Interview: "Vis eet je in het seizoen!"

5 augustus 2019 | David Bakker

Ruim de helft van de vis die wereldwijd gegeten wordt, is gekweekt. Dat is niet erg, vindt visexpert Wil van Merkensteijn. “Het voordeel van gekweekte vis is de constante kwaliteit die gewaarborgd kan worden, daarmee is het al een vorm van convenience.”

Wil van Merkensteijn is ruim 10 jaar gastdocent aan de Cas Spijkers Academie en al veertig jaar werkzaam in de visindustrie. Diep in zijn hart zal de voorkeur altijd uitgaan naar wilde vis, maar in een tijd waar de vraag naar koks tot het kookpunt bereikt, weet Wil als geen ander dat daar weinig plaats voor is. “Ik vind het wel erg belangrijk dat de kennis behouden blijft. Hoe fileren we een vis? Welke graten zijn geschikt om een fond van te maken? In welk seizoen kan je het best tong serveren? Het zijn vragen waar niet veel koks antwoord op hebben.”

Een pleitbezorger van de Nederlandse viscultuur. Zo zou je hem het best kunnen typeren. Een hang naar nostalgie is hem echter vreemd. “Het is niet zo dat ik vind dat we alleen maar wilde vis moeten eten, dat gaat ook niet. De vraag is te groot. Voornamelijk het feit dat we vissen eten die helemaal niet in het seizoen passen verbaast me. Daar moeten we ons bewust van worden en van af, want het gaat ten koste van de kwaliteit. Een zeetong eten die in het kuitseizoen gevangen is, is minder lekker dan een tong die in de maanden augustus en september gevangen wordt. Vissen hebben, net als groenten, seizoenen.”

Zo is er ook een verschil in smaak tussen kweekvis en wilde vis. “De fijnproever zal een verschil in structuur proeven. Over het algemeen is wilde vis zachter van structuur dan kweekvis. Maar dat is moeilijk te onderscheiden. De niet-kenner zal het niet proeven. Neem bijvoorbeeld de Yellowtail Kingfish, de Japanse delicatesse. Die wordt hier in Nederland gekweekt met water uit de Oosterschelde. De Japanse chefs willen die niet hebben en halen hun Yellowtails uit Japan. Op dat niveau proeft men het verschil.”

Kennisoverdracht

Weinig vissen komen in zijn geheel nog de keuken in. Het productieproces is verplaatst van het restaurant naar de toeleverancier. “Dat was veertig jaar geleden ook al zo, maar in mindere mate. Het tekort aan koks ligt daar ten grondslag aan. Fileren wordt bij de leverancier gedaan. Dat is helemaal niet erg, zolang het goed gedaan wordt. Die kennis hebben veel visleveranciers wel in huis. De ondernemer maakt voor zichzelf gewoon een sommetje. Is het goedkoper om het in de keuken te doen, of is het beter om het uit te besteden?”

Mochten restaurateurs ervoor kiezen om de vis in de eigen keuken te fileren, dan is het volgens Wil van belang dat de kennis in huis is. “Het is nog echt een ambacht. Daarnaast is het ook gewoon een economische kwestie. Er zijn modules die aangeven hoeveel nettogewicht je uit iedere vis kan halen. Neem als voorbeeld zalm. Weegt een zalm drie kilo, dan moet daar minimaal 1,2 kilo filet uit gehaald kunnen worden. Fileer je niet goed, dan kan het geld kosten.” Met de zogeheten resten kan een fond of een bouillon gemaakt worden. Niet iedere vis leent zich om te fungeren als basis voor fond of bouillon. “De graten van tarbot, griet, tong en zeeduivel zijn uitstekend om een fond of bouillon van te maken. Zalm dan weer niet. Zalm heeft teveel eiwit in zich.”

Eenkennig

De Nederlandse keukencultuur laat niet alle prachtige dieren van de zee zien, vindt Wil. “Nederlanders zijn een beetje eenkennig als het gaat om het eten van vis. Zalm en kabeljauw zijn al jaren de favoriet. Steenbolk is bijvoorbeeld een fantastisch lekker visje, die ik dan ook actief aanprijs bij chefs. In het begin zijn ze wat sceptisch, maar na de bereiding hangen ze bijna direct weer aan de telefoon.”

Het heeft ermee te maken dat er (te) weinig kennis is over de verschillende soorten, bereidingen en algemene kennis van vis. “Dat probeer ik mijn leerlingen ook bij te brengen. Het mooie aan vis is dat je bijvoorbeeld nog prima een zeetong kan eten als die al wat ouder is. Sommige soorten kunnen makkelijk 25 jaar en ouder worden. Daar kijken de leerlingen altijd van op. Een kip leeft nog geen zes weken en varkens en runderen slechts een aantal jaar. Er zijn ook manieren om te ontdekken hoe oud een vis is. De meeste vissoorten hebben een gehoorsteentje, een soort kalkachtig botje dat een evenwichtsorgaan is. Als je die breekt komen er ringen tevoorschijn waarbij je, net als bij bomen, de leeftijd kunt achterhalen. Bij zalm kunnen we aan de schubben zien hoe lang ze op zoetwater hebben geleefd en hoe lang in zee.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Lunch Fastservice
Restaurant nNea serveert bekroonde pizza’s nu ook tijdens lunch

Sinds de opening in 2019 veroveren nNea’s Napolitaanse pizza’s de harten van velen. Italiaanse experts riepen het restaurant zelfs uit tot een van de beste pizzeria’s van Europa. nNea’s deegmeesters kunnen er geen genoeg van krijgen, daarom opent het restaurant haar deuren nu...

Columns Blog
Column restaurateur Sico de Moel: Michelin

"Waarin Nederland zich als gastronomisch land onderscheidt is duurzaamheid, de aandacht voor lokale producten, duurzame vis en eerlijk vlees. Daarin loopt Nederland echt een stapje voor op de buurlanden", aldus Michelin hoofdinspecteur Loens dit jaar tijdens de uitreiking van de sterren. ...

Interview
Reportage: Eetcafé Joos, De Bilt [video]

In juli 2015 opende eetcafé Joos haar deuren. Met buiten 56 zitplekken en binnen 30 zitplekken is het een van de meest bruisende eetcafés in de Bilt. Jolanda Wouters is de trotse eigenaar van Joos en vertelt in geuren en kleuren over haar ondernemerschap. Wanneer je binnen komt lope...

Achtergronden
Vaders missen verschoonplekken in de horeca

83% van de Nederlandse vaders met jonge kinderen heeft weleens meegemaakt dat er, op het moment dat de luier van zijn kindje vervangen moest worden, geen verschoonplek op een openbaar herentoilet aanwezig was, bijvoorbeeld in een restaurant of bij een tankstation. Twee derde van de vaders vindt ...

Culinair
Vis roken doe je zo

Het roken van voedsel is een kooktechniek waarbij voedsel in rook van smeulend hout wordt gehangen of gelegd. Van oudsher werd deze kooktechniek toegepast om voedsel te conserveren, waardoor het langer houdbaar was. Tegenwoordig gebeurt roken voornamelijk om de expliciete smaak over te brengen. Voor...

Awards
Edwin Hollanders maakt de Lekkerste Pannenkoek van 2020

Edwin Hollanders wordt twee keer eerste bij De Lekkerste Pannenkoek van 2020. Hij won tijdens de Horecava met zijn creatie 'Hollanders krijg je 'm niet' niet alleen de eerste prijs van de proefjury, maar ook de kinderjuryprijs. Edwin werkt bij Pannenkoekenhuis De Perdstal in Venray. D...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: