Interview: Honger brengt Koen van der Plas naar Kasteel Heemstede

8 augustus 2019 | David Bakker

Sommelier van het jaar 2019, Koen van der Plas, staat voor een nieuwe uitdaging. Kasteel Heemstede wordt momenteel flink verbouwd en in februari 2020 vormt hij samen met ondernemer Frans den Boer en chef cuisinier Ollie Schuiling het nieuwe managementteam van Kasteel Heemstede.

Hoe is je overstap naar Kasteel Heemstede tot stand gekomen?

“Ik heb zeven jaar met ontzettend veel plezier bij Inter Scaldes gewerkt, maar merkte dat ik toe was aan een nieuwe uitdaging. Zonder te weten wat de toekomst zou brengen heb ik dit bij Jannis en Claudia aangegeven. Samen hebben we alle tijd genomen om mijn opvolger klaar te stomen voor deze verantwoordelijke job. Lange tijd wist ik niet wat ik ging doen. Frans den Boer ken ik via Inter Scaldes, hij kwam daar regelmatig eten en ik adviseerde hem weleens over wijn. Hij belde mij een keer met de mededeling dat hij een nieuw project was gestart, hier in Kasteel Heemstede en dat hij op zoek was naar een Maître-Sommelier. Of ik er een wist. Hij was er oprecht niet van op de hoogte dat ik mijn contract al had opgezegd bij Inter Scaldes. Zo is het balletje gaan rollen.”

Je gaat van driesterren-niveau naar een ster. Wat heeft je doen besluiten om hier de start te maken?

“De uitdaging. Het vreemde is dat alles gaat wennen. Koop je een prachtige auto, is het na een tijdje niet meer bijzonder. Verzadigding ligt op de loer en daar moet je voor waken vind ik. Samen met Ollie en Frans gaan we hier iets ontzettend moois neerzetten. Ik heb ervoor gekozen om ruim voor de verbouwing te komen. Ollie komt per 1 november over vanuit Zwitserland, waar hij nu werkt. Hij is nu al veel hier en we bellen om alles tot in detail te bespreken.”

Wat gaat er veranderen?

“Het hele concept gaat veranderen. We willen van vijftig naar ruim dertig couverts. We zetten in op kwaliteit boven kwantiteit. Liever hebben we wat minder gasten per servies, maar wel gespreid over de week, dan heel veel gasten in het weekend. De keukens worden verbouwd en de routing van de gasten veranderd ook. Voorheen liepen de gasten onder de brug direct het restaurant binnen, inmiddels ontvangen we de gasten via de hoofdentree, een verdieping boven het restaurant.

Daar is ook de ‘Praalkamer’, die wordt ingericht als aperitief- en digestiefruimte. Vervolgens begeleiden we de gasten naar het restaurant een verdieping lager. Bijna elke ruimte wordt aangepakt en verbouwd. De druk zit er op want na de kerst gaan we dicht en op 1 februari zitten we helemaal volgeboekt, dus we moeten wel”, lacht hij.

In de volgende editie van De RestaurantKrant staat een uitgebreid interview met Koen van der Plas. Hij geeft advies over het samenstellen van de wijnkaart, de do’s en dont’s en de meest gemaakte fouten.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Sanitair Advertorial
Papieren handdoeken in toiletten om de hoogste hygiënenormen te handhaven

De hoogste normen handhaven op het gebied van hygiëne en netheid is een belangrijk aandachtspunt voor elke horecazaak. De gezondheid en veiligheid van klanten en personeel is van cruciaal belang. Negatieve incidenten kunnen desastreuze gevolgen hebben voor de zaken en voor de reputatie. Hand...

Columns
Column Sico de Moel: Derde date

Rode broek, keurige schoenen, net jasje, ik zette zijn prachtige bloem even in een vaasje. Hij had afgesproken met mijn buurmeisje. Ze woont bij mij aan de overkant van de gracht. Het zou hun derde date worden. Het regende buiten een beetje en de dame liet nog even op zich wachten. "He...

Vega
Nieuw vegetarisch keurmerk voor restaurants

Dinsdag 12 november is het eerste echte vegetarische keurmerk voor restaurants gelanceerd. Het LEKKER VEGA Keurmerk is een initiatief van de Vegetariërsbond en doet met zijn indeling in niveaus recht aan het veelzijdige vega-aanbod in de Nederlandse horeca. Een win-win situatie voor restaurant ...

Achtergronden Culinair
Nedstede verwelkomt nieuwe huurder Restaurant Rust Wat

Nedstede Groep feliciteert Bas Rasker en zijn Axivate Horeca Group met de overname van het Blaricumse restaurant Rust Wat. In dit verband heeft Nedstede met Axivate Horeca Group een nieuwe, twintigjarige huurovereenkomst gesloten. Rasker kocht het beroemde Gooise restaurant van Marc Bon, die met zij...

Opening Den Haag
STAN&CO Den Haag gaat bijna open

Na een rigoureuze verbouwing van een jaar is STAN&CO Den Haag bijna klaar voor de opening. In het pand aan het Buitenhof wordt de laatste hand gelegd aan een bar-restaurant waar gasten gedurende de hele dag en avond terecht kunnen voor ontbijt, lunch, borrel en diner. De nieuwe gevel is voorzien...

Events Advertorial
Ontdek op Europese beurzen nieuwe trends en innovaties voor de horeca

Dit najaar vinden er in Europa uiteenlopende beurzen plaats die afgestemd zijn op de behoeften van de horecasector. Ze reiken inspiratie en ideeën aan voor nieuwe trends en producten en zijn een bezoek meer dan waard. In november vinden de volgende evenementen plaats: België – ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: