Keukengeheimen: Pierre Marcollini, chocolatier

12 juli 2017 | Marina de Massiac
Keukengeheimen: Pierre Marcollini, chocolatier<

Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ?Keukengeheimen? spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze met internationaal vermaard chocolatier Pierre Marcolini.

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

Pierre Marcolini is een goed gevestigde naam binnen de chocolatiers. De van origine patissier heeft zich ontwikkeld tot een ware chocolademeester met de meest prachtige boetieks in Frankrijk, België en Azië. Tijd voor een onderonsje met de zoetekauw.
 

Chocolatier worden : een logische keuze of gewoon altijd zin in zoet?
"Het was een keuze van iemand die altijd zin heeft in zoet. Op negenjarige leeftijd ruilde ik altijd mijn speelgoed in tegen desserts. Mijn passie voor patisserie volgde op school. Ik besloot op mijn veertiende patissier te worden. Mijn bonbons zijn ontstaan uit het feit dat ik op zoek was naar chocolade met een ziel en persoonlijkheid. Het werken vanuit een cacaoboon geeft meer vrijheid in de smaak en aroma van een bonbon."

Hoe zag uw gastronomische carrière eruit?
"Rond mijn negentiende was ik patisserie verantwoordelijke voor een brigade. Toen ik 31 jaar was won ik een internationale patisserietitel. In 1996 besloot ik me volledig op mijn passie  te richten: chocolade! Ik begon het avontuur met een kleine winkel van 30 vierkante meter. Destijds hield ik me onder andere bezig met het materiaal om mijn chocolade te produceren. Ik wilde niet simpelweg de chocolade kant en klaar kopen. Ik was op zoek naar een eigen productie vanuit de cacaoboon. We zijn nu jaren verder en het atelier is inmiddels 3000 vierkante meter."

Hoe is het u gelukt om zich juist te positioneren tussen alle concurrerende chocolademerken?
"Het ontwikkelen van chocolade is een waar ritueel. Het creëren van boon tot bonbon of tablet is net zoals een boek schrijven. Het is net als een blanco papier dat je langzamerhand invult. Dat zorgt voor een eigen signatuur en dus een sterke positie binnen de chocolademarkt."

Wat zijn uw projecten voor de Aziatische markt?
"We hebben drie winkels geopend in Shanghai in 2016 en 2017. We gaan nu verder in China. Hong Kong en Korea zitten ook in de planning."

De Aziatische smaak verschilt van het westerse palet. In hoeverre heeft u zich aangepast?
"Ik heb geen specifieke smaken ontwikkeld voor Azië. Ons aanbod is groot genoeg om het Aziatische palet te pleasen. Als ik Japan als voorbeeld neem, heb ik kunnen constateren dat ze daar erg nieuwsgierig en openminded zijn. Ze willen er graag leren en ontdekken. Daarentegen merk je wel dat ze de kleinere bonbons fijn vinden, en vooral de minder zoete chocolade. Donkere chocolade doet het er goed."

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Fooi: geen verplichting, wel een blijk van waardering

In Nederland is fooi geen verplichting. In ons land heeft het horecapersoneel immers ‘gewoon’ een salaris, maar de fooi is daarop natuurlijk wel een welkome aanvulling. Voor de horecagast is het vaak moeilijk te bepalen wat een gangbare fooi is. In de basis is een fooi van vijf tot tien ...

Snacks Fastservice
Fritesvakantie: gratis frites voor de kleintjes

Van zaterdag 19 oktober tot met zondag 27 oktober 2019 organiseren de twee vestigingen van Par Hasard in Amsterdam de Fritesvakantie. Tijdens de herfstvakantie trakteert Par Hasard op gratis frites voor de kinderen bij de lunch van de volwassenen. Uiteraard zijn er tevens menu’s voor de kleint...

Achtergronden Internationaal
Wereldvoedseldag 16 oktober: de wereld bevindt zich in een voedingscrisis

Minstens één op de drie kinderen onder de vijf jaar heeft volgens een nieuw gepubliceerd rapport van Unicef te weinig of te veel gewicht. De wereld lijdt aan een voedingscrisis. Meer dan 800 miljoen mensen in de wereld hebben honger, maar bijna evenveel mensen zijn zwaarlijvig. Tegelij...

Tech
Het rendement van e-mailmarketing wordt zwaar onderschat

Mocht je in het huidige tijdperk als marketeer in de horeca werken, dan moet je van veel markten thuis zijn. Natuurlijk moet je bijhouden wat andere partijen doen. Dit nog naast kennis van sociale media tot aan search engine marketing. Het vak van marketeer wordt steeds lastiger en de concurrentie i...

Koffie & thee Internationaal
Wist je dat we vandaag in koffiestaking zijn?

Tik de gast die een koffie bestelt vandaag maar op de vingers, want de Eerlijke Koffiestaling is een feit. Op het werk en in de horeca drinken we dagelijks veel kopjes koffie. Weinig mensen zijn zich echter bewust van de problematiek die schuilgaat achter de koffie. Om bewustwording ten aanzien van ...

Columns
Column Sico de Moel: Misser

"Doe maar 2 Heineken 0.0 en voor mijn vrouw champagne." Zal ik er eerst maar één brengen, en straks de tweede? "Nee hoor, ik heb dorst." Mijn gasten zaten gisteravond heerlijk buiten aan een klein tafeltje onder mijn luifel. Echt een plekje om samen te genieten v...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: