Keukengeheimen: Pierre Marcollini, chocolatier

12 juli 2017 | Marina de Massiac
Keukengeheimen: Pierre Marcollini, chocolatier

Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ?Keukengeheimen? spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze met internationaal vermaard chocolatier Pierre Marcolini.

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

Pierre Marcolini is een goed gevestigde naam binnen de chocolatiers. De van origine patissier heeft zich ontwikkeld tot een ware chocolademeester met de meest prachtige boetieks in Frankrijk, België en Azië. Tijd voor een onderonsje met de zoetekauw.
 

Chocolatier worden : een logische keuze of gewoon altijd zin in zoet?
"Het was een keuze van iemand die altijd zin heeft in zoet. Op negenjarige leeftijd ruilde ik altijd mijn speelgoed in tegen desserts. Mijn passie voor patisserie volgde op school. Ik besloot op mijn veertiende patissier te worden. Mijn bonbons zijn ontstaan uit het feit dat ik op zoek was naar chocolade met een ziel en persoonlijkheid. Het werken vanuit een cacaoboon geeft meer vrijheid in de smaak en aroma van een bonbon."

Hoe zag uw gastronomische carrière eruit?
"Rond mijn negentiende was ik patisserie verantwoordelijke voor een brigade. Toen ik 31 jaar was won ik een internationale patisserietitel. In 1996 besloot ik me volledig op mijn passie  te richten: chocolade! Ik begon het avontuur met een kleine winkel van 30 vierkante meter. Destijds hield ik me onder andere bezig met het materiaal om mijn chocolade te produceren. Ik wilde niet simpelweg de chocolade kant en klaar kopen. Ik was op zoek naar een eigen productie vanuit de cacaoboon. We zijn nu jaren verder en het atelier is inmiddels 3000 vierkante meter."

Hoe is het u gelukt om zich juist te positioneren tussen alle concurrerende chocolademerken?
"Het ontwikkelen van chocolade is een waar ritueel. Het creëren van boon tot bonbon of tablet is net zoals een boek schrijven. Het is net als een blanco papier dat je langzamerhand invult. Dat zorgt voor een eigen signatuur en dus een sterke positie binnen de chocolademarkt."

Wat zijn uw projecten voor de Aziatische markt?
"We hebben drie winkels geopend in Shanghai in 2016 en 2017. We gaan nu verder in China. Hong Kong en Korea zitten ook in de planning."

De Aziatische smaak verschilt van het westerse palet. In hoeverre heeft u zich aangepast?
"Ik heb geen specifieke smaken ontwikkeld voor Azië. Ons aanbod is groot genoeg om het Aziatische palet te pleasen. Als ik Japan als voorbeeld neem, heb ik kunnen constateren dat ze daar erg nieuwsgierig en openminded zijn. Ze willen er graag leren en ontdekken. Daarentegen merk je wel dat ze de kleinere bonbons fijn vinden, en vooral de minder zoete chocolade. Donkere chocolade doet het er goed."

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden
Laat jouw terras zien!

Het is bijna zover. Op 28 april mogen de terrassen, natuurlijk wel met de nodige beperkingen, weer open. Het is voor veel horecaondernemers het startschot voor de race naar volledige heropening van de horeca en inmiddels worden er de nodige voorbereidingen getroffen om de terrassendag woensdag tot e ...

Drinks
Recordaantal van 539 bieren in 7e Dutch Beer Challenge

Op donderdag 22 april 2021 werd voor de zevende keer de Dutch Beer Challenge gehouden. Voor deze editie van de Nederlandse biercompetitie hebben grote en kleine brouwerijen gezamenlijk een recordaantal van 539 bieren ingeschreven. Deze editie van de ‘Dutch Beer Challenge’ (powered by ...

Sligro lanceert herstartcampagne voor heel horeca-Nederland

Na een bizar jaar ligt er, met de aangekondigde opening van de terrassen op 28 april, een nieuw begin in het verschiet. Dat we elkaar weer mogen ontmoeten en samen kunnen genieten. Sligro wil op een hartverwarmende manier heel horeca-Nederland laten weten dat ze er voor ze zijn en graag met ze optre ...

Achtergronden Corona
15 procent Nederlanders bezoekt minder vaak horeca vanwege contactformulieren

Nu de terrassen weer gedeeltelijk heropend worden, zullen horecaondernemers hun bezoekers ook opnieuw moeten vragen om contactgegevens voor bron- en contactonderzoek. 14,9 procent van de Nederlanders bezoekt echter minder horeca vanwege de vraag om contactgegevens achter te laten. Dit en meer blijkt ...

Corona
Terrassen per 28 april (beperkt) open

De terrassen gaan weer beperkt open. Na maanden van lockdown mogen horecaondernemers per 28 april weer gasten op hun terrassen ontvangen tussen 12.00 uur en 18.00 uur. Dat maakte demissionair premier Rutte zojuist bekend tijdens de persconferentie. Naast het (beperkt) openen van de terrassen wordt d ...

Drinks Corona
Grote bierbrouwers klaar voor herstart

Mocht vanavond bekend worden gemaakt dat de horeca de terrassen vanaf 28 april mag openen, zijn de grote bierleveranciers klaar om de horeca te voorzien van bier. Heineken laat tegenover persbureau ANP weten dat de brouwer ongeveer 8000 klanten heeft met een terras. Veel horecabedrijven spelen a ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: