de Boer: "De aardappel wordt culinair herontdekt"

Garry de Boer is al jaren culinair marketing manager van Hanos en inspireert met zijn gerechten honderden chefs in Nederland. Samen met hoofd inkoop dagvers Marcel Coulier bepaalt hij (deels) wat er bij talloze restaurants iedere dag aan producten binnenkomen. Aan de hand van een vijftal stellingen ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: