10 jaar De RestaurantKrant: Michiel Deenik blikt terug (en vooruit)

1 maart 2018 | David Bakker

De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2011 met patron cuisinier en ondernemer Michiel Deenik, toen vanwege het 12,5-jarig jubileum van zijn restaurant, VisaandeSchelde. Dat draait nog steeds als een tierelier, maar er is ook veel veranderd. De ‘tuintjescultuur’ is verdwenen, een tweede zaak werd geopend en een derde moet volgend jaar verrijzen.

VisaandeSchelde, het restaurant dat zijn 20-jarig jubileum in april viert, zal altijd de parel van patron cuisinier Michiel Deenik blijven. Want het is niet iedere horecaondernemer gegeven: twee decennia hetzelfde bedrijf runnen met dezelfde ideeën. “De bouillabaisse en Salade vis aan de Schelde, onze ‘signature dishes’, staan er allebei nog op. In de loop der jaren is er wel wat veranderd. Zo hebben we een aantal jaar geleden het ‘bedje’ verwijderd bij de salade, maar die heb ik er weer terug opgezet.” Hij irriteerde zich in 2011 nogal aan de ‘tuintjescultuur’ die veel chefs tot in den treure bleven oefenen. “Ja, toen vond ik dat veel chefs een beetje doorsloegen. Het moet wel in balans met het gerecht blijven. Hou het puur. Gelukkig is die trend weg en gaan we steeds weer meer richting de basis."

De titel van het interview in 2011, was dan ook niet voor niets: ‘Verandering is mooi, maar behoud je basis’, die verandering is er gekomen en de balans met de basis is gebleven; in 2013 opende Deenik, op een steenworp afstand van VisaandeSchelde, het vleesrestaurant The Roast Room. Verandering in een nieuw restaurant, de basis met behoudt van VisaandeSchelde.

Een heuse slager werd inpandig toegevoegd. Het restaurant kent twee dimensies: De Rotisserie, een fine dining restaurant op de eerste verdieping, en de BAR, een brasserie-style restaurant op de begane grond. “Op goeie dagen draaien we boven 120 man en beneden een kleine 400.” Het was wel een klus. The Roast Room vorm geven. Van Japan tot de Verenigde Staten. Alle continenten werden bezocht om inspiratie op te doen. En dan voornamelijk op kooktechnieken. “We werken met een broiler, dat is een typisch Amerikaanse manier van bereiden. Het is eigenlijk een gigantische oven met een salamander aan de bovenkant. Het kan temperaturen tot 1400 graden produceren, daardoor schroeit het vlees sneller dicht en blijven de sappen in het vlees.”

Vreemd is het dan ook niet dan koks vanuit het hele land een kijkje willen nemen bij hem in de keuken. “Ja dat gebeurd. Ze vragen zich dan wel eens af waar onze gaspitten zijn. Nou, die hebben wij dus niet. Alles gaat in de broiler of op de BBQ." De inpandige slagerij is ook een attractie. "Als ik mij niet vergis zijn wij de enige in Nederland die dat hebben. Ik wilde het vak van slager weer onder de aandacht brengen. Vooral in Amerika is dit nog een vak dat hoog aanzien heeft. Daar wil ik in Nederland ook naartoe, ik merk al dat het groeiende is.”

De ondernemer die nooit stil zit, evenwichtige keuzes maakt en vasthoud aan zijn recepten en werkwijze. Deenik houdt van stabiliteit en ziet om zich heen dat restaurateurs die afstand doen van de basis, in moeilijkheden komen. “Ik zal geen namen noemen, maar je ziet dat restaurants die hun signature dish van de kaart halen het moeilijk krijgen.” Verandering is mooi, maar behoud je basis.  

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Culinair
Kerstmenu: Spoom en foie gras uit de gratie 

In bijna de helft van de Nederlandse restaurants wordt deze Kerst hert als hoofdgerecht gereserveerd. Hiermee is hert het populairste hoofdgerecht op de kerstmenu’s in de Nederlandse horeca. In Nederland betaal je in 2018 gemiddeld € 61,- voor een vijfgangen kerstdiner. Goedkoop eten doe ...

F&B Den Haag
Plek voor ruim 60 F&B-concepten in Haagse binnenstad

De binnenstad van Den Haag is uitgegroeid tot één van de meest aantrekkelijke winkelgebieden van Nederland. Toch is er nog ruimte om verder te verbeteren. Op basis van de horecabenchmark tussen de vijf grootste steden, blijkt dat het aanbod Food & Beverage (F&B) beperkt is. Er ...

Columns
Column: Albert Heijn als horecaketen?

Een bijzondere uitspraak van Wouter Kolk, sinds 1 november de grote baas bij Ahold Delhaize Europe. Hij zei in het Financieel Dagblad dat Albert Heijn “een plek wordt om iets te eten.” De bekendste supermarkt van Nederland wordt een concurrent van de horeca. Volgend jaar opent, als proef...

Onderwijs Ondernemen
Training horeca-concepting: "Ik geef je de ultieme checklist mee!"

Op 21 januari 2019 vindt de eerstvolgende trainingsdag over 'concepting' plaats in Bunnik. Onderscheidend zijn met je zaak is immers lastig, zeker met de hoeveelheid trends die je om de oren vliegen en al die zaken om je heen die ook vernieuwend (denken te) zijn. Hoe val jij dan juist op? De...

Michelin Utrecht
Door Michelin bekroond Utrechts restaurant ElVi gaat sluiten

Restaurant ElVi in Utrecht sluit per 29 december 2018 de deuren. Eigenaren Elvira Kemman en Victor Fielmich hebben hun restaurant verkocht en oriënteren zich op nieuwe plannen in de horeca. ElVi had de afgelopen vijf jaar een Bib Gourmand-onderscheiding van restaurantgids Michelin. Utrecht b...

Awards
Bart Ausems geslaagd voor Meesterproef SVH Meesterkok

Op woensdag 12 december is Bart Ausems (50), chef-kok en eigenaar van Restaurant Tout à Fait*, Maastricht, geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Meesterkok. Bart bekroont zijn carrière met het afleggen van een mooie en geslaagde Meesterproef. Hij wordt hiermee, na zijn inauguratie begin ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: