Aflevering 3

Keukenberichten van de hoofdredacteur

Met het derde weekeinde in de keuken van restaurant Podium in Utrecht is mijn stage alweer op de helft. Het wordt een druk weekeinde. Beide avonden zitten we op een paar couverts na helemaal vol. De keukenbrigade staat deze vrijdag- en zaterdagavond in ieder geval als een huis. Zowel de zwarte als de witte brigade is bereid om er eens een flinke klap op te geven.

Visgehakt
Dat ik in de vorige aflevering zo lovend schreef over de fileertechnieken van de chef betekent dat ik nu zelf twee verse grieten mag gaan fileren. Het is maar goed dat ik pas achteraf op de bon zie wat de dagprijs was, anders had ik er met trillende handen direct visgehakt van gemaakt.

_{Twee mooie ‘grietjes’}

Zelfverzekerd
Patron-cuisinier Leon Mazairac doet voor hoe het fileren in zijn werk gaat en ik ga daarna met de grieten in de weer. Het is leuk werk dat je wel heel erg geconcentreerd moet doen. Ik merk dat ik nog wat daadkrachtiger en zelfverzekerder met mijn fileermes om moet leren gaan.

_{Ook de vuil binnengekomen coquilles ontkomen niet aan de schoonmaakdrift van de keukenstagiair}

Honderden parels
Thomas en Mathijs hebben een aantal leuke klusjes voor me bedacht. Een kist artisjokken schoonmaken om vervolgens de harten te konfijten voor de crème bij de kabeljauw met spekjes en jus van kalf.

_{Hallo artisjokken, klaar om crème te worden?}

Verder steek ik dit weekeinde weet ik veel hoeveel honderd komkommerpareltjes uit voor bij het pre-dessert. De parels worden totdat ze in een tumbler met limoensorbetijs en een prikschuim van lychee gaan gemarineerd in een glucose van dragon. Lekker fris!

Hutspot en pasta
Dit weekeinde staat ook het schoonmaken van krabpoten op het programma en maak ik samen met Mathijs het personeelseten. Vrijdag eten we hutspot met een bal gehakt en jus, zaterdag is er pasta met twee sauzen (zalm-roomsaus en arrabiata met spek). Beide dagen is het eten vrolijk voorzien van komkommerschijfjes waar duidelijk iemand honderden balletjes uit heeft staan halen.

_{Mathijs maakt tussen de middag ook nog een heerlijk ‘eitje’}

We moeten toch eten?
Tijdens de mise en place ontstaat er een discussie over waarom koks het werk doen wat ze doen. Waarom word je kok? Logischerwijs denk ik omdat het er in ieder geval voor zorgt dat thuis de rekeningen kunnen worden betaald, maar dat zien Thomas en Mathijs niet als het belangrijkste. “Omdat we als we niet eten dood gaan van de honger en we onder de homo sapiens dus soortgenoten nodig hebben die in de voedingsbehoefte van anderen kunnen voorzien”, opper ik. Weer mis. Het gaat de jongens in eerste instantie om de waardering op het werk die ze van de gasten en van collega’s krijgen.

_{Waardering is er alom voor de veelgeprezen ravioli van Podium, signature dish!}

De onontdekte parel
Ze hebben helemaal gelijk. De restaurantbranche, zeker in de hogere segmenten, is een prestatiegedreven sector. En deze maanden worden de ‘waarderingen’ voor komend jaar weer uitgedeeld (lees: alle restaurantgidsen verschijnen met hun 2012 edities). Dit weekeinde bespreken we tijdens het werk dan ook uitgebreid de nieuwe Lekker en de guerrilla-actie die met de bekendmaking van de top-10 gepaard ging. De hele brigade is verbolgen over het feit dat Podium dit jaar wederom niet in de Lekker staat. En we staan hier niet alleen in. Op internet zijn talloze recensies te lezen waarin ongeloof wordt uitgesproken over het ‘vergeten’ op te nemen van Podium in de diverse gidsen.

Vrolijke drinkers
Het service loopt vrijdag goed. Samen met Mathijs en ‘afwasser met een fantastisch helpende hand’ Merijn bezorgen we 26 gasten een goede avond. Het is dit weekeinde opvallend dat er een verschil is tussen de vrijdag en zaterdag wat betreft de sfeer onder de gasten. De mensen zijn zaterdag uitbundiger, enthousiaster, warmbloediger en drinken er vrolijker op los dan op vrijdag. Geen idee waar dit verschil vandaan zou kunnen komen. De kwaliteit van de zaal en de keuken is altijd zeer constant. Zaterdag draaien we op volle toeren. We staan vanaf zeven uur strak voor de komst van 28 man. Het draait vanavond op de een of andere manier nog lekkerder en soepeler dan de voorgaande weekeinden.

_{De knapste koppen van de keuken, vlnr: Thomas, Frank, en Mathijs}

Bijna verliefd
We geven vol gas. Halverwege het service komt chef Leon met een grote smile de keuken in. “Als jullie dit tempo zo vol blijven houden ben ik aan het einde van de avond verliefd op jullie”. Het lukt om het tempo vol te houden. De laatste hoofdgerechten gaan er iets na half elf uit. De laatste gasten vertrekken na uitgebreid te hebben nagetafeld rond half één. Tegen die tijd hebben Mathijs, Thomas en ik de keuken al helemaal schoon en kunnen we de witte brigade nog bijstaan met het wegwerken van de laatste vuile glazen. Voor de naborrel is een krat bier geregeld die het ochtendgloren niet zal halen. In de verste verte niet…

Opdrachtje
Het huiswerk voor deze keer is om meer te weten te komen over de Japanse knolgroente crosne. Dit weekeinde werd het samen met stamspruitjes en kleine rode bietjes geserveerd bij de piece als alternatief voor een gast die geen vis en vlees wenste. Komt ie.
Crosne (Latijns: Stachys affinis) is de knol en/of wortel van de herbaceus perennial plant, die weer familie is van de lamiaceae-soort. De knol kan als groente worden gegeten. Crosne wordt ook wel Japanse aardappel of Japanse andoorn genoemd. De kleine spiraalvormige knolletjes worden qua vorm vergeleken met een garnaal of made.

Beter bekkende naam
Oorspronkelijk komt de plant uit het noorden van China, maar de grootschalige teelt vindt momenteel hoofdzakelijk in Japan en India plaats. In Frankrijk weet men de aardse en licht bittere smaak te waarderen. De groente heeft in Europa namelijk de naam gekregen van Franse plaats Crosne (vlakbij Parijs). Omdat de Latijnse naam Stachys niet lekker klinkt, koos Auguste Paillieux na het importeren en laten acclimatiseren van de plant aan Frankrijk in 1882 ervoor om de groente de naam van zijn woonplaats te geven. De Fransen spreken het uit als ‘kroon’ en niet ‘crosne’. De prijs per kilo varieert van 15 tot 35 euro. De start van het crosne-seizoen is in oktober-november.

Even nog een dikke vette duim voor het fantastische stageweekeinde richting: Leon, Wouter, Kai, Goos, Judith, Liselotte, Merijn, Mathijs en Thomas!

De volgende aflevering staat over een weekje of twee online.

Heb je tips & tricks of wil je reageren, stuur dan een mailtje.

_{Frank Lindner}

_{Hoe gaat het er in en professionele restaurantkeuken aan toe? Dat gaat hoofdredacteur van De RestaurantKrant, Frank Lindner, de komende maanden uitzoeken middels een keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht.}

Het menu Podium oktober 2011:
Amuse
Platte oester uit Zeeland met gerookte peterselieolie

Noordzeekrab, sardines en Jacobsmossel
Jalapeno, pompoen en Nicola

Kabeljauw
Artisjok, gerookt spek, kalfsjus en wilde citroen

Raviolo
Gekonfijte ossenstaart, mascarpone, oude parmezaan en balsamico

Kalfswang
Gepofte knoflook, piquillos en tagiasche olijven, gedroogde prei

Predessert
Komkommer, limoen en lychee op de manier van Podium

Dessert
Sinaasappel & Rode biet
Kardemon, citroenverveine, witte chocolade