"Albert Kooy: "Groenten moet je sexy maken"

3 mei 2018 | Thijs Jacobs

Vlees of vis bij zowel het voor- als hoofdgerecht. Het is gangbaar in de Nederlandse restaurantwereld, maar niet gezond voor mens en milieu. Zeker niet in de hoeveelheden die de horeca nu nog op het bord legt. Albert Kooy is SVH master chef en executive chef van Stenden University Hotel. “We moeten naar een nieuwe balans op het bord, met tachtig procent groenten en twintig procent vlees.”

Kooy maakt zich al langer sterk voor een verandering in de manier waarop wij koken en eten. “In 2005 startte ik al met het activeren van het 80/20-principe, maar zowel de consument als de producenten zijn zich nog niet bewust van de mogelijkheden die groenten bieden. Tachtig procent gekookte spruiten op je bord werkt niet. Je gaat het qua smaak en beleving niet winnen van een mooi gegrilld en opgemaakt stukje vlees, wanneer je de spruitjes simpelweg kookt.”

“Ik geef regelmatig les aan chef-koks en kookdocenten. Als ik ze de opdracht meegeef om iets te maken met tachtig procent spruitjes en twintig procent eend, dan gaat die kok de eend mooi bakken op de huid, zodat je een lekker krokantje krijgt en wordt er een mooie sinaasappelsaus bij geserveerd. Vervolgens zet hij er in water gekookte spuitjes naast. Dat bedoel ik… Je moet er iets mee doen, het bijvoorbeeld bereiden zoals je met saté zou doen. Prik de spruitjes aan een stokje, steek daartussen wat spek van de eend om de groenten smaak te geven en bereid het op de barbecue. Er gaat simpelweg veel meer aandacht en techniek naar de bereiding van vlees en vis dan naar groenten. Dat is zonde.”

Wintergroenten zijn fantastisch

Albert ziet dat het respect vanuit de keuken op het gebied van groenten niet op hetzelfde niveau is als bij vis en vlees: “Er zijn zoveel bereidingsmethodes die wij voor vlees gebruiken en die ook toepasbaar zijn op groenten, maar bijna niemand doet het. En dat terwijl Nederland het mooiste land ter wereld is voor groenten, een land met een enorme biodiversiteit. Ik heb zelf eens berekend dat, wanneer we groenten apart bekijken, er wel 880 seizoenen in een jaar zijn. Op die manier heb je iedere dag een primeur. Geweldig toch? Hoe vaak hoor ik in een restaurant niet dat het qua groenten op dit moment lastig is, omdat het winter is. Wat een onzin, wintergroenten hebben doorgaans een veel mooiere structuur dan zomergroenten en je kunt ze heel anders bereiden.”


Over die kooktechnieken gesproken… Zijn er trending bereidingswijzen voor groenten te herkennen? “Ja, de klassieke technieken, zoals fermentatie, komen weer helemaal terug nu”, vertelt Albert. “En dan het frituren. Nou ja, frituren… Dat is een vaktechniek; ik noem het liever ‘krokant bakken’. Kijk maar eens naar de Japanse keuken, die wordt hoog gewaardeerd. Tempura is een manier van frituren en een prachtige techniek met een mooi effect.”

Alléén vlees is saai

In zijn restaurant Wannee serveert Kooy gerechten volgens het 80/20-principe. Is dat niet schrikken voor verstokte vleeseters? “Ja, als ik dat niet goed communiceer, dan heb ik een probleem. Dat is een marketingkwestie. Als je iets anders verwacht, dan valt het tegen. Bij mij kun je niet onbeperkt spareribs eten. Overigens heb ik totaal niets tegen vlees of vis, maar ik vind het zo jammer dat de juiste seizoenen niet worden gevolgd en dat producten niet optimaal worden gebruikt. Van een bloemkool hoef je heus niet alleen de roosjes te gebruiken, maar het blad en de stronk kunnen ook prima verwerkt worden in een gerecht. Onthoud ook dat alléén maar vlees bij iedere gang ook saai is.”

Respect voor veganisten

Met vegetariërs heeft Kooy niet veel, maar voor veganisten heeft de chef-kok veel respect. “Veganisten eten helemaal geen dierlijke producten. Als je kijkt naar de bio-industrie, dan is het eigenlijk ook niet goed wat vegetariërs doen. Die zuivel komt uit een industrie die net zo erg is als de vleesindustrie. En dan krijg ik nog vegetariërs in de zaak die wel vis eten. Dat vind ik echt vreemd. En het is heus niet zo dat het alleen vrouwen zijn die minder vlees willen eten; er zijn ook genoeg mannen die genoegen nemen met een kleinere biefstuk. Wat ik echt jammer vind, is dat in de supermarkten enkel en alleen de luxe stukken vlees liggen, zoals de kipfilet. Een hele kip of een heel varken vind je er niet. En dat terwijl je de neus of staart van een varken uitstekend kunt gebruiken om je groentegerecht op smaak te brengen. Overigens zit dat niet zo in onze cultuur, terwijl dat in Azië is wel gebruikelijk is. Dat is zonde hoor, want waarom zou je een hamlap gebruiken om erwtensoep op smaak te brengen? Dat is eigenlijk waanzin.”

[kader]

Meer groenten in de horeca

De verkoop van verse groenten en fruit aan horeca en catering is het afgelopen jaar sterk gestegen. De huishoudelijke aankopen daalden daarentegen. Uit cijfers die het GroentenFruit Huis onlangs publiceerde, blijkt dat de foodservice (horeca en catering) 10 procent meer verse groenten inkocht en 17 procent meer vers fruit. Vooral in restaurants zet de trend naar een hoger aandeel groenten en fruit op het bord door.

Nog steeds niet genoeg

De aanbevolen hoeveelheid groenten die de consument dagelijks moet eten ligt volgens de Schijf van Vijf op 250 gram. Dat wordt bij lange na niet gehaald: in 2017 werd zelfs een stapje terug gedaan. Aandacht voor consumptie van groente en fruit blijft dus nodig, óók in de horeca.

Foto: Jasper Bosman

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Personalia Michelin
Sommelier Koen van der Plas van Inter Scaldes naar Kasteel Heemstede

Met ingang van 1 juli 2019 maakt hoofdsommelier Koen van der Plas de overstap van Inter Scaldes naar Kasteel Heemstede. Hij gaat daar het team van chefkok Ollie Schuiling versterken, die samen met Frans den Boer de nieuwe eigenaar wordt van het bekende sterrenrestaurant in Houten. De 27-jarige V...

Personalia
Joey de Kruijf geslaagd voor Meesterproef SVH Meestergastheer

Op woensdag 17 april jongstleden is Joey de Kruijf, General Manager en Maître bij Central Park in Voorburg, geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Meestergastheer. Binnenkort wordt Joey als 44ste SVH Meestergastheer geïnaugureerd en treedt hij officieel toe tot de SVH Meesterfamilie. SV...

Events KHN
SVH officieel partner eerste editie Nationale Horecadag

Dinsdag 21 mei vindt voor het eerst de Nationale Horecadag plaats. Stichting Vakbekwaamheid Horeca is officieel partner geworden van dit evenement. Samen met initiatiefnemer Lennart Maas, manager van hotel Park Plaza Victoria Amsterdam, organiseren Koninklijke Horeca Nederland en SVH deze grootste o...

Bezorgen Interview Longread
Interview Jitse Groen, oprichter Takeaway.com: "Wij zijn een goudmijn voor restaurants"

Lunchbezorging groeit. Eigenlijk groeit de hele bezorgsector van food. Takeaway.com liet onlangs dan ook imposante groeicijfers zien: een toename van 51 procent van het aantal bezorgingen. Jitse Groen (41 jaar oud), oprichter en CEO van het bedrijf, nam de tijd om ons bij te praten over het reilen e...

Opening
Nieuwste Amsterdamse foodhal opent deuren in Magna Plaza

Vanaf vandaag blaast The Food Department officieel nieuw - culinair - leven in het iconische Magna Plaza. Amsterdams nieuwste foodhal in het centrum van de hoofdstad brengt 14 foodstands en 3 bars naar de tweede verdieping van het historische pand. Het menu: een mix van gerenommeerde namen, Amsterda...

Awards Chefs
Deze drie chefs dragen titel 'New Chef on the Block'

Vandaag kennen Gault&Millau en Food Reporter de titel New Chef on the Block toe aan drie jonge, getalenteerde chefs. Alice Colombari van Restaurant Alice, Alex Haupt van 101 Gowrie en Marijn van de Worp van Restaurant Fizzy zijn de eerste drie chefs die de titel mogen dragen. De bekendmaking von...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: