Nederlandse keuken als trendzetter

31-01-2011

Tijdens Madrid Fusion, van 25 tot en met 27 januari, stonden Nederlandse en Belgische koks in de schijnwerpers. Naast elkaar de loef afsteken willen de internationale topkoks ook van elkaar leren. En de Nederlandse keuken is in Europa op dit moment, volgens sommigen ‘verrassend’, een trendsetter.

Glimmend van trots
Onno Kokmeijer, chef van het Amsterdamse tweesterrenrestaurant Ciel Bleu glimt van trots. Hij mocht op de openingsdag van Madrid Fusion een demonstratie van een half uur geven. Voor het begon sprak Kokmeijer achter de schermen even met Ferran Adrià, topkok van het Catalaanse restaurant elBulli, zo meldt Radio Nederland Wereldomroep (RNW).

Ander blikveld
Kokmeijer tegenover RNW: “Wat we de laatste tijd horen, is dat er ontzettend goed naar de topgastronomie in Nederland wordt gekeken. Het blikveld is veranderd. Eerder lette iedereen op Spanje. In het noorden van Spanje, in Baskenland en Catalonië, dáár gebeurde het. En nu kijkt iedereen naar Nederland en de Scandinavische landen.”

Franse keuken voorbij
De tijden van bijvoorbeeld de Franse keuken zijn voorbij, gelooft Kokmeijer. “Het is veel meer de Europese keuken geworden. Daarin zitten ook allerlei Aziatische en Noord-Afrikaanse invloeden. We zijn veel meer geglobaliseerd en Nederland speelt overduidelijk een hoofdrol bij dat vernieuwde eten.”

Nederland over de grens?
Maar Nederland heeft van zichzelf toch maar weinig maaltijden waarmee het over de grens kan? “Onzin”, zegt Kokmeijer, “Nederland heeft wel degelijk zijn eigen eten, dat in die trend past. Neem bijvoorbeeld erwtensoep. Daar zijn we echt creatief in.”
Andere koks op de beurs roemen het gebruik van verse producten en de gretigheid waarmee Nederlandse koks invloeden uit de rest van de wereld verwerken in hun gerechten.

Durven doen
Ook het bedrijfsleven loopt op Madrid Fusion rond. Ook Wilfred Geerlings, die namens de Nederlands-Britse voedselgigant Unilever in Madrid is, vindt dat de Nederlandse keuken een grote bloei doormaakt. “We durven alles in onze keuken te gebruiken en te mixen met invloeden van buitenaf.”

Spaanse keuken
De Spaanse keuken is heel open, vindt Geerlings. “Spaanse koks hebben bij elkaar gekeken en het beste van elkaar geleend. Daarom zijn hun restaurants zo gegroeid. In België of Frankrijk tref je nogal eens dat goeie koks alles voor zichzelf willen houden. Ze zijn bang hun kennis te delen. Dat opene, dat is echt iets waar we in Nederland van kunnen leren.”

Verleden heerst in het heden
Meer deelnemers op Madrid Fusion zien dat de topkoks uit het noorden van Europa op dit moment het grote voorbeeld zijn. Volgens de Baskische chef Juan Mari Arzak speelt het koloniale verleden in Nederland nog altijd een grote rol in de toprestaurants.
“Je ziet dat die geschiedenis van de Nederlanders overzee tot vandaag doorwerkt in hun eten. Er is altijd een uitwisseling geweest. Dat heeft hun restaurants verrijkt.” Hij zegt geen idee te hebben waarom er eigenlijk nog altijd geen Nederlands toprestaurant in Spanje zit. “Dat heeft nog niemand bedacht. Maar die Nederlandse kennis, die is wel degelijk de toekomst.”

Zeg het met bloemen
Hij kijkt verlekkerd. “Wat ik heerlijk vind zijn de Nederlandse groenten, het gebruik van vlees, kaas. Die gerechten emotioneren me als kok. Nederlandse taarten en toetjes zijn ook geweldig. Jullie hebben ook heel veel bloemen in Nederland. Daar zou je in de keuken veel meer mee kunnen doen.”

_{Frank Lindner}

_{De RestaurantKrant,}

Stuur door...

© Uitgeverij PS: bv. Alle rechten voorbehouden.