Keukengeheimen: Philippe Baranes

18 april 2016 |
Keukengeheimen: Philippe Baranes<

Philippe Baranes is geen standaard restaurateur met simpele concepten. Zijn manier van denken vertaalt zich in zijn twee aparte, doch hoogstaande,
culinaire zaken in hartje Parijs.

Dessance en Brainsenville
Restaurant Dessance, onder leiding van chef-kok Christophe Boucher, is gericht op een menu dat veel met zoete invloeden werkt, en zo geheel verrassend de fijnproever kennis laat maken met smaken die je niet snel voor ogen ziet. Het andere restaurant Braisenville, waar chef-kok Christophe Gaud de scepter zwaait, biedt een menu aan dat bijna geheel rondom de houtoven draait, in het midden van een eclectisch interieur waar goed over is nagedacht. En derde en vierde zaak zitten al in de planning van deze creatieve duizendpoot, die een speciale open kijkt heeft op horeca.

De Fransman houdt van traditie en staat niet altijd open voor nieuwe, aparte concepten. Hoe voet aan de grond te krijgen in een stad vol bistro's en restaurants met een rijke geschiedenis?

“Wat je zegt klopt, maar waar het mij om gaat als ik uit eten ga is dat de sfeer goed is. Er moet een harmonie heersen en de details moeten kloppen. Vanuit dat idee heb ik beide restaurants geopend. In het begin moest men vooral wennen aan Dessance, omdat het geen typisch menu heeft met standaardgerechten. Iedereen kent de houtoven wel, maar er was in Parijs nog geen restaurant dat zich daarin specialiseerde. Omdat Braisenville in een leuke en hippe buurt staat, trekken we allerlei mensen aan uit allerlei lagen van de samenleving. Ik heb Italiaanse, Tunesische en Savoyaardse roots en heb veel gereisd. Ik ben vooral geïnteresseerd in mensen en hun diversiteit. Al deze prikkels zie je terug in mijn zaken, van het interieur tot het menu. Ik denk dat het een mooie tegenhanger is ten opzichte van de klassieke Parijse horeca. Prijstechnisch zijn we best aantrekkelijk: de gemiddelde besteding ligt op zo'n 37 euro per persoon, waarbij er op niveau wordt gegeten met een bepaalde speelsheid."

Met het interieur van Dessance wonnen jullie een designprijs. Het interieur van Braisenville is ook niet standaard.

“Ik zie het interieur van Braisenville niet als apart. Voor mij ligt het in lijn met de kaart die we aanbieden. Het idee was om een culinaire ervaring te bieden die niet te hoogdrempelig ligt. Als je goed kijkt, zie je dat de kleuren in het restaurant steeds veranderen van zwart naar grijs en van oranje naar rood. Hoe dichter je bij de oven komt, hoe roder het is. Ik heb dat verzonnen omdat het mooi aansluit op de garing van producten in de houtoven. Het restaurant biedt plek aan 90 personen, die over het algemeen open van karakter zijn. Er is geen leeftijdsgrens en zoals ik eerder aangaf, ook geen onderscheid in klasse. Voor mij een wens die uitkomt, omdat het exact het publiek is dat ik voor ogen had, voor Braisenville maar ook voor Dessance. Al is Dessance een ander universum. De sfeer is er intiemer, en de architectuur moderner.”


Chef Christophe Gaud (links) en restaurantondernemer Philippe Baranes. Fotograaf: Melissa Henriot

Een groot gedeelte van de gerechten is bereid in de houtoven, welke gerechten krijgen een speciale smaak door deze techniek die anders niet mogelijk is?

“Er is een gerecht met ganzenlever dat we in de houtoven bereiden, die een extra dimensie weet te krijgen. Daarnaast serveren we kalf met rode kool, kastanje en wasabi die verschillende smaken en texturen bevat die niet mogelijk waren met een andere bereidingswijze. Er zijn natuurlijk ook gerechten die er niet beter op worden in de houtoven. Zo bieden we een ceviche aan die niet uit de houtoven komt en een luchtige ratte du touquet-emulsie die niets met de houtoven te maken heeft. Op die manier worden de smaakpapillen scherp gehouden omdat er een verschil in smaakbeleving zit. Veel gasten vinden het geruststellend dat er zicht is op de oven, zodat ze kijk hebben op de garing. We werken niet met de roostertechniek, maar gaan meer uit van emulsies, crèmes en dehydratie.”

Zijn de ingrediënten vooral Frans in beide zaken of internationaal georiënteerd?

“Ik houd erg van de Franse smaak, maar ik geniet ook van exotische smaken. Waar het mij om gaat, is dat een gerecht vooral niet te vet is en een bepaald zuurgehalte en frisheid kent. Ik wil me na een diner niet te vol voelen, en het gevoel hebben dat het moeilijk te verteren is. Ik denk dat beide restaurants de Franse basis aanhouden, maar graag spelen met buitenlandse ingrediënten en technieken. Bij Braisenville heb ik het raciones concept aangehouden (kleine gerechten om eventueel te delen, red.). Daarin wijken we dus ook af van de standaard waarin je een voor-, hoofd- en nagerecht krijgt. Bij Dessance zoeken we vooral het natuurlijke, zoete aspect op van ingrediënten en komen we daarom vaak uit op exotische kruiden en specerijen.”

Over de auteur: Marina de Massiac
Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze voor De RestaurantKrant met horecaondernemer Philippe Baranes in Parijs.


Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Culinair Wijn
Sterrenrestaurant Da Vinci lanceert eigen wijn van Limburgse wijndomeinen

Sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht heeft een bijzondere Limburgse wijn gelanceerd. De witte wijn is gemaakt van Chardonnay van Wijngaard Kruisboom en van Souvignier Gris van Wijndomein St. Martinus. De ‘Cuvée Da Pé’ is gevinifieerd door Stan Beurskens van St. Martinus...

Economie Achtergronden
Inkomsten restaurants en cafés in juli nog ruim 10% lager dan vorig jaar

Restauranthouders kregen in juli gemiddeld 11% minder inkomsten bijgeschreven dan in dezelfde maand een jaar eerder. Bij café-eigenaren was dit 13%. Dit blijkt uit onderzoek van Knab. De online bank analyseerde geanonimiseerde transactiedata van 167.000 zakelijke klanten. Ondanks de vers...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Contactgegevens van horecagasten moeten na 14 dagen verwijderd worden

De contactgegevens van gasten, waar horecabedrijven sinds maandag verplicht om moeten vragen, moeten na veertien dagen vernietigd worden. Dat stelt brancheverenging Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Dit lazen we in een artikel op NU.nl. Het telefoonnummer en e-mailadres van alle gasten moet op...

Amsterdam Opening
Joris Bijdendijk en Renaissance Koepelkerk openen tijdelijk restaurant

De Amsterdamse chef Joris Bijdendijk gaat ‘on tour’ met het keukenteam van RIJKS® en serveert een 5-gangen menu in de historische kerk. Tijdens de eerste editie van Koepelkerk X RIJKS®, op 15 augustus, wordt de kerk van het Renaissance Amsterdam Hotel getransformeerd tot restaura...

Achtergronden Coronacrisis
Herman den Blijker en Annemarie van Gaal zoeken restaurants die het zwaar hebben

De horeca heeft nog nooit in zo zwaar weer verkeerd als nu. Maandenlang dicht. Geen gast in de zaak. Sommige restaurants hebben in de crisistijd wel een afhaal- of brengservice gehad, maar daarmee konden ze nauwelijks hun hoofd boven water houden. Nu zijn ze eindelijk weer open, maar alles is anders...

Wet- en regelgeving
Lachgasverbod: mag je het straks nog wel kopen voor in je keuken?

Het gebruik van lachgaspatronen als drugs in plaats van gastronomisch of technisch hulpmiddel is de laatste jaren flink toegenomen. Zoveel zelfs dat (door staatssecretaris Blokhuis en minister Grapperhaus) een voorstel is gedaan om lachgas in het hele land te gaan verbieden. Met het landelijk verbod...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: