Horeca, dat valt nog niet mee!

17-12-2010

Kijk, dat is nog eens andere koek… zelf een restaurant bestieren. De mannen en de vrouwen van het Bedrijfschap Horeca en Catering kennen u en de markt als geen ander. De ‘Schappers’ – zoals ze zich zelf noemen – houden alle ontwikkelingen in de horeca bij, tot wel twee cijfers achter komma. Een pittige opgave.Daar schrijven en publiceren ze over. Maar ook hier geldt… de beste stuurlui staan aan wal.

De praktijk
De Schappers hebben ieder jaar een gemeenschappelijk cultureel uitstapje. Wolter Spaink, directeur van het Bedrijfschap Horeca & Catering, gaf daar dit jaar een andere draai aan. Het is makkelijk (be)oordelen vanachter de burelen in Zoetermeer, dacht hij. De praktijk is weerbarstig. Hoe is het nu om een restaurant te runnen? Wie kookt, wie serveert, wie ruimt op? Het idee was geboren, nu de uitvoering nog.

Eetcafé Happerij & Tapperij
Na een grondige voorbereiding was het maandag 13 december zover. Op uitnodiging van het Bedrijfschap hadden zich veertig gasten verzameld in Eetcafé Happerij & Tapperij in Amersfoort van Rolf van As. Van As, eigenaar van drie horecagelegenheden in Amersfoort, organiseert zelf ook teambuilding dagen en zit namens Koninklijke Horeca Nederland in het bestuur van het Bedrijfschap. De contacten waren snel gelegd om de Schappers bij hem een dag het veld in te sturen.

Grenzen vervagen
Een reflex dat Van As wel vaker ziet tijdens teambuilding dagen als deze is de vervaging van hiërarchische grenzen. Spaink bevestigt dat, managers die op basis van kennis en kunde leiding geven, willen dat ook op een dag als deze bewerkstelligen. Tot blijkt dat het spel in de keuken en bediening anders wordt gespeeld. Er ontwikkelt zich een nieuwe orde. Zo ook bij de Schappers. “Ze hebben dus een grote prestatie neergezet”, licht Van As toe. Hij begrijpt best dat je niet zo maar een horecabedrijf kunt runnen wanneer je achter je computer vandaan wordt gehaald. “Op een dag als deze komen er andere talenten bovendrijven bij mensen”, aldus Spaink. “Mensen veranderen, passen zich aan de omstandigheden aan, communiceren soms met een scherp randje, dat is een mooi proces.” Mensen verrassen anderen maar ook zichzelf. Van As en Spaink zijn het ook met elkaar eens: Horeca is een mooi maar zwaar vak.

Gezonde spanning
De mensen van het Schap hebben ook een prestatie van formaat neergezet. ’s Ochtends werden alle voorbereidingen getroffen voor het negengangen menu. De Schappers hadden de taken keurig verdeeld voor de witte en zwarte brigade. Af en toe een hapering maar altijd met volle overtuiging. Bert Wiltjer – in het dagelijks leven – hoofd communicatie bij het Bedrijfschap maakte deel uit van de witte brigade. “We voelden allemaal die gezonde spanning”, aldus Wiltjer. “Iedereen was er op gespitst om iets neerzetten om trots op te zijn. Alhoewel het fysiek een zware dag was, krijg je er wel veel voor terug. Uiteindelijk gaat het om de gast die moet tevreden naar huis.”

Kostprijscalculator
Het Bedrijfschap is de afgelopen jaren veranderd, dynamischer geworden. Ze ontwikkelt tools die ondernemers ondersteunen. Een van die hulpmiddelen is de kostprijscalculator. Ook in de praktijk blijkt die verdraaid handig, ontdekten de Schappers. Zowel Spaink als Wiltjer geven aan dat het toch ook wel een beetje een beloning is. “Je ontwikkelt, test en probeert. Als het dan in de praktijk werkt is dat fantastisch.”

Stichting Gastvrij
Alle baten van de avond komen goed terecht. Het Bedrijfschap Horeca & Catering heeft de opbrengst gedoneerd aan Stichting Gastvrij. Namens de stichting nam Marie-Louise Hehenkamp de cheque in ontvangst. Stichting Gastvrij heeft haar basis in de Amersfoortse horeca en draagt bij aan een positief beeld van die Amersfoortse horeca. Ze ontwikkelt maatschappelijke activiteiten waar de horeca en de stad baat bij hebben. Een van de activiteiten is het stimuleren van jongeren om deel te nemen aan een maatschappelijk stage.

Dat smaakt naar meer
Het ‘experiment’ is geslaagd en de Schappers goed bevallen. Zo goed zelfs dat er al met de gedachte wordt gespeeld om hier een vervolg aan te geven binnen een andere horecasector. “Niets zo goed als een keer met de poten in de modder”, besluit Spaink.

Het menu
1. Steak Tartare 2. Mousse van Noordzee makreel 3. Twentse Naegelholtsalade 4. Wildbouillon 5. Kabeljauw in een jasje van Zeeuws spek 6. Appeltjes van Oranje Ree 7. Medaillon van Veluwse Ree 8. Trio van Reypenaar, grottenkaas & lady Blue 9. Nederlandse Zoetekauw.

_{Eline Dragt}

_{De RestaurantKrant, De CaféKrant,}

Stuur door...

© Uitgeverij PS: bv. Alle rechten voorbehouden.