Interview Broodhuys, Leeuwarden: “De lunchpiek van vroeger is er niet meer"

12 juni 2018 | Thijs Jacobs

Peter Procee zit al tientallen jaren in de horeca, en niet zonder succes. In Leeuwarden legde hij 24 jaar geleden de basis voor zijn lunchzaak zoals die nu is. Het Broodhuys is een jaar geleden grondig verbouwd, waarbij de originele details uit het monumentale pand bewaard zijn gebleven. We brachten een bezoek aan deze prachtzaak in het centrum van de culturele hoofdstad van Europa.

“Ik zit al 24 jaar op deze plek”, vertelt Peter. “Ieder jaar hebben we geplust, zelfs tijdens de crisisjaren. Sinds vier jaar heeft Het Boodhuys een broertje, Broodhuys Broertje. Die zaak is wat kleiner, knusser, maar voor tachtig, negentig procent met dezelfde identiteit. De kaart is bijvoorbeeld vrijwel hetzelfde. Beide zaken zijn echter laagdrempelig, zowel in de prijs als in de producten die we aanbieden. Daarin ligt volgens mij ook het succes van veel dagzaken.”

Kans aangegrepen

Peter komt zelf niet uit Leeuwarden, maar de kans om in deze stad aan de slag te gaan diende zich destijds aan. “Ik ben geboren en opgegroeid in Dokkum. Voor mijn opleiding heb ik daarna vier jaar in Groningen gewoond, waarna ik een baan in de horeca kreeg in Dokkum. Op dat moment werkte ik al zes, zeven jaar in de horeca, maar dan in een weekendbaan. De eigenaar van die horecazaak in Dokkum ging in Leeuwarden een nieuwe zaak openen en vroeg mij als bedrijfsleider. De Broodtrommel, zo heette de lunchroom. Natuurlijk greep ik die kans met beide handen aan en in december 1994 openden we deze horecagelegenheid. In september 1997 kon ik het bedrijf overnemen, volgend jaar zit ik dus al 25 jaar in de zaak.”

Huys

Wat betreft het ondernemen in de horeca heeft Peter absoluut niet stilgezeten, zo blijkt. “Ik kocht het Haersma Huys, een grand café, en met een vriend opende ik het Skûthûs in Warten, ook een horecazaak. Het woord ‘huys’ achtervolgt me dus een beetje en ik koos voor mijn lunchcafé voor de naam Broodhuys. Dat leek me wel passend.”

Flink verbouwen

In 2005 kwam de eerste grote verbouwing, vorig jaar de tweede. “Het mooie aan de verbouwing van vorig jaar is het feit dat we in 2005 de zaak al helemaal kaal hadden gemaakt. We wisten dus precies wat we konden verwachten”, aldus de Friese ondernemer. In 2005 kon hij het pand immers kopen, waarna hij besloot de zaak aan te pakken. “Wat we nu veranderd hebben? Aan de routing niet veel, het is immers een pijpela, dus daar verander je niet zo heel veel aan. We hebben wel alles gefinetuned en nieuwe apparatuur aangeschaft. Dat was eigenlijk ook de aanzet voor de grondige verbouwing: de apparatuur. Die was aan vervanging toe en toen opperde mijn zus dat de zaak best wel een ander kleurtje kon gebruiken. Vervolgens bedacht ik me dat ook de vloer eruit moest en ja, dan kun je het beter meteen helemaal goed doen. Van het een kwam het ander…”

Groene muur

De zus van Peter werkt in de filmwereld en weet veel van kleur en sfeer. Daarom maakte zij een mooi ontwerp. ”De inbreng van mijn zus was heel groot, maar ik heb er samen met een gespecialiseerde architect een werkbaar geheel van gemaakt. We wilden meer groen in de zaak en daar was licht voor nodig. We hebben dus in het dak licht gecreëerd door er glas in te zetten. Nu hangen er prachtige planten. In het bijzonder ben ik trots op de groene muur, die is echt prachtig. Over het algemeen hebben we de zaak moderner gemaakt, maar met behoud van de originele details. Die muur achterin de zaak bijvoorbeeld. Prachtig, maar voorheen was die weggetimmerd. Uiteindelijk zijn we twee weken dicht geweest, maar de voorbereidingen kostten ons zeker een jaar.”

Studenten over de vloer

Ook de menukaart wordt regelmatig ‘verbouwd’ en staat vol Friese lekkernijen. “Deze kaart is net nieuw. Vroeger at men in een lunchzaak een belegd broodje, maar nu werken we steeds meer met lokale ingrediënten en is de menukaart gevarieerder. De hamburger is bijvoorbeeld een bestseller, gemaakt van het beste vlees van de lokale slager. De hotdog met Friese kruiden is nieuw, daar verwacht ik ook veel van. Wat ook sterk is veranderd is de spreiding van de eetmomenten. In het verleden draaide alles om de lunch en kwamen er om een uur of vier nog wat mensen voor koffie en gebak. Dat is niet meer zo. Mensen gaan meer uit eten dan vroeger en ook op gespreidere tijden. Die lunchpiek van vroeger is er niet meer zo, want eigenlijk is het altijd wel druk. In de middag zitten hier bijvoorbeeld ook studenten een biertje te drinken.”

Thee steeds belangrijker

Beleving. Dat is belangrijk in een horecazaak anno nu. Dat is hier dus niet anders. “Van interieur tot de gerechten, alles moet prikkelend zijn”, zegt Peter. “De binnentuin, in de vorm van de groene wand, trekt veel aandacht en qua smaakcombinaties gaan we veel verder dan vroeger. Tegenwoordig is thee helemaal bezig aan een inhaalslag. De koffie heeft al een ontwikkeling doorgemaakt; er zijn heel veel koffiespecialiteiten die je kunt bestellen. Nu bieden we bijvoorbeeld ook losse thee aan. Waarom? Daar werd opvallend veel om gevraagd. Je kunt dus wel stellen dat thee een ontwikkeling doormaakt op dit moment.”

Digitalisering

Andere ontwikkelingen ziet Peter terug in de bedrijfsvoering, de processen achter de schermen. Daar is hij steeds drukker mee. “Je valt met je neus in de boter, want gisteren is er een nieuw kassasysteem geïnstalleerd”, zegt Procee. “Het personeel klokt nu in en uit via de kassa, die op zijn beurt weer gekoppeld is aan het horecasysteem, dat de uren en de planning van het personeel bijhoudt. Vervolgens worden de uren na goedkeuring doorgegeven aan het volgende systeem, Nmbrs, waarvan alle personeelsleden een eigen inlogcode hebben en daardoor inzicht hebben in loonstroken, planningen en uren. Dit wordt weer doorgezet naar Twinfield, het systeem waar onze accountant mee werkt. Daarnaast gebruik ik Basecone, een systeem dat alle facturen digitaal inboekt, ook de btw. Dan is de cirkel rond.”

Andere bedrijven

Het is dus een ingenieus systeem, dat er ook voor zorgt dat Peter meer inzicht heeft in de kosten en daarop kan bijsturen. “Vroeger leverde je de gegevens aan bij de boekhouder en kreeg je de halfjaarcijfers in oktober. Dan was het al te laat om aan te sturen op personeelskosten bijvoorbeeld. Dat is nu helemaal anders: door dit systeem kan ik per dag zien wat er gebeurt en in een vroeg stadium bijsturen. Ik ben zelf druk bezig achter de schermen met calculaties, monitoring en de marges. Twee, drie dagen sta ik nog wel op de vloer, maar naast deze onderneming ben ik ook druk met mijn andere zaken. Welke dat zijn? Ik organiseer festivals, daar gaat best veel tijd in zitten, maar dat is enorm leuk. Ik doe dat samen met Rik de Nekker en Alex Elsinga. Alex is tevens mijn compagnon in Broodhuys Broertje. We doen foodfestivals, maar ook bijvoorbeeld Cityproms in Leeuwarden, het ‘Befrijdingsfestival Fryslân’ en het TT Festival Assen. Sinds een jaar heb ik ook een nieuw bedrijf, CUPKING. We richten ons hiermee op festivals, waarbij we harde plastic bekers aanbieden die na gebruik worden gewassen in de wasstraat. Dit bedrijf is nu, na een jaar, ook aardig groeiende. Voor mij is het vooral enorm motiverend om een nieuw bedrijf op te starten, het geeft me echt heel veel plezier.”

Personeel vinden

Wanneer de eigenaar de handen zo vol heeft, dan moeten er in de zaak goede en ervaren krachten staan. Vroeger kon Peter het op een zaterdag met zeven man af, nu zijn dat er al dertien. Met het vinden van geschikt personeel heeft Procee geen moeite. “Sommigen werken hier al zo’n twaalf jaar en uiteraard is er wel wat natuurlijk verloop. Leeuwarden is een studentenstad, dus dat scheelt met het vinden van personeel. Een ander voordeel is dat we een dagzaak zijn; dat spreekt veel meer mensen aan. In de avond werken wil lang niet iedereen. In deze zaak werken we met het zogenaamde ‘topteam’, dat zijn zes mensen die samen de leiding hebben. Onze bedrijfsleider, Rutmer, houdt alles goed in de gaten en de operatie verloopt vlotjes. De zaak is in goede handen als ik er niet ben. Mijn jarenlange ervaring heeft me ook wel geleerd hoe ik mensen moet motiveren en hoe ik met personeelszaken om kan gaan. Werken in de horeca is tegenwoordig aantrekkelijker geworden volgens mij. Er is in de loop van de jaren namelijk wel wat veranderd met betrekking tot de waardering voor het horecavak. Er was in het verleden altijd een duidelijk verschil tussen het zuiden en het noorden. In het zuiden was je als kastelein iemand, in het noorden niet. Dat verandert nu wel; de horeca wordt ook hier gezien als een mooie branche, er is meer waardering voor het vak.”

Friese gerechten

Even terug naar de menukaart. Daar staan veel Friese gerechten op, of in ieder geval gerechten met een Friese twist. Vast leuk voor toeristen? “Ja, nu we culturele hoofdstad zijn, zie ik hier Spanjaarden, Fransen en zelfs Chinezen komen. De Fryske Kofje Compleet vindt dan ook gretig aftrek, vooral door het regionale karakter. Dit is koffie, geserveerd met Friese suikerbroodlikeur en een plakje suikerbrood. De likeur is, in samenwerking met onze wijnleverancier, door een Friese distilleerderij ontwikkeld. De hotdog is gemaakt door onze slager en heeft Friese kruiden. Zo zijn er nog meer lokale invloeden terug te vinden op de kaart, want die beleving en de kwaliteit van lokale ambachtslieden is belangrijk. Ook groothandels gaan mee in de trend trouwens, daar zie ik tegenwoordig steeds vaker lokale producten in de schappen liggen.”

Culturele hoofdstad

Leeuwarden is dit jaar, samen mat Valletta (Malta), de culturele hoofdstad van Europa. Dat zorgt vast voor veel aanloop? “Sinds een week of twee, drie merk ik het echt duidelijk. De tentoonstelling ‘Escher op reis’, daar verwachten we veel van. Ook het Franse theatergezelschap dat in augustus met reusachtige mechanische marionetten komt, zal veel bezoekers trekken”, aldus Peter. Toch wordt er her en der geklaagd. De gemeente zou wel erg scheutig zijn met horecavergunningen. Houdt dat wel stand na dit jaar? “Dat moet zeker nog blijken. Er zijn inderdaad veel horecavergunningen uitgedeeld, maar de balans tussen winkels en horeca moet goed zijn in een gezonde stad. Gelukkig is er steeds minder leegstand, ook in de retail, dus de voortekenen zijn best goed.”

Geen geldwolf

Het was een aangename middag in deze Friese lunchzaak. Peter stuurt dan wel sterk op kostenbeheersing, maar ‘is absoluut geen geldwolf’, zoals hij zelf zegt. “Besparen doe je als ondernemer waar dat kan, want alles moet toch betaald worden. Uiteindelijk is je personeel de belangrijkste schakel voor een succesvol bedrijf. Je wilt toch dat ze graag met je werken en met je meedenken, dus dat heeft aandacht nodig. Ik waak ervoor dat de onderneming niet te steriel wordt, want sfeer gaat nog altijd boven pure efficiëntie.” En die sfeer is er. De verbouwing is geslaagd, het personeel is zichtbaar met veel plezier aan het werk en ook op het vlak van digitalisering heeft Peter de zaken goed op orde.

De cijfers:

Omzet etenswaren: 63 procent

Omzet drank non-alcoholisch: 33 procent

Omzet drank alcoholisch: 4 procent

Omzet per tafel: € 31,50

Omzet per gast: € 10,50

Oppervlakte binnen: 225 m2

Zitplaatsen: 122

Terras, aantal zitplaatsen: 64

Prijs kop koffie: € 2,30

Prijs kop thee:  € 2,40

Prijs biertje: € 2,30 (fluitje)

Prijs glas (huis)wijn: € 3,50

Goedkoopste gerecht: € 2,85 (croissantje met jam of nutella voor kind met verrassing)

Duurste gerecht: € 11,75 (Beste Burger)

Over Het Broodhuys

Het pand bestaat uit twee delen; het ‘Voorhuys’ en het ‘Achterhuys’. Het Achterhuys staat er al sinds ongeveer 1550, terwijl het Voorhuys rond 1650 werd gebouwd. Koperslager Dirck Jans en zijn vrouw Antje Hotses lieten het op de plaats van een al bestaand huis bouwen. De balken, ondersteund door consoles, zijn toen aangebracht; ook is zichtbaar waar de schoorsteen zat. Hoe het pand toen was ingedeeld is nog af te lezen aan het huidige interieur: een voorhuis, binnenplaats en achterhuis.

In de eeuwen die volgden kende het gebouw vele verschillende gebruikers. Zo was er onder meer een slager gevestigd. Later waren er onder meer een apotheker, een banketbakker en een kachelsmid actief.

Vanaf de jaren twintig werden er diverse horecaondernemingen uitgebaat: een melksalon, een cafetaria en café-restaurant La Bordelaise. In de jaren vijftig vestigde Kunstzaal Van Hulsen zich hier. Eind vorige eeuw kreeg het pand opnieuw een horecabestemming.

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Culinair
Foodhallen Rotterdam geopend op Kop van Zuid

Vanaf vandaag valt er weer flink wat te nassen in Rotterdam. Vier jaar na de introductie van de Foodhallen Amsterdam opent een tweedeindoor foodmarket in 010. Geen gevalletje copy-paste, maar een ras-Rotterdammer van een foodhal. Foodhallen Rotterdam betrekt samen met het naastgelegen designhotel Ro...

Uber Eats breidt uit

Waar Foodora sopt in Nederland, pakt Uber Eats juist door. Het bedrijf breidt voor het einde van dit jaar uit naar Groningen en Haarlem en vergroot het bezorggebied in de regio Den Haag door Scheveningen en Voorburg aan de app toe te voegen. Daarnaast kunnen bestaande en nieuwe gebruikers van de app...

Opening
Sidney Schutte en David Baxter openen Café Cliché

Vandaag opent Café Cliché, de gloednieuwe buurtbrasserie van Amsterdam-Oost. Hier kookt chef David Baxter vijf dagen per week voor de buurt en voor wie in de buurt is. Het initiatief en het menu zijn van Sidney Schutte, die net als Baxter carrière maakte in sterrenrestaurants. ...

Economie Food
Foodora stopt in Nederland

Maaltijdbezorger Foodora trekt de stekker uit de Nederlandse markt. Het Duitse moederbedrijf Delivery Hero zette afgelopen maand de Nederlandse tak in de etalage, maar heeft geen koper kunnen vinden. Dat meldt de NOS. Medewerkers van het bedrijf zijn schriftelijk ingelicht en krijgen vrijdag 17 ...

Personeel
Alles over de opbouw van loonkosten

De bezetting in de horeca verandert. Waar vroeger duidelijk een lunchpiek tussen half een en half twee was, komen de gasten tegenwoordig de hele dag over de vloer. Daarom is er een spreiding van personele bezetting nodig, liefst gebaseerd op kennis over de bezetting van je zaak. Technologische hulpm...

Vijf tips om wespen op afstand te houden

Het valt nu nog mee, maar de maand augustus herbergt ieder jaar weer een wespenplaag. Eind juli zijn de wespennesten voltooid en gaan de insecten op zoek naar voedsel, voornamelijk op uw terras, in de keuken of achter de bar. Bloedirritant voor gasten, werknemers en uzelf. Wij hebben een aantal tips...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: