10 jaar De RestaurantKrant: Michiel Deenik blikt terug (en vooruit)

1 maart 2018 | David Bakker
10 jaar De RestaurantKrant: Michiel Deenik blikt terug (en vooruit)

De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2011 met patron cuisinier en ondernemer Michiel Deenik, toen vanwege het 12,5-jarig jubileum van zijn restaurant, VisaandeSchelde. Dat draait nog steeds als een tierelier, maar er is ook veel veranderd. De ‘tuintjescultuur’ is verdwenen, een tweede zaak werd geopend en een derde moet volgend jaar verrijzen.

VisaandeSchelde, het restaurant dat zijn 20-jarig jubileum in april viert, zal altijd de parel van patron cuisinier Michiel Deenik blijven. Want het is niet iedere horecaondernemer gegeven: twee decennia hetzelfde bedrijf runnen met dezelfde ideeën. “De bouillabaisse en Salade vis aan de Schelde, onze ‘signature dishes’, staan er allebei nog op. In de loop der jaren is er wel wat veranderd. Zo hebben we een aantal jaar geleden het ‘bedje’ verwijderd bij de salade, maar die heb ik er weer terug opgezet.” Hij irriteerde zich in 2011 nogal aan de ‘tuintjescultuur’ die veel chefs tot in den treure bleven oefenen. “Ja, toen vond ik dat veel chefs een beetje doorsloegen. Het moet wel in balans met het gerecht blijven. Hou het puur. Gelukkig is die trend weg en gaan we steeds weer meer richting de basis."

De titel van het interview in 2011, was dan ook niet voor niets: ‘Verandering is mooi, maar behoud je basis’, die verandering is er gekomen en de balans met de basis is gebleven; in 2013 opende Deenik, op een steenworp afstand van VisaandeSchelde, het vleesrestaurant The Roast Room. Verandering in een nieuw restaurant, de basis met behoudt van VisaandeSchelde.

Een heuse slager werd inpandig toegevoegd. Het restaurant kent twee dimensies: De Rotisserie, een fine dining restaurant op de eerste verdieping, en de BAR, een brasserie-style restaurant op de begane grond. “Op goeie dagen draaien we boven 120 man en beneden een kleine 400.” Het was wel een klus. The Roast Room vorm geven. Van Japan tot de Verenigde Staten. Alle continenten werden bezocht om inspiratie op te doen. En dan voornamelijk op kooktechnieken. “We werken met een broiler, dat is een typisch Amerikaanse manier van bereiden. Het is eigenlijk een gigantische oven met een salamander aan de bovenkant. Het kan temperaturen tot 1400 graden produceren, daardoor schroeit het vlees sneller dicht en blijven de sappen in het vlees.”

Vreemd is het dan ook niet dan koks vanuit het hele land een kijkje willen nemen bij hem in de keuken. “Ja dat gebeurd. Ze vragen zich dan wel eens af waar onze gaspitten zijn. Nou, die hebben wij dus niet. Alles gaat in de broiler of op de BBQ." De inpandige slagerij is ook een attractie. "Als ik mij niet vergis zijn wij de enige in Nederland die dat hebben. Ik wilde het vak van slager weer onder de aandacht brengen. Vooral in Amerika is dit nog een vak dat hoog aanzien heeft. Daar wil ik in Nederland ook naartoe, ik merk al dat het groeiende is.”

De ondernemer die nooit stil zit, evenwichtige keuzes maakt en vasthoud aan zijn recepten en werkwijze. Deenik houdt van stabiliteit en ziet om zich heen dat restaurateurs die afstand doen van de basis, in moeilijkheden komen. “Ik zal geen namen noemen, maar je ziet dat restaurants die hun signature dish van de kaart halen het moeilijk krijgen.” Verandering is mooi, maar behoud je basis.  

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Personeel Gastronomie
Vital Awick nieuwe chef van Harry’s Maastricht

Vital Awick heeft de afgelopen jaren gewerkt in diverse gerenommeerde zaken, zoals de Leuf in Ubachsberg, Rijks in Amsterdam en momenteel tweesterrenrestaurant Tribeca in Heeze waar hij werkt als keukenchef bij Jan Sobecki. Hij gaat zich onder Executive Chef Frank van Thiel volledig focussen op het ...

Interview Longread
Mens, Bedrijf & Visie: Peter Hein van Mulligen (CBS)

In de rubriek Mens, Bedrijf & Visie portretteert de redactie van De RestaurantKrant vooraanstaande personen in en rondom de horecabranche. De coronacrisis dendert als een donderwolk door de sector. In deze rubriek zetten we de mens, de visie en het bedrijf centraal. In deze aflevering een ges ...

Drinks
Talkshow voor foodies: De Nederlandse “Sherry Show”

Geïnspireerd op de bekende dagelijkse talkshows, start de door Europa gefinancierde campagne voor beschermde oorsprongsbenaming Sherry wijnen op de Nederlandse markt met een exclusieve “Sherry Show”. Deze dynamische kick-off wordt live uitgezonden vanuit de Balie in Amsterdam op ...

Corona
Fieldlab Cafés van start

Het Fieldlab evenement voor de horeca is vandaag van start gegaan in Utrecht. Vijf cafés in de Domstad doen mee aan het proefevenement, waarbij TNO kijkt of en hoe de gasten en het personeel zich houden aan de maatregelen en afspraken. Het proefevenement duurt tot en met aanstaande zaterdag ...

Achtergronden Gastronomie
Restaurant Bloei opent dit voorjaar

Restaurant Bloei opent dit voorjaar de deuren in een 155 jaar oud rijksmonument in Nieuwersluis-Breukelen. In de charmante villa aan de rivier de Vecht voorziet het restaurant haar gasten van verrassende gerechten die worden gekenmerkt door stijlvolle eenvoud, elegantie en pure smaken. Bij Bloei ...

Achtergronden Branded Content
Wise: het platform voor het boeken van een werkplek in de horeca

Vanaf de heropening kunnen horecaondernemers laptopgebruikers in de eigen zaak reguleren en ontvangen met Wise. Via het innovatieve platform bieden horecaondernemers werkplekken aan (thuis)werkers. Zo kunnen werkgevers, werknemers, freelancers en ondernemers geschikte werkplekken vinden, boeken en b ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: