Vis roken doe je zo

20 januari 2020 | Redactie

Het roken van voedsel is een kooktechniek waarbij voedsel in rook van smeulend hout wordt gehangen of gelegd. Van oudsher werd deze kooktechniek toegepast om voedsel te conserveren, waardoor het langer houdbaar was. Tegenwoordig gebeurt roken voornamelijk om de expliciete smaak over te brengen. Voornamelijk vlees en vis worden gerookt, maar ook producten als whisky, kazen, groenten, sauzen, aardappelpuree en zelfs mayonaise wordt gerookt. Het is tegenwoordige een populaire kooktechniek.

Een slordige tienduizend jaar geleden, niet heel lang na de uitvinding van het vuur, begon de mens zijn voedsel te roken. Nomaden gebruikten een provisorische rookoven om hun eten te conserveren. In de huidige gastronomie wordt er onderscheid gemaakt tussen koud roken en warm roken. Koud roken gaat geleidelijk en kan uren duren. Bij dit proces gaat het er met name om dat het voedsel wordt geconserveerd. Koud roken betekent niet per definitie dat het voedsel ook gegaard wordt. De temperatuur van koud roken ligt onder de 25 graden. Warm roken is meestal bedoeld om voedsel naast een specifieke rooksmaak te geven, ook meteen te garen.

Bij zowel koud roken als warm roken is de keuze van het houtsoort essentieel. Voorbeelden van veel gebruikte houtsoorten zijn beuk, berk, eik, pecan, esdoorn, hickory, kers, mesquite (een mimosa-achtige plant uit de zuidwestelijke woestijn van de Verenigde Staten) en appel. Als producten te lang worden gerookt smaakt het product te sterk en onaangenaam. Timing is essentieel. Er bestaan ook prefab gerookte artikelen. Vaak zijn deze producten niet gerookt, maar bewerkt met rookaroma, dat bestaat uit gecondenseerde en gezuiverde rook.

Vis roken

Voor je start met roken is het belangrijk om de vis te pekelen. Dit verlengt de houdbaarheid en je brengt de vis op smaak met zout en kruiden/specerijen. Er wordt onderscheid gemaakt tussen nat en droog pekelen. Bij nat pekelen legt men de vis in een zoutbadje, bij droog pekelen wordt de vis ingesmeerd met zout/specerijen. Spoel de vis weer schoon en laat uitlekken tot de vis droog is. Steek met lucifers de kleine stukjes hout aan in de rookoven. Verwarm goed door, tot een gloeiende aslaag te zien is, tot ongeveer 90 graden.

Met de deksel en/of het ventilatiegat regel je de luchttoevoer in de oven. Het gebruikte rookmot bepaalt, samen met de pekel en kruiden, de smaak van de vis. Als de rookoven op temperatuur is en de vis goed gedroogd is, kan de vis in de oven worden gelegd. Laat het vuur ‘stikken’ door steeds minder zuurstof de oven in te laten lopen. Probeer de temperatuur rond de 80 graden te houden. Te heet roken is niet goed. Voeg nu rookmot of snippers toe om het vuur eventueel nog te doven. Het is hierbij belangrijk dat de rookton gesloten is en de temperatuur rond de 80 graden blijft. Voorkom vuur. Dat is in het rookproces niet nodig. De zuurstoftoevoer moet dus minimaal zijn om de rookontwikkeling op maat te houden. Dit regel je met het ontluchtingsgat en de stooklade. Afhankelijk van het formaat van de vis rook je 20 tot 30 minuten tot de vis helemaal gaar is.

Vettere vissoorten, zoals zalm, forel, haring, makreel en paling, geven het beste resultaat bij het roken. Maar eigenlijk kunnen alle soorten vis gerookt worden.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Nice 'n Easy
Seafood Bar Je m'en Fish uit Gent brengt zeevruchten met een twist

De Frans-Engelse woordspeling zegt het eigenlijk allemaal. In de Gentse seafood bar ‘Je m’en Fish’ hoef je geen net pak te dragen om een oester te degusteren. Hier krijg je kwaliteit uit de zee die je zelfs staand aan de bar kan verorberen. Drie jongelui die hun job als advocate...

Culinair Nice 'n Easy
Rik Jansma en Laurens Samsen (Basiliek) in gesprek over convenience

De kwaliteit van veel ‘gemaksproducten’ is de afgelopen jaren steeds beter geworden. Toch blijft koken vooral een ambacht. In sterrenrestaurant Basiliek in Harderwijk gaan eigenaar en sterrenchef Rik Jansma en zijn pupil Laurens Samsen het gesprek aan. Convenienceproducten, halffabricate...

Economie
Horeca 22.00 uur dicht, maximaal dertig gasten binnen

De horeca is verplicht om vanaf dinsdag 29 september de deuren om 22.00 uur te sluiten. Vanaf 21.00 uur mag er niemand meer naar binnen. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. In de buitenruimte gaat landelijk een maximum van 40 personen gelden voor bijeenkomsten. Daarbij ...

Achtergronden Vega
Eet Geen Dierendag: hoe vier jij het?

Elk jaar op 4 oktober vertroetelen we onze trouwe viervoeters. Het kan niet op: van extra lange wandelingen tot enorme botten, cadeautjes en zelfs hele taarten. Dit jaar viert Wakker Dier alweer voor de 10e keer Eet Geen Dierendag en maken we er ook voor onszelf een feestje van. We vieren deze bijzo...

Economie KHN
KHN pleit voor extra steunmaatregelen

De snelle toename in het aantal besmettingen was de aanleiding voor een extra persconferentie van premier Rutte en minister De Jonge vanavond. Het aantal coronabesmettingen blijft stijgen, het kabinet grijpt daarom landelijk keihard in. Opnieuw krijgt de horeca harde klappen. Aanvullend op de maa...

Achtergronden Tech
Horeca gebruikt relatief vaak online platformen

Circa 8 procent van de Nederlandse bedrijven met twee of meer werkzame personen gaf aan in 2018 online platformen te hebben gebruikt om hun goederen en diensten af te zetten. De belangrijkste redenen waren de toegang tot een grotere afzetmarkt (83 procent) en gemak (75 procent). Dit blijkt uit het o...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: