Interview: Honger brengt Koen van der Plas naar Kasteel Heemstede

8 augustus 2019 | David Bakker

Sommelier van het jaar 2019, Koen van der Plas, staat voor een nieuwe uitdaging. Kasteel Heemstede wordt momenteel flink verbouwd en in februari 2020 vormt hij samen met ondernemer Frans den Boer en chef cuisinier Ollie Schuiling het nieuwe managementteam van Kasteel Heemstede.

Hoe is je overstap naar Kasteel Heemstede tot stand gekomen?

“Ik heb zeven jaar met ontzettend veel plezier bij Inter Scaldes gewerkt, maar merkte dat ik toe was aan een nieuwe uitdaging. Zonder te weten wat de toekomst zou brengen heb ik dit bij Jannis en Claudia aangegeven. Samen hebben we alle tijd genomen om mijn opvolger klaar te stomen voor deze verantwoordelijke job. Lange tijd wist ik niet wat ik ging doen. Frans den Boer ken ik via Inter Scaldes, hij kwam daar regelmatig eten en ik adviseerde hem weleens over wijn. Hij belde mij een keer met de mededeling dat hij een nieuw project was gestart, hier in Kasteel Heemstede en dat hij op zoek was naar een Maître-Sommelier. Of ik er een wist. Hij was er oprecht niet van op de hoogte dat ik mijn contract al had opgezegd bij Inter Scaldes. Zo is het balletje gaan rollen.”

Je gaat van driesterren-niveau naar een ster. Wat heeft je doen besluiten om hier de start te maken?

“De uitdaging. Het vreemde is dat alles gaat wennen. Koop je een prachtige auto, is het na een tijdje niet meer bijzonder. Verzadigding ligt op de loer en daar moet je voor waken vind ik. Samen met Ollie en Frans gaan we hier iets ontzettend moois neerzetten. Ik heb ervoor gekozen om ruim voor de verbouwing te komen. Ollie komt per 1 november over vanuit Zwitserland, waar hij nu werkt. Hij is nu al veel hier en we bellen om alles tot in detail te bespreken.”

Wat gaat er veranderen?

“Het hele concept gaat veranderen. We willen van vijftig naar ruim dertig couverts. We zetten in op kwaliteit boven kwantiteit. Liever hebben we wat minder gasten per servies, maar wel gespreid over de week, dan heel veel gasten in het weekend. De keukens worden verbouwd en de routing van de gasten veranderd ook. Voorheen liepen de gasten onder de brug direct het restaurant binnen, inmiddels ontvangen we de gasten via de hoofdentree, een verdieping boven het restaurant.

Daar is ook de ‘Praalkamer’, die wordt ingericht als aperitief- en digestiefruimte. Vervolgens begeleiden we de gasten naar het restaurant een verdieping lager. Bijna elke ruimte wordt aangepakt en verbouwd. De druk zit er op want na de kerst gaan we dicht en op 1 februari zitten we helemaal volgeboekt, dus we moeten wel”, lacht hij.

In de volgende editie van De RestaurantKrant staat een uitgebreid interview met Koen van der Plas. Hij geeft advies over het samenstellen van de wijnkaart, de do’s en dont’s en de meest gemaakte fouten.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Sluiting
La Folie in Zaltbommel sluit de deuren

Lieke en Joris Kerkhofs sluiten de deuren van La Folie in Zaltbommel. De ondernemers zijn in het pand aan de Gamerschestraat uit hun jasje gegroeid en hebben tevergeefs gezocht naar een nieuwe locatie voor hun restaurant, dat op plaats 96 staat in de Lekker Top 100 voor 2019. ‘We zijn nu ti...

Interview Aardappel
In Friesland wordt de aardappel van de toekomst 'gemaakt'

In de komende decennia komt de wereld voor de uitdaging te staan om met beperkte landbouwgrond en een toenemende bevolking voldoende voedsel te produceren. Wereldwijd wordt op dit moment 35 procent van de grond gebruikt voor het verbouwen van voedsel. Dat percentage zal door milieuveranderingen en d...

Opening
Restaurant Par Hasard Almere omgetoverd tot all you can eetcafé

Restaurant Par Hasard op het Belfortplein in Almere Stad past haar concept aan en wordt het gezellige en toegankelijke All you can eetcafé by Par Hasard. Hiermee sluit het restaurant beter aan op de wensen van een groot deel van de bewoners en bezoekers van Almere en speelt zij in op de ...

Wet- en regelgeving Financieel Ondernemen
Checklist naheffingsaanslag btw helpt ondernemers na gemiste btw-deadline

Het afgelopen kwartaal misten ca. 64.000 ondernemers de deadline om hun btw-aangifte en bijbehorende betaling te doen. Dit is zonde, want wie de deadline heeft gemist, ontvangt een dezer dagen een naheffingsaanslag, veelal met boete. Vooral startende ondernemers zijn nog niet gewend aan de terugk...

Advertorial
Een efficiëntere keuken dankzij Horeko

Of je nu een goede specialty koffie tijdens het studeren, een uitgebreide zakenlunch of een vrijdagmiddagborrel nodig hebt. Je kan bij Hotel Casa in Amsterdam niet alleen aan je behoefte voldoen, maar de eclectische mix van stijlen en ruimtes maakt dat iedereen zich thuis voelt. Van student tot pass...

Bocuse d'Or
Jarno Eggen jurylid Bocuse d'Or Nederland

Inmiddels is bekend dat naast de voorzitter Soenil Bahadoer, Moshik Roth een van de juryleden is tijdens de Nederlandse finale van Bocuse d'Or. Maar ook Jarno Eggen van Restaurant de Groene Lantaarn mag samen met de heren beoordelen wie van de finalisten het meest geschikt is om Nederland culina...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: