Interview: Restaurant Podium, Utrecht

25-11-2009

Leon Mazairac (31) is een ondernemende chef-kok en restaurateur. Hij ademt in alles gastronomie en gastvrijheid. Oprichter en eigenaar van deKookschool, Culinair Podium en Restaurant Podium, alle gevestigd in Utrecht. Zijn opleiding genoot Mazairac aan de hotelschool in het Belgische Koksijde. Hij liep onder meer stage en was in vaste dienst bij Alain Ducasse in Parijs. Op zijn 23e begon hij voor zichzelf. En met succes (De RestaurantKrant 2009, nr.1).

Eén menu, één wijnarrangement
Het restaurantconcept van Mazairac en zijn team wordt het best omschreven als één zonder pretentie, maar vol ambitie. Het restaurant met dertig couverts heeft geen kaart, maar een maandelijks wisselend vijfgangenmenu voor € 51,50, vijf begeleidende speciale wijnen erbij voor € 35,-. Door met één menu en één wijnarrangement te werken, kunnen de chef-kok en zijn team excelleren. “Inkooptechnisch werkt dit goed. We hebben veel minder verlies dan een à la carte-restaurant. We kunnen zo luxe en echt dagverse ingrediënten inkopen. Er zitten veel vrijheden in het menu, dus lijkt het eigenlijk toch à la carte. Vaak zijn de wijnen die vooraf zijn geselecteerd bepalend voor welke gerechten we erbij gaan maken.”

“Als mensen alleen voor een hoofdgerecht en dessert kiezen, vind ik wel dat ze de complete beleving van Podium missen. Het niveau van koken en de gerechten ligt bij ons echt hoog. Ik hou van frisse gerechten. Bij sommige sterrenrestaurants hik je nog wel eens tegen te copieuze menu’s.”
Uiteraard zou de chef-kok zelf geen Michelinster weigeren als ze hem aan de gevel willen hangen. Toch is de erkenning van gasten voor Mazairac veel belangrijker dan wat er in gidsen en ranglijsten wordt geoordeeld. “Ik weet dat er bij een ster zo veel extra zaken om de hoek komen kijken.”

Gemiddeld is Nederland matig
Niveautechnisch wordt de Nederlandse restaurantsector in de ogen van Mazairac steeds beter, maar de chef-kok maakt wel een paar kanttekeningen. Vooral de toprestaurants hebben de afgelopen jaren een sterke ontwikkeling doorgemaakt. “Ik eet in een Nederlandse sterrenzaak lekkerder dan in menig toprestaurant in Frankrijk. Het is volgens mij wel zo dat de eetcultuur van een land wordt bepaald door het gemiddelde. En in Nederland is dat gemiddelde matig. Overal staat carpaccio op de kaart. Simpel, eenvoudig, vers en lekker – dat is in Nederland ver te zoeken.”

En het restaurant van de toekomst? “Het restaurant van de toekomst lijkt op het restaurant van vroeger. Men wil zien wat men eet, ingrediënten worden zichtbaar opgesteld. De keuken krijgt een prominentere rol. Maar ook de rol van het gastheerschap wordt belangrijker, alsook de omgang met mensen. Personeel moet leren om de gast heen te werken. We krijgen lichtere keukens waarbij productinformatie en herkomst van een ingrediënt belangrijk is. Dat komt omdat mensen steeds rijker worden in hun kennis over eten en drinken.”

Lees het artikel en De RestaurantKrant 2009, nr.1 online!
Klik op het pdf-logo onderaan deze pagina!

Foto’s: Kim van Doorn Fotografie, Utrecht

_{De RestaurantKrant, Frank Lindner}

Stuur door…

_{De RestaurantKrant,}

Stuur door...

download pdf

© Uitgeverij PS: bv. Alle rechten voorbehouden.