Interview: "Vis eet je in het seizoen!"

5 augustus 2019 | David Bakker

Ruim de helft van de vis die wereldwijd gegeten wordt, is gekweekt. Dat is niet erg, vindt visexpert Wil van Merkensteijn. “Het voordeel van gekweekte vis is de constante kwaliteit die gewaarborgd kan worden, daarmee is het al een vorm van convenience.”

Wil van Merkensteijn is ruim 10 jaar gastdocent aan de Cas Spijkers Academie en al veertig jaar werkzaam in de visindustrie. Diep in zijn hart zal de voorkeur altijd uitgaan naar wilde vis, maar in een tijd waar de vraag naar koks tot het kookpunt bereikt, weet Wil als geen ander dat daar weinig plaats voor is. “Ik vind het wel erg belangrijk dat de kennis behouden blijft. Hoe fileren we een vis? Welke graten zijn geschikt om een fond van te maken? In welk seizoen kan je het best tong serveren? Het zijn vragen waar niet veel koks antwoord op hebben.”

Een pleitbezorger van de Nederlandse viscultuur. Zo zou je hem het best kunnen typeren. Een hang naar nostalgie is hem echter vreemd. “Het is niet zo dat ik vind dat we alleen maar wilde vis moeten eten, dat gaat ook niet. De vraag is te groot. Voornamelijk het feit dat we vissen eten die helemaal niet in het seizoen passen verbaast me. Daar moeten we ons bewust van worden en van af, want het gaat ten koste van de kwaliteit. Een zeetong eten die in het kuitseizoen gevangen is, is minder lekker dan een tong die in de maanden augustus en september gevangen wordt. Vissen hebben, net als groenten, seizoenen.”

Zo is er ook een verschil in smaak tussen kweekvis en wilde vis. “De fijnproever zal een verschil in structuur proeven. Over het algemeen is wilde vis zachter van structuur dan kweekvis. Maar dat is moeilijk te onderscheiden. De niet-kenner zal het niet proeven. Neem bijvoorbeeld de Yellowtail Kingfish, de Japanse delicatesse. Die wordt hier in Nederland gekweekt met water uit de Oosterschelde. De Japanse chefs willen die niet hebben en halen hun Yellowtails uit Japan. Op dat niveau proeft men het verschil.”

Kennisoverdracht

Weinig vissen komen in zijn geheel nog de keuken in. Het productieproces is verplaatst van het restaurant naar de toeleverancier. “Dat was veertig jaar geleden ook al zo, maar in mindere mate. Het tekort aan koks ligt daar ten grondslag aan. Fileren wordt bij de leverancier gedaan. Dat is helemaal niet erg, zolang het goed gedaan wordt. Die kennis hebben veel visleveranciers wel in huis. De ondernemer maakt voor zichzelf gewoon een sommetje. Is het goedkoper om het in de keuken te doen, of is het beter om het uit te besteden?”

Mochten restaurateurs ervoor kiezen om de vis in de eigen keuken te fileren, dan is het volgens Wil van belang dat de kennis in huis is. “Het is nog echt een ambacht. Daarnaast is het ook gewoon een economische kwestie. Er zijn modules die aangeven hoeveel nettogewicht je uit iedere vis kan halen. Neem als voorbeeld zalm. Weegt een zalm drie kilo, dan moet daar minimaal 1,2 kilo filet uit gehaald kunnen worden. Fileer je niet goed, dan kan het geld kosten.” Met de zogeheten resten kan een fond of een bouillon gemaakt worden. Niet iedere vis leent zich om te fungeren als basis voor fond of bouillon. “De graten van tarbot, griet, tong en zeeduivel zijn uitstekend om een fond of bouillon van te maken. Zalm dan weer niet. Zalm heeft teveel eiwit in zich.”

Eenkennig

De Nederlandse keukencultuur laat niet alle prachtige dieren van de zee zien, vindt Wil. “Nederlanders zijn een beetje eenkennig als het gaat om het eten van vis. Zalm en kabeljauw zijn al jaren de favoriet. Steenbolk is bijvoorbeeld een fantastisch lekker visje, die ik dan ook actief aanprijs bij chefs. In het begin zijn ze wat sceptisch, maar na de bereiding hangen ze bijna direct weer aan de telefoon.”

Het heeft ermee te maken dat er (te) weinig kennis is over de verschillende soorten, bereidingen en algemene kennis van vis. “Dat probeer ik mijn leerlingen ook bij te brengen. Het mooie aan vis is dat je bijvoorbeeld nog prima een zeetong kan eten als die al wat ouder is. Sommige soorten kunnen makkelijk 25 jaar en ouder worden. Daar kijken de leerlingen altijd van op. Een kip leeft nog geen zes weken en varkens en runderen slechts een aantal jaar. Er zijn ook manieren om te ontdekken hoe oud een vis is. De meeste vissoorten hebben een gehoorsteentje, een soort kalkachtig botje dat een evenwichtsorgaan is. Als je die breekt komen er ringen tevoorschijn waarbij je, net als bij bomen, de leeftijd kunt achterhalen. Bij zalm kunnen we aan de schubben zien hoe lang ze op zoetwater hebben geleefd en hoe lang in zee.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Branded Content
Minder gasten, meer omzet? Het kan met de Kleinste keuken

Bij de gefaseerde openstelling van de horeca krijgt elke horeca-ondernemer er mee te maken: je kunt minder gasten ontvangen dan normaal. Des te belangrijker is het om te kijken hoe je de besteding per gast kunt verhogen. De Kleinste keuken helpt hierbij. Met de Kleinste Keuken, een gebruiksvriend ...

Interview
E-mailmarketing in de horeca: personalisatie is 'key'

Communiceren met gasten is in de horeca essentieel. Nu de branche nog altijd gebukt gaat onder de coronamaatregelen is communiceren via digitale kanalen van groot belang. Voor nieuwe gasten, maar ook voor terugkerende gasten. E-mailmarketing is daarin essentieel. Het verzamelen van e-mailadressen ...

Corona
Terrassen gaan op 21 april niet open

De terrassen gaan op 21 nog niet open. De voorgenomen versoepelingen zijn met minstens een week opgeschoven, aangezien de besmettingscijfers nu nog te hoog zijn. Een woordvoerder van de Rijksvoorlichtingsdienst heeft dit bevestigd na het 'Catshuisoverleg' van zondag. De burgemeesters van ...

Columns Ondernemen
Column Monique van Gevelt: wordt de horeca eindelijk onderdeel van de oplossing?

Door het mooie weer van vorige week zijn de schellen van de ogen gevallen bij een deel van de burgemeesters, OMT-leden en politiek. Wat wij al lang wisten en verkondigden is waarheid geworden. Bij mooi weer en na een zware winter is er geen houden meer aan en moet de mens eruit. Wij kennen de mens n ...

Corona
Gastvrij Arnhem eerste centrale registratietool voor horeca

Bij heropening van de horeca zijn ondernemers verplicht om een gezondheidscheck en registratie van bezoekers te regelen, om deze bij een contactonderzoek aan de GGD beschikbaar te stellen. Om horecaondernemers hierbij te ondersteunen presenteerde Arnhem zich vandaag als eerste gemeente van Nederl ...

Corona
'Kabinet wil terrassen openen op 21 april'

Het kabinet wil de terrassen op 21 april openen. Ook wil de regering de winkels weer openen. Aanstaande vrijdag buigt het OMT zich over de kwestie. Ook het schrappen van de avondklok ligt op tafel. Dat bevestigen Haagse bronnen tegenover verschillende landelijke media. De versoepelingen hangen a ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: