Vis roken doe je zo

20 januari 2020 | Redactie

Het roken van voedsel is een kooktechniek waarbij voedsel in rook van smeulend hout wordt gehangen of gelegd. Van oudsher werd deze kooktechniek toegepast om voedsel te conserveren, waardoor het langer houdbaar was. Tegenwoordig gebeurt roken voornamelijk om de expliciete smaak over te brengen. Voornamelijk vlees en vis worden gerookt, maar ook producten als whisky, kazen, groenten, sauzen, aardappelpuree en zelfs mayonaise wordt gerookt. Het is tegenwoordige een populaire kooktechniek.

Een slordige tienduizend jaar geleden, niet heel lang na de uitvinding van het vuur, begon de mens zijn voedsel te roken. Nomaden gebruikten een provisorische rookoven om hun eten te conserveren. In de huidige gastronomie wordt er onderscheid gemaakt tussen koud roken en warm roken. Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. De temperatuur van koud roken ligt onder de 25 graden. Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen.

Bij zowel koud roken als warm roken is de keuze van het houtsoort essentieel. Voorbeelden van veel gebruikte houtsoorten zijn beuk, berk, eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, mesquite (een mimosa-achtige plant uit de zuidwestelijke woestijn van de Verenigde Staten) en appel. Als producten te lang worden gerookt smaakt het product te sterk en onaangenaam. Timing is essentieel. Er bestaan ook prefab gerookte artikelen. Vaak zijn deze producten niet gerookt, maar bewerkt met rookaroma, dat bestaat uit gecondenseerde en gezuiverde rook.

Vis roken

Voor je start met roken is het belangrijk om de vis te pekelen. Dit verlengt de houdbaarheid en je brengt de vis op smaak met zout en kruiden/specerijen. Er wordt onderscheid gemaakt tussen nat en droog pekelen. Bij nat pekelen legt men de vis in een zoutbadje, bij droog pekelen wordt de vis ingesmeerd met zout/specerijen. Spoel de vis weer schoon en laat uitlekken tot de vis droog is. Steek met lucifers de kleine stukjes hout aan in de rookoven. Verwarm goed door, tot een gloeiende aslaag te zien is, tot ongeveer 90 graden.

Met de deksel en/of het ventilatiegat regel je de luchttoevoer in de oven. Het gebruikte rookmot bepaalt, samen met de pekel en kruiden, de smaak van de vis. Als de rookoven op temperatuur is en de vis goed gedroogd is, kan de vis in de oven worden gelegd. Laat het vuur ‘stikken’ door steeds minder zuurstof de oven in te laten lopen. Probeer de temperatuur rond de 80 graden te houden. Te heet roken is niet goed. Voeg nu rookmot of snippers toe om het vuur eventueel nog te doven. Het is hierbij belangrijk dat de rookton gesloten is en de temperatuur rond de 80 graden blijft. Voorkom vuur. Dat is in het rookproces niet nodig. De zuurstoftoevoer moet dus minimaal zijn om de rookontwikkeling op maat te houden. Dit regel je met het ontluchtingsgat en de stooklade. Afhankelijk van het formaat van de vis rook je 20 tot 30 minuten tot de vis helemaal gaar is.

Vettere vissoorten, zoals zalm, forel, haring, makreel en paling, geven het beste resultaat bij het roken. Maar eigenlijk kunnen alle soorten vis gerookt worden.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards Culinair
De Librije 6 jaar op rij de beste

De winnaars van de zesde editie van de Restaurant Awards zijn zojuist bekend gemaakt. Vijfhonderd gerenommeerde chefs mochten ook dit jaar weer hun stem uitbrengen in twaalf verschillende categorieën. De Librije* (Zwolle) is voor de zesde keer op rij uitgeroepen tot 'Beste Restaurant van Ne...

Opening Den Haag
Nieuw restaurant opent in Zaal 3 van Het Nationale Theater

Op zaterdag 29 februari opent een nieuw restaurant in het Energiekwartier in Den Haag van de bedenkers van ñ: Restaurant Drie. Restaurant Drie is gelegen in de voormalige kantoren van de Electriciteitsfabriek in het centrum van Den Haag, omringd door een groen terras. Daarnaast dient Restaura...

Bezorgen Achtergronden
Brabanders eten vooral kip met carnaval 

Brabantse carnavalsvierders eten graag kip. Dat blijkt uit cijfers van maaltijdplatform Deliveroo. Op basis van data van de carnavalsdagen afgelopen jaren bekeek het bedrijf waar zij tijdens carnaval een piek in bestellingen kunnen verwachten, en waar de feestgangers per stad het meest zin in hebben...

Wet- en regelgeving Bezorgen
Veel overtredingen bij maaltijdbezorgers

De Inspectie SZW constateert veel overtredingen door horecabedrijven die eigen bezorgers in dienst hebben. Bij meer dan de helft van de gecontroleerde bedrijven gaat het mis. Het ontbreekt bij deze bedrijven vaak aan kennis over wat wettelijk is toegestaan. Bezorgers krijgen te weinig betaald, werke...

Awards Culinair
Mart Oude Luttikhuis wint kookwedstrijd Jeunes Chefs Rôtisseurs

De kookwedstrijd Jeunes Chefs Rôtisseurs Competition 2020 van Chaîne des Rôtisseurs is gewonnen door Mart Oude Luttikhuis. De pas 20-jarige chef van sterrestaurant De Bloemenbeek in De Lutte plaatst zich hiermee voor de internationale wedstrijd in Parijs later dit jaar. In Leerh...

Events Marketing
Wat doe jij met Nationale Pannenkoekendag?               

Op 20 maart vieren wij met zijn allen de ‘Nationale Pannenkoekendag’. Dit is de dag waarop pannenkoeken maken en het eten ervan centraal staat. Veel basisscholen vieren deze dag doormiddel van het bakken van pannenkoeken voor opa’s, oma’s en ouderinstellingen. Deze basisschol...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: