Op zaterdag kun je in het centrum van Utrecht een lange rij aantreffen voor het brood en gebak van familiebedrijf Bond en Smolders. Het zelfontwikkelde brood vindt zijn weg naar gerenommeerde keukens, waaronder die van Leon Mazairac van Karel V. De kwaliteit wordt bewaakt door eigenaar en meewerkend voorvrouw Patty Smolders. “Ik sta in de bakkerij omdat ik het vak heel leuk vind, maar daardoor weet ik ook wat de struikelblokken zijn. Zo kan ik beter zorgen voor een constante kwaliteit.”
Het is geen makkelijke tijd voor Patty. Begin dit jaar overleed haar man Ralph Bond, met wie ze samen de banketbakkerij van haar ouders doorontwikkelde. “Ralph wilde meer zijn dan een banketbakker. Toen alle bakkers om ons heen vertrokken uit de binnenstad, is hij ons eigen brood gaan ontwikkelen met ons eigen desem. Al doende bereikte hij een kwaliteit die opviel bij topkoks. Ralph reed regelmatig zelf naar De Kromme Watergang in Zeeland met een auto vol brood! Wat ons brood speciaal maakt zit hem in de kwaliteit van de grondstoffen, de aandacht en het vakmanschap en een beetje liefde van de bakkers.”
Nog altijd levert Bond en Smolders aan grote namen, zoals Fine Fleur in Antwerpen, Voltaire en LOF in Leersum en dus ook aan Karel V. Voor chef Leon is Bond en Smolders meer dan een leverancier. Leon en Ralph waren ook vrienden, die veel in elkaar herkenden. Patty: “Leon is een bevlogen kok en dat was Ralph ook. Ze kregen energie van elkaar en begrepen elkaar, ook als ze een moeilijke tijd doormaakten.”
Éclair explosie
Een team van 14 vakmensen bakt nu dagelijks het brood dat Ralph ontwikkelde én het gebak waarom het bedrijf al decennialang bekendstaat, variërend van appelbollen tot chocoladetruffeltaart. “Ik ben er trots op dat we dit bereikt hebben in Utrecht. Toen we de zaak overnamen van mijn ouders in 2001 was ons doel een top patisserie-chocolaterie te worden. De moorkoppen gingen uit het assortiment, want we wilden ons onderscheiden. We maakten alleen nog maar wat we zelf leuk vonden. Éclairs, luxe gebak en bonbons, het brood is er later bijgekomen. Utrechters zijn een speciaal volk. Doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg hier. Vergeleken met Amsterdam of Parijs is Utrecht echt een dorp. Maar Utrecht kan dit aan, dat is gebleken.”
Bond en Smolders staat bekend om de éclair, een eenvoudige soes met een zachte vulling met bijvoorbeeld vanille en een krokant laagje fondant of chocola. Als Patty de smaaksensatie omschrijft, loopt het water je al in de mond. “Als je bijt krijg je een explosie van vanille, de zoete fondant en het krokante buitenkantje. Als je met frisse smaken werkt, houden die het zoete mooi in evenwicht, als yin en yang. Denk aan kwark met limoen en frambozen met een zoete fondant. Vanille-éclairs hebben we altijd, andere smaken wisselen we af, al naar gelang het seizoen, het weer of speciale feestdagen. In de zomer hebben we weer de éclair Romanoff met aardbei en een beetje wodka. Die valt goed bij de Utrechter. Hij ís ook heel goed!”
Mode komt terug
Niet alles wat Bond en Smolders maakt, slaat direct aan. Twintig jaar geleden werkte het tweetal al met pistache bijvoorbeeld, maar daarmee waren ze hun tijd te ver vooruit. “Pistache heeft een vollere, vette smaak. Nu is pistache hot, maar we zijn er op het verkeerde moment mee begonnen, denk ik. We verkopen het nu heel veel. Éclairs met pistache vulling, marsepein met pistache, pistachekoekjes, noem maar op. Het is hetzelfde als met mode. Als je een kledingstuk maar lang genoeg bewaart, komt het wel weer in de mode.”
Patty vraagt zich af of echt vernieuwen in de patisserie nog wel mogelijk is. “Ik denk dat alles al een keer is gedaan. Je kunt wel nieuwe combinaties maken. Of iets maken wat de jonge generatie nog niet kent. Maar iets heel nieuws verwacht ik niet. Ralph en ik gingen regelmatig naar Parijs om inspiratie op te doen. Parijs was vernieuwend voor ons, maar de laatste paar jaar niet meer. Ik heb Madeleines gezien in verschillende smaken, door de suiker gehaald, met frambozenvulling erin. Dat zijn allemaal variaties op een product dat al ik weet niet hoe lang bestaat.”
Picassokleuren op de chocolade
Inspiratie voor variatie doet Patty op bij collega’s, in musea of in een Parijs’ warenhuis. “Ik heb de kleuren van een schilderij van Picasso dat ik zag in Barcelona ooit gebruikt voor de paaseieren. Dit jaar ben ik voor het eerst alleen naar Parijs gegaan. In Le Bon Marché zag ik een enorme boom met allemaal hoeden erin. Een echte eyecatcher. Ik heb er een foto van gemaakt, misschien kan ik er nog eens wat mee. Ik zag daar ook een doos aardbeien van een kilo, mooi ingepakt als cadeau voor 29 euro. In Nederland kan zoiets niet, maar ik zag er wel wat in.”
Maar welke vorm of decoratie Patty ook gebruikt, de basis blijft altijd het belangrijkste. “Ik heb het vak geleerd van mijn ouders. Tegenwoordig op school leren ze niet meer hoe je soezendeeg kookt, gele room maakt of een kapseltje draait. Op de opleiding maken ze een kant-en-klaar emmertje open. Dat vind ik slecht. Je moet de basis kennen om daarop te kunnen voortborduren en nieuwe variaties te maken.”
Of Bond en Smolders ook in de toekomst een familiebedrijf blijft, is nog onzeker. De kinderen zijn 18 en 22 en hebben hun keuze nog niet gemaakt. “Als ze de zaak overnemen, mogen ze er hun eigen draai aan geven. Voorlopig gaan we door op de oude voet. Plezier in ons werk was altijd onze drijfveer en dat blijft zo. In dit vak kan ik veel van mezelf kwijt.”
Daarom kiest Leon voor een interview met Patty
Patty en Ralph hebben van het bedrijf van haar ouders een ambachtelijke bakkerij en patisserie van topniveau gemaakt. Patty is een vakmens en ze werkt altijd. Ik vind het knap hoe ze het team bij elkaar houdt in deze moeilijke tijd.
Alle 8 van Leon lezen?
Wil je niets missen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief van De RestaurantKrant. De interviews vallen dan op je digitale deurmat. Vers van de pers.
'De 8 van...' is een initiatief van de redactie van De RestaurantKrant. In deze rubriek krijgen prominente horecamensen de keuze om 8 interviews door de redactie af te laten nemen. De gewezen 'gasthoofdredacteur' kiest de onderwerpen, de mensen en de invalshoek in de interviews. De allereerste '8 van' zijn van gerenommeerd chef-kok Leon Mazairac van het in Utrecht gevestigde Grand Hotel Karel V. In de maand mei verschijnen er iedere week twee artikelen van Leon.
