Interview: 'Meer zijn dan een trend is voor Kloek de grootste uitdaging'

13 oktober 2016 | Jorien Slager

Recht tegenover het nieuwe muziekcentrum TivoliVredenburg ligt sinds begin vorig jaar restaurant Kloek. Gasten eten er een hele of een halve kip met een Utrechts speciaalbiertje erbij. Stroomde de zaak in het begin om acht uur weer leeg omdat het concert begon, tegenwoordig zit het er vaak twee keer per avond vol. En daarmee is ondernemer Lazlo Massop (27) anderhalf jaar na de opening dik tevreden.

De lichtbak met verwisselbare letters aan de gevel doet denken aan een ouderwetse bioscoop. Maar deze eyecatcher is bedoeld om de cultuurliefhebbers aan de overkant te verleiden met ‘beer and chicken’. Binnen overheerst de ongedwongen sfeer van een café, met een grote bar en veel hout. De vloer van steenschotten is zelf gelegd, de lampen van kippenvoerbakken zijn zelfbedacht. Op de eigele muur prijken Utrechtse biermerken en de kip als beeldmerk – al van ver te zien op de pui – komt terug op de menukaart, een eenvoudig A4’tje op een klembord.

Uniek in Utrecht
“Het idee voor een kiprestaurant kreeg ik al jaren geleden van een vertegenwoordiger van de slager, die vroeg of ik niet eens iets met kip wilde doen,” herinnert Lazlo zich. “Ik weet nog dat ik zei: ‘We hebben al kipsaté.’ Maar ik heb het idee altijd in mijn achterhoofd gehouden. Ik ben op internet gaan kijken en ik vond oneindig veel rotisserieën in Amsterdam, maar ook heel trendy zaken in Londen, van een niveau waar Utrecht niet klaar voor is. Kip mag dan wel de trend zijn, maar in Utrecht zijn we nog de enige.”

De combinatie met speciaalbier lag voor de hand. “Thuis drinken we veel speciaalbier en ik wilde wel eens een Nederlands biercafé neerzetten naast de vele Belgische. Maar Nederland bleek al niet meer te behappen, zoveel brouwerijen zijn er. Daarom hebben we ons beperkt tot de provincie Utrecht. Op dit moment profileren we ons vooral als restaurant, maar we willen ook als biercafé bekendheid krijgen.”

Nu komen de meeste gasten nog naar Kloek voor de kip. Alleen voor de eventuele vegetariër in het gezelschap prijkt een enkele vegaburger op het menu. Het allerliefst zou Lazlo biologische kip bereiden, maar hij vond geen businessmodel om dat winstgevend te maken. “Biologische diepvrieskip kost al 22 euro per kilo. We zijn begonnen met antibioticavrije kippen van Tante Door, die kostten ook al 7,5 euro per stuk. Vanwege de prijs zijn we overgestapt op beter-leven-kippen, maar die wogen 1,6 kilo. Gasten die een hele kip bestelden, kregen hem niet eens op! Nu hebben we Hubbard kippen uit de Achterhoek. Onze slager noemt het kip van Oma Bart, maar dat is ook maar een marketingtool. Hij is bezig met de aanvraag van een label voor diervriendelijkheid. Gasten vinden een label belangrijk, maar de prijzen zullen dan wel omhoog moeten.”

Ondernemen zonder druk
Toen Lazlo nog werkte in de keuken bij Eetcafé de Poort, droomde hij al van een eigen zaak. In 2014 greep hij de kans die zijn vader – tevens mede-eigenaar van De Poort – hem bood. Zonder inbreng van eigen geld maar mèt terugbetalingsverplichting mocht hij gaan ondernemen op het Vredenburg. Het pand had al een horecabestemming, maar de ruimte had een complete facelift nodig. Lazlo vroeg zijn oud-collega Gijs, met wie hij kan lezen en schrijven, als bedrijfsleider en samen met Kees en diens vrouw Alet gaven ze vorm aan de nieuwe zaak. Kloek is de zesde loot aan de stam van eetcafés van de familie, die naast De Poort nog het pas verbouwde Maria, Tilt, Lijn 4 en Eigen Schuld omvat; inmiddels is ook Eigen Schuld, gerund door zus Maxine, getransformeerd tot Kloek.

“Gelukkig gaat er niet keihard zakelijk aan toe, het blijft familie. Ik voel niet de druk dat ik me geen enkele fout kan permitteren,” zegt Lazlo. Wat betreft de werklast heeft hij het ondernemerschap wel degelijk aan den lijve ondervonden. “Bij het opstarten zaten er werkweken tussen van 70 of 80 uur. Dan was er weer een waterleiding gesprongen, dan liep er weer een wc niet door. Mijn vriendin heeft er wel aan moeten wennen dat ik de hele dag door met mijn werk bezig was. Inmiddels heb ik wel weer de ochtenden vrij, maar ik vind het nog steeds lastig om dan niet aan mijn werk te denken.”

Eigen pad
Het was niet altijd vanzelfsprekend dat Lazlo in zijn vaders voetsporen zou treden. “Vroeger verwachtte iedereen het. Juist daarom wilde ik mijn eigen pad volgen. Maar toen ik stopte met school, moest ik van mijn vader in de afwas komen werken. Van daaruit ben ik doorgegroeid in de keuken en merkte ik hoe leuk het was om in de horeca te werken. Ik hou van de sfeer in de keuken. Ik heb nog steeds geen opleiding afgemaakt. Ja, sociale hygiëne en BHV, maar dat kan echt iedereen. Het belangrijkste heb ik in de praktijk geleerd.”

Acht jaar werkervaring en opgroeien in een familiebedrijf heeft hem het nodige over ondernemerschap geleerd. “Thuis ging het er altijd over. Hoe ga je om met gasten? Hoe stel je je op tegenover je personeel? En ik ben niet bang om te vragen. Bij De Poort was ik verantwoordelijk voor de menu’s en ik wilde weten wat het zou betekenen voor het brutowinstpercentage als ik bijvoorbeeld augurkjes in plaats van kappertjes zou gebruiken. Mijn vader heeft me geleerd hoe ik die cijfers moest interpreteren en hoe ik er invloed op kon uitoefenen.” 

Speciaalbiertrend
Dezelfde groothandels waarmee het familiebedrijf al jaren zakendoet, leveren nu ook aan Kloek. Alleen het contact met dertien verschillende brouwerijen voor het bijhouden van de biervoorraad was nieuw. “Gijs was iedere week aan het bellen en mailen voor twee doosjes van dit en van dat. Totdat we onze vaste drankenhandel vroegen of ze het speciaalbier dat wij nodig hadden in hun assortiment konden opnemen. Dat hebben ze gedaan en nu hoeven we er nog maar twee apart te bestellen. Het nadeel is dat de concurrentie ons gemakkelijk kan nadoen en dat gebeurt ook. We zien ook steeds meer lokaal bier op andere plekken verschijnen. Ik zie het als een compliment voor ons dat we de trend een zetje hebben gegeven. En ik vind het ontzettend leuk voor de brouwerijen dat hun product zo meer aandacht krijgt.”

Leuk voor erbij: bezorging
In het voorjaar is Kloek begonnen met bezorgen. Niet met een eigen scootertje, maar via de fietsers van Deliveroo en Foodora, de bezorgservices voor culinaire genieters in de grote steden. Het voordeel: als restaurant betaal je pas als er een bestelling is. De commissie is fors – 25 tot 30 procent – maar Lazlo ziet kansen. “Gemiddeld hebben we vier bestellingen per avond. Het werkt goed: de bestelling komt binnen op je tablet, als het eten klaar is pak je het netjes in en je drukt op ‘Send driver’. Dan komt er iemand langsfietsen met een grote tas, iedere keer een nieuw gezicht, en klaar ben je. Je hebt geen omkijken naar de betaling. Tot tien bestellingen zouden we aankunnen. Als het meer wordt, moet er iemand bij. Ik denk dat de bezorgservice voor klanten een leuke manier is om een restaurant te ontdekken; als het lekker is, dan kom je ook een keer kijken. Ik denk niet dat het ten koste gaat van het aantal gasten in de zaak, maar van zelf thuis koken. Bestellingen zijn ook meestal maar voor één of twee personen.”

Negatieve recensies
Het omgaan met recensies vindt Lazlo altijd nog lastig. Positieve zijn natuurlijk fijn – en die zijn volop te lezen op Iens en Couverts – maar de negatieve blijven knagen. “Vooral Iens vind ik lastig,” bekent Lazlo. “Iedereen kan daarop schrijven. En dan denk ik aan die keer in mijn vorige baan toen ik een tonijnsteak terugkreeg van iemand die klaagde dat hij vis had besteld. Als zo iemand een recensie schrijft, dan kun je hard omlaag gaan. Maar ik moet uitkijken dat ik negatieve recensies niet te snel opzijschuif. Want eerlijk is eerlijk, soms raken ze wel de waarheid.”

Zo bleek uit de waarderingen op recensiesites dat de gasten minder tevreden waren op zondag, wanneer Gijs en Lazlo allebei vrij zijn. “Ik sta van dinsdag tot en met zaterdag in de keuken en dan zegt Gijs het altijd als het druk begint te worden. Dat is voor ons vanzelfsprekend, maar op zondag gebeurde dat niet. Iedereen deed zijn best, maar de combinatie werkte niet: er werd teveel gekletst en niemand nam op drukke momenten de leiding. Nu hebben we de krachten op zondag anders verdeeld en we brengen onze manier van werken beter over. Voor het personeel is dat een eyeopener.”

Meer dan een trend

Het stroomlijnen van de organisatie in een nieuwe zaak heeft veel langer geduurd dan Lazlo had gehoopt. “Je moet alles vanaf het nulpunt bedenken, van de glazen tot de plek waar je de reserveservetten neerlegt als ze in de zaak op zijn. Het heeft een goed jaar geduurd voordat we echt tevreden waren. Nu is de grootste uitdaging om meer te zijn dan een trend. De gasten zullen voor het product wel blijven komen, en ik hoop ook voor de sfeer. Een nieuwe zaak zit vaak vanaf dag één vol, maar na een paar maanden niet meer. Wat dat betreft hebben wij ons bestaansrecht al bewezen.”

Kloeke cijfers
Open sinds: februari 2015
Tweede zaak open sinds: juli 2015
55 zitplaatsen binnen, exclusief bar
24 zitplaatsen buiten
Bezetting: gemiddeld 65 eters per avond
Piektijd: Tussen half zeven en zeven uur
Prijs halve kip: €10
Prijs hele kip: €19,50

Even privé
Wat eet je zelf het liefst?
Andijviestamppot
Wat drink je het liefst?
Bier
Voor welke ondernemer heb je veel respect?
Mijn vader en zijn compagnon: Kees Massop en Maarten de Bruin
Favoriete muziek
Hiphop, Kendrick Lamar
Favoriete serie
Narcos
Levensmotto
Heb ik niet
Tip voor starters
Vergis je er niet in hoeveel werk het is om een nieuwe zaak te starten. Bereid je omgeving er goed op voor.

Tekst: José Mast

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Personalia Michelin
Sommelier Koen van der Plas van Inter Scaldes naar Kasteel Heemstede

Met ingang van 1 juli 2019 maakt hoofdsommelier Koen van der Plas de overstap van Inter Scaldes naar Kasteel Heemstede. Hij gaat daar het team van chefkok Ollie Schuiling versterken, die samen met Frans den Boer de nieuwe eigenaar wordt van het bekende sterrenrestaurant in Houten. De 27-jarige V...

Personalia
Joey de Kruijf geslaagd voor Meesterproef SVH Meestergastheer

Op woensdag 17 april jongstleden is Joey de Kruijf, General Manager en Maître bij Central Park in Voorburg, geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Meestergastheer. Binnenkort wordt Joey als 44ste SVH Meestergastheer geïnaugureerd en treedt hij officieel toe tot de SVH Meesterfamilie. SV...

Events KHN
SVH officieel partner eerste editie Nationale Horecadag

Dinsdag 21 mei vindt voor het eerst de Nationale Horecadag plaats. Stichting Vakbekwaamheid Horeca is officieel partner geworden van dit evenement. Samen met initiatiefnemer Lennart Maas, manager van hotel Park Plaza Victoria Amsterdam, organiseren Koninklijke Horeca Nederland en SVH deze grootste o...

Bezorgen Interview Longread
Interview Jitse Groen, oprichter Takeaway.com: "Wij zijn een goudmijn voor restaurants"

Lunchbezorging groeit. Eigenlijk groeit de hele bezorgsector van food. Takeaway.com liet onlangs dan ook imposante groeicijfers zien: een toename van 51 procent van het aantal bezorgingen. Jitse Groen (41 jaar oud), oprichter en CEO van het bedrijf, nam de tijd om ons bij te praten over het reilen e...

Opening
Nieuwste Amsterdamse foodhal opent deuren in Magna Plaza

Vanaf vandaag blaast The Food Department officieel nieuw - culinair - leven in het iconische Magna Plaza. Amsterdams nieuwste foodhal in het centrum van de hoofdstad brengt 14 foodstands en 3 bars naar de tweede verdieping van het historische pand. Het menu: een mix van gerenommeerde namen, Amsterda...

Awards Chefs
Deze drie chefs dragen titel 'New Chef on the Block'

Vandaag kennen Gault&Millau en Food Reporter de titel New Chef on the Block toe aan drie jonge, getalenteerde chefs. Alice Colombari van Restaurant Alice, Alex Haupt van 101 Gowrie en Marijn van de Worp van Restaurant Fizzy zijn de eerste drie chefs die de titel mogen dragen. De bekendmaking von...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: