Aflevering 4

Keukenberichten van de hoofdredacteur

“Nee chef, alsjeblieft niet! Moeten we echt zo’n ouderwetse papieren koksmuts opzetten? Waarom dan toch? Dat ziet er toch niet uit tijdens het service? Kunnen we niet gewoon onze petjes opzetten?” De toon is gezet. In mijn laatste weekeinden als keukenstagiair bij restaurant Podium in Utrecht gaat de horecahumor hand in hand met nog een paar dagen keihard werken.

Nieuw menu, even wennen
Het novembermenu ziet er echt goed uit en ik heb zin om me op de gerechten en de bereidingen te storten. De eerste paar dagen moet ik nog wel even wennen aan de nieuwe borden en opmaak. Grappig te merken hoe snel de menu’s eigenlijk veranderen in de keuken van Podium. De raviolo gevuld met gekonfijte ossenstaart, een signature dish, en het predessert met komkommer, lychee en limoen herken ik nog wel terug, maar de rest is allemaal nieuw. Samen met koksleerlingen Mathijs en Thomas verwerken we op vrijdag alle verse vis en schelp en schaaldieren en het vlees. Er is Schots hert en zeebaars met de lijn gevangen. We gaan er tegenaan. Dan zijn er nog de groenten, het brood, de overige garnituren en de huisgemaakte chocolaatjes.

_{De lijngevangen zeebaars}

Van broddelwerk naar plaatjes
Chef Leon Mazairac legt onder het genot van een kopje koffie het nieuwe menu aan me uit. Voor de anderen zijn de nieuwe gerechten al gesneden koek, ik moet me er echt even toe zetten, want ik wil onbewust beginnen met de mise en place van het vorige menu. Er is in het novembermenu een extra gang bijgekomen na de piece. Er komt voor het predessert een stoer huisgemaakt brood met overjarige kaas, wat honing, pruimenjam en bloemblaadjes. Wanneer ik tijdens mijn eerste drukke november-service de eerste broodjes maak zie ik dat ik de borden heel symmetrisch opmaak. Dat ziet de chef ook. In de natuur ligt ook niets kaarsrecht is het strenge doch terechte commentaar van Leon. Ik moet even schakelen, want het verschil tussen de plaatjes die de chef maakt en mijn broddelwerk is groot.

Vermoeidheid op de loer
We krijgen veel complimenten op de gerechten en het menu van de gasten, wat uiteraard erg leuk om te horen is na al het harde werken. De vrijdagen en zaterdag vliegen om, soms zitten er dagen tussen dat we niet lunchen en geen pauze kunnen houden in verband met de hoeveelheid werk. Je merkt wel dat tijdens het personeelseten iedereen wat meer vermoeid begint te raken richting het einde van het jaar.

_{Langzaam stollen de kwarteleitjes. Strak uitgestoken komen de dooiers mooi op ieder voorgerecht te liggen}

Druk even op het knopje
Dan de horecahumor, waar ik gretig in ben getuind. Tijdens de eerste dag van mijn stage werd ik al eens gevraagd om in de keuken op het personeelsbelletje te drukken. De ‘bel’ is een wit afdekplaatje voor een ongebruikt stroompunt in de muur, maar zou (met een beetje goede wil) zo door kunnen gaan voor een sensor. Doel van de grap is dat de insiders in de gaten houden wanneer iemand van de zwarte brigade van ver richting keuken komt. De onwetende moet dan snel op het belletje drukken en pardoes komt iemand de keuken in. Op dat plaatje heb ik de eerste middag toch een paar keer op staan drukken.

Grote opluchting
De volgende is ook een lekkere. Na het personeelseten en vlak voor het service zetten we onze kokspetjes op. Het zijn van die petjes die in menig restaurant worden gebruikt en zien er een stuk beter uit dan papieren koksmutsen. Toch wil de chef dat we vanavond papieren mutsen opzetten die hij speciaal bij de groothandel heeft meegenomen. “Dat ziet er sjiek en Frans uit, wij willen anders dan anderen zijn, dus zet maar op. Dit staat ook beter omdat jullie telkens in de zaal de gerechten uitlopen.” Mathijs zegt me dat hij al een paar dagen met tegenzin een koksmuts op heeft. Na de nodige protesten en smeekbedes bij de chef stel ik mijn koksmuts op de juiste lengte en zet hem op mijn hoofd. Iedereen proest het uit van het lachen. Gelukkig blijkt dat ik er in ben gestonken. Dit was wel de grootste opluchting sinds tijden.

_{Dit is niet 11 kilo, maar ook deze jongens werden geschoond}

Brrrr, het wordt een koude nacht
Afgelopen zaterdag hadden Mathijs en ik beide onze laatste stagedag. Na een druk service voor 27 couverts (en dit keer hele mooie ‘broodjes kaas’) kleden Mathijs en ik ons om. Chef riep de hele avond al: “Brrr, het wordt een koude nacht”. Dat kon niet veel soeps betekenen en inderdaad, we missen beide onze rechterschoen. “Als hij maar vol zit met pepernoten”, roep ik nog vanuit de wijnkelder annex kleedruimte.

_{Gas geven en doorgaan is het devies}

One of the guys
Dan begint de sluitborrel met mooie woorden en boeken van de chef voor Mathijs en mij. Ik ben zeer blij dat ik deze stage heb mogen lopen en heb leerzame ervaringen opgedaan in de keuken van Podium. De littekens van de oven, de kachel en het verwerken van 11 kilo langoustines staan in mijn handen en onderarmen. Ik hoop dat ik me als ‘one of the guys’ heb kunnen weten te gedragen.

_{Dit ga ik toch wel missen, denk ik}

Na wat borrels krijgen Mathijs en ik onze schoenen terug. Bij Leon lever ik een van mijn werkschoenen in. Die zal ik ooit komen terughalen. Omdat ik terug de keuken van Podium in ga of om aan te kondigen dat ik elders een keukenstage aanga. De schoen laat Leon met een soepele beweging boven op de afzuiger verdwijnen. Uit het zicht voor de gasten en alle volgende leerlingen en koks in de keuken, maar wij weten dat die schoen er tot op dag van vandaag nog ligt. Iedereen bedankt en einde bericht.

_{Frank Lindner}

_{Hoe gaat het er in en professionele restaurantkeuken aan toe? Dat zocht hoofdredacteur van De RestaurantKrant, Frank Lindner, de afgelopen maanden uit middels een keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht.}

Menu Podium November
Amuse
Platte oester uit Zeeland met gerookte peterselieolie

Langoustine
Piccalilly, eidooier, anijs

Zeebaars
Mosterd, saffraan, Japanse andoorn

Raviolo
Gekonfijte ossenstaart, mascarpone, oude parmezaan en zwarte truffel aan tafel geschaafd

Hert uit Schotland
Filet gegrild, gele wortel, stamspruit

Overjarige kaas
Boerenbrood, honing, pruimenjam

Predessert
Komkommer, limoen en lychee op de manier van Podium

Dessert
Appeltjes en vanille, sorbet met groene thee, warme chocoladesaus